Погреб для созревания сыра своими руками чертеж

Сырная пещера — что это такое, как сделать в домашних условиях

Для того, чтобы правильно приготовить качественный сыр, требующий времени для созревания, как правило, используют метод многократного прессования и аффинаж.

Аффинаж — это слово французского происхождения, которое обозначает процесс контролируемого созревания сыра в сырной пещере.

Профессионалов, умеющих вовремя определять «точку готовности» сыра и создавать идеальные условия для его созревания, которых так ценят в странах, производящих сыр, в Испании называют афинадорами (в переводе с испанского, слово afinador означает «настройщик»).

Во Франции, к примеру, очень ценится труд афинадоров, это традиционное ремесло, имеющее многолетнюю историю. В процессе приготовления сыра они следят за созреванием его в сырной пещере и создают такие условия, чтобы каждый сорт сыра в полной мере раскрыл свои вкусовые качества, приобрёл неповторимый аромат, свойственную ему текстуру и внешний вид, как, например, альпийский сыр.

Процесс созревания должен происходить при условиях (температура и влажность), сравнимых с условиями подземных пещер. Сыр там должен храниться от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от того, как долго вы готовы ждать. Отсюда и возник термин — сырная пещера.

Температурные условия в сырной пещере обычно 10-13ºС и влажность 80-90%. При этом наиболее критично соблюдение уровня влажности. Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра и образованию разломов. Слишком высокая влажность не позволяет правильно формироваться корке.

Соблюдение этих условий, зачастую, является более трудной задачей чем начальный этап приготовления сыра. Обратите внимание что люди живут при меньшем уровне влажности, чем они думают. Достаточно редко можно слышать в метео-прогнозах уровень влажности 80-90%.

Ни у кого нет таких волшебных условий сырной пещеры постоянно в течение года, 24 часа в сутки. Таким образом, если у вас нет доступа в подземные пещеры, то вам придется создать такие условия. Для коммерческих производителей это необходимо сделать в гораздо больших масштабах.

При создании необходимых условий обратите внимание на несколько аспектов:

• ваш местный климат — это долгие и холодные зимы на севере или теплые и влажные зимы на юге;
• особенности места где вы хотели бы сделать пещеру — это влажный подвал дома или уличный погреб;
• количество сыра, которое вы хотите хранить;
• как вы собираетесь контролировать температуру — льдом, холодильной техникой или, может быть, подогревом;
• как вы собираетесь контролировать влажность — регулировкой вентиляции, установкой емкостей с водой или простое наблюдение для более-менее стабильных глубоких подземных сооружений;
• сколько энергии вы хотите тратить на поддержание необходимых температуры и влажности;
• ваши финансовые возможности.

Принимая во внимание все эти кретерии, понятно что нет единого решения для всех. Ниже приведены несколько примеров реализации сырной пещеры.

Но, независимо от того, какой из вариантов вы выбрали, при более-менее серьезном подходе, крайне рекомендуется купить цифровой термометр-гигрометр для контроля условий в вашей пещере.

Как сделать сырную пещеру в домашних условиях

Современный холодильник. Современный домашний холодильник — не рекомендуется из-за того что в большинстве современных моделей присутствует принудительная вентиляция между внутренним пространством холодильника и теплообменником.

Из-за нее, даже при повышении внутренней температуры, невозможно будет поддерживать нужный уровень влажности. Обычно в таких холодильниках влажность не поднимается выше 32%.

Домашний холодильник старых моделей (если сможете найти) — возможно использовать в качестве пещеры. В нем не должно быть принудительной вентиляции. Теплообменник находится внутри на задней стенке или в виде морозильника в верхней части. В нем будет не сложно поддерживать нужные условия.

Небольшой контейнер для пикника — небольшой пластиковый контейнер для хранения и охлаждения напитков. Обычно охлаждается льдом или специальным блоком для охлаждения.

Его можно использовать, но ваши трудозатраты на поддержание условий длительное время будут велики. Надо регулярно заменять лед, например. Кроме того, из-за малого объема он очень сильно подвержен влиянию внешней среды.

Большой контейнер для пикника — более подходящий вариант, чем маленький контейнер. Его можно модифицировать для постоянного контроля за температурой и влажностью.

Горизонтальный морозильник — более дорогой, но и более вместительный вариант. Требует переделки термостата, поскольку штатные термостаты обычно не позволяют температуре внутри подниматься до положительных значений. Легко поддерживается влажность за счет автоматизированного контроля температуры.

Источник

“Сырная пещера” своими руками. Как обеспечить необходимые условия для созревания сыра дома

Ни для кого не секрет, что созревание сыра требует определённых условий. Именно благодаря точно подобранной температуре и влажности воздуха сыр достигает требуемые текстуру и вкус. Для примера, в Англии сыр созревает в специальных пещерах, где постоянно поддерживаются необходимые условия окружающей среды. В России климат далеко не такой мягкий, как в Англии и тем более в Испании, да и не у каждого сыродела есть возможность соорудить свою сырную пещеру или погреб. В данной статье мы расскажем, как собственноручно обеспечить сыру необходимые условия созревания.

Введение

На протяжении веков пещеры с прохладным и влажным воздухом являются отличной средой для созревания и хранения сыра. Эти пещеры используются по сей день, но всё чаще сыроделы используют искусственные сооружения с строго контролируемой средой.

Как частным сырным производителями, так и домашним сыроварням с ограниченными ресурсами важно следить за тем, чтобы согреваемые сыры находились в наилучших окружающих условиях, которые мы можем обеспечить.

Необходимые условия для успешного созревания сыра:

• Постоянная температура 7-14 °C;
• Уровень влажности воздуха 80-95%;
• Определённое количество свежего воздуха для удаления продуктов старения.

Вариант 1. Используйте имеющийся холодильник

К сожалению, температура в холодильнике на 10-15 °C ниже, чем в пещере. Также холодильник очень сушит продукты.

Для защиты сыра от сильного охлаждения поместите его в герметичный контейнер и поставьте в самую тёплую часть холодильника. Как правило, это нижний отсек для овощей. Размер контейнера должен быть таким, чтобы сыр занимал только 40% его пространства.

Для поддержания высокой влажности воздуха внутри контейнера, намочите бумажное полотенце, скатайте его в шарик и положите в угол контейнера.

Вариант 2. Сделайте из старого холодильника сырный шкаф

Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.

Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.

По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.

Вариант 3. Используйте подвал

В подвале или погребе сыр следует хранить в пластиковых ящиках. Такое помещение отлично поддерживает стабильную температуру в течение большей части года. Однако, контролировать влажность будет непросто.

Пластиковые коробки (на фото выше), которые представляют собой подносы с крышками, неплохо справляются с сохранением влаги.

Положите в угол подноса влажную губку для поддержания влажности. Губка должна быть новой и желательно продезинфицированной.

ВАЖНО! Губка не должна быть прямо сырой. Цель состоит в том, чтобы увлажнить воздух, а не наполнить водой поднос. Губка не должна касаться сыра!

Если вы затем используете ящик для сушки, снимите верхнюю часть и используйте вентилятор, чтобы обеспечить легкое движение воздуха.

Для больших колёс сыра достаточно хорошо подходят держатели для торта, но процент занимаемого пространства немного выше, и нужно больше внимания уделять переворачиванию сыра, чтобы обеспечить его свежим воздухом.

При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:

1. Не позволяйте слишком большому количеству влаги скапливаться внутри крышки и капать на сыры. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте вытереть её при переворачивании сыра. Иначе, может появиться вредная плесень, которая может стать серьёзной проблемой.
2. В коробках следует использовать коврики, чтобы сыр не касался нижней поверхности.
3. Поскольку объём воздуха в этих ящиках несколько ограничен, их следует часто открывать для проветривания, особенно, ящики с молодыми сырами с более высокой влажностью.

Источник

Сырная пещера

Вы здесь

Этим стулом мастер Гамбс начинает новую серию, и я начинаю вывешивать перевод с буржуйского , интересной брошюры- присланной мне замечательным сыроделом по имени Павел. Эта брошюра просто кладезь информации для тех, кто мечтает о собственной сыроварне. Во всяком случае мне так показалось после беглого ознакомления с оной. Брошюра достаточно объемная, больше 60 страниц, сразу же перевести ее для меня достаточно сложно. Поэтому буду переводить по частям, по нескольким страницам и вывешивать в блоге.

Параметры сырной пещеры : оценка, сравнение и технико-экономическое обоснование

Эта брошюра представляет собой исследование шагов сыроделов и мерах по созданию оптимальных условий для старения сыра. По всей стране сыроделы экспериментировали с различными вариантами, но в то время как отдельные сыроделы знают, что и как работает, а что нет, не было никаких средств для того чтобы поделиться этой информацией. При создании этого руководства, мы обследовали сыродельни по всей стране, чтобы увидеть то, как сыроделы добивались выдерживания сыра , а затем мы сделали выводы по итогам исследования.

Мы провели опрос сыроделов по всей стране и в результате этих обследований и посещений сыроварен мы можем обобщить, что большинство людей используют следующие типы систем для старения сыра:

• Обычные вертикальные холодильники
• Стандартные настенные кондиционеры (сплит-системы)
• Частичные подземные помещения ( погреба)
• Полностью подземные сырные пещеры

Большинство фермеров, использующие вертикальные холодильники очень небольшие фермерские хозяйства. Они либо скорректировали настройки на холодильниках до самого низкого уровня или используют термостат / терморегулятор для контроля температуры внутри камеры для сокращения циклов включения и выключения соответственно.
Каждый раз, когда дверь в таких холодильниках открывается происходит значительная потеря холодного воздуха, и этот тип стандартного вертикального холодильника не поддерживает должную влажность и не очень хорошо подходит для сыра.
Кроме того, многие из этих холодильников – это уже старые б/у аппараты из розничных продуктовых магазинов.
У них не так уже хорошо работает теплоизоляция , как у новых аппаратов и соответственно они потребляют много электроэнергии.
Сыродел в таком холодильнике не сможет выдерживать достаточного количества сыра, поэтому мы решили не рассматривать этот вариант для нашей брошюры .

Помещения для выдерживания ( старения) сыров, рассмотренные в буклете можно разделить на три типа:
1) надземных пространств, такие как камерные холодильники,
2) ниже уровня земли пространств, таких как сырные пещеры
3) частично подземной пространств .
Эта брошюра рассматривает каждый тип помещения и сравнивает их с точки зрения сыроделов.
Главные факторы, которые мы рассмотрели, были
1) первоначальная стоимость,
2) энерго эффективность и воздействие на окружающую среду,
3) расходы на эксплуатацию и обслуживание.
В дополнение к исследованиям, мы стремились узнать мнение почвоведов, консультантов по сырам, экспертов по холодильным установкам и консультантов в области энергетики.
На протяжении всего этого проекта мы определили области для улучшения в существующих сыроварнях , мы включили в брошюру рассказы особо интересные рассказы сыроваров, как и что они сделали уже и что планируют сделать в дальнейшем

II. ПРОСТРАНСТВЕННЫЙ ДИЗАЙН ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ СТАРЕНИЯ СЫРА (СЫРНАЯ ПЕЩЕРА -в дальнейшем СП).

При проектировании СП есть много факторов, которые необходимо учитывать. Каждый сыровар должен сделать выбор исходя из своих потребностей и возможностей и которые мы обсудим в дальнейшем.

Над землей или под землей

С точки зрения скорости создания СП , конечно гораздо быстрее создать конструкцию СП , находящуюся на поверхности земли.
Земляные работы и дренаж значительно добавляют к стоимости сопоставимого размера надземной СП
Следовательно, потребуется меньше первоначальных инвестиций капитала в надземных СП. Дополнительным преимуществом к наземным размещением СП является возможность более гибкого подхода к планировке.
Объект СП выше поверхности земли может быть размещен в любом месте . Внутри сыроварни, или снаружи , сверху, снизу или сбоку от производственного помещения, что позволяет легко выстроить перемещение продукции .
Подземное размещение СП является более сложной задачей. Хороший дренаж (см ниже) является абсолютной необходимостью, наилучший вариант вкопать СП в склон холма, а в идеале на северную сторону холма.
Водно-болотные угодья, скалистый выступ, глина – могут стать серьезной проблемой , и если не полностью исключить возможность организации подземной СП, но максимально увеличить стоимость помещения.
Наиболее значимым преимуществом использования подземного пространства для СП в длительной перспективе – это экономия на электроэнергии.
В себестоимость сыра расход электроэнергии играет большую роль.
Дополнительный изолирующий фактор почвы вокруг СП и стабильная умеренная температура через цементный пол создает возможность для сыродела сэкономить существенно — если не полностью — на электроэнергии, необходимой для поддержания соответствующей прохладной температуры.
третьим вариантом является создание пространства частично под землей, частично на поверхности. Это может объединить лучшее из обоих вариантов — быстрее построить СП начать работу, чем полный вариант подземной СП , но также получать выгоду от постоянной , умеренной температуры через цементный пол.

Расположение очень важно не только для организации пространства СП с использованием стабильной температуры из почвы, но и для размещения сплит системы, или конструирования своей холодильной камеры . На фермах мы часто думаем о хранении сыров в последнюю очередь, и в конечном итоге используем пространство не идеально, либо не очень продуманно.
Продумайте место расположения вашей СП.
Один плохой выбор из моего собственного опыта – это было размещение стенового кулера ( сплит-системы) на южной стороне комнаты , полной окон.
С точки зрения использования энергии – в результате мы использовали много электроэнергии в течение летних месяцев, чтобы охлаждать пространство в СП чем в обычной холодильной установке.
Кроме того, что расположение важно для использования энергии, но важна и доступность СП для перемещения продукции как внутрь так и во вне.
Еще менее идеальная ситуация будет при организации СП на чердаке сарая, в частности в южной стороне, обращенной к солнцу.
Тем не менее, несколько сыроделов сделали это, и к примеру в одной сыроварне приходиться носить круги сыра по лестнице в СП.
Вполне вероятно там может быть была причина такого выбора СП, например отсутствие свободного пространства или близость к аппаратуре по производству льда с возможностью охлаждения помещения, но все же под землей или на северной стороне помещения будет предпочтительнее организовывать СП.
Когда рассматриваете потенциальное место для СП лучше всего изолированная комната в подвале, без печей, котлов и других источников тепла. Если же они есть — изолировать это оборудование теплозащитой возможной для использования с указанным оборудованием.
Еще раз повторюсь – северная сторона для строительства СП – предпочтительнее !

Источник