Пиво чешское своими руками

Короткий курс пивоведения: Как приготовить чешское пиво у себя дома

Жизненный путь пивного фаната достаточно предсказуем. Сначала вы просто пьете пиво, болтая с друзьями. Потом вы начинаете различать качество: тут пиво лучше, а там хуже. Еще через некоторое время вы обнаруживаете разные пивные стили и начинаете в них разбираться. Места для встреч с друзьями вы выбираете исходя из того, что там наливают. Когда вы говорите жене, что у вас прекрасная идея для поездки на выходных, то в ответ на немой вопрос, признаетесь: да, там есть пивоварня, в которой вы еще не были. И наконец — вы начинаете сами варить пиво.

Вы, конечно же, возразите: «ну это же так сложно», «тут целая лаборатория нужна», «сколько денег нужно вложить в оборудование», «у меня двухкомнатная квартира, где я тут буду варить пиво».

Как я убедился на собственном опыте, на самом деле это не сложно. Начать можно с малого: хватит и пары сотен крон. Но не буду скрывать: высока вероятность, что вас затянет, и потихоньку вы будете проводить все больше и больше времени на специализированных сайтах, покупать всякие приспособления («милая, ведь 25-литровая кастрюля тебе тоже может пригодиться»), ездить на встречи домоваров (т.е. людей, которые варят пиво дома). Я знаю даже людей возраста 45+, которые удаленно закончили школу пивоваров и теперь строят свою собственную коммерческую пивоварню. Мне до этого еще далеко, хотя…

У начинающего пивовара есть три варианта:

1) Купить концентрат

Добрые дяди сварили сусло, выпарили почти всю воду и возникшую медообразную субстанцию упаковали в вакуум. Вам остается разогреть смесь, размешать в нужном количестве воды, добавить дрожжи, подождать пока закончится брожение и разлить жидкость в бутылки. То есть вы пропускаете первые два пункта вышеупомянутой схемы. Я так начинал.

Даже если более продвинутые пивовары и пивные пуристы смотрят на концентраты свысока, это неплохой способ начать заниматься пивоварением, почувствовать азарт и волнение при открытии бутылки из новой варки, научиться основам и понять, сколько времени, места и энергии это займет.

Но обязательно нужно покупать концентраты весом около пяти килограммов. Фишка вот в чем. Производители пишут, что их продукт вам даст 21-23 литра пива. Но существуют законы физики, и концентрат для 20 литров пива не может весить менее, чем пять-шесть кг. Но такой объем сложнее перевозить, да он и дороже во всех отношениях. Вместо этого продается половина концентрата и добавляется соответствующее количество сахара, чтобы дрожжам было что кушать, попутно вырабатывая алкоголь. Т.е. на выходе вы получаете разбавленное пиво. Не в смысле алкоголя (его там будет из-за сахара достаточно), а в смысле хмеля и солода. Если вам интересно, здесь я описал свой опыт с концентратами более развернуто.

2) Использовать солодовый экстракт

Тогда вы пропускаете только первый пункт первоначальной схемы. Тут вы уже сами должны определить количество и сорт (или сорта) хмеля, решив таким образом, насколько ваше пиво будет горьким и ароматным. У разных сортов разная горечь, грубо говоря, альфа изомеров. Чем этот показатель выше, тем пиво будет горше. Но все зависит от момента, когда вы добавите хмель в варку. Если он там будет вариться 60 минут, то почти весь аромат исчезнет. Если же вы его добавите на последних 5 минут варки, то аромат останется, но горечи почти не будет. На самом деле все сложнее, я это пишу для того, чтобы вы понимали, какое поле экспериментов перед вами открывается.

3) Ну и наконец, вы готовы варить c нуля, т.е. all-grain

Покупаете солод, сидите рядом с котлом, следя за температурой, потом сцеживаете и дальше продолжаете как в предыдущих двух методах. Тут вы Бог-демиург, решающий каким будет ваше пиво.

Что вам для этого нужно?

Для первого способа вам нужно только пластиковое ведро с водяным замком, где будет происходить ферментация. Для второго понадобится еще и кастрюля из нержавейки, в которой вы в течение 1-1,5 часа будете варить сусло вместе с хмелем. В случае с третьим вам надо отфильтровать использованный солод из сусла. Есть разные методы, я например использую метод BIAB (Brew-In-A-Bag). Фактически это мешок из ткани, в котором находится солод, и который вы после выделения сахаров вытащите и выжмете из него оставшуюся жидкость в сусло.

Также пивовару нужен термометр до 110 градусов, спиртометр (он же измеритель плотности), кухонные весы, средство для дезинфекции, пустые вымытые бутылки, куда вы будете ваше собственное пиво разливать (я например пользуюсь бутылками с керамической крышкой пивоварни Бернард). Их можно покупать по отдельности или сразу купить набор для начинающих. Я, например, купил такой.

И читайте книги, интернет-форумы, смотрите видео на ютюбе, общайтесь с другими домоварами. Я, кстати, обнаружил, что эта тусовка невероятно дружелюбная и сплоченная. Так что добро пожаловать в нашу дружную семью!

BEERHACK

Для начала вступите в фб-сообщество Domácí pivo — Homebrewing. Для любителей более традиционного дизайна есть классический форум VarimPivo.cz, но вообще-то более живо в фейсбуке. В этой группе родилась и идея издания книги Pivařka. Первоначально предполагалось, что это будет электронная книга с наиболее успешными рецептами участников сообщества.

Но потом ею заинтересовалось издательство, нашелся человек, который написал теоретическую часть со всеми формулами, и получилась лучшая книга по домашнему пивоварению, которую я когда либо держал в руках, а держал я их порядка 15 штук на разных языках. Предметом особой, почти мальчишеской, гордости является факт, что в книге есть и мой собственный рецепт 🙂

Есть достаточно много интернет-магазинов, где можно приобрести все нужное вам оборудование и ингредиенты. Например Vaše pivo, в Брно Ogar или пражский Homebrew Shop. Последние два удобны тем, что у них есть пункты выдачи, и вы не будете платить почте за покупку хмеля ценой 80 крон еще такую же сумму за доставку.

ОБ АВТОРЕ

Я впервые попробовал пиво приблизительно в восемь лет, когда моя бабушка, пльзенская патриотка, решила, что я достаточно созрел для того, чтобы во время воскреснего обеда выпить 200 граммов настоящего пльзенского пива. Это всегда сопровождалось лекцией на тему исключительной полезности данного напитка. Хотя мне не нравилось горькое пиво, но увы, получить вожделенный домашний малиновый сок можно было только после опустошения стакана с пивом. В более зрелом возрасте я пиво полюбил. Настолько, что я уже много лет веду блог про чешское пиво на русском языке и последние пару лет варю его сам, у себя дома.

Источник

Отличительные особенности, рецепт приготовления чешского пива

Национальная культура Чехии связана с пивом. Название напитка всегда в первую очередь ассоциируется именно с этой страной. Лучшие сорта чешского пива известны на весь мир, но за многовековую историю пивоварения появилось много сортов пенного.

Чешское пиво

Хмель этой страны отличается высоким качеством. Наилучшей характеристикой обладает свежий напиток на его основе, еще не разлитый в бутылки. Отличительной особенностью чешского пива является крепость меньшая, чем в привычном для постсоветского пространства виде. За счет этого чехи могут в обеденный перерыв выпить несколько кружек пива и не захмелеть.

По плотности различают 2 категории пива:

Они отличаются содержанием сусла, продолжительностью цикла, итоговой крепостью. Первый вариант готовится до 50 дней, пиво имеет крепость 3,5-4,2%. Второй вариант содержит 12% активного сырья, брожение продолжается 90 дней. Пиво содержит 5% спирта.

История

История напитка началась в XI веке. На тот момент рецепт чешского пива был известен в каждом доме обеспеченных людей. Об этом упоминается в письменных источниках. Спустя 2 столетия появились цеха по производству напитка, а в XIV веке — пивоварни промышленного масштаба. Некоторые из этих производств работают до сих пор.

Чтобы не потерять уже существующую информацию о напитке, рецепты и секреты, возникла потребность обучения новых профессионалов. Поэтому уже в XVIII веке появилась первая школа пивоваров.

С 1839 года на должность главного пивовара пришел Й. Гролл, представитель передовой на то время баварской технологии производства. Благодаря работе со способами получения солодового напитка был изобретен способ низового брожения, который позволил получить светлое пиво без мутного осадка.

Наиболее известным видом пива, визитной карточки Чехии считается Пильзнер. Оно было произведено в 1842 г., в 1874 году, путешествуя по Европе, дошло до США. С тех пор к нему пришла всемирная слава.

Качество современного чешского пива остается высоким из-за того, что производство не модернизировалось. Процесс оставался длительным, не ускорялся. Благодаря этому солод проходит все естественные стадии ферментации.

Описание марок

Среди множества рецептов хмельного напитка выделяют наиболее известные марки. Рейтинг чешского пива возглавляет несколько сортов:

• Pilsner Urquell;
• Velkopopovicky Kozel;
• Staropramen;
• Budweiser Budvar;
• Krušovice;
• Bernard.

Первое пиво светлое, с солодовым и травяным ароматом, медовым привкусом и горьким послевкусием. Пилснер урквел производится на основе моравского ячменя и богемского солода. Здесь применяется технология тройного вываривания. Кроме классического варианта, есть нефильтрованный вариант Пилзнер.

Знаменитые виды чешского пива продолжает Velkopopovicky Kozel. Производится на одноименном производстве вблизи Праги. Линейка продукции включает светлое и темное пиво, премиум и классический вариант. Наиболее известная разновидность – темная с выраженным привкусом шоколада и ароматом фруктов.

Staropramen – известный вид напитка, производящийся на заводе в Праге. Описание чешского пива указывает на наличие более 10 разновидностей бренда. Каждый из видов имеет аромат солода: темный – поджаренного, светлый – свежего. Есть и безалкогольный вариант, считающийся лучшим из ряда пива без спирта.

Будвайзер Будвар – пиво с характерным сладким и горьким привкусом. Сорт получен в 1895 году и отличается низким содержанием углеводов. К этой категории относят светлый лагер, темное, специальное крепкое и легкое, а также выдержанный разливной вариант.

Пивоваренный завод Krušovice в одноименном городке существует с 1583 г. Среди марок пенного светлые, темные, полутемные разновидности. Наиболее известное – темный lager, отличающийся карамельными нотками и горечью.

Bernard – пастеризованный продукт завода в г. Гумполец. В линейке 2 вида напитка, полутемное и светлое пиво.

Состав и сколько градусов

В Чехии принято пить много пива. Это связано с невысоким содержанием алкоголя, а также способом приготовления, благодаря чему оно имеет приятный вкус без резкого запаха спирта. Напиток пиво чешское, сколько градусов имеет, зависит от процентного содержания сусла, способа брожения и его длительности. Наиболее популярным является 10-12% сусло, позволяющее получить напиток крепостью 3,5-5%.

Чешское пиво, состав подразумевает:

• солода;
• хмеля;
• дрожжей;
• воды.

Солод – проращенное зерно. Чаще всего используется ячмень, но бывает пшеничная основа, или используется другое зерно. Для получения разных вкусовых оттенков зерно обжаривается, подвергается копчению или используется сырым.

Чтобы переработать крахмал из основы, нужно ввести в состав дрожжи. Лучше всего подходят пивной вариант.

Качество напитка зависит от хмеля, применяемого в производстве. На территории страны выращивается несколько видов хмеля, придающие определенным напиткам характерный горький вкус. Наиболее популярными являются Жатецкий багрянец, Сладек, Премиант, Агнус.

Чтобы получить вкусный напиток, нужно выбрать правильную воду. В Чехии для получения пива используется жидкость из скважины глубиной около 300 м.

Интересные факты

Существует много исторических фактов и историй, связанных с пивом. Некоторые из них будут представлены ниже.

Поскольку заселение земель происходило параллельно с развитием промысла, чтобы не конкурировать друг с другом, пивовары вынуждены были основывать города и деревни. Лицензия на право заниматься производством хмельного напитка выдавалась на дом, а не на человека.

За производство некачественного напитка человеку грозило не только уничтожение всего продукта, но и розги. В Чехии есть покровитель пивоваров – св. Вацлав.

Каждый чех потребляет 160 л пива ежегодно. Напиток стоит дешево, с учетом натуральности и вкуса, за что Всемирной торговой организацией рекомендовано повысить розничную цену на него.

В селе Велко-Поповице проводится ежегодный праздник «День козла» в июне, а в Праге также фестиваль пива в мае, продолжающийся несколько недель.

Рецепты приготовления лучших сортов чешского пива

Секрет получения лучших напитков не только в соотношении компонентов, но и в четком соблюдении температурных условий, использовании правильного оборудования. Приблизительные рецепты напитков будут представлены ниже.

Pilsner Urquell

Это пиво, чешский рецепт живое можно получить, взяв за основу следующие компоненты:

• солод одноименный 4,8 кг;
• солод Карапилс 500г;
• хмель Жатецкий, общее количество 140 г;
• дрожжи.

На начальном этапе солод затирают в воде температурой 66 0 , выдерживают час, затем повышают температуру до 76 0 . Затем фильтруют сусло и промывают его 11 л воды аналогичной температуры. Полученную жидкость подвергают кипячению час, добавляя в нее хмель.

Охладить сусло и добавить в него дрожжи. За сутки до окончания процесса необходимо повысить температуру основы до 17 0 . В жидкость добавить декстрозу, разлить по бутылкам для хранения. Пиво требует хранения при температуре 2 0 на протяжении месяца.

Велкопоповицкий козел

Линейка представлена 4 видами пива, темного и светлого. Технологии их получения отличаются.

Темное

Для получения характерного карамельно-шоколадного вкуса и аромата напитка понадобится 4 вида солода:

• Пэйль Эль 2,7 кг;
• Мюник шато 1,5;
• Шоколад и карамельный по300 г.

Кроме него, понадобится хмель вида Saaz, 20 через 10 мин после того, как сусло закипит, и столько же за 10 мин. до окончания варки. Еще один основной компонент – дрожжи сафлагер s23.

На начальном этапе понадобится 20 л воды, после затирания солода повышают температуру до 76 0 . После фильтрации промывают зерно в 15л горячей воды. Сусло варят 70 минут. За период варки 4 температурные паузы:

• 55 0 10 минут;
• 65 0 – час;
• 73 градуса – 40 минут;
• 78 0 – 5 мин.

После охлаждения жидкости до 13,5 0 необходимо отобрать 10% жидкости для последующего внесения праймера. В остальной объем добавляют дрожжи. После окончания активного процесса вносят отобранный ранее праймер.

Светлое

Светлых сортов пива 2, премиум и классическая версия. Технология не отличается, но виды солода разные. Для Козела классического применяется 3 вида солода: хмель сорта Сладек, дрожжи. Премиум напиток отличается основой из моравского солода, жатецкого хмеля.

Вельвет

Наименование velvet (бархат) – полутемное пиво крепостью до 5,2%, появилось в 1997 г. Оно характеризуется лавинным эффектом: при розливе пена сразу достигает дна бокала, в затем поднимается наверх спустя 90 с. Это достигается путем добавления в жидкость смеси углекислого газа с азотом при хранении. Для получения характерного хлебного вкуса и аромата используется ячмень 3 сортов, который обжаривается. В процессе также потребуется горький хмель.

Чешский эль

Для получения этого вида напитка потребуется 5 видов солода:

• Карафа спешл 200 г;
• Кара пилс 400 г;
• Пильзнер 4,5 кг;
• Кара арома 400 г;
• Кара бельш 500 г.

Подготовка осуществляется классическим способом. Потребуется также хмель 2 видов: Зевс за 60 минут до конца кипячения и жатецкий вид за 10 мин. Для эля лучше всего подходят дрожжи сафбрю S33, 12 г сухих.

Солод начинают затирать при температуре 67 0 , завершают при 78 0 . В процессе требуется температурная пауза 67 0 на 60 мин и по достижении 72 0 – 40 мин.

Рейтинг сортов пива производства Чехии

Самые популярные в России и во всем мире сорта чешского вида можно представить в виде перечня:

• Пильзнер Упквелл;
• Staropramen;
• Krušovice;
• Budweiser;
• Козел Велкопоповицкий;
• Velvet;
• Gambrinus.

Каждый из этих видов имеет свои особенности неоднократно занимал призовые места на фестивалях и конкурсах.

Повторить технологию получения знаменитых сортов пива сложно. Чтобы сложить свое мнение, лучше посетить самим Чехию и попробовать все эти напитки самостоятельно.

Источник