LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
- (0)
- диеты (333)
- рецепты по дюкану (171)
- идеи для хранения пакетов (1)
- о матери (6)
- поделки из соломы и кукурузных листьев (8)
- айсинг (3)
- анекдоты (1)
- ароматизаторы (0)
- афоризмы тосты притчи-проза (129)
- бисер (24)
- бумаготворчество (187)
- вафли для электровафельницы (0)
- все для дневника (84)
- все к свадьбе (52)
- вязание (94)
- Вязаные штучки для дома (97)
- гомеопатия (3)
- декорирование бутылок (49)
- декупаж (17)
- деткам (14)
- дом интерьер дизайн (176)
- если утеряны данные на компе (2)
- журналы (0)
- журналы книги -отсканированные (8)
- зайцы выкройки (1)
- игрушки поделки (7)
- идеи для дачи (28)
- идеи для хранения пакетов (0)
- из соленого теста (48)
- изучение языков (4)
- изучение языков (8)
- ирландское кружево и румынское шнурковое плетение (89)
- канада (4)
- квилинг (2)
- контурная роспись (7)
- кулинария (2943)
- пасхальные пряники (2)
- cалаты (46)
- бдюда из рыбы и морепродуктов (52)
- блюда в пост (336)
- блюда из мяса (26)
- блюда из овощей (25)
- вареники пельиени (20)
- варенья (14)
- все к пасхе (42)
- галерея тортов (3)
- десерты (20)
- закуски к новогоднему столу (17)
- закусочные торты (16)
- запеканки (7)
- канапе и бутерброды (5)
- консервирование (185)
- конфеты ручной работы (38)
- крема (73)
- кулинария детям (44)
- Кулинария, выпечка, десерты, сладкое (331)
- кулинарные идеи (89)
- ликеры (1)
- меню првздничного стола (13)
- низкокалорийные блюда (8)
- оформление блюд (114)
- пляцки старопольски (5)
- ресторанные блюда (37)
- рецепты по системе минус 60 (2)
- рождественские пряники (3)
- салаты (103)
- соусы (12)
- супы (2)
- супы (1)
- супы (2)
- торты (482)
- торты (10)
- украшения блюд (3)
- украшения для тортов (63)
- лепим из пластилина (35)
- лепка цветов мастика и хф (59)
- ликеры (44)
- лоскутное оригами (0)
- лоскутное оригами (1)
- магия денег (37)
- магия психология (47)
- марципан мастика полимерная глина (94)
- маски натуральные (7)
- массаж тибетская гимнастика (89)
- медитация (4)
- медицина и здоровье (442)
- все от рака (14)
- музыка песни (3)
- мыловарение (8)
- мыловарение (28)
- носки (85)
- о своем о женском (75)
- одежда для игрушек (3)
- очки для сна (0)
- папье-маше (20)
- плетение из газет (16)
- поделки для дома (264)
- hand made (7)
- поделки из бутылок (81)
- подушки (72)
- полезные советы (41)
- чистка посуды на кухне (2)
- полезные советы (220)
- православие (2)
- праздники (10)
- праздники (26)
- проверенные советы (5)
- работа в инете (10)
- разное (103)
- рисунки (40)
- рисунки-выкройки вышивка выщивка лентами (67)
- салфетки (54)
- саше (6)
- своими руками (237)
- советы аюрведы (0)
- стихи (42)
- стихи (9)
- трафареты (15)
- фитнес (4)
- физические упражнения (3)
- фитнес (3)
- фотографии (170)
- фотошоп (6)
- холодный фарфор (0)
- цветы (0)
- шторы которые мне нравяться (29)
- шьем и вяжем сумки (28)
- яичная скорлупа (11)
—Цитатник
Личное письмо. Это письмо лично для Тебя, Моя девочка , и когда твою жизнь будет атаковат.
Мясной рулет рецепт из фарша с яйцом Здравствуйте уважаемые читатели. Сегодня вы узнаете, как .
Если ваши ногти ломаются, а волосы выпадают — съешьте это! Вы слышали когда-нибудь о тесной св.
Блюда из капусты: 10 потрясающих блюд из белокочанной капусты Блюда из капусты очень полезные .
Вишневый пирог без сахара Ингредиенты (форма 24): Для теста: Кокосовая мука — .
—Новости
—Ссылки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
РЕЦЕПТ ГЛАЗУРИ «КОНДИТЕРСКИЙ ЛАК» ,
Рецепт глазури «Кондитерский Лак»
В этом рецепте Оксана Алексеева делится проверенным рецептом глазури «Кондитерский лак».
Передаём ей слово:
Всем привет!
Хотела бы поделиться интересным рецептом!
Совсем недавно я делала вот такой тортик с лаковыми (глянцевыми губками). Но для их покрытия мне был необходим кондитерский (пищевой) лак. Честно говоря я не смогла его найти в нужное для меня время. Было очень много вариантов, чем же их покрыть, чтобы добиться такого результата. И я нашла рецепт, который немного доработала.
Готовим «Кондитерский лак»:
1 часть желатина + 3 части воды + 1 часть глюкозного сиропа (инвертного сиропа, светлого меда).
Желатин замачиваем в воде и ждём когда набухнет. После распускаем его на водяной бане или в микроволновке ( я делала в микроволновке), но не выше, чем 60 °С. Добавляем глюкозного сиропа и перемешиваем до однородности. Пусть постоит минут 5, остынет немного, и можно покрывать изделие (губы из мастики) .
Этот лак будет чуть желтоватого цвета, но это не страшно. Так же в него можно добавить немного водорастворимого красителя, чтобы получить нужный цвет! Рецепт абсолютно простой, но результат. Вы и сами все видите!
Источник
Пищевой лак
как облегчить жизнь
Всем привет.
Хотелось бы вернуться к теме, которая уже обсуждалась на данном форуме «Пищевой лак для шоколада», но не была развёрнута до конца.
Из нижерекомендованного у меня имеется Гуммиарабик, но к сожалению у меня с ним не срослось, растворяла его в воде, а вода совсем не друг шоколаду. В чём его растворять?
Второй вариант: Шеллак, у меня отсутствует, а поиски на просторах интернета принесли одни разочарования, начиная с цены.
Уважаемые Гуру, что посоветуете? Может существует ещё что нибудь для этих целей?
Дайте совет. плиз.
И ещё, правильно ли я понимаю, что пищевой лак, кроме глянцевая выполняет ещё одну функцию — защитную, от органолиптических следов?,
скопировано с данного форума, тема Поступил вопрос
syozha
Теперь про лак. Пищевые лаки — это 100% натуральнные вещества, внесенные в список пищевых добавок. Я знаю два вещества, которые применяют в качестве лака — Шеллак и Гуммиарабик. Для шоколада шеллак подходит больше, т.к. имеет спиртовую основу. Наносится на шоколад кистью или спреем.
E904 — Шеллак (Shellac)
Описание
ШЕЛЛАК, смола, получаемая из выделений небольших насекомых – лаковых червецов, обитающих в Индии (Laccifer lacca). Эти насекомые в период роения садятся на ветки деревьев и питаются древесным соком. В процессе пищеварения они превращают сок в смолистое вещество, которое выделяют. Корку лака с веток собирают и подвергают измельчению, промывке и сушке для получения сыпучей лаковой массы. Большую часть поступающего на рынок шеллака дает дерево Croton laccifera. По цвету различают черный, оранжевый и белый шеллак. Возможно получить бесцветный шеллак. Шеллак хорошо растворяется в спирте.
Применение:
Шеллак используется как пищевая добавка с кодом Е-904. Спиртовой раствор применяют как лак для покрытия изделий из шоколада.
E414 — Гуммиарабик (Acacia gum / Agrigum)
Описание:
Гуммиарабик получают из акаций видов Senegal и Seyal в виде желтых эксудатов , которые измельчаются до белого порошка. Гуммиарабик хорошо растворяется (в т.ч. в холодной воде) и даёт довольно низкую вязкость даже при высокой концентрации (20-30 %). Применение гуммиарабика позволяет увеличить объём продукта, приготовить стойкую эмульсию, устранить образование комков, предотвратить кристаллизацию сахара, сохранить вкус продукта.
Ввиду этих свойств гуммиарабик применяют в кондитерской и хлебобулочной промышленности (производство печенья, пастилы, начинок для конфет, кондитерской глазури и т.д.), в молочной промышленности (йогурты, кремы, сливки, мороженное и т.д.), при производстве напитков (в т.ч. газированных и алкогольных) и пива, при производстве диетических продуктов, пищевых концентратов и приправ, в фармакологии, косметиеской промышленности и в технической сфере.
Свойства:
Гидроколлоидный эмульгатор, текстурант и плёнкообразователь. Наилучший стабилизатор эмульсий и пеногаситель. Молекулярно эластичен, эффективно распределяет частички жиров в продукте, не оставляет привкуса, регулирует точку замерзания, удерживает влагу.
Применение:
Драже
Дражирование — это процесс, при котором слои покрытия наносят на твердый центр. Это открывает широкий диапазон для применения гуммиарабика: от покрытия орехов и изюма до дражирования сахаром, шоколадом, йогуртом и т.д., нанесения заключительного покрытия на готовый продукт, причем любой из этих процессов может быть улучшен при помощи гуммиарабика в большей или меньшей степени.
Гуммиарабик выполняет множество функций как составная часть раствора для дражирования:
* создание защитного слоя для предотвращения перемещения жировой фракции во внешние слои шоколада, а также для улучшения связи между твердым центром и шоколадом;
* контроль активности воды;
* роль связующего компонента;
* компонент, предотвращающий кристаллизацию сахара;
* как наполнитель, для заполнения образующихся в продукте полостей;
* глазирование готового изделия для улучшения его внешнего вида и скольжения;
* предотвращение прилипания продукта к упаковке.
Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури
Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
Источник
Чем покрасить изомальт
Правильно приготовленный изомальт прозрачный. Он не имеет цвета, поэтому для работы можно использовать любые оттенки, не задумываясь об их смешении. Есть несколько красителей, которые подходят для изомальта. Но каждый из них оказывает различный эффект на конечную смесь.
Какой краситель нужен для изомальта
Изомальт состоит из аналога клетчатки и углеводов. При растапливании в смесь добавляется немного воды. То есть жиров в ней нет. А значит жирорастворимые красители использовать бессмысленно. Они окрасят изомальт, но расход будет очень большим.
Лучше выбрать водорастворимые красители. Одинаково подходят сухие и гелевые. Ориентироваться надо исключительно на свои предпочтения и опыт. Есть три основных варианта окрашивания.
Прозрачный изомальт
При окрашивании достаточно использовать обычные пищевые красители. Изомальт легко насыщается цветом, поэтому достаточно использовать щепотку порошка или пару капель геля.
Надо выбирать исключительно качественные красители, способные выдерживать температуру до 180 о С. Иначе оттенок будет отличным от желаемого.
В результате получится прозрачное стеклышко, которое хорошо подойдет для демонстрации вкраплений внутри леденца или как защита для изображения на пищевой бумаге.
Матовый изомальт
При использовании красителя всегда получается прозрачный результат. Единственное, чем можно красить изомальт для изготовления матовых изделий — диоксид титана. Этот порошок создает непрозрачный белый окрас.
Добавить другие оттенки можно комбинируя диоксид титана с обычными красителями. В результате получится матовый яркий леденец для изготовления цветов или фигурок.
Перламутровый изомальт
Самый красивый вариант окрашивания создает переливы и различные оттенки цвета. Этого невозможно добиться с диоксидом титана и красителями. С их помощью получается исключительно равномерное окрашивание.
Кандурин — единственное, чем можно красить изомальт для получения достоверных перламутровых переливов. Также порошок можно использовать для металлизации поверхности, создавая золотистые, серебряные десерты.
Как окрасить изомальт
Определившись, какой краситель выбрать для изделия, остается его добавить. Сухую краску можно перемешать с изомальтовым порошком. Но так сложно угадать, какой оттенок получится, не попробовав несколько раз. Поэтому мастера предпочитают добавлять красители во время темперирования смеси:
- Краситель добавляем как только изомальт растопится. Диоксид титана или кандурин засыпаем в это же время. Сухие красители надо добавлять постепенно, чтобы они хорошо растворились и дали нужный оттенок.
- Чтобы пузырьков было меньше, надо сначала разогреть смесь, потом убрать ее с огня. Когда жидкость успокоится и перестанет бурлить, вмешиваем краситель силиконовой лопаткой. Потом продолжаем прогревать изомальт.
- Не допускаем кипения. Иначе изомальт помутнеет и может подгореть. Тогда смесь приобретет коричневый оттенок.
Кандурином изомальт красят и после застывания. Сухой порошок лучше подойдет для больших поверхностей и придания легкого металлического блеска. Для более насыщенных оттенков лучше развести кандурин с водкой в соотношении 3:1. Потом кисточкой раскрашиваются края украшения. Спирт, в отличие от воды, не испортит изделие.
Хорошо смотрятся в прозрачных леденцах и декоре включения, вроде картинок, присыпок, пыльцы. Их можно добавлять непосредственно в процессе отлива окрашенного изомальта. Достаточно засыпать их в форму и притопить с помощью зубочистки. Или налить слой изомальта, выложить украшения и покрыть другим слоем.
Источник
