Пивные дрожжи своими руками для приготовления пива

Как получить пивные дрожжи самостоятельно

Как получить пивные дрожжи самостоятельно

Сегодня дрожжи есть в каждом магазине. Но не все дрожжи подходят для приготовления пива. Все дрожжи предназначены для разных целей, я даже видел специальные дрожжи, поедающие нефтяные пятна — они нужны для экологической чистоты океанов и морей при аварийном розливе нефти.

Но здесь мы будем говорить, о дрожжах для приготовления домашнего пива. Современному пивовару нужно быть внимательным и не купить дрожжи для выпечки. Селекционеры вырастили специальные штаммы для пива. В чём сходство и отличие первых дрожжей от вторых и можно ли вывести пивную расу самостоятельно – об этом читайте ниже.

Зачем пиву бродить дважды

Дрожжи – мельчайшие грибы. Их можно разглядеть только в микроскоп. Но, попадая в сусло, они активно себя проявляют. Дрожжи усиленно ищут сахар и поглощают его. Растут, размножаются, образуют колонии. Их отходы – это углекислый газ, спирт, эфирные и ароматические соединения.

Спустя 5-10 дней дрожжи перерабатывают почти все сахара. К тому времени соотношение CO2 и этанола для них становится критичным: грибы отравляются ими и погибают. Об этом говорит прекращение выделения газа и осадок на дне бродильной ёмкости.

После этого жидкость отделяют от осадка и оставляют дозревать. В перебродившем сусле ещё содержатся остатки дрожжей. Они продолжают питаться теми сахарами, которые сохранились после основного брожения. Процесс дозревания пивного сусла называют «вторичное брожение».

После дозревания цвет напитка становится светлее, появляются пузырьки с углекислым газом, что придаёт игристость. Пиво обретает характерный для стиля вкус и аромат. На сортовые особенности влияет вид дрожжей.

Чем различаются пивные дрожжи

Выведенные пивные штаммы соотносят к двум группам:

1. Теплолюбивые, верхнего брожения. Они образуют скопление пены на поверхности. Активно поглощают моносахара, но не затрагивают более сложные соединения. Поэтому в пиве остаётся мелибиоза, и напиток получается сладковатым. Эта раса наравне с этанолом выделяет эфиры, которые наделяют пиво фруктовым ароматом. Такие дрожжи активны при температуре 10-25°С. Их применяют при производстве элевого пива.
2. Холодолюбивые, низового брожения. Активно питаясь, они образуют колонию у дна ферментёра. Таким дрожжам «по зубам» не только моно-, но и дисахариды. Поэтому пиво получается с наименьшим соотношением сахара и с ярко выраженным вкусом. Рабочий диапазон таких дрожжей – от 0 до 12°С. Из-за более низкой температуры период брожения и дозревания удлиняется. Они незаменимы в приготовлении лагерного пива.

На что обратить внимание, когда вы выбираете пивные дрожжи, мы рассказали здесь.

Что общего у пивных и хлебопекарных дрожжей

В любом магазине можно найти дрожжи для выпечки. Поэтому возникает вопрос, можно ли вместо пивных добавлять в сусло их. Оказывается и те, и другие происходят из одного вида грибов. Только для выпечки дрожжи выращивали на патоке, а для нужд пивоварения – на ячменном солоде.

Это сказалось на их характеристиках. Так, если вы высыпите в сусло хлебопекарные дрожжи, то получите крепкую брагу. А всё потому, что такие штаммы выделят слишком много этилового спирта. Конечно, можно в следующий раз добавить меньшее количество. Однако рассчитать точную пропорцию на конкретный объём сусла трудно. Чтобы не рисковать качеством пенного напитка, используйте пивные штаммы. К слову, их можно вывести и самому.

Как культивировать дрожжи самостоятельно

…из пива

Раньше внимательно следили за обилием пены во время брожения. Если её было много, то это был верный знак, что раса жизнеспособная. Такую пену сохраняли, чтобы в следующий раз задействовать сильные дрожжи. Сегодня вы можете для этих целей использовать живое пиво.

• пиво непастеризованное – 250 мл;
• вода – 250 мл;
• мука пшеничная – 250 г;
• декстроза или глюкоза – 1 ст.л.

1. Перелейте воду в ёмкость и оставьте отстаиваться на сутки.
2. Достаньте пиво из холодильника.
3. Нагрейте воду до 60°С.
4. Добавьте небольшими порциями муку. Чтобы она равномерно распределилась в жидкости, непрерывно её перемешивайте.
5. Закройте горловину посуды плотной льняной или хлопчатобумажной тканью. Подождите 6-8 часов.
6. Добавьте к заготовке пиво и декстрозу. Перемешайте.
7. Накройте снова, поставьте в тёплое место и подождите ещё 24 часа.
8. В это время подготовьте бутылки: продезинфицируйте их и просушите.
9. Смесь перемешайте и перелейте в ёмкости. Не доливайте до верха горловины по 2 см.
10. Закупорьте бутылки и поставьте их в холодильник.

…из муки

Вместо готового пива для выращивания пивной расы можно использовать солод.

• солод ячменный – 3 стакана;
• вода – 1 л;
• мука пшеничная – 1 стакан;
• декстроза – 0,5 стакана.

1. Подготовьте воду, как в прошлом рецепте.
2. Размешайте в ней муку, декстрозу и солод. Нагрейте.
3. После закипания томите в течение часа.
4. Снимите с плиты и дайте остыть.
5. Подготовьте бутылки так же, как мы описали выше.
6. Перелейте в них раствор, остывший до комнатной температуры.
7. Сверните вату в трубочки и заткните ими горлышко каждой бутылки.
8. Выждите сутки.
9. Выньте вату и закройте крышкой.
10. Уберите в холодильник.

Итак, в отличие от хлебопекарных, пивные дрожжи снабдят сусло нужной дозой спирта. А простые рецепты подскажут вам, как вырастить такие штаммы у себя дома.

Источник

Можно ли самостоятельно сделать пивные дрожжи?

Пивные дрожжи являются микроорганизмами, применяемые в пивоварении. Выведены впервые в 1881 году Э. Хансеном. По данной технологии они изготавливаются и на сегодняшний день. Применяются на этапе брожения. Непревзойденный вкус и крепость напитка зависит от качества пивных дрожжей.

Дрожжи весьма чувствительны к всевозможным воздействиям. Они могут полностью испортить сусло, и погибнуть сами. Поэтому при их применении необходимо быть максимально аккуратным, не поддавать дрожжи колебаниям температуры и прочим воздействиям.

Дрожжи, в зависимости от температуры брожения, бывают:

Поверхностного брожения. Формируют белую плотную пену над суслом. Сбраживают при 14-24 градусах.

Глубинного брожения. Создают густой осадок на дне. Сбраживают при 6-10 градусов.

Продаются пивные дрожжи в специализированных магазинах, в том числе и в интернете. Располагая хорошими рецептами, их можно приготовить самостоятельно.

Рецепт из солода

1 стакан муки высшего сорта.

0.5 стакана сахара.

3 стакана солода.

Все компоненты смешиваются и один час варятся. Далее смесь необходимо постепенно охладить, залить в бутылки и закрыть ватой. Помещаются на одни сутки в теплое место. Далее емкость хорошо закупоривается, и сохраняется в прохладном месте.

Рецепт пивных дрожжей из пива

250 миллилитров воды;

250 миллилитров пива;

1 столовая ложка сахара.

В течение суток отстаивается вода, дабы дрожжи не расслаивались. Далее в небольшой кастрюле нагреваются до 60 градусов, понемногу засыпается мука, неизменно, перемешивая, дабы не образовывались комочки. Накрываются хлопчатобумажной тканью и убираются в теплое помещение на 6 часов. Доливается пенный напиток комнатной температуры, засыпается сахар, и перемешивается. Закрывается тканью, определяется в теплое помещение еще на 24 часа. Готовые дрожжи перемешиваются и разливаются в стеклянные бутылки, оставляя пустыми 2 сантиметра. Закрываются крышкой, хранятся в холодильнике или прохладном помещении.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• БАБА ЯГА И другие (50)
• ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (557)
• календари, часики (41)
• Кнопочки (79)
• Рамки (35)
• Схемки (81)
• Текст (39)
• Уроки (255)
• Фоны (49)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ И СПИЦАМИ (651)
• Азы вязания (47)
• Брюгге (7)
• Ирландия (70)
• коллекция узоров (94)
• Кружевная кайма (20)
• покрывала (49)
• разное (139)
• салфетки (115)
• скатерти (31)
• Сумки (19)
• тунисское вязание (6)
• Фриформ (5)
• шали (31)
• шарфы (15)
• Шторы (13)
• ДЕКОР (686)
• дача (335)
• загородный дом и дача (246)
• квартира (181)
• праздники (55)
• стол (20)
• украшение блюд (28)
• ЗДОРОВЬЕ (1231)
• Аюрведическая медицина (42)
• Диагностика (36)
• Диеты (230)
• желудочно-кишечная система (30)
• Женские проблемы (5)
• Зрение (25)
• Зубы (25)
• Кожа (20)
• Легкие (6)
• Лимфатическая система (11)
• Мочеполовая система (2)
• Онкология (66)
• паразитология (27)
• печень, желчник (32)
• Позвоночник, кости (55)
• Почки (13)
• Простуда, ОРВИ (75)
• РАЗНОЕ (348)
• Сердечно-сосудистая система (128)
• эндокринология (71)
• ИНТЕРЕСНО И ПОЗНАВАТЕЛЬНО (200)
• ИСКУССТВО (709)
• живопись, графика (316)
• опера, балет, музыка (83)
• разное (146)
• фильмы, спектакли (164)
• ИСТОРИЯ (166)
• Великие люди (35)
• Москва и москвичи (22)
• Родная старина (97)
• КОМПЬЮТЕР (96)
• КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЯГИ (2132)
• азы профессиональной выпечки (53)
• Без глютена (23)
• спиртные напитки и вина (3)
• азы проффесионального мастерства (43)
• выпечка (135)
• десерты (83)
• ЗАВТРАКИ (34)
• закуски (55)
• здоровое питание (104)
• кексы (21)
• консервирование (162)
• конфеты (38)
• крупы (35)
• кулинарные путешествия (10)
• кухни народов Мира (156)
• макароны (11)
• морепродукты (4)
• мясо (60)
• напитки (156)
• несладкая выпечка (34)
• ньокки (27)
• овощи (217)
• печенье (27)
• Пироги, пирожки (61)
• пицца (6)
• по старым кулинарным книгам (36)
• Пост (30)
• птица (99)
• рецепты от мэтров (37)
• Рождество и Новый год (68)
• рыба (70)
• салаты (100)
• сладкие украшения (53)
• смузи, соки (11)
• соусы (57)
• супы (48)
• сыр (23)
• творог, молоко, яйца (61)
• торты пирожные (117)
• фрукты (39)
• Хлеб (162)
• Яблоки (64)
• ЛИТЕРАТУРА (361)
• МАСТЕРИЦА НА ВСЕ РУКИ (2859)
• всё для дачи (84)
• бисероплетение (65)
• бумага (183)
• валяние, войлок (26)
• ВЫШИВКА (654)
• ВЯЗАНИЕ (543)
• глина и другое (83)
• декупаж (165)
• дерево (31)
• Детское (24)
• Для женщин (373)
• Для мужчин (20)
• карвинг (3)
• коллекеция узоров ВЯЗАНИЕ (10)
• кулинарное (22)
• лоскутное шитье (116)
• макраме (23)
• мебель из картона (14)
• мозаика (22)
• Мои произведения (27)
• новости (9)
• носки, варежки и другое (2)
• плетение (75)
• разное (141)
• ремонт своими руками (33)
• роспись (96)
• свечи (17)
• украшения (37)
• ШИТЬЕ (431)
• МЕДИТАЦИЯ (75)
• мандалы (32)
• Медитация на неделю (9)
• МУДРОСТЬ ВЕКОВ (113)
• мудрецы мира сего (61)
• притчи (21)
• МУЖЧИНА В ДОМЕ (5)
• МУЗЫКАЛЬНАЯ ШКАТУЛКА (201)
• классика (52)
• разное (74)
• релакс (72)
• ОСТОРОЖНО! ДЕТИ. (277)
• ПОЭЗИЯ (62)
• Баба Яга придумывает (6)
• духовные (10)
• классика (19)
• современные (28)
• ПРАЗДНИКИ (40)
• Пасха (4)
• Рождество и Новый год (32)
• ПРИРОДА (13)
• ПРИРОДНОЕ ПИТАНИЕ (189)
• Горячее (9)
• Сыры (1)
• Напитки (63)
• Салаты (34)
• сладости (36)
• Супы (5)
• Хлебобулочные изделия (15)
• ПСИХОЛОГИЯ (207)
• психотерапия (31)
• разное (154)
• релаксация (13)
• Физиогномика (1)
• РАЗНОЕ (31)
• РУССКИЙ, СТАРОСЛАВЯНСКИЙ И ДРУГИЕ ЯЗЫКИ (181)
• английский язык (41)
• ДНЕВНИК САДОВОДА (918)
• овощи (259)
• Деревья и кустарники (72)
• Удобрение (64)
• Всё для рассады, иструментарий (30)
• Ягоды (23)
• травы (33)
• цветоводство (112)
• ФОТОГРАФИИ (187)
• из личной коллекции (54)
• ФОТОШОП (584)
• ХОЗЯЙСТВО ДОМОВОГО (166)
• глажка (5)
• Планирование и учет (18)
• Советы от Домового (90)
• Стирка (14)
• уборка (29)
• Чистка (12)
• ЭЗОТЕРИКА (179)
• Оккультизм (36)
• Эзотерическое целительство (93)
• ЭТНОГРАФИЯ (525)
• Быт, традиции (171)
• зодчество (43)
• куклы, обереги (49)
• мифологические персонажи (24)
• Одеяния, костюмы (137)
• утварь (35)
• фольклор (76)
• Я ХОЧУ. (34)
• ЯГА КОЛДУЕТ (127)
• ЯГА ПОДЗАРЯЖАЕТСЯ (398)
• Ароматерапия (23)
• Водолечение (37)
• Деревья лечат (15)
• Другое (70)
• Звукотерапия (35)
• Лечение огнём (10)
• Лунное здоровье и красота (2)
• Массаж (40)
• Минералотерапия (11)
• Молитвотерапия (2)
• Мудры (3)
• Попаримся! (5)
• Славянское целительство (10)
• Танцы (11)
• Хиромантия (3)
• цветотерапия (8)
• Цигун, йога и другие восточные практики (110)
• ЯГА ПРИХОРАШИВАЕТСЯ (386)
• косметика (122)
• мыловарение (163)
• Формула красоты (99)
• ЯГА ПУТЕШЕСТВУЕТ (74)
• Вьетнам (22)
• Кипр (16)
• Россия (29)
• ЯГОВСКИЕ СНАДОБЬЯ (686)
• а знаете ли Вы? (29)
• грибы (19)
• Мёд (16)
• Специи на столе — здоровье в теле (216)
• Травушки-муравушки (407)

—Метки

—Цитатник

Рецепты знахарей. На свете есть только два сорта людей. .

Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.

Японский массаж лица

У многих хозяек есть такие большие пледы и покрывала на диваны, которые не умещаются в стирал.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

Дрожжи из хмеля. Приготовление в домашних условиях

Прежде чем начать рассмотрение рецептов, как делать дрожжи из хмеля в домашних условиях, немного расскажем об истории и биологии вопроса. Многие ученые полагают, что дрожжи – первые живые существа, одомашненные человеком. Современные раскопки доказывают, что древние египтяне еще шесть тысяч лет до новой эры применяли их для ферментации или хлебопечения. Покупая дрожжи в магазине в виде палочек или сухого порошка, многие и не подозревают, что это живые организмы. Точнее грибы, утратившие способность к образованию мицелия и приспособившиеся жить в жидких субстратах. Что касается применения хмеля в приготовлении дрожжей, то это тоже довольно древняя история.

Люди давно заметили свойства этого растения и стали применять его в различных продуктах с использованием брожения. Недаром в русском языке «хмельной» является синонимом слова «пьяный». Цветет хмель — пора заготавливать

Заготовка и хранение хмеля

Для того чтобы иметь возможность готовить дрожжи из хмеля круглогодично, его нужно правильно заготовить и сохранить. Нужно отметить, что собирают у хмеля шишки, которые представляют собой прицветники. Именно в них образуется ценная пыльца под названием «лупулин», которая помимо образования дрожжей еще и придает продуктам неповторимый пивной вкус. Сбор хмеля В зависимости от региона цветение хмеля приходится на разные месяцы лета, однако сбор шишек лучше всего производить тогда, когда цветение подходит к концу. В этот момент в них накапливается наибольшее количество лупулина.

Совет! Для определения спелости шишек, их растирают между ладонями. Если на них появится зеленовато-желтая смола – хмель готов к уборке.

Растение хмель – длинная лиана, вырастающая порой до пяти метров в длину. Опытные садоводы, культивирующие это растение, поступают очень просто. В сезон сборки срезают побеги почти у корня, а затем спокойно на земле обирают с них шишки. Печалиться о судьбе растения нечего. На следующий год от корней отрастут новые кусты.

Для сбора подойдут только те шишки хмеля, которые находятся в состоянии технической спелости.

Определить это можно по нескольким признакам:

— Шишки хмеля становятся закрытыми и как будто гладкими.

-Их цвет становится более светлый, например, золотисто-зеленый или желтовато-зеленый.

-На ощупь шишки становятся более плотными, липкими, чешуйки прилегают друг к другу плотно.

-Если их слегка сжать, они должны быть упругими, шелестеть, пружинить и легко восстанавливать свою первоначальную форму.

С уборкой хмеля запаздывать нельзя. Шишки очень быстро становятся бурыми, а их свойства ухудшаются. Однако и спешить со сбором тоже не стоит. Уборку начинают выборочно, с наиболее спелых шишек, отрывая каждую из них отдельно. Ветками или гроздьями хмель не собирают. Для сохранения целости шишек обрывают их вместе с черешками, у которых длина должна быть минимум 2 см. Мять, трамбовать или уплотнять собранный урожай нельзя, так как это ухудшает их качество. После сбора следует сразу же приступать к сушке, поскольку собранное сырье начинает быстро портиться.

Собранные шишки. Сушка

После того, как шишки собраны, их необходимо быстро высушить. Для этого шишки раскладывают под навесом в лотках или на мешковине, можно использовать и старую бумагу. Слой шишек должен быть минимальным, чтобы не произошло преждевременной ферментации лупулина. Если погода на улице стоит дождливая и сырая, то сушку лучше проводить на закрытых чердаках или остекленных верандах. Правильно высушенное сырье практически не теряет своего зеленого цвета, лишь делается слегка потускневшим.

Правильно высушенный хмель. Хранение

Правильно высушенный хмель способен храниться до трех лет. Для этого его засыпают в холщовые мешочки, которые держат в сухом прохладном помещении. При хранении хмель периодически нужно осматривать. Появление на шишках черных пятен говорит о том, что произошла порча сырья, в этом случае использовать его для приготовления дрожжей или пива нельзя.

Дрожжи из хмеля в домашних условиях: польза и вред Ошибаются те, кто считает, что дрожжи – это только лишь залог пышной выпечки и «провокатор» излишнего веса. На самом же деле они являются настоящим кладезем необходимых и полезных веществ. Домашние дрожжи из хмеля богаты витаминами, минералами и микроэлементами. В их составе содержится: ценный белок, которые легко переваривается и усваивается; углеводы (до 30% от общего состава закваски); витамины группы В1, В2, В5, В6, PP и D; минералы: кальций, железо, магний, цинк и марганец. Что же касается калорийности, то в 100 г домашних дрожжей содержится 50-70 калорий, что для стройной фигуры не так уж и много.

Хлеб на хмелевой закваске оказывает положительное воздействие на весь организм человека, лучше усваивается и значительно облегчает процесс пищеварения. Это связано с его плотностью и грубостью: в пищевом комке плотный мякиш способствует улучшению работы кишечника, за счет чего активизируется работа мышц пищеварительной системы, пища лучше усваивается, да и есть польза для кишечника — он тренируется и становится более здоровым. Кроме того: хлеб, в котором используются дрожжи из хмеля, более устойчив к картофельной болезни; в нем содержится меньше посторонних микроорганизмов, которые не участвуют в брожении; у хмелевого хлеба приятный аромат и хороший вкус; такая хлебобулочная выпечка лучше хранится; дрожжи из хмеля содержат лекарственные компоненты. Так что хмелевой хлеб – отличный продукт дрожжевого брожения, полезный, вкусный и добротный.

Хлеб, для приготовления которого используются дрожжи из хмеля — продукт на любителя, поскольку не всякому человеку, привыкшему к вкусу батона, придется по душе выпечка с кисловатым вкусом и добавками отрубей и трав. Кроме того, у бездрожжевого хлеба более плотная и твердая консистенция, поэтому по объему он меньше дрожжевого, имеющего такой же вес и более мягкий мякиш. Также минусом можно считать сложность приготовления. Выпечка хлеба на хмелевых дрожжах требует немного больше времени и сил, чем приготовление обычного, так как тесто на закваске дольше поднимается, да и непосредственно саму закваску необходимо приготовить. С обычными пекарскими дрожжами же гораздо проще: добавили порошок, подождали, пока поднимется тесто, и запекли.

Рецепты приготовления дрожжей из хмеля

Из свежего хмеля

Домашние дрожжи из хмеля получаются самыми ароматными, если применять только что собранные шишки.

Для их приготовления нужно взять на один литр отвара из шишек такое количество ингредиентов:

соль – ½ столовой ложки;

сахарный песок – 100 граммов;

пшеничная мука – 1 стакан;

картофель – 1-2 штуки.

Процесс приготовления несложен, но требует точного соблюдения технологии.

Сначала нужно засыпать в кастрюлю шишки хмеля и залить их горячей водой.

Варить хмель в слегка кипящей воде в течение часа. Процеживаем отвар и измеряем его объем.

Внимание! Количество ингредиентов рассчитано именно на объем отвара.

Добавляем соль, сахар и муку. Все тщательно перемешиваем. Ставим посуду в теплое место на двое суток. По прошествии этого времени добавляем в смесь вареную протертую картошку. Количество картофельного пюре должно быть таким, чтобы довести отвар до густоты сметаны. Через сутки дрожжи будут готовы. Останется их разлить по банкам или бутылкам.

Хранят хмелевые дрожжи в холодильнике, чтобы снизить их активность.

Из сухого хмеля

Закваска из хмеля высушенного или предварительно прошедшего обработку на фабрике делается без использования картофеля, да и рецепт приготовления немного изменен.

Количество ингредиентов мы укажем непосредственно в тексте:

Засыпаем одну часть сухого хмеля в кастрюлю. Заливаем двумя частями воды.

Кипятим до уменьшения жидкости в два раза.

Процеживаем отвар. Добавляем по столовой ложе сахара на каждый стакан отвара.

Затем нужно добавить при постоянном помешивании пшеничную муку из расчета по полстакана на стакан жидкости.

Убираем кастрюлю в теплое место.

Готовыми дрожжи станут через 30-40 часов. Почувствовать этот момент можно по характерному дрожжевому запаху закваски.

Дрожжи из термоса

Вместо кипячения шишек можно применить способ их запаривания в термосе.

Чтобы сделать такую закваску для хлеба из хмеля нужно взять следующее количество продуктов:

свежая вода – 1 стакан;

сухой или свежий хмель – 2 столовые ложки;

сахар – 1 столовая ложка;

соль – ½ чайной ложки;

пшеничная мука первого сорта – 110 граммов;

картофель вареный – 100 граммов.

При приготовлении дрожжей по этому рецепту используется способ запаривания шишек, итак:

В термос засыпаем шишки хмеля. Заливаем их кипятком. Ждем полного остывания воды, в хорошем термосе этот процесс длится сутки. Процеживаем отвар через сито. Добавляем соль, муку и сахар – все тщательно перемешиваем и убираем в теплое место.

Держим смесь в теплом месте двое суток, за это время несколько раз перемешиваем.

Варим картошку и делаем пюре. Добавляем пюре в почти готовые дрожжи и держим еще сутки.

Должно получиться почти пол-литра дрожжей. В рецепте от Елены Молоховец рекомендуется на фунт муки брать по полной ложке получившихся дрожжей.

Справка! Один фунт равен примерно 400 граммам.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепт № 1

Стандартный рецепт – это жидкая хмелевая закваска, которую готовят из шишек хмеля. Вечером созревшие и хорошенько высушенные шишки заливают кипятком в соотношении 1:2 (например, шишек 1 стакан и горячей воды 2 стакана), 20 минут кипятят, укутывают полотенцем и оставляют на ночь. Утром процеживают через марлю. К отвару добавляют сахар (или мед) и муку в соотношении: на каждый стакан хмелевого отвара — пол стакана муки и 2 ст. ложки сахара. Полученную смесь хорошо укутывают и ставят на два-три дня в теплое место для брожения. Каждые сутки ее подогревают на водяной бане, при этом непрерывно помешивая. Если этого не делать, процесс брожения может остановиться. Готовые дрожжи имеют множество пузырьков и характерно горьковатый вкус. Хранится закваска в холодильнике, в бутылях или банках с герметично закрытыми крышками.

В тесто расход следующий:

1 стакан готовых жидких дрожжей на 2 или 3 кг муки, и еще плюс пшеничная мука для подмешивания. Если в тесто будет добавляться сдоба (к примеру, при выпечке пасок), желательно еще добавить 0,3-0,5 стакана закваски, чтобы улучшить сходимость теста.

Рецепт № 2

Рассмотрим, как сделать дрожжи из хмеля и отрубей.

В процеженный отвар, приготовленный из шишек хмеля, вместо муки добавляют отруби. Массу хорошо перемешивают, затем ставят на 3 суток в теплое место и периодически помешивают. Сухие дрожжи из хмеля и отрубей готовы, если появился характерный, кислый и не очень приятный запах. Перебродившие отруби рассыпают тонким слоем на столе или противне для просушки.

Высушенную хмелевую закваску помещают в герметично закрываемую тару. В этом виде она пригодна для продолжительного хранения, без холодильника.

Перед использованием ее на ночь заливают теплой водой из расчета — на полстакана воды 1 чайная ложка, добавляют немного муки, размешивают до густоты сметаны. Утром во вспенившуюся массу добавляют воду, соль и муку, и замешивают тесто.

Рецепт № 3

Готовая хмелевая закваска – это небольшой кусочек теста, который был приготовлен ранее с использованием хмелевой закваски. Обычно он оставляется после приготовления хлеба, кладется в закрываемую емкость или пакет и отправляется в холодильник. Причем комочек может быть даже очень маленьким, приблизительно 1 см3. Перед использованием закваску помещают в емкость для приготовления теста, заливают небольшим количеством теплой воды, хорошо размешивают, добавляют немного муки и ставят в теплое место. Через каждые 1.5-2 часа добавляют воду и муку, доводят до нужного объема. Приготовленный на такой закваске хлеб получается на вкус немного кислее, чем на свежей жидкой хмелевой закваске, и всходит чуть дольше.

На закваске № 3 лучше готовить ржаной и отрубной хлеб, а сдобу и белый – на свежей жидкой закваске по рецепту № 1 и № 2, поскольку вкусовые качества и сходимость теста лучшие.

Существует еще множество других рецептов, например, как сделать домашние дрожжи из хмеля и изюма, и др. И еще один немаловажный момент – чтобы хлеб лучше поднялся, тесто кладут в смазанные формы не больше чем на пол их объема, прикрывают полотенцем и оставляют на 1.5-2 часа. Выпекают хлеб при t + 200 градусов С в течение 50-60 мин. Готовое изделие достают из формы, сбрызгивают водой и укутывают полотенцем, чтобы он стал мягким и ароматным.

Квас из хмеля

Как было сказано выше, хмель используется не только для приготовления дрожжей. Основное его предназначение – приготовление пива. Готовим квас из хмеля в домашних условиях.

Состав продуктов:

дрожжи – 10 граммов;

хмель – 30 граммов;

пшеничная мука – 10 граммов;

ржаные сухари – 300 граммов;

сахарный песок – 50 граммов;

изюм – 25 граммов.

Порядок приготовления кваса следующий:

Делаем дрожжевую закваску: в половине стакана теплой воды растворяем дрожжи, немного сахара сахар и муку. Ржаные сухари закладываем в трехлитровую банку. Заливаем кипятком до плечиков банки. Добавляем оставшийся сахарный песок, изюм и шишки хмеля. После остывания до комнатной температуры добавляем дрожжевую закваску. Все перемешиваем, накрываем банку марлей и оставляем бродить на двое суток.

Готовый квас нужно слить с осадка, в оставшуюся закваску добавить 3 столовых ложки сахара и залить теплой водой. Таким образом организуется непрерывный процесс приготовления кваса. Нужно лишь контролировать количество закваски и добавлять сухарей для цвета и аромата.

Рубрики:

ЯГОВСКИЕ СНАДОБЬЯ/Травушки-муравушки КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЯГИ/Хлеб

Метки: кулинария

Процитировано 2 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник