Порошок кансуй для теста своими руками

Могу ли я заменить пищевую соду порошком kansui?

Я собираюсь сделать свою собственную лапшу в стиле.. Я много читал о Кансуи и создании собственного Кансуи с порошковой смесью карбонатов натрия и калия. Я также видел некоторые рецепты, которые заменяют порошок кансуи пищевой содой.

Можно ли использовать пищевую соду вместо кансуи? Если да, то в каких пропорциях? Если нет, то какие другие общие ингредиенты я могу использовать для замены?

Гарольд МакГи некоторое время назад взялся за щелочную лапшу. Он обнаружил, что пищевая сода фактически меняет ее с бикарбоната натрия на карбонат натрия. Это разумная замена кансуи, которая требуется в щелочной лапше, и может быть заменена 1: 1 в рецептах. Лапша может не стать желтой, как при наличии в кансуи обеих щелочей, но это небольшая цена за то, что не нужно выслеживать этот ингредиент.

Просто выложите слой соды на покрытый фольгой противень и выпекайте при температуре от 250 до 300 градусов в течение часа. Вы потеряете около трети веса соды в воде и углекислом газе, но вы получите более сильную щелочь. Храните запеченную соду в плотно закрытой банке, чтобы она не впитывала влагу из воздуха. И не касайтесь и не проливайте его. Это не щелочь, но это достаточно сильно, чтобы раздражать.

Я «пекла» пищевую соду около часа, разогревала духовку. Он меняет свою химическую структуру на карбонат натрия, который просто более щелочной.

Предположение, kansui делает невероятные спагетти и лапшу (даже некоторые итальянцы добавляют пищевую соду в свою смесь пасты). Я использую 1/4 чайной ложки на чашку обычной универсальной муки или 1 чайную ложку на три чашки, и результаты выдаются.

Нет. Бикарбонат натрия недостаточно щелочной. У вас не будет традиционного рамена, если вы не будете использовать карбонат натрия. Вы получите лапшу с меньшим количеством прикуса, если будете использовать пищевую соду.

Просто выпекайте бикарбонат натрия при температуре 400-425F (не в низкой духовке, как утверждает другой плакат) в течение 30 минут до часа, пока все не станет зернистым, а не пушистым. Размешайте это в воде, которую вы будете использовать для лапши, и у вас будет пробный кансуи.

Я не уверен в точных пропорциях, но почти каждый рецепт, который я видел, написанный на английском, просто использует пищевую соду. Эта страница, кажется, имеет красивый рецепт для рамена, который использует пищевую соду, так что, возможно, основывайте свои пропорции на этом. 拉面 рецепт

Я тоже перепробовал несколько «рецептов» всех разных. Но я обнаружил, что добавление бикарбоната соды к пасте и рамену заметно укрепляет укус.

Источник

Порошок кансуй для теста своими руками

Рецепт правильной “жевательной” лапши на рамен

Техника с подробными объяснениями от ChefSteps. + раскладки на лапшу из разных видов муки: гречишная, цельнозерновая.

Перевод из платной части сайта Studio Pass. Эксклюзивно для подписчиков BeautifulFood

Почему лапша на рамен получается такой невероятной упругой текстуры, что прекратить её есть практически невозможно?

Вы можете подумать, что это редкий вид муки или какая-то техника, которую вы никогда не сможете освоить, но, уверяю, вы ошибаетесь. Всё гораздо проще и доступнее, лишь пара маленьких, но очень важных хитростей, о которых сегодня будет подробно написано.

То, что отличает лапшу рамэн от любой другой лапши, — она щелочная. Это означает, что её pH выше 7. Есть много способов повысить pH. Самый простой и быстрый — использовать ингредиент, называемый щелочной водой(раствор Кансуй), — смесь карбоната калия и бикарбоната натрия. Но не волнуйтесь, если у вас нет щелочной воды, у ChefSteps есть несколько хаков для вас.

► Ингредиенты:
Вода – 140г.
Щелочная вода* или запечённая сода – 8г.
Соль – 4г.
Мука – 300г., неотбелённая
Пшеничная клейковина (белок 75-80%) – 9г. (ChefSteps используют Bob’s Vital, но в РФ полно и своих марок)
Кукурузный крахмал для прокатки лапши

* Щелочная вода — это мощная жидкая щелочь, используемая для приготовления традиционной лапши рамен, придающая ей знаменитую упругую текстуру. Это также помогает предотвратить распад в бульоне.
Щелочная вода продается в виде порошка или готового раствора, называется Кансуй. Проще найти в виде порошка, этого добра хватает в магазинах азиатских продуктов.
— Если Вы взяли порошок, то пропорции будут такими: 5гр продукта растворить в 25 гр воды и добавить в 900 гр муки. Если рассчитать на наше количество муки в 300г., то получается 10г. раствора на рецепт, как раз близко к 8г. щелочной воды, указанной в рецепте. Все остальные ингредиенты те же, добавляем в воду, которую используем для теста.
— Если Вы купили уже именно раствор, то всё по рецепту.
— И третий вариант – запечённая сода. Её тоже нужно 8г. и растворить в воде на тесто.
Как сделать: Отмерьте 300г. соды и распределите слоем по противню, покрытому фольгой. Выпекайте при 177С, пока сода не потеряет около трети своего веса, это может занять пару часов.

• В отдельной миске тщательно смешиваем муку и пшеничную клейковину.
Добавление клейковины поможет в достижении той самой “жевательной” текстуры лапши.
Отдельно смешиваем воду, соль и щелочную воду до полного растворения соли.

• Замешиваем тесто:
Выкладываем мучную смесь на рабочую поверхность и делаем в ней колодец, вливаем жидкую часть. Используя скребок, соединяем сухую смесь с влажной.
Полный процесс подробно показан в видео.
Как только смесь начнёт собираться вместе, вымешиваем от 2 до 5 минут, пока тесто не соберётся в грубый шар.
Примечание: на этом этапе тесто будет ещё суховатым, это нормально. Не поддавайтесь желанию добавить больше жидкости, вот какая текстура в видео, такая должна быть и у Вас. Тесто приобретёт нужную текстуру на следующих этапах.
Замешать тесто можно и в планетарном миксере с насадкой крюк.

• Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и оставляем отдохнуть на 10 минут.
Этот короткий отдых расслабит клейковину, а высокий уровень pH начнёт разрушать в тесте белки, придавая лапше скользкую текстуру, аромат и цвет.

• Прокатываем тесто через пастамашину на самой широкой настройке, складывая тесто на себя между каждым прогоном. Продолжаем делать это, пока тесто не станет однородным и упругим. В отличие от большинства рецептов лапши, вы заметите, что тесто на рамен лапшу становится всё мягче с течением времени и по мере его замешивания.
После этого начинаем прогонять тесто через всё более тонкие настройки, пока толщина не достигнет 1,5-2мм.

• Разделяем пласты теста на удобные по ширине и прогоняем через пастамашину с насадкой для спагетти, чтобы получить круглую лапшу.
Если у Вас нет пастамашины:
Сворачиваем лист теста в 4 раза, просыпая каждый слой кукурузной мукой, чтобы предотвратить прилипание. Острым ножом нарезаем сложенное тесто как можно тоньше на полоски, стараясь, чтобы полоски были одной ширины.

• Делим лапшу на порции и сворачиваем каждую отдельно, как показано в видео, выкладываем на поднос, застеленный пергаментом.

• Хранение:
Тут у Вас есть два варианта: сварить сразу или заморозить. И, что бы Вы не выбрали, сделать это нужно сразу.
Если не приготовить свежую лапшу или не заморозить в течение нескольких часов, она начнёт окисляться.
Для заморозки выложите каждую порцию лапши в отдельный пакет зип лок и заморозьте сразу после изготовления.

• Варка:
Варим в большом количестве кипящей воды 45 секунд для плотной текстуры и 90с. для мягкой.
Варится такая лапша быстрее, чем паста по причине того, что она щелочная.
Каждую порцию лапши варим отдельно, процеживаем, выкладываем в посуду для подачи и заливаем бульоном.
Ваша великолепная лапша на рамен готова!

► Использование лапши для вока:
Варим лапшу в кипящей воде, а затем сразу сбрасываем на дуршлаг и переносим в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления и смыть в воде липкий крахмальный слой. Процеживаем, максимально сливая воду, а затем просто заправляем по вкусу.
Из домашней лапши вок получится изумительным. В идеале, если Вы сделаете из гречневой муки, она особенно хороша для этого.

► Вариации лапши с разными видами муки:
Наша раскладка теста на рамен лапшу универсальна, мы в ChefSteps провели множество испытаний и вывели стабильную формулу для лапши из разных видов муки, которая всегда получается с нужными для рамен лапши характеристиками:

Вода – 140г.
Щелочная вода или запечённая сода – 8г.
Соль – 4г.
Мука – 200г., неотбелённая
Дополнительный вид муки на Ваш вкус – 100г. (Цельнозерновая или гречневая)
Пшеничная клейковина (белок 75-80%) – 9г.
Кукурузный крахмал для прокатки лапши

Теперь Вы знаете всё про лапшу на рамен!

Не хотите пропустить переводы с платной части сайта ChefSteps?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров. Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю.

Пoдпиcaться тут vk.com/app5728966_-103547324#573207

Источник

Как приготовить лапшу в домашних условиях и сделать азиатский соус к ней

Рецептом поделился шеф лапшичной Ossu Илёс Юсупов

Как сделать лапшу

1. Для начала нам потребуется мука высшего сорта. Смешиваем ее с водой и солью, замешиваем тесто и даем ему отдохнуть в комнатной температуре 30 минут.
2. Для приготовления самой лапши нам понадобится порошок кансуй: мы используем его для придания упругости лапше. Это щелочной порошок, который можно найти в китайских магазинах или в интернете.
3. Порошок кансуй разводим с водой в пропорции 30/70: 30 граммов порошка и 70 граммов воды. Размешиваем до растворения. Теперь, когда у нас готов раствор, берем отдохнувшее тесто. Раскатываем лепешку, потом добавляем в нее раствор воды и порошка кансуй (9 граммов), а также 15 граммов растительного масла.
4. Мнем тесто 15 минут — до однородности массы. Потом растягиваем его в форме колбаски и начинаем крутить на весу (до равномерного растягивания теста).
5. Когда тесто достигнет состояния тягучести, делим его на три одинаковые части. Берем один кусок и начинаем растягивать лапшу (до формы спагетти).
6. Закидываем в кипящую воду и варим пять — семь секунд, затем сразу промываем холодной водой.

Как приготовить соус

Пока тесто отдыхает, готовим сливочно-чесночный соус. Если вы не найдете рыбный бульон хондаши, то можно использовать любую рыбную приправу. Смешиваем ингредиенты, ставим соус на плиту и замешиваем до кипения.

С чем подавать лапшу

Пока наш соус остывает, нарезаем овощи и мясо. Мясо можно использовать любое на выбор. Мы готовим лапшу с куриной грудкой (ее нужно нарезать небольшими кусочками). Лук и морковь нарезаем обычной соломкой, корень имбиря — мелкой соломкой, чеснок мелко рубим.

Жарим овощи и мясо до золотистой корочки, добавляем соус, лапшу и зеленый лук. Выпариваем соус, равномерно перемешивая лапшу. Выкладываем на тарелку и украшаем листьями кинзы.

Ланьчжоуская лапша с цыпленком и имбирем готова!

Ингредиенты для лапши

Холодная вода — 295 г

Порошок кансуй — 30 г

Растительное масло — 15 г

Ингредиенты для соуса

Сливки 22 % — 200 г

Соевый соус — 20 г

Рыбный бульон хондаши — 5 г

Куриная грудка — 80 г

Лук репчатый — 30 г

Корень имбиря — 5 г

Стоимость блюда в заведении

Скачивайте наше приложение PaperApp с лучшими местами на карте города. Читайте советы «Бумаги» и пользователей, а также делитесь своими рекомендациями.

Версию для Android можно найти тут, а для iOS — здесь.

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Чем заняться в выходные» — там мы также делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

Источник

Цзянь Шуй или щелочная вода

Кислоты являются бесценными ингредиентами для приготовления пищи. Соки лимона и лайма, несметное количество уксусов или лимонная кислота, могут украсить и сбалансировать вкус практически любой пищи. Но как насчет их химических противоположностей? Это щелочи, и это другая история.

Единственная щелочь, которую большинство из нас когда-либо использовало, это пищевая сода. Все, что мы делаем, это добавляем ее в выпечку. Мы никогда не используем ее в качестве ароматизатора.

На самом деле, есть ряд щелочей, которые способны придать продукту необыкновенный вкус.

Цзянь Шуй (в интернете можно найти как Кансуй), так называемая щелочная вода продается в виде порошка или готового раствора. Это раствор, регулирующий кислотность.

Китайский щелочной раствор содержит карбонат калия и бикарбонат натрия (пищевая сода). Это ключевой ингредиент при приготовлении лунных пряников или вытянутой лапши.

Покупной Цзянь Шуй можно попробовать заменить в домашних условиях.

Первый вариант — это пищевая сода и вы наверняка периодически ее используете. Но минус ее в том, что при температуре 18 °C в 100 мл воды можно растворить только около 7 г пищевой соды и она слишком мягкая с точки зрения pH, чтобы добиться нужного аромата и текстуры конечного продукта. При использовании ее в лунных пряниках она дает довольно бледный цвет.

Второй вариант — запеченная пищевая сода. В процессе запекания получается более сильная щелочь, которая лучше растворяется в воде.

Ингредиенты:

Приготовление:

• Разогрейте духовку до 120 °C. Застелите противень фольгой.
• Разложите пищевую соду на фольгу и запекайте 1 час. Пищевая сода за это время потеряет около трети своего веса. Не трогайте ее голыми руками. Это может вызвать раздражение на чувствительной коже.
• Переложите соду в герметичную банку, чтобы она не впитывала влагу из воздуха и уберите подальше от детей.
• Чтобы приготовить раствор добавьте 1 чайную ложку запеченной соды в емкость с 4 чайными ложками воды и хорошенько перемешайте.

Вы опасаетесь использовать щелочной раствор при приготовлении?

Скорее всего вы с ним уже сталкивались. Аромат кукурузных лепешек получается путем первоначальной варки зерен кукурузы с использованием щелочной минеральной извести. Какао порошки для горячего шоколада получают обработкой натурального какао щелочными минералами. Вкус и цвет печенья Oreo тоже благодаря ему. Щелочь стандартный ингредиент при приготовлении консервированных оливок. Китайские столетние яйца также изготавливают с использованием извести. И это лишь верх айсберга.

Приятного аппетита!

Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным.

Если вам интересна данная тема подпишитесь на канал «Китай на вкус».

Источник