Пицца додо своими руками

Тесто для пиццы как в Додо

В пицце главный ингредиент — это тесто. Идеальное тесто для пиццы, на мой взгляд, должно хорошо держать начинку, не размокать от соуса, у него должна быть хрустящая корочка, но при этом оно должно быть пористым и воздушным. В пиццерии «Додо Пицца» готовят вкусное тесто, отвечающее всем этим требованиям. И сейчас я расскажу, как его приготовить.

Рецепт теста для пиццы как в Додо

Ингредиенты

• Соль — 7 г
• Сахар — 14 г
• Вода — 185 г
• Оливковое масло — 20 г
• Пшеничная мука высшего сорта (сильная) — 350 г (у меня мука Molino Grassi для пиццы и фокаччи из мягких сортов пшеницы типа «00»)
• Дрожжи — 0,8 г (немного меньше 1/4 ч.л.)
• Кукурузная мука (для подпыла)

На 2 пиццы Ø28 см.

Приготовление

Муку и воду за час до приготовления уберите в холодильник. Если дома очень жарко, то можно воду в деже миксера убрать в холодильник, а муку в морозильник на тот же час.

В чаше планетарного миксера смешайте соль (7 г), сахар (14 г), воду (185 г) и оливковое масло (20 г) в течение одной минуты.

Добавьте примерно половину муки (175 г). Смешайте насадкой крюк. Это необходимо для того, чтобы исключить прямой контакт дрожжей и соли (что губительно для дрожжей).

Добавьте оставшуюся часть муки (175 г) и дрожжи (0,8 г).

Тщательно вымесите тесто. У меня на это уходит 15 минут на 3 скорости в кухонной машине Bosch MUM5. Должно получиться довольно плотное и эластичное тесто. Оно даже больше похоже на пельменное тесто, чем на классическое тесто для пиццы. В конце замеса температура теста не должна превышать 27°С.

Затем разделите тесто на 2 части. Округлите. Положите в контейнер, смазанный маслом. Накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 48 часов. Затем тесто необходимо использовать в течение 3 дней, т.е. тесто после замеса в холодильнике может провести максимум 5 дней.

Тесто должно увеличиться в объеме, станет пористым. Через 48 часов можно приступать к выпечке. Греть тесто после холодильника не нужно.

Стол присыпьте кукурузной мукой или мукой из твердых сортов пшеницы. Если ни того, ни другого нет, то можно использовать манку.

Достаньте тесто из холодильника. Не мните его. Аккуратно из формы достаньте, припылите кукурузной мукой со всех сторон. И приступайте к формовке.

Сформируйте бортик пальцами как на фото.

Аккуратно растяните заготовку руками. Скалку не используйте, только руки. Наколите дно заготовки вилкой, бортики накалывать не надо. Это делается для того, чтобы дно пиццы не вздувалось сильно в духовке.

Переложите заготовку на противень.

Смажте основу соусом для пиццы, выложите начинку по вкусу. У меня соус ранч, запеченная курица, сладкий перец, ялтинский лук, моцарелла и колбаса чоризо. Можно еще резаные томаты добавить.

Выпекайте пиццу в предварительно разогретой духовке до максимально возможной температуры (у меня 250°С). Печется пицца быстро 6-7 минут. В моей домашней духовке есть специальный режим пицца. Если у вас такого режима нет, то пеките в режиме конвекция. Если у вас есть камень для выпечки, то лучше выпекать пиццу прямо на камне. Так же можно за пару минут до окончания выпечки переставить пиццу под гриль, так она равномерно запечется сверху и получит хрустящую корочку.

Только посмотрите на эти пузырьки на бортике.

Источник

Пицца додо своими руками

Додо Пицца — Как мы делаем тесто

Правильное тесто в пицце, пожалуй, главный ингредиент. Идеальное тесто хорошо тянется, держит начинку и не намокает от соуса. При этом тесто должно быть легким, воздушным и пористым. Мы в Додо пицце добились, на наш взгляд, отличного теста. У него плотная хрустящая корочка, но при этом внутри оно воздушное, пористое и вкусное. Мы расскажем, как мы этого добиваемся.

Наше тесто по-настоящему живое. Мы никогда его не замораживаем и срок его использования ограничен несколькими днями при хранении в холодильнике. Мы, конечно, называем наш бизнес фаст-фудом с точки зрения производственной модели, но при этом мы ежедневно замешиваем тесто, которое состоит из очень качественной специальной муки, дрожжей, соли, масла, сахара и чистой воды. И все. Никаких «Е». После перехода на отборную качественную муку мы еще и отказались от отдельного использования «клейковины», которую раньше добавляли в муку, чтобы повысить ее свойства.

Сегодня ключевой сотрудник, занимающийся качеством теста в сургутской Додо пицце – Азиз .

Азиз – студент медицинского факультета и поэтому стандарты чистоты для него сами собой разумеющиеся. А начинается приготовление теста как раз с чистоты. Руки моются до локтя с применением дезинфицирующего раствора применяемого в хирургии. Поверхности так же протираются специальным дезинфицирующим раствором и водой. Чистота поверхностей должна быть такой же как в операционной.

Подготавливаем все ёмкости и посуду для смешивания теста. Ёмкости на фото называются лексанами. С их помощью мы отмеряем нужное количество всех ингредиентов.

Емкости подготовлены – надеваем фартук, моем руки и начинаем отмерять ингредиенты.

После долгих проб почти для всей Додо сети в России выбрана мука МК-3 российского же производства. Мука не уступает в качестве многим итальянским сортам по своим характеристикам.

Просеиваем муку, чтобы сделать ее воздушнее и избавиться от любых крупных частиц.

Измеряем температуру муки. Разница в температуре ингредиента даже в 1 градус может дать совершенно другой результат. Температура каждого ингредиента проверяется перед смешиванием.

Отмеряем нужное количество растительного масла

Готовим смесь соли и сахара.

Затем переносим в тестомес воду, масло и смесь сахара с солью, а затем недолго перемешиваем. В получившуюся смесь высыпаем муку

В муке делаем углубление и высыпаем дрожжи.

Включаем тестомес и перемешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам, станет эластичным и однородным.

Вытаскиваем готовое тесто на стол и начинаем отмерять плюшки, которые скоро превратятся в готовые основы для пицц. В Додо пицце три размера пицц 25, 30, 35 сантиметров и плюшек тоже три вида. Причем для пиццы на тонком тесте берутся плюшки на размер меньше и растягиваются.

Взвешенное тесто помещается в тестокруглитель на выходе из которого тесто превращается в аккуратную ровную плюшку.

Готовые плюшки раскладывают по лоткам и маркируются — каждая своим цветом. На каждой маркировке написана фамилия сотрудника, который готовил тесто, дата и время приготовления.

Тесто недолго «расстаивается», после чего лотки закрываются, а тесто будет ждать два дня, чтобы превратиться в горячую пиццу.

Сегодня в сети Додо уже 70 пиццерий. Важно, чтобы гость попробовавший Додо пиццу в Подмосковье в Сургуте получил точно такой же продукт. Как этого добиться. Несколькими путями – во-первых с облюдением стандартов. На каждой производственной станции расположены распечатки стандартов. Они помогают сотрудникам не забыть о каждой детали производственного процесса – от рецепта до времени приготовления.

Но повесить стандарт недостаточно – необходимо добиться его соблюдения. Для этого есть два инструмента. Первый – чеклисты. Чеклист – список действий. После выполнения каждого нужно отметить, что ты его сделал. Менеджер может в любой момент проверить – выполнены ли все обязательные действия на станции.

Второй инструмент проверки – тайные покупатели. Додо приглашает гостей додо зарегистрироваться на сайте http://dodocontrol.com/ru/ и стать тайным покупателем. Он приходит в Додо и делает фотоотчет по качеству продукта и чистоте на кухне. В обмен проверяющий получает бонусы от Додо.

С помощью этих инструментов мы добиваемся единого качества во всей сети. И рост сети подтверждает качество. В начале следующего года первые Додо пиццерии откроются в США и Китае. Почти никто не верил, что такое возможно для маленькой компании из небольшого северного городка Сыктывкара. Но упорство и труд привели к сегодняшнему результату. Что будет впереди – увидим. Если сравнивать со взрослыми большими сетями у сети Додо все только начинается. И у Додо Сургут тоже.

В следующей статье мы расскажем о самом интересном – о процессе приготовления пиццы и о том как информационная система помогает на кухне.

Источник

Рецепт теста для пиццы, как в Додо – все тайны и секреты приготовления этого блюда с подробным описанием

Почти всем нам нравится пицца, которую готовят в известных итальянских пиццериях и ресторанах. Но почему бы не попробовать сделать ее самостоятельно, удивляя всех своими кулинарными способностями? В этом случае стоит обратить внимание на опыт сотрудников « Додо пиццы», научившихся замешивать хорошо тянущуюся, воздушную, пористую и хрустящую основу.

Рецепт

Секрет тонкой основы заключается в минимальном наборе продуктов.

Для замешивания необходимо:

• вода – 150 мл;
• оливковое масло – 20 – 30 мл;
• сухие дрожжи – 10 г;

• сахар – ч. л.;
• мука – 230–250 г;
• соль – 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Соль, сахар насыпаются в теплую воду и размешиваются до полного растворения кристалликов.
2. Мука просеивается, пересыпается в миску, соединяется с дрожжами, заливается жидкостью, хорошо перемешивается до исчезновения комочков.
3. Затем в смесь вводится оливковое масло, после чего постепенно замешивается в меру крутое, эластичное тесто.
4. Масса формируется в шар, оставляется в теплом месте на час, а затем растягивается руками до нужных размеров.

Важно: эксперты « Додо пицца» всегда измеряют температуру всех используемых для теста продуктов, поскольку разница в 1 градус может стать причиной совершенно неожиданного результата.

Хотите узнать абсолютно обо всех тонкостях приготовления основы в Додо пицца? Тогда специально для Вас директор пиццерии раскрывает все секреты в увлекательном видеоматериале.

Состав и приготовление начинки, как в пиццерии

Сотрудники пиццерии всегда выполняют весь процесс приготовления блюда вручную.

Для сочной начинки необходимо:

• 100 г твердого сыра;
• 200 г салями;
• 30 г маслин (без косточек);
• 6–7 ст. л. томатного соуса.

Дальнейший процесс заключается в следующем:

1. Сформированная лепешка протыкается вилкой или специальным валиком, чтобы она сохранила свою форму после выпекания, и обильно смазывается соусом.
2. Сверху выкладываются тонкие кружочки колбасы и маслин.
3. Затем заготовка посыпается натертым сыром и отправляется в горячую духовку.
4. Выпекается блюдо 7–10 минут при t 250–280 градусов.

Совет: края теста лучше не смазывать соусом, иначе они не поднимутся и позволят начинке растекаться.

Любите полакомиться пиццей с более мягкой основой? Тогда попробуйте приготовить для нее тесто, как в Потапыче – оно удивит Вас своей воздушной структурой и ароматом. Если же хочется чего-то более калорийного и сытного, то стоит обратить внимание на рецепт, как в Ташире . Идеальный вкус такой лепешки трудно будет забыть и ее захочется приготовить еще не один раз! А основа для пиццы, как в Жар пицце и вовсе станет Вашим коронным блюдом, ведь оно получается только благодаря особенным секретам, которые непременно должны знать даже самые опытные кулинары. Если же Вы до сих пор не можете забыть вкус закуски из любимой пиццерии, то воспользуйтесь рецептом теста для пиццы Папа Джонс . Оно делается без особых хлопот, а результат превзойдет все ожидания. Когда же нет времени на то, чтобы долго возиться на кухне, можно сделать основу, как в Доминос пицца. Она состоит из минимального набора продуктов и не требует особых усилий.

Обязательно пробуйте новые варианты этого ароматного и удивительно аппетитного итальянского блюда, совершенствуя свои кулинарные навыки, а также радуя всех новыми вкусами!

Как сделать тесто для пиццы в домашних условиях?

Топ-10 рецептов теста для пиццы из разных видов муки

Тончайшее дрожжевое тесто для пиццы из свежих дрожжей

Рецепты жидкого теста для пиццы выручат в любую минуту и покорят вкусовые рецепторы поклонников итальянских блюд

Рецепты полезного ПП теста для пиццы тем, кто следит за своей фигурой и рационом питании

Особенности пиццы «Пепперони» – представительницы классической Италии

Источник