Косхалва
Для рецепта вам потребуется:
- сахарный песок — 500г
- грецкие орехи — 220г
- яйцо (белок) — 2 шт.
- вода — 250 мл
- пшеничная мука (на разделку) — 1/2 стакана
- инвертный сироп — 350г.
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Косхалва необходимо.
Очищенные от скорлупы ядра грецких орехов обжарьте и измельчите.
Инвертный сироп в магазинах не продается, его придется сварить самим. Этот продукт заменяет патоку, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп, нагревая водный раствор сахара с кислотой. При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Итак, растворите 350 г сахарного песку в 155 мл горячей воды. При постоянном помешивании доведите раствор до кипения, затем добавьте 2,2 г (примерно 2/3 чайной ложки без горки) кристаллической лимонной кислоты. Накройте кастрюлю плотно прилегающей тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне в течение 45 минут до пробы на среднюю нитку. Тяжелая крышка обеспечит высокое давление внутри кастрюли и температуру кипения сиропа выше 107-108оС. Если такой крышки у вас нет, накройте кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, на которую поставьте груз — банку с водой.
Определить плотность сиропа на тонкую, среднюю или толстую нитку можно следующим образом: налейте чайной ложкой немного горячего сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа. Сварив сироп до нужной пробы, охладите его до 80-90оС и нейтрализуйте 10%-ным раствором соды (1,45 г соды, что соответствует примерно 1/4 чайной ложки без верха, разведите в десертной ложке воды). При этом вы будете наблюдать бурное пенообразование. Готовый инвертный сироп имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда. У вас должно получиться примерно 370 г сиропа.
Влейте в двухлитровую кастрюлю 250 мл воды, на сильном огне доведите воду до кипения, добавьте 500 г сахарного песку. Когда сахар полностью растворится, влейте инвертный сироп, убавьте огонь, накройте кастрюлю плотно закрывающейся тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне примерно полтора часа до пробы на твердый шарик. Эта плотность сиропа — следующая после пробы на толстую нитку и пробы на мягкий шарик. Определить плотность сиропа на мягкий или твердый шарик можно так: зачерпните из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опустите в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик. При дальнейшем уваривании получится твердый шарик. Сироп, сваренный до пробы на твердый шарик, имеет густой коричневый цвет. Дайте сиропу чуть-чуть остыть — до температуры 80-90С.
Пока сироп остывает, взбейте миксером в пышную пену 2 яичных белка. Продолжая на максимальной скорости взбивать белки, вливайте тонкой струйкой горячий сироп. На это уйдет примерно 10 минут. Затем, не прекращая взбивать, добавьте измельченные орехи и взбивайте еще 3-5 минут. Под конец взбитая масса приобретет белый цвет и густую, тягучую консистенцию. Выложите косхалву на посыпанную мукой разделочную доску. Когда косхалва остынет, сформируйте из нее прямоугольные брусочки, обваляйте их со всех сторон в муке и положите в подходящую по размеру посуду, дно которой также присыпьте мукой. Косхалва должна полежать не менее суток в морозильной камере холодильника.
средний балл: 3.00
голосов: 3
Источник
Как приготовить кос-халву в домашних условиях?!
Косхалва
Для рецепта вам потребуется:
сахарный песок — 500г
грецкие орехи — 220г
яйцо (белок) — 2 шт.
вода — 250 мл
пшеничная мука (на разделку) — 1/2 стакана
инвертный сироп — 350г.
Очищенные от скорлупы ядра грецких орехов обжарьте и измельчите.
Инвертный сироп в магазинах не продается, его придется сварить самим. Этот продукт заменяет патоку, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп, нагревая водный раствор сахара с кислотой. При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Итак, растворите 350 г сахарного песку в 155 мл горячей воды. При постоянном помешивании доведите раствор до кипения, затем добавьте 2,2 г (примерно 2/3 чайной ложки без горки) кристаллической лимонной кислоты. Накройте кастрюлю плотно прилегающей тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне в течение 45 минут до пробы на среднюю нитку. Тяжелая крышка обеспечит высокое давление внутри кастрюли и температуру кипения сиропа выше 107-108оС. Если такой крышки у вас нет, накройте кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, на которую поставьте груз — банку с водой.
Определить плотность сиропа на тонкую, среднюю или толстую нитку можно следующим образом: налейте чайной ложкой немного горячего сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа. Сварив сироп до нужной пробы, охладите его до 80-90оС и нейтрализуйте 10%-ным раствором соды (1,45 г соды, что соответствует примерно 1/4 чайной ложки без верха, разведите в десертной ложке воды) . При этом вы будете наблюдать бурное пенообразование. Готовый инвертный сироп имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда. У вас должно получиться примерно 370 г сиропа.
Влейте в двухлитровую кастрюлю 250 мл воды, на сильном огне доведите воду до кипения, добавьте 500 г сахарного песку. Когда сахар полностью растворится, влейте инвертный сироп, убавьте огонь, накройте кастрюлю плотно закрывающейся тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне примерно полтора часа до пробы на твердый шарик. Эта плотность сиропа — следующая после пробы на толстую нитку и пробы на мягкий шарик. Определить плотность сиропа на мягкий или твердый шарик можно так: зачерпните из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опустите в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик. При дальнейшем уваривании получится твердый шарик. Сироп, сваренный до пробы на твердый шарик, имеет густой коричневый цвет. Дайте сиропу чуть-чуть остыть — до температуры 80-90С.
Пока сироп остывает, взбейте миксером в пышную пену 2 яичных белка. Продолжая на максимальной скорости взбивать белки, вливайте тонкой струйкой горячий сироп. На это уйдет примерно 10 минут. Затем, не прекращая взбивать, добавьте измельченные орехи и взбивайте еще 3-5 минут. Под конец взбитая масса приобретет белый цвет и густую, тягучую консистенцию. Выложите косхалву на посыпанную мукой разделочную доску. Когда косхалва остынет, сформируйте из нее прямоугольные брусочки, обваляйте их со всех сторон в муке и положите в подходящую по размеру посуду, дно которой также присыпьте мукой. Косхалва должна полежать не менее суток в морозильной камере холодильника.
Источник
kos halva
Источник: кулинарный блокнот Yulichan
Понадобится
КОСХАЛВА ДЛЯ СЛАДКОЕЖЕК
По просьбе читательницы О. Советниковой из поселка Коболдо Амурской области, чье письмо было напечатано в № 8 журнала «Наука и жизнь» за 1998 год, публикуем рецепт косхалвы.
На кондитерско-булочных комбинатах это лакомство готовят в больших котлах под давлением. Температура кипения сиропа в них достигает 160оС. Дома такое вряд ли возможно, и все же сладость белого цвета и тягучей консистенции, весьма похожая на косхалву, получается. Хотите попробовать?
Вам понадобятся следующие продукты: 500 г сахарного песку; 220 г ядер грецких орехов (вместо грецких можно использовать орехи фундук, а еще лучше кешью, если, конечно, средства позволяют); 2 яичных белка;
250 мл воды; 1/2 стакана пшеничной муки на разделку; 350 г инвертного сиропа.
Готовьте в такой последовательности:
1. Очищенные от скорлупы ядра грецких орехов обжарьте и измельчите.
2. Инвертный сироп в магазинах не продается, его придется сварить самим. Этот продукт заменяет патоку, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп, нагревая водный раствор сахара с кислотой. При этом происходит процесс инверсии, заключающий ся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Итак, растворите 350 г сахарного песку в 155 мл горячей воды. При постоянном помешивании доведите раствор до кипения, затем добавьте 2,2 г (примерно 2/3 чайной ложки без горки) кристаллической лимонной кислоты. Накройте кастрюлю плотно прилегающей тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне в течение 45 минут до пробы на среднюю нитку. Тяжелая крышка обеспечит высокое давление внутри кастрюли и температуру кипения сиропа выше 107-108оС. Если такой крышки у вас нет, накройте кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, на которую поставьте груз — банку с водой.
Определить плотность сиропа на тонкую, среднюю или толстую нитку можно следующим образом: налейте чайной ложкой немного горячего сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа. Сварив сироп до нужной пробы, охладите его до 80-90оС и нейтрализуйте 10%-ным раствором соды (1,45 г соды, что соответствует примерно 1/4 чайной ложки без верха, разведите в десертной ложке воды). При этом вы будете наблюдать бурное пенообразование. Готовый инвертный сироп имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда. У вас должно получиться примерно 370 г сиропа.
3. Влейте в двухлитровую кастрюлю 250 мл воды, на сильном огне доведите воду до кипения, добавьте 500 г сахарного песку. Когда сахар полностью растворится, влейте инвертный сироп, убавьте огонь, накройте кастрюлю плотно закрывающейся тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне примерно полтора часа до пробы на твердый шарик. Эта плотность сиропа — следующая после пробы на толстую нитку и пробы на мягкий шарик. Определить плотность сиропа на мягкий или твердый шарик можно так: зачерпните из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опустите в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик. При дальнейшем уваривании получится твердый шарик. Сироп, сваренный до пробы на твердый шарик, имеет густой коричневый цвет. Дайте сиропу чуть-чуть остыть — до температуры 80-90оС.
4. Пока сироп остывает, взбейте миксером в пышную пену 2 яичных белка. Продолжая на максимальной скорости взбивать белки, вливайте тонкой струйкой горячий сироп. На это уйдет примерно 10 минут. Затем, не прекращая взбивать, добавьте измельченные орехи и взбивайте еще 3-5 минут. Под конец взбитая масса приобретет белый цвет и густую, тягучую консистенцию. Выложите косхалву на посыпанную мукой разделочную доску. Когда косхалва остынет, сформируйте из нее прямоугольные брусочки, обваляйте их со всех сторон в муке и положите в подходящую по размеру посуду, дно которой также присыпьте мукой. Косхалва должна полежать не менее суток в морозильной камере холодильника.
Из продуктов, затраченных на приготовление, выходит 1150 г косхалвы.
Источник
Кос халва
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Восточная сладость, родом из Ирана, была изобретена еще в 5 веке. И что примечательно — на востоке эту халву по-прежнему изготавливают только вручную. Давайте попробуем повторить это у себя дома.
Описание приготовления:
Ингредиенты:
- Сахар — 5 Стаканов
- Патока — 2 Ст. ложки
- Лимонная кислота — 1 Чайная ложка
- Яичные белки — 4 Штуки
- Ядра ореха — 2 Стакана
- Жир — 1 Ст. ложка
- Ванилин — По вкусу
Количество порций: 1
Как приготовить «Кос халва»
Оценить рецепт Кос халва:
Пожалуйста, введите символы с картинки
Скажите пожалуйста а сколько воды брать для сиропа?
Вода в рецепте не используется!
благодарю за пояснение. А у Вас случайно нету рецепта мягкой кос халвы?
Источник
Секреты кондитерского сиропа + бонусом долгожданный рецепт кос-халвы.
О кос-халве вы меня, други, спрашивали давно. Но мне было лень писать длинный и подробный пост о самом необходимом для её приготовлении ингредиенте — кондитерском или инвертном сиропе.
Сегодня собрала волю в кулак и решила написать. Ну, а для того, чтобы вы, дорогие мои любители сладенького, страдали не зря, то и кос-халва, конечно же, будет)).
В арабских странах варианты кондитерского сиропа — патоки — легко купить в магазинах. У нас — фигушки. Но, что удивительно, даже при их магазинном изобилии этого «ингредиента» (я домой купила аж 2 литра за копейки) каждая хозяйка его варит дома сама. Главное отличие этого сиропа от любого другого (и даже от мёда), что он не даёт осадка и не кристаллизуется. Сразу скажу, что все цифры — приблизительны. Кулинария — не фармацевтика. И опытные хозяйки никогда не задают вопрос «сколько вешать в граммах?». Мы с вами определим границы творчества, а дальше вы сориентируетесь сами.
Итак. Посуду берем толстостенную, в которой ничего не пригорает. И обязательно проверяем наличие крышки для неё. Берем примерно 1 килограмм сахара (проверяйте пакеты, у нас фасуют по 900 г, у арабов по 1200) и растворяем его в примерно 0,5 литров горячей кипяченой воды. Помешивая, доводим раствор до кипения. В кипящий сироп всыпаем примерно 2,5 ч.л. кристаллической лимонной кислоты (без горки). Накрываем очень плотно кастрюлю (казанок, сотейник) крышкой, проложив между крышкой и посудой полотенце, и варим сироп на очень медленном огне примерно 45-50 минут. Через указанное время зачерпываем чайной ложкой чуточку сиропа, выливаем его на холодное блюдце, приминаем ложкой и поднимаем ложку аккуратно вверх. За ложкой должна потянуться нитка сиропа толщиной с нитку «ириса» для вышивки (или толщиной с тонкую проволоку, не знаю, как объяснить точнее).
Если всё получилось, выключаем огонь и отставляем сироп в сторону на 30 минут. Если не вышло, варим дальше.
В остывший за 30 минут сироп (он очень горячий еще, градусов 80), вливаем содовый раствор (примерно 1 ч.л. без горки, растворенная в 2 столовых ложках воды). У вас сироп должен просто взбелениться и запениться. Ничего страшного! Размешиваем и успокаиваем!
Когда вся эта красота устаканится, у вас получится нужный нам кулинарный сироп с правильными свойствами, смахивающий на майский мёд)). И это сироп вам пригодится для сотен кондитерских изделий и десертов. Храним мы его в шкафчике, в банке или бутылке. Не в холоде.
Теперь объясню, зачем мы его варили. Это бонус про легендарную кос-халву из времен СССР.
Вам понадобятся следующие продукты: 500-600 г сахара; 300 г ядрышек любых орехов (идеально — ассорти из всех орехов, куда можно намешать все благородные орехи и арахис), + 3 яичных белка (прости, Борис Российский); 250 мл воды; 1/2 стакана крахмала (или обжаренной на сухой сковородке до кремового цвета пшеничной муки); 400 мл (примерно) нашего сиропа.
Воду вливаем в ту же толстостенную объемную кастрюлю, доводим до кипения и всыпаем сахар. Когда сахар растворится полностью, вливаем наш сироп. И снова повторяем фокус с очень медленным огнем, плотно закрытой крышкой и полотенцем, которое проложено между крышкой и кастрюлей. Ничего не трогаем и не заглядываем аж полтора часа! Идеально — чуть дольше.
После этого, наливаем в стакан холодную воду, чайной ложкой зачерпываем сироп и опускаем ложку в стакан с холодной водой. В идеале у нас должен получиться некий пластилиновый шарик, который приятно мять пальцами. Это значит, что сироп готов. Кстати, сироп должен приобрести карамельный, кофе с молоком оттенок.
Опять убираем кастрюлю с сиропом в сторону на 20-30 минут (охлаждая до 90 градусов). Через указанное время миксером взбиваем белки до пышной крепкой пены. Теперь зовите помощника, и начинайте тонюююююсенькой струйкой вливать сироп в белки. В идеале, вливание и взбивание миксером на максимальной скорости одновременно должно занять почти 10 минут!
Теперь молниеносно меняете насадки миксера на пружинки, постепенно всыпаете слегка измельченные и (в идеале) обжаренные орехи и взбиваете всё ещё 5 минут. У вас получится белая, с орешками, тягучая масса. Это уже почти кос-халва.
Источник
