Подвал для хранения сыра своими руками

Сырная пещера — что это такое, как сделать в домашних условиях

Для того, чтобы правильно приготовить качественный сыр, требующий времени для созревания, как правило, используют метод многократного прессования и аффинаж.

Аффинаж — это слово французского происхождения, которое обозначает процесс контролируемого созревания сыра в сырной пещере.

Профессионалов, умеющих вовремя определять «точку готовности» сыра и создавать идеальные условия для его созревания, которых так ценят в странах, производящих сыр, в Испании называют афинадорами (в переводе с испанского, слово afinador означает «настройщик»).

Во Франции, к примеру, очень ценится труд афинадоров, это традиционное ремесло, имеющее многолетнюю историю. В процессе приготовления сыра они следят за созреванием его в сырной пещере и создают такие условия, чтобы каждый сорт сыра в полной мере раскрыл свои вкусовые качества, приобрёл неповторимый аромат, свойственную ему текстуру и внешний вид, как, например, альпийский сыр.

Процесс созревания должен происходить при условиях (температура и влажность), сравнимых с условиями подземных пещер. Сыр там должен храниться от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от того, как долго вы готовы ждать. Отсюда и возник термин — сырная пещера.

Температурные условия в сырной пещере обычно 10-13ºС и влажность 80-90%. При этом наиболее критично соблюдение уровня влажности. Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра и образованию разломов. Слишком высокая влажность не позволяет правильно формироваться корке.

Соблюдение этих условий, зачастую, является более трудной задачей чем начальный этап приготовления сыра. Обратите внимание что люди живут при меньшем уровне влажности, чем они думают. Достаточно редко можно слышать в метео-прогнозах уровень влажности 80-90%.

Ни у кого нет таких волшебных условий сырной пещеры постоянно в течение года, 24 часа в сутки. Таким образом, если у вас нет доступа в подземные пещеры, то вам придется создать такие условия. Для коммерческих производителей это необходимо сделать в гораздо больших масштабах.

При создании необходимых условий обратите внимание на несколько аспектов:

• ваш местный климат — это долгие и холодные зимы на севере или теплые и влажные зимы на юге;
• особенности места где вы хотели бы сделать пещеру — это влажный подвал дома или уличный погреб;
• количество сыра, которое вы хотите хранить;
• как вы собираетесь контролировать температуру — льдом, холодильной техникой или, может быть, подогревом;
• как вы собираетесь контролировать влажность — регулировкой вентиляции, установкой емкостей с водой или простое наблюдение для более-менее стабильных глубоких подземных сооружений;
• сколько энергии вы хотите тратить на поддержание необходимых температуры и влажности;
• ваши финансовые возможности.

Принимая во внимание все эти кретерии, понятно что нет единого решения для всех. Ниже приведены несколько примеров реализации сырной пещеры.

Но, независимо от того, какой из вариантов вы выбрали, при более-менее серьезном подходе, крайне рекомендуется купить цифровой термометр-гигрометр для контроля условий в вашей пещере.

Как сделать сырную пещеру в домашних условиях

Современный холодильник. Современный домашний холодильник — не рекомендуется из-за того что в большинстве современных моделей присутствует принудительная вентиляция между внутренним пространством холодильника и теплообменником.

Из-за нее, даже при повышении внутренней температуры, невозможно будет поддерживать нужный уровень влажности. Обычно в таких холодильниках влажность не поднимается выше 32%.

Домашний холодильник старых моделей (если сможете найти) — возможно использовать в качестве пещеры. В нем не должно быть принудительной вентиляции. Теплообменник находится внутри на задней стенке или в виде морозильника в верхней части. В нем будет не сложно поддерживать нужные условия.

Небольшой контейнер для пикника — небольшой пластиковый контейнер для хранения и охлаждения напитков. Обычно охлаждается льдом или специальным блоком для охлаждения.

Его можно использовать, но ваши трудозатраты на поддержание условий длительное время будут велики. Надо регулярно заменять лед, например. Кроме того, из-за малого объема он очень сильно подвержен влиянию внешней среды.

Большой контейнер для пикника — более подходящий вариант, чем маленький контейнер. Его можно модифицировать для постоянного контроля за температурой и влажностью.

Горизонтальный морозильник — более дорогой, но и более вместительный вариант. Требует переделки термостата, поскольку штатные термостаты обычно не позволяют температуре внутри подниматься до положительных значений. Легко поддерживается влажность за счет автоматизированного контроля температуры.

Источник

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Как вырастить сыр?

«Ура, я сделал сыр!», — обрадуетесь вы, когда увидите ваш сыр, высохший, покрытый воском, такой ровный и красивый. И будете неправы. Сделано только полдела, ведь сыр надо еще вырастить, и это не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Созревание — это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется аффинаж. А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра — аффинер (оба слова французского происхождения).

Давайте примерим на себя роль аффинера и посмотрим, что же нужно сыру, чтобы созревать правильно:

Большинство твердых и полутвердых сыров требуют вполне определенных условий созревания: высокая влажность (от 80%) и диапазон температур (11-15 °C). Поэтому, если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры — не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать:

Обычный продуктовый холодильник

Если температура созревания ниже 8-10 °С, сыр получится слишком кислым, а может даже и начать горчить.

Единственный вариант в данном случае: хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более-менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.

Отдельный холодильник для сыров

Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.

Использование пластиковых контейнеров с крышкой

— регулярно переворачивайте сыр (1-2 раза в неделю, или чаще, если это указано в рецепте)

Хорошие варианты контейнеров для сыра — это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.

Винный холодильник

Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике возможно задавать температуру внутри, а также там поддерживается нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники слишком маленького размера, а большие — чересчур дороги.

Подвал или погреб

Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе:

• Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), повыше от пола подвала, на которых будет храниться сыр
• Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.
• Повесьте градусник и измеритель влажности.
• Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе
• Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше)
• Если температура в подвале не соответствует необходимой (11-15 °C ), то вы можете установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет вам также решить задачу по организации нужного влажностного режима
• Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха
• Не допускайте проникновение в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил.

Вентиляция помещения для созревания сыра

Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра — это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведет к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный вариант — это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть вплотную прижаты друг к другу. Также, для того чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука.

Источник

“Сырная пещера” своими руками. Как обеспечить необходимые условия для созревания сыра дома

Ни для кого не секрет, что созревание сыра требует определённых условий. Именно благодаря точно подобранной температуре и влажности воздуха сыр достигает требуемые текстуру и вкус. Для примера, в Англии сыр созревает в специальных пещерах, где постоянно поддерживаются необходимые условия окружающей среды. В России климат далеко не такой мягкий, как в Англии и тем более в Испании, да и не у каждого сыродела есть возможность соорудить свою сырную пещеру или погреб. В данной статье мы расскажем, как собственноручно обеспечить сыру необходимые условия созревания.

Введение

На протяжении веков пещеры с прохладным и влажным воздухом являются отличной средой для созревания и хранения сыра. Эти пещеры используются по сей день, но всё чаще сыроделы используют искусственные сооружения с строго контролируемой средой.

Как частным сырным производителями, так и домашним сыроварням с ограниченными ресурсами важно следить за тем, чтобы согреваемые сыры находились в наилучших окружающих условиях, которые мы можем обеспечить.

Необходимые условия для успешного созревания сыра:

• Постоянная температура 7-14 °C;
• Уровень влажности воздуха 80-95%;
• Определённое количество свежего воздуха для удаления продуктов старения.

Вариант 1. Используйте имеющийся холодильник

К сожалению, температура в холодильнике на 10-15 °C ниже, чем в пещере. Также холодильник очень сушит продукты.

Для защиты сыра от сильного охлаждения поместите его в герметичный контейнер и поставьте в самую тёплую часть холодильника. Как правило, это нижний отсек для овощей. Размер контейнера должен быть таким, чтобы сыр занимал только 40% его пространства.

Для поддержания высокой влажности воздуха внутри контейнера, намочите бумажное полотенце, скатайте его в шарик и положите в угол контейнера.

Вариант 2. Сделайте из старого холодильника сырный шкаф

Старый холодильник вы можете подключить через датчик температуры, который нужно расположить внутри. Уже имеются в продаже специальные контроллеры, которые будут отключать питание холодильника при достижении установленной температуры воздуха.

Влажность воздуха можно контролировать, просто поставив таз с водой, накрыв его разделочной доской, как показано на рисунке выше.

По началу требуется серьёзно повысить влажность воздуха в холодильнике, обрызгав внутренние стенки чистой водой или положить на полку мокрое полотенце. Можно установить гигрометр, чтобы замерять влажность воздуха.

Вариант 3. Используйте подвал

В подвале или погребе сыр следует хранить в пластиковых ящиках. Такое помещение отлично поддерживает стабильную температуру в течение большей части года. Однако, контролировать влажность будет непросто.

Пластиковые коробки (на фото выше), которые представляют собой подносы с крышками, неплохо справляются с сохранением влаги.

Положите в угол подноса влажную губку для поддержания влажности. Губка должна быть новой и желательно продезинфицированной.

ВАЖНО! Губка не должна быть прямо сырой. Цель состоит в том, чтобы увлажнить воздух, а не наполнить водой поднос. Губка не должна касаться сыра!

Если вы затем используете ящик для сушки, снимите верхнюю часть и используйте вентилятор, чтобы обеспечить легкое движение воздуха.

Для больших колёс сыра достаточно хорошо подходят держатели для торта, но процент занимаемого пространства немного выше, и нужно больше внимания уделять переворачиванию сыра, чтобы обеспечить его свежим воздухом.

При использовании пластиковых коробок важно учитывать несколько соображений:

1. Не позволяйте слишком большому количеству влаги скапливаться внутри крышки и капать на сыры. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте вытереть её при переворачивании сыра. Иначе, может появиться вредная плесень, которая может стать серьёзной проблемой.
2. В коробках следует использовать коврики, чтобы сыр не касался нижней поверхности.
3. Поскольку объём воздуха в этих ящиках несколько ограничен, их следует часто открывать для проветривания, особенно, ящики с молодыми сырами с более высокой влажностью.

Источник

Советы заокеанского дядюшки по обустройству сыроварни

Вы здесь

Я достиг той степени просветления, когда уже хочется, ну вот хочется и все тут! Хочется переходить от мечтаний о собственной сыроварне к поэтапному, пошаговому воплощению фантазий в реальный проект. Технологическая часть более менее понятна, финансовая тоже. А вот стырить у кого ни будь план сыроварни, для того что бы взять его за основу бизнес-плана — никак не удается. Перерыл интернет, скачено более 700 роликов с тубы- но пазл никак не складывается. В учебниках — слишком мудрено, с моим строительным и финансовым образованием- не разобраться. Нашел в буржуйском сообществе интересную статью про проектирование сыроварни. Конечно она не дает полного ответа на все вопросы- но тем не менее заставляет задуматься в нужном направлении. При переводе пришлось дополнять своими комментариями, и пояснениями- иначе не проявлялся замысел автора. Думаю, что коллегам будет любопытно ее прочесть, поэтому вешаю свой перевод ее на уважаемом сайте.

Дизайн сыроварни, или что я должен продумать, прежде чем начать тратить деньги!

Нет ни одного совершенного проекта сыроварни.
Вы должны проектировать сыроварню под себя, под свои потребности
Каждый проект состоит из потребностей в:
• Деньгах
• Площади
• Времени

Лучше всего, если вы можете работать над проектом с самого начала , т.е начинаете его сами с ноля
Прежде всего – молоко
Лучшее молоко – произведенное непосредственно рядом с сыроварней
Молоко должно быть от чистого, не больного животного
Храните молоко в чистоте и холоде
Если Вы хотите делать сыр ,будьте сами образцом культуры а не вышедшим из сарая ( амер. юмор)

Сырое или Пастеризованное молоко

Сырое –денежный поток, возрастные сыры, ежедневное производство, риск с непонятным результатом по качеству в итоге.
Пастеризованное – возможность производства свежих сыров с немедленной реализацией. Денежный поток, вкус можно регулировать

Не стройте слишком большую, можете потратить слишком
много средств
Оставьте место для расширения производства
Ошибка многих- слишком маленькие размеры сыроварни

Вода, -чистая, питьевая, с достаточным объемом
Нужна будет охлажденная вода
Септик,( системы канализации не любят отходы от молочного производства)
должен быть достаточно большим, чтобы справиться
Расположен так , что бы не было загрязнения окружающей среды, и мог вместить отходы, мыло, дезинфицирующие средства
Доступное электричество с необходимыми мощностями
(Многое оборудования имеет 3 фазовое подключение)

Проанализируйте затраты на:

Недвижимость ( Жилая / Сельскохозяйственная ), Коммерческая
Спрос на недвижимость
Наличие возможности для отопление , горячей воды, пара
Стоимость топлива для котельной : на электроэнергии, на природном газе, мазуте, пропане, дровах.
Пар- чистый, с возможностью использования в пищевом производстве и обязательно наличие сертификатов подтверждающих возможность использования оборудования в пищевом производстве
Горячая вода –ее потребуется много, возможность быстрого ее нагревания и большого резервуара для хранения.
Производительность и размеры оборудования

Оставьте место для расширения , но вы должны заполнить по крайней мере половину помещения
Слишком маленькое и маломощное оборудование и вам придется делать много партий
Слишком большое — не будет работать должным образом,
т.е — неэффективное
Лучше максимально возможное оборудование по мощности, но работать будете в половину или 2/3 мощности

Новое или использованное оборудование

Новое оборудование конечно лучше, но оно же и дороже
Возможно лучше использовать оборудование б/у
Но в таком случае не будет гарантии от производителя
Если решили покупать уже использованное оборудование, следите , что бы вам не продали лишнего и ненужного
Будьте осторожны, покупая оборудования по описаниям и фотографиям
Вспышки от фотокамеры могут скрыть недостатки
Необходимо обязательно проверить устойчивость оборудования, отверстия, клапаны, сливы и т.д.
Обычно на б/у оборудование не предоставляется гарантия
При обсуждении плана покупки б/у оборудования всегда включайте требование о возврате денег, если оборудование не пройдет контроль
Оплачивайте доставку до нужного вам места, что бы не заморачиваться самому
Обычно продавец требует предоплату, поэтому приходится платить, прежде чем получить оборудование и наверняка оплату возврата оборудования продавец захочет возложить на вас
Обязательно убедитесь, что оборудование сможет работать в ваших условиях ( например сырная ванна с нагревом от природного газа или пара в местности , где ни того ни другого нет и в помине).
Возможно придется выбирать из того что доступно, а возможно и выбирать то будут не из чего.

Отдельное здание сыроварни

15 метров (для США) от жилых построек – стандарт
На месте постройки сыроварни не должны быть
скотный двор
Навозная яма
Септики
Грунтовая дорога (пыль)

Здание должно быть прочным и безопасным
Обязательно предусмотрите парковочные места, особенно если вы планируете организовать торговлю непосредственно на сыроварне

Нарисуйте план здания и компоновка оборудования на бумаге в масштабе
Вырежьте человечка из картона в масштабе что бы посмотреть, как
много места имеется для перемещения
Скомпонуйте место нахождения стоков, и шлангов
Оборудование легче перемещать карандашом (амер.юмор)
Покажите проект другим людям
Покажите проект потенциальным проверяющим
Коллегам по сыроварению
Учитывайте в проекте размещение оборудования , если Вы левша
И самое главное — подумайте о том, как вы будете работать и как
Вы будете продвигать свою продукцию на рынок
Убедитесь, что вы оставляете свободное пространство вокруг оборудования
Обеспечьте себе возможность для расширения производства и установления дополнительного оборудования
Для хранения мелких инструментов, вам нужно будет установить стеллажи в зоне близкого доступа
• Ножи, формы, лопатки, экраны, и пр.
Там где вы будете использовать воду, должны быть шланги , используйте молочные шланги (пищевые) не садовые.
Продумайте ,где будут находиться стоки, предусмотрите наклон пола,
Не ставьте оборудование на отверстиях канализации
Располагайте все так, что все необходимое было под рукой, и вам не пришлось бегать по всей сыроварне.

Другие не менее важные области о которых надо задуматься

Когда придет время идти, значит пора идти
всегда что то произойдет, когда вы собираетесь сделать следующий шаг
убедитесь, что стоки из ванной не будут загрязнять сыроварню
Вытяжка из ванной комнаты направлена не в помещение сыроварни
Одноразовые полотенца у раковины
Наличие тамбура ( двух дверей) на входе в цех
Двери оборудованы доводчиком

Другие необходимые помещения

Это должна быть отдельная, сухая комната
Рабочий стол и картотеки, журналы для записи будут вашими лучшими друзьями
Проверяющим понравиться, что у вас оборудовано такое рабочее место
Шкаф для хранения документации, компьютер, телефон

Место- где вы будете тестировать молоко на антибиотики
И возможно придется делать больше тестов
Место для хранения весов, рН-метров, другого оборудования
Прекрасно, если лаборатория будет отделена от цеха и находиться вообще в другом здании, может быть рядом с офисом

Сухое для бумажной продукции
Для химических веществ
Пищевые добавки — культуры, ароматизаторы , ферменты и пр. в
охлажденном/замороженном/сухом виде
Упаковочные материалы
Запасные части, запасное оборудование

Помещение для созревания сыра

Должно быть достаточно большим что бы хранить сыр партиями
Иметь возможность регулировать температуру и влажность

Решите- будете вы продавать сыр непосредственно в цеху
Какое количество посетителей вы готовы обслужить на этой площади
Что вы не хотите, чтобы они видели
Кулеры
Стеллажи с сырами
Кассовый аппарат

Раздевалки
Храните рабочую одежду и обувь отдельно друг от друга
Должно быть разделение между жилым домом, цехом, и фермой
Это основной источник загрязнения

Если у вас не будет торговой площадки, где вы будете встречаться с людьми
Не водите их в цех
Входная зона должна создавать сразу же хорошее впечатление от вашего бизнеса

Если у вас будут сотрудники- они не должны питаться в цеху – для этого необходимо оборудовать отдельное помещение

Моющиеся, с возможностью для чистки, гладкие , водонепроницаемые
Никакого не покрытого дерева не допускается.
Возможна покраска но необходимо постоянно следить за хорошем состоянием покраски
Плитка, — прекрасно , но дорого
Отличное решение — пластик
Интерьер сыроварни

Освещение –сделайте его достаточным.
Светильники обязательно должны быть герметичными
Совместите естественное освещение с электрическим
Не забудьте про окна – они не должны открываться

Должны легко мыться с гладкой поверхностью, водонепроницаемые
Хорошая плитка с кислотостойкой затиркой , дорого – но оптимально
Возможно приклеенная на эпоксидный клей
За бетонным полом необходимо тщательно ухаживать, т.к. кислота легко разъест отверстия из трещин

Отопление / Охлаждение / Вентиляция

Сделайте вашу сыроварню комфортной
Постоянная температура и влажность помогает делать хороший сыр

Пастеризатор — если вы собираетесь производить сыр из сырого молока
Можно небольшой, — дешевле, с более низкой температурой, лучше б/у
с паровым или электро нагревом

Зависит от предполагаемого размера вашего производства- не должна быть слишком большой , но и не слишком маленькой.
С ручной или механической нарезкой зерна и перемешивания
Оставляйте свободное пространство вокруг ванны

Стол для слива сыворотки

Поместите его ближе к сырной ванне
Стол должен быть перемещаемым
Можно ставить непосредственно в холодильной камере

Чистка и мойка ванны

Должна хорошо промываться проточной водой соответственно рядом должен быть кран и шланг
Чистое оборудование и как следствие — хороший сыр

Комната для приемки сырого молока
Это должно быть:
— отдельное помещение
— возможность подъезда автотранспорта
— раковина для мытья рук и одноразовые полотенца

Склад-хранилище сырого молока
Его размер зависит от того как много и как часто вы будете делать сыр
и сколько дней вам нужно хранить сырое молоко

Упаковка, резка, маркировка

Необходимо оборудование для упаковки
Стол, полки, коробки

Должен быть достаточно большим , что бы была возможность складировать вашу продукцию
Стеллажи, так что бы было удобно доставать сыр и совершать с ним действия связанные с технологическим процессом вызревания
Не храните сыр на полу ( в крайнем случае – на деревянной паллете)
Сделайте хорошее освещение склада
Следите, что бы была постоянно одна и та же температура в помещении

Другое оборудование в зависимости от вида производимых сыров

Бак для рассола
Таблица пропорций для изготовления рассола
Бак для охлажденной воды
Машинка для растяжки сыров из группы паста филата
Сырный пресс

Источник