Подставка для нарезки хамона своими руками

Хамоньера/Подставка для Хамона Своими руками

Для просмотра онлайн кликните на видео ⤵

Подставка под хамонПодробнее

Сделать подставку под хамон своими руками ХАМОНЕРА под вяленную баранью ногу JamoneraПодробнее

Хамонера ( доска для нарезки хамона) своими рукамиПодробнее

136. Подставка из дерева для бумажных полотенец своими руками. Изготовление, до отделки. 1 частьПодробнее

Как правильно резать хамон и какие нужны приспособленияПодробнее

Хамоньерка своими рукамиПодробнее

Подставки для вина из дерева: Идеи держателей винных бутылок и бокаловПодробнее

ТЫТРУБА-Swift792 Подставка для гитары своими руками за один час.Подробнее

Хамонера своими руками.Подробнее

Making wooden coasters from log, DIY. Деревянные подставки под горячее своими руками.Подробнее

Подставка для горячего. Деревянная подставка под горячее / DIY Hot Pot Stand From WoodПодробнее

Подставка под молотки ) своими рукамиПодробнее

Шотница . подставка из дерева . Подробнее

Подставка под медогонку своими руками.Подробнее

Подставка для книг/ Переделка Фикс-ПрайсПодробнее

Подставка под горячее из дуба своими руками.Подробнее

Хамонера для хамонаПодробнее

Процесс изготовления подставки для смартфона/Wooden phone transformer standПодробнее

Источник

Самодельная подставка для хамона

Пятница, 11 января 2013 Автор: Дмитрий Канн Чтение на 3 мин Этот пост на английском 0172

Это короткая, но поучительная история о том, как из подручных средств и продуктов ИКЕА можно сделать держатель хамона (хамонеру).

После множества рассказов о хамоне (испанском свином окороке), прочитанных у Алекса Экслера, мне тоже захотелось попробовать этот странный особенный деликатес. Тут и товар подходящий в магазине подвернулся: Villar Jamon Serrano Reserva, вес около 7 кг, цена € 49,95. Знакомство с хамоном как раз рекомендуется начинать с дешёвых сортов.

Однако с хамоном не было в комплекте подставки, а без неё операции на хамоне весьма затруднительны. В местных магазинах быстро найти хамонеру по разумной цене не удалось: цены начинались с трёхсот евро, что, по-моему, несколько дороговато, особенно для хамона, купленного за пятьдесят.

Если заказывать по почте, то самые дешёвые модели обошлись бы в 25-30 евро, но при этом нужно было ждать доставки. В общем, я решил попробовать сделать держатель самостоятельно, и вот что из этого получилось.

Итак, нам понадобятся:

1. Разделочная доска Boholmen (€ 8,99 в ИКЕА):

1. Полотенцесушитель из нержавеющей стали Grundtal (€ 9,99 в ИКЕА):

1. Хомут для выхлопной трубы ∅ 52 мм «Безымянный», найденный в местном хозмаге (€ 2,49):

Сначала берём разделочную доску:

И сверлим два отверстия ∅ 6 мм на расстоянии 70 мм друг от друга вдоль короткой стороны доски, симметрично относительно её центральной оси:

Потом устанавливаем в дрель пёрку ∅ 16 мм:

И делаем углубления с тыльной (нижней) стороны доски (края углубления можно после этого обработать наждачной бумагой, чтобы удалить заусенцы):

Теперь берём боковой кронштейн от полотенцесушителя (я взял правый, но это непринципиально):

Ножовкой по металлу отрезаем часть с двумя отверстиями от длинного его лепестка. Углы тоже срезаем (под 45°) и скругляем напильником:

После финальной обработки и шлифовки деталь выглядит так:

Закрепляем штанги полотенцесушителя винтами М6, проложив соответствующие шайбы:

С верхней стороны доски подкладываем свежесделанную планку под штанги:

Настала очередь оставшейся части бокового кроншейна полотенцесушителя. По счастливому совпадению, расстояние между отверстиями для крепления на стену точно такое же, как и между штангами: 70 мм. От детали нужно отрезать ножовкой основную часть лепестка — так, чтобы остался уголок длиной 6-7 мм.

Точно в центре кронштейна маркером для CD размечаем два «зуба»:

Несколько взмахов ножовкой и доводка напильником или надфилем:

Теперь нужно сделать отверстия для хомута. В моей версии расстояние между ними оказалось 60 мм, из-за чего пришлось «подвинуть» отверстия для штанг, просверлив рядом по дополнительному отверстию и соединив их с основными. Края отверстий хомута обрабатываются зенкером:

После этого шкурим и шлифуем получившуюся деталь.

Собираем верхний узел держателя:

С противоположной стороны доски на её центральной оси сверлим отверстие ∅ 2 мм и вкручиваем шуруп-саморез 4×35 мм, который будет держать основание окорока:

Вот, собственно, и всё. Хамонера в сборе:

Время для полевых испытаний. Торжественно закрепляем хамон и хорошенько затягиваем хомут. Конструкция зажима не самая удобная (необходимо использовать гаечный ключ), но тем не менее довольно надёжная. К тому же хамон закрепляется в держателе обычно не на один день, так что не страшно потратить пару лишних минут на его фиксацию.

И вот — финальный результат:

Основание покоится на шурупе. В целом конструкция получилась довольно жёсткая и устойчивая, во многом благодаря трёхкилограммовой доске в основании. Возможно, из-за длинных штанг копыто фиксируется несколько высоковато, но это нисколько не мешает. Кроме того, благодаря этому держатель занимает меньше места на столе. ■

Если вам понравился этот пост, не забудьте подписаться на обновления блога.

Источник

Как правильно резать и хранить Jamón Serrano

Есть один инструмент, без которого не может обойтись ни один резчик испанской ветчины – длинный тонкий нож. Он специально разработан для хамона и изготовлен из закалённой нержавеющей стали для резки самых тонких ломтиков. Тем не менее, он также очень лёгкий и гибкий, так что лезвие может изогнуться, чтобы срезать самые тонкие ломтики с любой части окорока Серрано или Иберико.

Оборудование для нарезки хамона

Для качественной нарезки понадобятся некоторые инструменты:

• «Jamonero» или держатель для ветчины. Устройство, которое удерживает сухой вяленый окорок, чтобы его можно было удобно нарезать;
• точильные камни или другие инструменты, потому что необходимо, чтобы лезвие было идеально острым;
• профессиональный нож для хамона: длинный узкий гибкий и хорошо заточенный.

Испания также является родиной ножа Наваха

Ножи для нарезки хамона с насечками или без них

Существует два варианта лезвия: полностью гладкое и с небольшими насечками.

Лезвие с нанесёнными на него насечками помогает более плавно срезать мясо, снижая риск надорвать тонкие ломтики. Однако, имея определённый опыт в нарезке хамона, без особых усилий можно нарезать мясо и гладким лезвием.

Гораздо больше внимания при выборе ножа стоит обратить на рукоять. Намного комфортнее будет работать с ножом, у которого клинок и рукоять являются единым целым.

Как правильно нарезать хамон

После публикации самого интересного за последнее время (на скромный мой взгляд) цикла статей «Все, что вы хотели знать про хамон» (части первая и вторая), осталось еще кое-что, что я должен рассказать об этом великом продукте. Дело в том, что путь настоящего хамона на стол не заканчивается после долгих лет разведения свиней и вызревания окороков в погребах: его важно правильно нарезать и подать. Ирония заключается в том, что неаккуратная нарезка не позволит почувствовать нюансы вкуса даже самого выдающегося хамона, и весь труд десятков специалистов, что приложили руку к его созданию, пойдет насмарку.

К счастью, когда хамон режет Севериано Санчес, маэстро кортадор Cinco Jotas, на этот счет можно не волноваться. Смотрите внимательно, ведь если вы привезете (или закажете через интернет) окорок хамона, этот небольшой мастер-класс позволит вам освоить азы искусства кортадора — профессионального нарезчика хамона.

Главное и самое необходимое в этом деле устройство — хамонера, подставка для хамона. Окорок фиксируется в двух местах, благодаря чему можно резать его аккуратно и ровно. Хамонеры бывают самые разные, продаются обычно там же, где продается и хамон. У маэстро, профессия которого предполагает частые разъезды, есть чемоданчик с инструментами, среди которых есть и складная хамонера.

Для нарезки хамона нужно несколько ножей. Первым, массивным и острым, мастер срезает верхнюю засохшую корку и лишний жир. Хороший хамон — это всегда много жира, он нужен для правильного вызревания окорока, но целиком его не едят, оставляя лишь столько, сколько необходимо, чтобы подчеркнуть тонкий вкус мяса. Впрочем, если вы все же купили целый окорок, не расстраивайтесь — этот жир по составу очень похож на оливковое масло, и может быть использован в готовке. Корка же обычно довольно твердая, нож может соскочить, так что кольчужная перчатка — необязательная, но полезная мера предосторожности.

Обратите внимание, как срезан жир: обнажив ту часть, которую он собирается резать, маэстро оставил ровный «бортик» внизу. Благодаря этому тающий жир — а он неизбежно начнет таять при комнатной температуре — не будет капать на стол. Перчатка больше не нужна, пришло время наточить нож. Нож для хамона — острый, тонкий и длинный, таким удобно резать хамон широкими ломтиками.

И вот, собственно, действо: хамон режется тонко, почти как бумага, аккуратными пилящими движениями ножа в одной плоскости.

Вот небольшое видео из моего instagram о том, как это делается:

Вот он, идеальный ломтик хамона: одной толщины, полупрозрачный, с равномерным распределением жира и того самого размера, который позволит почувствовать весь вкус деликатеса. Вроде бы просто, но люди учатся этому годами.

Ломтики хамона выкладывают на тарелку. Его подают обычно с красным вином — некоторые ценители, правда, утверждают, что вино забивает вкус хамона, и хотя умом я понимаю, что они правы, на мой взгляд, это уже перебор.

Еще один нюанс, неочевидный, но важный. В одном окороке содержится несколько различных мышц, которые отличаются распределением жира, по-разному задействованы в движении и, следовательно, имеют разный вкус. При нарезке хамона хороший кортадор не будет смешивать мясо из разных частей окорока, а, напротив, выложит их отдельно, чтобы каждый мог попробовать и сравнить. Опытные поедатели хамона различают вкус разных частей окорока с закрытыми глазами.

Еще раз взглянем на срез: видно, что хамон резали не одним движением, а пилили, но он все равно остался практически плоским. Целый окорок за один присест вам, конечно, не съесть, если только не собралась по-настоящему большая компания. Чтобы сохранить его до следующего раза, накройте срез большим плоским куском жира, срезанным чуть раньше (или несколькими кусками поменьше), а сверху оберните в пищевую пленку: так хамон останется сочным и может храниться при комнатной температуре.

В завершение — длинное и медитативное видео, где Севериано Санчес показывает свое мастерство:

Хочу пожелать вам, друзья, чтобы эта информация когда-нибудь оказалась для вас не только интересной, но и полезной в практическом смысле. Хамон — это здорово.

Процесс нарезки хамона

Во время нарезки необходимо обязательно придерживаться правил безопасности работы, поскольку лезвие профессионального ножа невероятно острое:

• ветчина должна быть прочно закреплена в «хамонеро», чтобы она не двигалась. Необходимо держать ветчину одной рукой, а разрезать другой, поэтому очень важно, чтобы рука, держащая ветчину, всегда была выше, чем рука, держащая нож. Срезы должны быть сделаны всегда в противоположном направлении от руки, удерживающей окорок;
• нужно держаться на безопасном расстоянии от зоны среза и не наклоняться над ножом для ветчины.

Техника нарезки также отличается своими особенностями:

1. В первую очередь необходимо с окорока срезать слой кожи с жиром, чтобы они не изменили вкус мяса. Не спешите их выбрасывать. Отложите в сторону, они ещё будут нужны.
2. Ветчину нужно нарезать ломтиками длиной около пяти сантиметров, настолько тонко, насколько это возможно. Необходимо делать срез по всей ширине, не оставлять следов или бороздок на поверхности ветчины. Резка должна быть выполнена в противоположном направлении от копыта.
3. Когда процесс доходит до кости, следует нарезать ветчину кубиками, а не ломтиками. Кости ветчины можно использовать для приготовления высококачественных бульонов.
4. Как только процесс нарезки завершён, необходимо покрыть области, соприкасающиеся с воздухом той кожей с жиром, которую срезали ранее. Затем окорок надо обернуть чистой тканью. Таким образом, ветчина будет хорошо сохраняться, а открытые участки не обветрятся.

Как правильно резать и хранить Jamón Serrano

В наши дни хамон доступен потребителям в самых разных видах упаковки и фасовки. Многие потребители ценят удобство, которое дарят им небольшие стограммовые упаковки, в которых лежат идеальные тонко нарезанные ломтики-слайсы. Кто-то предпочитает попросить продавца нарезать необходимое количество деликатеса прямо в магазине – благо, в соответствующем отделе всегда есть так называемый «блок»: окорок без кости, который очень удобно нарезать с помощью слайсера. Эти варианты, конечно, удобны, но подлинное очарование хамона открывается только тому, кто берет в руку остро заточенный нож и сам отрезает тончайшие дольки от целого окорока, установленного в специальную подставку-хамонеро. Не случайно окорока хамона в подставках украшают интерьеры многих ресторанов. А еще окорок и хамонеро могут стать отличным статусным подарком: окорок прекрасно выдерживает долгое хранение при комнатной температуре и резать его можно постепенно. Таким образом, он будет долго напоминать важному для вас человеку о приятной дате, о подарке и о том, кто его сделал. Только не забудьте сопроводить подарок рассказом о том, как правильно обращаться с хамоном.

По-испански профессиональный резчик хамона называется «кортадор».

По-испански профессиональный резчик хамона называется «кортадор». Некоторыми секретами работы кортадора поделился с нами Жорди Бернардо, директор по продажам и маркетингу компании Casademont 1956 Meat.

Итак, перед нарезкой, окорок надо правильно расположить на хамонеро: пяточная кость должна располагаться сверху, а выпуклую часть надо поместить на фиксирующую скобу со штырем. Копыто фиксируется с помощью специальных зажимов, которые вкручиваются в толщину окорока. Затем необходимо зачистить поверхность для среза: сделать круговой надрез перпендикулярно кости на уровне коленного сустава, срезать кожу и верхние слои жира по направлению к тазобедренному суставу. Теперь можно приступать к нарезке: длинным узким ножом отделять тонкие, почти прозрачные ломтики мяса с небольшой полосой жира. Нарезать хамон толстыми ломтями или кубиками будет не только неуважительно по отношению к вековым испанским традициям, но и попросту невкусно.

Продолжая нарезать окорок, надо стараться сохранять ровную горизонтальную поверхность среза. Впоследствии, достигнув кости, кортадор освобождает окорок из хамонеро, переворачивает его другой стороной, фиксирует и продолжает нарезку. Разумеется, в домашнем хозяйстве этот процесс может растянуться на недели и даже месяцы. Ничего страшного! Надо только не забывать после окончания каждой нарезки защищать место среза от пересыхания и длительного контакта с воздухом. Для этого можно использовать жир, срезанный с верхней части окорока. Также можно смазать срез оливковым маслом и накрыть чистой хлопчатобумажной салфеткой.

Подготовка к работе

Хамон, сделанный своими руками, — это вкусное и в меру солёное мясо. Его приготовление занимает немало времени, поэтому перед тем, как сделать хамон в домашних условиях, необходимо взвесить все риски и запастись терпением.

Хамон делается с использованием только двух ингредиентов: мяса и соли. Настоящий деликатес делается из задней ноги свиньи, которую засыпают большим количеством качественной соли. Это обезвоживает мясо, после чего его долго вялят. Чем больше длится эта процедура, тем ценнее и дороже становится готовый продукт.

Классический испанский хамон делается двух видов: серрано и иберико. С ростом его популярности и увеличением спроса кулинары всего мира стали придумывать похожие варианты приготовления с использованием другого мяса. Чаще всего можно встретить хамон, приготовленный по классическому рецепту, только из говядины или баранины.

Сделать хамон в домашних условиях довольно непросто. Это требует не только умения, но и большого количества свободного времени. Для деликатеса используется мало продуктов, поэтому он доступен практически каждому желающему. Свиная нога стоит недорого, а соль всегда найдётся на любой кухне.

Покупку свиной ноги следует выполнять у хорошо проверенных поставщиков или в надёжном магазине. При выборе мяса следует обратить внимание на его качество, внешний вид, запах и жирность. Именно от этих факторов и будет зависеть вкус готового продукта. Если какой-либо из них вызывает сомнения, то лучше от такой покупки отказаться и поискать более привлекательные варианты. При выборе соли для блюда следует учитывать её крупность. Идеальным вариантом будет использование морской соли крупного помола. Если её нет, то подойдёт обычная каменная.

Рецепты приготовления

Кулинарами всего мира придумано огромное количество рецептов хамона в домашних условиях. Каждый из них по-своему интересный, позволяющий получить уникальный вкус готового лакомства. Новичкам в этом деле следует учитывать, что для более быстрого приготовления блюда необходимо брать окорока молодых поросят. Неплохим вариантом для первого кулинарного опыта станет использование корейки.

Классический вариант

Этот способ приготовления является наиболее простым и часто используемым. Весь процесс работы с мясом прост, но требует терпения, аккуратности и чёткого соблюдения всех рекомендаций профессионалов.

Классический рецепт приготовления вяленой свиной ноги предусматривает использование таких ингредиентов: свиной окорок весом не менее четырёх килограммов, морская соль крупного помола.

Процесс приготовления прост и включает в себя следующие этапы:

1. Берётся окорок молодого поросёнка и полностью покрывается морской солью. Для засола мяса прекрасно подойдёт глубокое деревянное корыто. Если его нет, то можно использовать любую глубокую ёмкость большого размера. Соль поможет мясу сделаться более устойчивым к воздействиям окружающей среды и не даст испортиться в течение длительного промежутка времени.
2. Ёмкость ставится в тёмное и прохладное место. Время просаливания зависит от веса окорока. На каждый его килограмм необходимо отводить по одному дню засола. То есть если у вас пятикилограммовый окорок, то вам придётся солить его в течение пяти суток. Очень важно поддерживать в помещении постоянную температуру не более пяти градусов и влажность не менее 80%.
3. После того как мясо засолилось, оно тщательно промывается водой для избавления от лишней соли. После этого оно помещается в морозильную камеру и выдерживается там не менее полутора месяцев. В этот период соль распределится по всему мясу и равномерно просолит его.
4. По истечении указанного промежутка времени мясо достаётся из морозильника и вертикально подвешивается в хорошо проветриваемом помещении с подходящими для вяления условиями. В ней должно быть около семнадцати градусов выше нуля и 70% влажности. Эти показатели должны поддерживаться на протяжении четырёх или пяти месяцев вяления продукта.
5. На финальной стадии процесса хамон помещается в холодное и одновременно тёмное место (идеально подходит подвал). Температура хранения продукта не должна превышать десяти градусов.
6. Через полтора года хамон готов к употреблению.

Источник