Перец копченый своими руками

Как коптить острые перцы в домашних условиях

Сохранить урожай перца и в то же время разнообразить ассортимент приготовляемых вами блюд и приправ вы сможете, освоив копчение перцев чили. Традиционная Мексиканская пряная приправа Чипотле, есть ни что другое, как прокопчённый и высушенный до состояния сухофруктов перец Халапеньо. Его используют для приготовления различных соусов в Мексиканском стиле, добавляют в супы, мясные и овощные рагу и даже десерты. Паприка, приготовленная из копчёного перца, не в пример ароматнее, чем из просто сушёного перца.

Этапы копчения острых перцев дома

1. Как обычно, коптят свежий перец, который предварительно необходимо помыть и обсушить. Крупные плоды желательно разрезать на части — это позволит проникнуть дыму внутрь плодов и сократит время копчения, у остальных же можно отрезать «попку». Так же, при желании Вы можете заблаговременно замариновать перцы на короткое время в любом из предпочитаемых Вами маринадов, либо смазать непосредственно перед копчением пряной смесью из измельченного чеснока, сухих трав, соли и растительного масла.
2. Для копчения Вы можете использовать любой вариант коптильни. Используйте ту, которая у Вас есть. Если пока не обзавелись, интернет предложит богатый выбор самодельных конструкций начиная от хозяйственного ведра и заканчивая навороченной, комбинированной гриль — коптильней.
3. Щепу лучше использовать плодовых деревьев (яблоня, груша, слива, вишня и т.д). Эти породы считаются нейтральными по привкусу, дают отличный запах и покрывают продукт пленкой с золотистым отливом. Однозначно, не стоит использовать хвойные породы древесины и берёзу. В виду большого количества смол, они будут давать горький привкус любому продукту. Так же не стоит использовать и опилки. В опилках пиролиз происходит менее интенсивно, а значит коптильня в большей степени наполняется тяжелыми фракциями — канцерогенами. Кто то добавляет к щепе рис, чай, сахар, либо вообще использует этот состав вместо. Не бойтесь и экспериментируйте, находите свой неповторимый аромат дыма, я же предпочитаю традиционный плодово-ягодный вариант, или использую обычную ольховую щепу, купленную в ближайшем гастрономе. Чтобы самостоятельно приготовить щепу, необходимо ствол дерева распилить поперёк на плоские диски, толщиной не более 3 см. Затем эти диски мелко нарубить топором на кубики, а если точнее, то параллелепипеды, так как выдержать одинаковую длину грани очень сложно. И самое важное. Прежде чем закладывать щепу в накопитель, её необходимо на полчаса замочить в воде, иначе она попросту воспламенится и сгорит.
4. Итак, щепа у Вас готова, заложите её в коптильню, на решётку, плотно друг к другу уложите перцы, поставьте коптильню на огонь и как только щепа начнёт тлеть и повалит дым, начните отсчёт времени.

Режимы копчения

Я для себя определил три основных режима копчения перцев:

• Быстрое копчение при температуре 100-120 °C в течении 50-60 мин. Сначала с одной стороны коптим перцы в течении 25-30 мин, затем переворачиваем и продолжаем коптить следующие 25-30 мин. За это время, плоды успевают хорошо прокоптиться, подвялится и оставаться в меру сочными.
• Среднее копчение происходит при температере 70-90 °C и продолжается 2-3 часа, лучше 3 часа. Это оптимальный режим для копчения перцев и вообще всех овощей. За это время даже самые крупные перцы не только отлично прокоптятся и впитают в себя весь аромат дыма, но и подсохнут, приобретя неповторимый цвет и вкус.
• Длительное, так называемое холодное копчение, продолжается в течении нескольких дней при температуре 25-27 °C. За это время плоды наилучшим образом насыщаются дымом и высыхают до состояния сухофруктов, как это происходит с Чепотле. Коптильня для холодного копчения принципиально отличается тем, что место тления щепы и место выкладывания перцев находятся на приличном расстоянии друг от друга, при котором дым успевает охладиться до температуры 25-27°C градусов.
• Комбинированный метод. Если Вы хотите приготовить настоящий Чепотле и при этом не ждать несколько дней, то можете воспользоваться следующим советом. Прокоптите перцы 3 часа (среднее копчение), а затем досушите их в течении 8-10 часов в сушилке для овощей при температуре 60 °C, либо воспользуйтесь духовым шкафом электрической или газовой плиты.

И вот, что в итоге у вас должно получиться

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

Источник

Как делают молотую копченую паприку своими руками

Копченая паприка, или пиментон, – это специя, широко распространенная в кулинарном мире. С ее помощью можно добиться более мягкого оттенка вкуса, нежели при использовании острого красного перца. Есть и сладкие разновидности, которые применяют чаще вне азиатской кухни. Однако наибольшее распространение сладкая паприка получила благодаря испанцам.

Полное содержание статьи

Что это за приправа

Копченая паприка – это порошкообразная специя оранжевого, темно-красного или коричневого оттенка. Готовят ее путем копчения и сушения перцев разных сортов. Для получения жгучей пряности используют чили, а для сладкой – болгарский.

Польза и вред

Если пряность приготовлена правильно, в ней сохраняется высокая концентрация витаминов и минералов. Вместе они дают следующую пользу:

• антиоксидантное воздействие;
• улучшение состояния кожи, зрения;
• защита от быстрого старения;
• укрепление сердца, сосудов и суставов;
• формирование надежного иммунитета;
• профилактика воспалительных процессов;
• нормализация обмена веществ;
• стабилизация силы волосяных фолликулов.

При регулярном употреблении копченой паприки в небольших количествах восполняется недостаток микроэлементов.

Калорийность и БЖУ копченой паприки на 100 г
Параметр	Значение
Калории	282 ккал
Белки	14 г
Жиры	12,9 г
Углеводы	54 г

Противопоказано употребление пиментона при гастритах, патологиях почек и печени, стенокардии.

Как делают

Традиционная технология требует естественного высушивания плодов под прямыми солнечными лучами. Однако занимает этот процесс несколько недель. Для приготовления специи в промышленных масштабах были сконструированы электросушилки, в которых перцы доходят до сухого состояния за несколько минут.

Некоторые производители используют жидкий дым для ускорения и удешевления процесса. Чтобы избежать негативных компонентов в составе, нужно читать этикетку.

Высушенная паприка быстро измельчается в промышленном агрегате и фасуется по бумажным или фольгированным упаковкам. Во втором случае она дольше сохраняет вкус.

Как сделать в домашних условиях

Чтобы правильно приготовить копченую паприку, нужно подобрать опилки, агрегат и соблюсти технологию. Ведь продукт может быть как влажным, пригодным для применения в качестве гарнира, так и сухим, используемым в виде специи.

В коптильне

Для приготовления сладкой, мягкой копченой паприки нужно взять спелые болгарские перцы. Лучше использовать красные сорта, которые дают цвет, вкус и аромат готовому блюду. Никаких дополнительных ингредиентов не нужно.

Оборудование подготовляют заранее: небольшую коптильню для горячей обработки, кофемолку для измельчения продукта и сушилку для овощей и фруктов.

Процесс приготовления паприки своими руками очень прост:

1. Сладкие перцы моют, протирают насухо, удаляют хвостики и нарезают четвертинками. Семечки и белые прослойки тоже выбрасывают.
2. На дно коптильни укладывают 1–2 горсти предварительно вымоченной щепы ольхи, абрикоса, яблони или другого плодового дерева. Чтобы сохранить коптильню чистой, ее можно класть в поддон, сделанный из фольги.
   
3. Над щепой устанавливают решетку, а на нее кладут нарезанный перец. Можно немного смазать маслом, чтобы овощи не прилипали, но только совсем чуть-чуть. Класть дольки паприки нужно внутренней стороной вниз, чтобы шкурка «смотрела» наружу.
   
4. Коптильню устанавливают на газ или костер на 1–2 часа. Проверяют первый раз через 60 минут. В этот же момент можно досыпать щепу.
5. Так как после приготовления паприка сохраняет влажность, ей придают сухую текстуру. Для этого копченый овощ помещают в сушилку.
   
6. Подсушивают перец в течение 15–20 часов до хрупкой структуры, чтобы его можно было ломать и измельчать.
   
7. С помощью кофемолки превращают полученную приправу в порошок. Важно выбирать мощное устройство с ножами, не с жерновами!
   

После такой несложной процедуры каждый сможет получить самую ароматную, свежую и органически чистую копченую паприку.

На гриле

Вкусную специю можно закоптить на гриле. Для этого потребуется тот же набор ингредиентов: сладкий перец, немного щепы.

Процесс приготовления выглядит так:

1. На дно укладывают щепу.
2. Сверху устанавливают решетку с разложенными перцами.
3. Закрывают аппарат и включают обычный режим приготовления.

Время для копчения определяется опытным путем и зависит от мощности гриля, количества продукта, его сочности.

Копчение в стеклянной банке

1. Кусочки подвяленного перца нанизывают на нитку.
   
2. В 3-литровую банку кладут немного можжевельника или щепу плодового дерева.
3. Подвешивают перец так, чтобы он не касался щепы, зафиксировав проволокой.
4. Плотно надевают на горло банки медицинскую перчатку, чтобы не выходил дым.
   
5. С помощью увеличительного стекла поджигают дерево. Дым должен полностью наполнить банку.
6. Оставляют коптиться перец на 30 минут.
   
7. Далее измельчают удобным способом.

В мультиварке

В домашних условиях закоптить паприку можно в классической мультиварке. Процесс приготовления по рецепту выглядит так:

1. На дно укладывают опилки или щепку.
2. Выбирают режим «Горячее копчение», если он есть.
3. Уложив нарезанные перцы на подставку, включают агрегат на 40 минут.
4. Готовое блюдо приправляют лимонным соком, солью и чесноком, подают свежим или подсушивают в электросушилке, а затем измельчают.

Дым в мультиварке не такой интенсивный, как от открытого огня, но продукт все равно получается вкусным.

В кастрюле

В квартире можно соорудить коптилку самостоятельно, используя кастрюлю с толстым дном. Для этого:

1. Насыпают щепу и накрывают слоем фольги.
2. Сверху устанавливают решетку так, чтобы она была на 5–6 см выше фольги.
3. На нее выкладывают перцы и накрывают кастрюлю полотенцем. Сверху закрывают крышкой.
4. Готовят на сильном огне до нужной кондиции.

Копченый продукт в кастрюле отличается от обычной паприки цветом, вкусом. Он не будет обладать таким же сильным ароматом.

Куда добавлять

Копченая паприка отличается от обычной насыщенным цветом и ярким вкусом. Приготовить ее можно из сладкого перца, а также из овощей средней жгучести. Эти пряности подходят для применения в следующих блюдах:

• маринады для приготовления шашлыка из разных видов мяса;
• бобовые (специя хорошо сочетается с тушеной фасолью, чечевицей, томатными приправами);
• запеченные овощи;
• фарш;
• домашние деликатесы типа буженины, колбасы;
• салаты.

Способов органичного применения пряности много: ее можно использовать как самостоятельную специю или вместе с другими, комбинировать с острым перцем, добавлять к печеным, вареным, густым и жидким блюдам!

Источник

Копченый перец – отличное дополнение к мясным и рыбным блюдам. Простые варианты приготовления копченого перца

Копченый перец – это продукт, который обладает необычным вкусом и ароматом. Его подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к основному мясному или рыбному блюду.

Что такое копчение? Копчение перцев – разновидность тепловой обработки овощей. Особенностью этого процесса является то, что овощи обрабатывают дымом, а не температурой, как при жарке и кипящей водой, как при варке.

Общие принципы процесса копчения перцев

Перед копчением перцы следует смазать маслом и бальзамическим уксусом или окунуть их в маринад. Маринад готовят из масла, измельченного чеснока и пряных трав.

Далее, овощи размещают на определенном расстоянии от источника дыма в местах с разным температурным режимом.

Существует несколько видов копчения:

Горячее – копчение, при котором перцы обрабатывают дымом при температуре 100 градусов. Этот способ активно используют в домашней кулинарии, потому что он требует немного времени. Преимущество такого вида копчения в том, что готовые перцы получаются сочнее.

Влажное – копчение дымом, который образуется при сжигании влажных опилок. После такого метода копчения овощи отличаются тонким вкусом.

Холодное – тепловая обработка, при которой перцы помещают в зону с температурным режимом 25 градусов. Этот процесс требует несколько дней, но копченые перцы сохраняют при этом все полезные вещества.

Для копчения перцев в домашних условиях часто используют глубокую сковороду. На толстое дно емкости необходимо выложить фольгу и засыпать опилками деревьев и сухими травами. Сверху нужно положить сетку, на которой и будут находиться овощи. Накрыть конструкцию крышкой и поставить на огонь.

Готовность копченого перца можно проверить, проколов овощ зубочисткой: он должен быть мягким. Правильно приготовленный копченый перец должен обладать уникальным нежным вкусом.

Копченый перец с колбасой – вкусная начинка для пиццы

Ингредиенты

Колбаса сырокопченая – 340 гр.

Моцарелла – 225 гр.

Копченый перец сладкий – 185 гр.

Томатный соус – 55 мл

Масло оливковое – 35 мл

Тесто для пиццы – 480 гр.

Способ приготовления

Копченый перец порезать соломкой.

Колбасу нашинковать тонкими кружками.

Рабочую поверхность посыпать мукой.

Противень застелить пергаментом.

Выложить на противень лист теста.

Помазать оливковым маслом.

Посыпать солью и сушеным орегано.

Вылить на основу пиццы томатный соус. Распределить равномерно по всей площади.

Сверху выложить тонкие кусочки колбасы.

Добавить ломтики перцев.

Разложить кусочки моцареллы.

Форму для выпекания с ингредиентами поместить в разогретый до 200 градусов духовой шкаф.

Выпекать пиццу с ароматом копчености 15 минут.

Копченый перец чили

Ингредиенты

чили перец – 12 шт.

оливковое масло – 15 мл

Способ приготовления

Стручки разрезать на части.

Выложить на решетку коптильни. Коптить 4 часа холодным копчением.

Кусочки перцев сбрызнуть маслом оливковым.

Разогреть духовку. Овощи выложить на противень так, чтобы кожица находилась снизу. Запекать 7 минут при температуре 195 градусов.

Переложить продукт в посудину. Накрыть полиэтиленовой крышкой. Охладить.

Остывшие половинки перцев избавить от плодоножек и семени.

Поместить в посудину. Накрыть крышкой.

Хранить в закрытом виде в морозильной камере.

Копченый болгарский перец

Ингредиенты

горошки черного перца – 22 г

кориандровые семечки – 45 г

листы лавра – 5 шт.

сладкие перцы разных цветов – 2,15 кг

масло оливковое – 0,45 л

Способ приготовления

Перцы опалить на открытом огне до коричневой корочки.

Положить овощи в пакет из целлофана.

Подождать до появления влаги.

Снять подгоревшую кожицу.

Нарезать на толстые куски.

Удалить семена и перегородки.

Кусочки мякоти выложить в стерилизованные банки.

В емкости положить лавровые листы.

Чесночные зубки очистить от чешуи. Нарезать дольками. Выложить в банки.

Перцы залить маслом, чтобы жидкость полностью покрыла овощи.

Убрать образовавшиеся пузырьки воздуха.

Закрыть банки крышками. Поместить в холодное место.

Употреблять блюдо через 5 дней.

Копченый перец с маринованной курицей

Ингредиенты

куриные ножки – 1,6 кг

апельсины – 480 г

копченый перец халапеньо – 95 г

свежий кориандр – 70 г

масло оливковое – 65 мл

свежая петрушка – 65 г

ломтики апельсина – 100 г

Способ приготовления

Куриные ножки промыть водой. Обсушить полотенцем.

Отделить мясо от косточки, подрезая ножом и отодвигая пальцами мякоть.

Филе вывернуть шкуркой внутрь. Натягивать и придерживать одной рукой.

Другой рукой аккуратно обрезать мякоть вокруг косточки.

Филе вывернуть шкуркой вверх.

С помощью небольшого острого ножа срезать шкуру.

В чашу блендера высыпать кориандр и розмарин.

Добавить майоран и тимьян.

Зубки чеснока очистить от чешуи. Нарезать дольками.

С лука снять шелуху. Нарезать кубиками.

Промыть апельсины. Сделать на поверхности каждого цитрусового плода надрез так, чтобы не повредить дольки. Чайную ложку ввести под кожуру. Круговыми движениями чистить апельсин от верхнего слоя.

Разделить фрукт на дольки.

Подготовленные ингредиенты выложить в емкость блендера.

Посолить смесь. Добавить перец. Довести до состояния пюре.

Куриное мясо положить между двумя листами восковой бумаги.

Отбить куски молотком.

Положить филе в емкость.

Накрыть емкость с мясом в маринаде крышкой.

Поместить в холодильник на 10 часов.

На большую сковороду вылить оливковое масло.

Разогреть на среднем огне.

Выложить мясо курицы.

Жарить куски по 5 минут с каждого бока.

Подавать ароматную курицу в горячем виде с рисом.

Украсить блюдо ломтиками апельсина и зеленью петрушки.

Копченый перец в рагу с говядиной

Ингредиенты

говядина без кости – 820 гр.

лук-севка – 210 гр.

копченый перец болгарский – 120 гр.

морковь – 235 гр.

зеленый лук – 80 гр.

растительное масло – 36 мл

говяжий бульон – 170 мл

паприка копченая – 18 гр.

черный перец молотый – 9 гр.

Способ приготовления

С луковиц срезать шелуху. Жарить в масле на среднем огне 12 минут. Выложить в емкость.

Говядину нарубить кусками. Положить в сковороду. Подрумянить куски мяса со всех сторон.

Уменьшить огонь. Вернуть в сковородку обжаренный лук.

Морковь избавить от кожуры. Промыть овощ. Нарезать соломкой. Высыпать в мясо.

Вылить туда бульон. Перемешать смесь. Тушить 16 минут до полуготовности моркови.

Ополоснуть водой зеленый лук. Измельчить.

Сладкий копченый перец нарубить полосками.

Лук с кусочками перцев поместить в сковороду. Перемешать.

Емкость с кипящей смесью накрыть крышкой. Готовить блюдо 35 минут.

Копченый перец с говядиной подать на ужин.

Копченый перец в мармеладе для лосося

Ингредиенты

томатный соус – 240 мл

листовой желатин – 6 шт.

меркен (копченый перец измельченный) – 80 г

копченый лосось – 630 г

сок лимона – 30 г

молотый кориандр – 18 г

перья зеленого лука – 40 г

побеги люцерны – 35 г

веточки петрушки – 20 г

веточки кинзы – 15 г

Способ приготовления

Лосось нарезать тонкими полосками.

3 листа желатина залить водой по инструкции.

Помыть авокадо. Срезать кожуру. Избавить плод от косточек. Измельчить в блендере. Добавить 3 капли лимонного сока.

Сливки взбить до воздушности. Смешать с авокадо.

Добавить соль. Непрерывно помешивать.

Высыпать молотый кориандр.

Влить растворенный желатин.

Емкость с муссом поместить в холодильник на 30 минут.

Охлажденный мусс завернуть в ломтики лосося. Отложить.

В отдельной посудине смешать воду с томатным соком.

Довести жидкую смесь до кипения. Готовить 14 минут.

Увлажнить остатки желатина прохладной водой. Дать возможность стечь жидкости.

Напитавшиеся водой листы добавить в горячую массу. Выложить мармелад в тарелку. Охладить.

На блюдо положить часть мармелада.

Сверху выложить кусочки лосося.

Украсить побегами люцерны.

Посыпать измельченной петрушкой и зеленым луком.

Готовое блюдо подать на праздничный стол сразу после приготовления.

Копченый перец с лососем и рикоттой

Ингредиенты

сладкие копченые мелкие перчики – 5 шт.

куски копченого лосося – 90 г

ветки мяты – 4 шт.

оливковое масло – 20 мл

сыр рикотта – 165 г

Способ приготовления

На мангал с углями поставить глубокий противень.

На форму постелить фольгу так, чтобы ее края свисали.

Высыпать рис и чай.

Сверху посыпать сахаром.

На противень положить решетку для остужения выпечки.

Промыть и посушить перцы.

Разрезать вдоль пополам.

Удалить семена. Сбрызнуть оливковым маслом.

Посыпать овощи солью. Поперчить.

Половинки выложить на решетку. Завернуть в фольгу. Коптить 20 минут.

45 г лосося нашинковать мелкими кубиками.

Нарезать мяту, каперсы и сибулет. Выложить в отдельную посудину.

Добавить сыр. Перемешать.

Положить туда кусочки лосося.

Смесью сыра и лосося наполнить каждую половинку перцев.

Сверху выложить кусочки рыбы.

Перед подачей украсить блюдо перышками лука и листиками мяты.

Копченый перец с креветками в беконе

Ингредиенты

сыр чеддер – 490 г

креветки – 32 шт.

бекон – 32 ломтика

жирные сливки – 460 г

жидкость с консервированного чипотле – 40 мл

кукурузное масло – 30 мл

ветки петрушки – 5 шт.

копченый сладкий перец – 60 г

Способ приготовления

Выложить на тарелку в виде бабочек.

Копченый перец нарезать на мелкие кубики. Смешать с сыром.

Между «крылышками» бабочек положить по ложке смеси сыра с копченым перцем, уплотняя ее.

Завернуть каждую бабочку в ломтики бекона так, чтобы сыр был закрыт.

Края бекона закрепить зубочисткой.

Креветки поставить в холодильник на 2 часа.

В отдельную емкость влить сливки.

Добавить жидкость с перца. Перемешать смесь.

В сотейник налить масло толстым слоем.

Нагреть до 190 градусов.

Жарить в масле креветки, пока на беконе не появится хрустящая корка.

Достать креветки с помощью шумовки.

Дать стечь маслу.

Жаренные в беконе креветки выложить на порционные тарелки.

Полить сверху соусом.

Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.

Источник