Пеммикан рецепт своими руками

Пеммикан — домашняя тушёнка. Простой туристический рецепт с фото

Пеммикан — это домашняя тушёнка. Уваренное концентрированное мясо. Странное, индейское слово, занятное и долгое приготовление, но оно того стоит!

Пеммикан представляет собой концентрированную домашнюю тушенку, без воды и видимого жира — в процессе приготовления вся влага из мяса испаряется и на ее место становится жир. То есть и вкусно — мясо! И сытно — жир! И не противно — жир не виден, даже в копченой колбасе белых пятнышек больше. Пеммикан можно добавлять в супы и каши вместо тушёнки уже после приготовления. Достаточно лишь размешать.

Зачем варить пеммикан?

Туристы любят пеммикан («пемикан», «пимекан») за его несомненные достоинства:

• в 2 раза легче
• калорийнее тушёнки
• немного дешевле

Калорийность пеммикана по этому рецепту составляет примерно 510 ккал/100г, белка 23%, жира 43%

Готовится блюдо долго — около 14 часов вместе с походом на рынок. Лучше это делать в выходной день с раннего утра, т.к. если оставить на ночь — велик риск пеммикан пересушить, тогда он затвердеет и не будет размокать в еде — придется его грызть.

• существенное время на приготовление. хотя большая часть времени состоит из ожидания, можно заниматься другими делами.
• немалая вероятность, что пеммекан не получится (основная причина — несвежее мясо). время и продукты будут загублены.
• после пиммекана котелок и тарелки становятся весьма жирноваты, а значит тяжелее мыть, особенно в походных условиях.

Вам потребуются

• Толстостенная чугунная утятница или казан. Возможно, несколько. В примере две утятницы.
• Кастрюлька для растапливания сала
• Марля/ситечко/дуршлаг для фильтрации сала
  силиконовый или пластмассовый дуршлаг имеет высокие шансы расплавиться, используйте лишь металлический!
• Много пластиковых бутылочек из-под кефира/йогурта
  ещё упаковывают в пустые картонные коробки из под сока, но нам больше нравится упаковка в бутылочки на 1 приём пищи
• Ножи (острые!) по количеству участников, чтобы быстрее нарезать
• Разделочные доски по количеству ножей
• Полотенце или прихватки
• Кухонные точные весы
• Плита
• Вытяжка
  _{и не рециркулируемая, а именно вытяжная
  сало при вытапливании издаёт неприятный запах}
• Время, помощники.
  _{чтобы уложиться в световой день, идеально готовить пеммикан не менее, чем втроём.}
• Тара — несколько бутылочек из под питьевого йогурта или кефира 430-500г. Лучше с запасом. Тару стоит копить заранее.

Cостав

Идея пеммикана в обязательности разных животных —
говяжье мясо и свиное сало или наоборот.
Жир может не впитаться в мясо этого же животного.

• Говяжья вырезка.
  _{в примере 3900 г очищенного от прожилок (20%)}
• Свиное сало (шпик).
  Лучше нутряное, но сойдёт и обычное.
  _{в примере 1700 г.}
• Соль-специи по вкусу. Также в качестве натурального антиокислителя по желанию добавляют клюкву (в примере 200г).

В примере получается 3080 г готового продукта, что фасуется в 11 бутылочек от йогуртов по 300мл, что хватит 7-8 туристам на 11 приёмов пищи с пеммиканом.

Далее процесс приготовления разделён на 4 шага:
пропорции, сало, мясо, соединение.

1 шаг. Пропорции мяса и сала

Пропорции необходимо соблюсти очень точно. Рассчитайте при помощи этого excel файла необходимое количество мяса и сала. Для расчёта вам потребуется знать лишь желаемую итоговую массу готового продукта. Её можно узнать по формуле:

Около 400 грамм готового пеммикана хватает на 8 человек,
то есть около 50 грамм на человека на 1 приём пищи.

Мы сделали вывод, что покупать мясо лучше на рынке около 7 утра. Только там и только в это раннее время мясо можно хорошо выбрать и поторговаться. Купите мяса c запасом, ведь уберётся много прожилок (до 20% от общей массы), а расчёт массы мяса ведётся по уже очищенному.

Если мясо не свежее — пеммикан с высокой вероятностью не получится. Он не впитает жир и сгорит.

2 шаг. Сало

Мы взяли свиной шпик из армейских пайков по 100г в упаковке. Но можно купить сало там же, на рынке. Обязательно свиное. Лучше нутряное, хотя в нашем примере обычное.

Мелко нарежьте сало, чтобы быстрее расплавилось.

Включите на максимум вытяжку, сало начинает растапливаться и издавать неприятный запах.

Можно его чем-нибудь накрыть, чтобы меньше брызгало жиром. Лучше всё-таки крышкой, от запаха.

3 шаг. Мясо.

Мясо пристально очищается от жира, прожилок и режется на мелкие кусочки.

Укладывается в утятницы. Плиту пока не включаем.

Обратите внимание — новейшие индукционные плиты «не видят» старые утятницы/казаны, а их преимущество в том, что греют не только снизу, но и с боков.

4 шаг. Соединение

Когда сало максимально растопилось — из него фильтруются шкварки. Для этого используйте только металлический дуршлаг. Силиконовый и пластмассовый расплавятся.

Жидкий жир заливается в мясо, перемешивается, включается плита на позицию «чуть чуть кипеть». С момента смешивания мяса и сала до окончания готовности — около 6 часов.

По желанию, на шкварках делается яичница — получается блюдо для гурманов, которые не боятся поправиться. Всё равно их больше никуда не применить.

Добавляется клюква. Можно замороженную. Мы сделали это сразу, но есть мнение, что за предстоящие 6 часов варки все полезные свойства из неё улетучатся. Поэтому лучше сделать это спустя 4 часа варки, за 2 часа до окончания.

Обязательно помешивать каждые 10-15 минут!

Включается сериал или начинается фасовка остальной еды. В перерывах каждый подходит к плите, тыкает пальцем в варево, делает предположения, восклицает: «Бедный начпрод, тебе сегодня еще посуду мыть, ай-яй-яй, а горячую воду отключили!» и удаляется.

Мясо впитывает жир.

Тара. Проверьте совместимость крышек у каждой бутылки.

Показателем готовности является светло-коричневый цвет и прекращение испарения жира. Вся «водичка» должна впитаться в мясо, а объем содержимого чугунка уменьшиться на 20-30%. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Если передержать — подгорит.

Применение в походе. Пеммикан из 1 бутылочки на 1 прием пищи на 7-8 человек разрезается поровну или почти поровну, каждой подгруппе (удобно готовить еду по 3-4 человека в подгруппе) и добавляется в суп или кашу.

Хранение

Пеммикан, приготовленный по данному рецепту хранился около 15 дней при комнатной температуре и не испортился. Возможно, пролежит и дольше.

Получился ли у вас пеммикан? Напишите в комментариях!

Источник

Пеммикан – рецепт своими руками

Один из популярных способов обработки мяса был придуман еще древними индейцами. Современный пеммикан рецепт своими руками дошел до нас в несколько измененном виде, но не утратил своей актуальности. И это неудивительно — употребление мясных продуктов всегда славилось разнообразием своего приготовления в повседневной жизни. В полевых условиях требовались специальные хитрости его хранения и обработки, поэтому пеммикан своими руками стал настоящим открытием. Он придает организму необходимые силы при больших физических нагрузках, и считается одним из самых питательных веществ.

В настоящее время, этот домашний сублимат активно используется охотниками и туристами. Многие хозяйки будут также рады узнать, как приготовить пеммикан, тем более, то сделать это не так и сложно.

Пеммикан – рецепт своими руками

Сублимированное мясо считается одним из национальных блюд коренных народов Северной Америки (рисунок 1). Пеммикан — рецепт своими руками очень прост. Чтобы получить 4 кг готового продукта надо взять 6 кг говядины и 3 кг сала соответственно.

Все ингредиенты следует уварить в кастрюле, разлив горячий состав по полулитровым бутылкам. Такой тары хватит, чтобы организовать прием пищи для группы из 10 человек, ее содержимое можно использовать для каш и супов.

Пеммикан своими руками, по сравнению с привычной нам тушенкой, имеет массу достоинств:

1. Он отличается высокой питательностью и быстро усваивается.
2. Имеет небольшой вес и малый объем, удобный в транспортировке.
3. Сохраняет свои качества долгое время, не требует особых условий хранения.

Рисунок 1. Пеммикан относится к традиционным индейским блюдам

Многие заядлые путешественники готовятся к походам заблаговременно, стараясь запастись провизией и необходимым снаряжением.

Они с радостью поделятся своим опытом, как приготовить пеммикан в домашних условиях:

1. Жиры и питательные волокна всегда берутся в соотношении 2:1.
2. Сало тщательно вытапливается в кастрюле до кипящей жировой массы.
3. В нее добавляются мелко нарезанные мясные кусочки-кубики.
4. Варится такая смесь на протяжении 6 часов без добавления воды.
5. Шотовое блюдо тщательно солится для увеличения срока своего хранения.

Классический пеммикан

Традиционный способ не сильно отличается от предложенного выше варианта, если не учитывать то, что индейцы использовали бизонье мясо (рисунок 2).

Как приготовить пеммикан по классическому рецепту:

1. Берем замороженное мяско, режем его на мелкие куски и складываем их в кастрюлю.
2. Отдельно готовим топленый жир — пропускаем сало на мясорубке и топим на сковороде.
3. Сливаем жирный концентрат через ситечко в отдельную емкость.
4. Смешиваем подготовленные компоненты, кубики и жирок 3:1 соответственно.
5. Кладем соль из расчета две чайные ложки на килограмм мясной нарезки.
6. Заливаем смесь топленым жиром и выпариваем массу на плите 5-6 часов.
7. Готовим все на очень слабом огне, периодически помешивая, чтобы продукт не пригорел.

Рисунок 2. Этапы приготовления классического сублимированного мяса

По мере приготовления, бульон от совсем мутного станет прозрачным и темным. В конце процесса поверхность покроется пенкой, от начальной массы останется 1\4 часть. Перекладываем блюдо в герметичную тару, доверху заполняя ее жиром. Так сублимат будет пригодным к употреблению долгое время.

Рецепт пеммикана с сухофруктами

Приведенный ниже метод готовки сильно отличается от своей классической версии. Тем более, что этот пеммикан рецепт своими руками готовится с добавлением сухофруктов (рисунок 3).

Готовится блюдо так:

1. Берем свежее мяско без жил и пленок, перемалываем дважды мясорубкой.
2. Сушим полученный фарш в духовом шкафу 6-7 часов при температуре до 100˚С .
3. Растираем готовую сухую смесь в порошок и подготавливаем сухофрукты.
4. Измельчаем курагу, изюм и чернослив, другие ягоды по желанию, в однородную массу.
5. Смешиваем оба ингредиента и отправляем их в заранее вытопленное сало.
6. Соблюдаем при этом пропорцию всех продуктов 4:1:2 соответственно.
7. Спрессовываем полуфабрикат — укладываем на противень и ставим под пресс на пару дней.

Рисунок 3. Так выглядит пеммикан с сухофруктами

Поддерживаем в процессе специальный температурный режим +60˚С. После этого продукт будет готов к употреблению.

Рецепт пеммикана для духовки

Главная особенность рецептуры — наличие строгого набора ингредиентов, чего не скажешь о способе приготовления. Один из них — как приготовить пеммикан в домашних условиях, подразумевает использование духовки (рисунок 4).

Рисунок 4. Приготовить эту мясную заготовку можно и в обычной духовке

Свиное сальце заранее перетапливаем в жир, а говядину нарезаем и выкладываем мелкими порциями на противень. Заливаем натюрморт перетопленным жиром и отправляем в печь на 6-7 часов.

Чтобы влага ушла и заменилась жиром стоит устанавливать температуру менее 100˚С. Готовый сублимат тщательно солится и складывается в воздухонепроницаемую емкость для хранения. Его также можно фасовать порциями, размером со спичечный коробок для заваривания супов и бульонов.

Пеммикан на основе свинины и говядины

Современная версия рецепта была усовершенствована в пользу домохозяек, позволяя им готовить индейскую тушенку из нескольких мясных сортов (рисунок 5).

Узнаем и мы, как приготовить пеммикан из свинины и говядины:

1. Возьмем жирную свинку и говяжью вырезку в пропорции 1:10.
2. Пропустим ингредиенты на мясорубке, щедро добавим к ним перца и соли.
3. Выкладываем массу на противень и отправим в духовку, периодически мешаем.
4. Ставим температуру, позволяющую блюду сушиться, но не запекаться.
5. Если все правильно — конечный сублимат будет легко крошиться и ломаться.
6. Перекладываем походную заготовку в холщовый мешок и бережем от попадания влаги.

Рисунок 5. Для приготовления блюда можно использовать традиционные виды мяса: свинину и говядину

Пеммикан – индейский рецепт

По мнению большинства ученых, изобретение индейцев — полноценный сбалансированный продукт питания, обеспечивающий организм всеми необходимыми витаминами и веществами. Разумеется, что пеммикан — рецепт индейцев, сильно изменился с ходом времени. У разных народов существовали свои варианты приготовления (рисунок 6).

Рисунок 6. Классический индейский пеммикан почти не изменился и в наши дни

Неудивительно, что сублимат занял прочную позицию в рационе путешественников, охотников и рыбаков.

Тем не менее, пеммикан — рецепт индейцев не остался забытым:

1. Пропорциональное соотношение мяса и сала 2:1 так и осталось в классических версиях.
2. Добавление высушенных фруктов и их концентратов надежно предохраняет от цинги, а в наше время — служит сбалансированным витаминным запасом туристам.

Принцип приготовления с выпариванием излишков влаги или высушиванием мясных кусков остается тем же, вне зависимости от того — вываривается ли оно на плите или на костре, или сушится в духовом шкафу.

Простой рецепт приготовления этого вкусного блюда приведен в видео.

Источник