Пекарские камни своими руками

Для чего нужен пекарский камень и какой лучше выбрать для хлеба и пиццы

Специальный пекарский камень для выпечки превращает обычную духовку в русскую печь, тандыр или печь для пиццы.

В этой публикации:

Что нужно знать о пекарских камнях

Даже самые обычные блюда, приготовленные в старинных глиняных печах, кажутся гораздо вкуснее. Причина кроется в правильном распределении и поддержании заданной температуры внутри этих древних приспособлений для готовки. В электрических и особенно газовых духовых шкафах подача тепла остается неравномерной.

В чем секрет идеальной выпечки

Материалы, из которых изготавливают пекарские камни, отличаются низкой теплопроводностью, благодаря чему общая температура внутри духовки выравнивается на всех уровнях и остается неизменной на протяжении всего процесса готовки.

Даже при открытии дверцы духовки, температура внутри останется практически неизменной. То есть, вы получаете возможность контролировать выпечку хлебных изделий и сдобы без опасения как-либо помешать процессу росту дрожжей.

Более того, закладываемые продукты сразу подвергаются сильному тепловому воздействию, что позволяет избежать пересушивания. Поэтому хлеб, пицца, пирожки, булочки и пироги равномерно пропекаются, не растрескиваются и не перекашиваются.

Не меньшее значение играет и пористость материала. От нее зависит регуляция влажности теста, что особенно важно при выпекании хлебобулочных изделий. Такая структура обеспечивает правильный рост дрожжей и хрустящую корочку у любых мучных изделий.

От чего зависит форма

При изготовлении пекарским камням придают округлую или прямоугольную форму. Каких-то особых правил на этот счет нет. Они продиктованы скорее традициями или функциональностью. Круглые шамотные доски традиционно используют итальянцы. Такие принято позиционировать, как камни для выпечки пиццы, но они подходят и для приготовления других блюд.

Прямоугольные и квадратные противни из камня функционально являются более удобными. На них можно разместить больше мелких изделий или отличающихся нестандартными размерами (например, багеты или длинные рулеты).

Отдельно необходимо упомянуть профессиональные камни для выпечки, которые, как правило, прямоугольные. При этом углы остаются острыми, а не скругленными. Это позволяет ставить сразу несколько плит стык в стык в больших духовых шкафах.

Еще одним преимуществом является наличие специальных ножек. Мини-ножки уменьшают температурный шок, поэтому такие противни можно ставить даже в уже разогретые печи.

Каким должен быть размер камня для духовки

Размер каменной или керамической плиты для выпекания зависит прежде всего от габаритов духовки. Очень важно, чтобы такие показатели, как длина и ширина, были меньше на 4-5 сантиметров соответствующих показателей духового шкафа. Иначе циркуляция горячего воздуха будет нарушена.

Толщина может колебаться в пределах от одного до трех сантиметров. Более тонкие пекарские доски являются и более хрупкими, но зато они быстрее прогреваются и подходят для приготовления таких блюд, как пицца или лаваши. Классической считается толщина в 2-2,5 сантиметра, так как более универсальна и подходит для приготовления любых блюд.

Какой материал практичнее и надежнее

Чтобы определить, какой пекарский камень лучше выбрать, нужно уделить особое внимание материалу, из которого он изготовлен.

От этого завесит не только срок эксплуатации и максимальная температура нагрева, но и вкусовые характеристики выпечки.

Из чего делают пекарские плиты

Для производства используют натуральный камень и глину. У каждого материала есть свои плюсы и минусы.

Керамические плиты для выпечки изготавливают из глины или ее смесей. Они обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами.

Глиняные плиты для духовки бывают глазированные и без глазури, поверхность может быть ровной или по типу сковороды гриль – с рельефами, улучшающими циркуляцию горячего воздуха. Есть модели с поверхностью, имитирующей мелкие камни. Рельефы особенно полезны для выпечки хлеба.

Плиты для духовых шкафов и печей из натурального минерала традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов. Натуральные каменные плиты бывают цельными (из одного куска) или наборными.

Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность. Однако ряд материалов может быть токсичным или влиять на вкус готовой выпечки, поэтому не стоит заниматься самодеятельностью и пытаться заменить специальный камень для выпечки чем-то другим.

Обзор изделий из глины

Красная глина – своеобразный эконом-вариант среди пекарских камней. Выгодно отличается легким весом и быстрым нагревом. Единственным недостатком является хрупкость и возможность раскола при резких изменениях температуры или сбрызгивания водой в процессе выпекания.

Шамотная глина – экологически чистый материал, а противни, изготовленные из нее, отличаются высокой прочностью. Чаще всего шамотные пекарские плиты делают вручную, что влияет на конечную стоимость.

Штампованные заводские модели значительно дешевле и отличаются более светлым оттенком. Но пористость шамотной глины на порядок ниже, что может сказаться на качестве выпекаемого хлеба.

Изделия из шамотной глины и светлых натуральных минералов меняют цвет на более темный при регулярном использовании. Это естественный процесс, который не влияет на качество или долговечность пекарской плиты.

Какие минералы подходят для кухни

Песчаник – прочный и действительно долговечный природный камень, относительно легко переносящий циклы нагрев-охлаждение. Пекарские плиты из песчаника имеют толщину от 1 сантиметра. Долго сохраняют и поддерживают заданный температурный режим. Дополнительным преимуществом можно считать довольно широкую цветовую гамму: от белого до палевого или зеленого с серыми разводами оттенков.

Индийский кварцит – родственник песчаника, однако его прочность существенно выше, что увеличивает срок эксплуатации. Материал абсолютно безопасен и не выделяет никаких вредных веществ или посторонних запахов при нагревании. Считается полудрагоценным. Существенным минусом является исключительно высокая стоимость вследствие сложностей обработки и транспортировки.

Вулканический или лавовый камень может переносить очень сильный нагрев, вплоть до полутора тысяч градусов по Цельсию. Основными преимуществами являются прочность, долгое удержание накопленного тепла и пористая структура.

Гранит – природный камень вулканического происхождения. От базальта отличается довольно плотной структурой без микропор. Еще одним серьезным недостатком является возможность выделения вредных веществ при нагреве. Также есть риск раскола при высоких температурах. Тем не менее, такой мэтр хлебопечения как Ришар Бертине использует для выпечки именно гранитные плиты.

Мрамор. Пекарские камни для выпечки из мрамора красиво смотрятся и обладают необходимым количеством микропор. Но при этом они плохо переносят циклы нагрева-охлаждения. Поэтому на долговечность мраморных пекарских плит не стоит рассчитывать. Также к недостаткам можно отнести и более высокую по сравнению с изделиями из других материалов стоимость.

Стеатит – больше известен как мыльный камень. Используется для изготовления подовых камней, благодаря способности быстро нагреваться и надолго удерживать тепло. К минусам относится плотная структура и отсутствие пор на поверхности.

Как правильно выбрать камень для выпечки

Несколько несложных правил, которые помогут определиться при выборе:

• камень для выпечки хлеба обязательно должен иметь пористую структуру;
• чем длительнее время выпечки, тем больше должна быть толщина плиты;
• сдоба, сладкие и мясные булочки, ватрушки или рулеты лучше печь на камнях из плотных материалов;
• выбирая пекарский камень для пиццы, обратите внимание на модели толщиной не более 1-1,5 сантиметра, чтобы сократить время нагрева;
• тонкие пекарские плиты идеально подходят для выпекания лавашей, хачапури, плачинд и других пирожков из пресного или слоеного теста;
• при прочих равных отдайте предпочтение пористым материалам;
• прямоугольная форма является более вместительной и эргономичной;
• модели с угловыми или продольными ножками менее подвержены термическому шоку;
• перед покупкой произведите замер внутренних размеров духового шкафа, чтобы камень не был слишком большим или маленьким.

Перед покупкой посмотрите сертификаты безопасности, важно, чтобы сырье для производства было экологически чистым.

Особенности ухода и эксплуатации

Для того чтобы камень для выпечки прослужил как можно дольше, очень важно соблюдать все правила по уходу и эксплуатации.

Действия после покупки:

1. Прежде всего ознакомьтесь с инструкцией от производителя.
2. Промойте под проточной водой комнатной температуры без использования моющих средств. Обратите внимание, что применение химии допустимо только для плотных минералов, таких как гранит или стеатит.
3. Промокните поверхность бумажным или мягким тканевым полотенцем и дождитесь полного высыхания.

Секреты приготовления:

1. Перед выпеканием необходимо поставить плиту в холодную духовку и дождаться полного нагрева. Нагревать камень нужно плавно при температуре 250 градусов. Время легко рассчитать по формуле: полчаса на каждый сантиметр толщины.
2. Специальная лопатка упрощает процесс выкладки теста на камень для выпечки.
3. При выпекании хлеба в газовой духовке используйте специальные колпаки, чтобы не пересушить его.
4. Для получения особенно хрустящей корочки слегка увлажняйте поверхность каменной плиты из пульверизатора. Используйте теплую воду, чтобы уменьшить температурный шок.
5. Чтобы мясо и рыба получились сочными и не пригорали, а поверхность камня осталась чистой, предварительно заворачивайте их в фольгу.

Как продлить жизнь пекарскому камню:

1. Ставьте исключительно в холодную печь.
2. Не опускайте на самый низ. Используйте для этого нижний уровень с решеткой.
3. Всегда просушивайте перед отправкой в духовку.
4. Старайтесь избегать лишних контактов противня с водой, даже если производитель разрешает мытье.
5. Не бойтесь, если на поверхности остаются кусочки соуса или теста. Их легко удалить обычной сухой губкой или щеткой.
6. Оставляйте в духовом шкафу до полного остывания.
7. Изделия из красной глины лучше использовать в комплекте с колпаками, чтобы получить корочку, поскольку при попытках сбрызнуть водой они могут расколоться.
8. Избегайте добавления любых жиров при готовке, чтобы не допустить закупоривания пор. В случае необходимости поверхность разрешается посыпать мукой, застилать силиконовыми ковриками для выпечки и пергаментной бумагой.
9. Откажитесь от любых моющих и чистящих средств. В крайнем случае используйте увлажненный край мягкого тканевого полотенца или щетку с мягкой щетиной.

Для выпечки хлеба на пекарской плите используйте специальные формы, о том, какую хлебную форму выбрать, читайте в другой нашей инструкции.

Чтобы выгодно купить пекарский камень, изучите предложения магазинов в своем городе и в сети. Обратите внимание, что за счет веса натурального минерала доставка стоит дорого. Сравните цены и выберите лучшее предложение, но не экономьте на качестве.

Источник

Пекарский камень — волшебный предмет на вашей кухне.

Зачем нужен пекарский камень?

С помощью этого приспособления можно создать эффект настоящей русской печки в любой духовке, будь она газовая или электрическая. Что же конкретно дает пекарский камень? — выравнивает температуру по всему периметру; — поддерживает ее на протяжении всего времени; — мгновенно отдает максимум тепла тесту. Все это создает правильные условия для готовки в духовом шкафу.

В результате дрожжи быстро срабатывают, тесто равномерно поднимается и пропекается, получается нежный и пористый мякиш с красивой, тонкой и хрустящей корочкой.

Хороший эффект дает только пекарский камень из шамотной глины. Он обладает губчатой структурой, которая способствует поглощению влажности теста и равномерному ее высвобождению. Одновременно с этим несколько миллионов микроскопических пор сначала вбирают в себя жар от духовки, а потом постепенно отдают его. Дело в том, что они содержат в себе воздух и обладают высокими теплоизоляционными свойствами. При этом температура в духовом шкафу постоянно удерживается, не повышается и не уменьшается.

Стоит отметить, что при изготовлении действительно хороших камней используются только качественные натуральные материалы, которым и является шамотная глина. При правильном использовании она не потрескается, не расслоится и прослужит бесконечно долго. Искусственные камни будут многократно проигрывать по своим свойствам, и результат будет не таким потрясающим.

Для приготовления каких блюд используется пекарский камень?

Румяный хлеб. Еще наши бабушки готовили его в печках. Поэтому он прекрасно поднимался, разрезы красиво раскрывались, а корочка сверху и снизу выходила румяной и поджаристой. Точно такой же эффект даст камень в обычной духовке.

Сочная пицца. Камень будет поглощать лишнюю влагу из тоненького теста. Поэтому основа не подгорит, равномерно пропечется, а начинка останется сочной, а не сухой.

Вкуснейшее мясо и нежная рыба. Благодаря теплоемкости камня можно создать благоприятную среду в любой духовке даже для таких блюд. Они хорошо прожарятся, будут таять во рту и получат непревзойденный аромат. Поэтому ваше мясо или рыба на пекарском камне получатся просто изумительные.

Прочая выпечка: булочки, багеты, ватрушки, фугасы, лаваши и многое другое. Чтобы вы ни собрались готовить, результат на камне будет более совершенным и стабильным, чем на привычном противне. То есть камень подходит для запекания любого блюда. Некоторые хозяйки на нем готовят даже картофель и другие овощи.

Критерии выбора

1. Форма приспособления. Чаще всего можно встретить прямоугольные, квадратные и круглые. У каждой формы есть свое предназначение, но, в принципе, любая хороша. На круглой очень красиво смотрится пицца, но она нерациональна с точки зрения использования пространства. Поэтому стоит выбирать квадратный или прямоугольный камень для выпечки, который максимально поместится в вашу духовку. Только надо учитывать, что при этом между стенками и приспособлением должно оставаться свободное пространство в пару сантиметров.

2. Толщина камня. Идеальными считаются параметры в 1,5-2 сантиметра. Такой аксессуар прогревается долго, зато будет более эффективным и долговечным. Некоторые хозяйки выбирают сантиметровые камни и отзываются о них так же хорошо. Они отмечают, что приспособление для выпечки не трескается несколько лет, а пористость мякиша и румяность корочки остаются на высоте. Здесь каждый сам определяется с выбором. 3. Материал. Как уже упоминалось, качественный камушек должен быть изготовлен из шамотной глины. Они есть в продаже как российского, так и зарубежного производства. Но также можно встретить пекарский камень из гранита, мрамора и керамики. Первый вид материала специалисты не рекомендуют использовать, поскольку при нагревании выделяются вредные вещества.

Инструкция по эксплуатации пекарского камня

Перед первым использованием рекомендуется хорошенько промыть изделие проточной водой без каких-либо моющих средств. Если применить чистящие растворы, то пористая поверхность просто впитает щелочные вещества, а это выпечке на пользу не пойдет.

Когда приспособление полностью высохнет, поместите его в духовку и прогревайте от 30 до 40 минут на максимальной температуре. Камень из шкафа не вынимайте, переложите на него подготовленную выпечку. Когда блюдо приготовится, достаньте его из духовки. При этом камень пекарский оставьте там до его полного остывания.

Секреты использования

Очень хрустящая корочка будет у выпечки, если камушек немного сбрызнуть водой.

Приспособление ничем не нужно смазывать или присыпать, тесто нисколько не пригорит.

Запекать рыбу или мясо рекомендуется, завернув в фольгу. Так блюдо выйдет душистым и сочным.

Камень может быть прекрасным охладителем. Летом подморозьте его в холодильнике и поставьте на него стаканы с напитками. Так они долгое время будут оставаться холодными.

Как продлить жизнь изделию

1. Не кладите камень на самое дно духовки. Лучше поместите его на решетку на самом нижнем уровне.

2. Не ставьте холодный камень в уже разогретую печку. Его нужно нагревать и охлаждать исключительно вместе с духовкой.

3. Не кладите влажный камень в горячий духовой шкаф. Иначе это вызовет трещины или раскол.

4. Не мойте камень для выпечки гелями для посуды и прочими чистящими средствами.

5. Не смазывайте поверхность маслом или жиром. При сильной необходимости можно присыпать мукой.

6. Не стоит волноваться, если во время готовки на камень попадут капли соуса или стекающий сыр. Это изделию не повредит.

Уход за изделием

Стоит отметить, что одни производители допускают мытье обычной водой, а другие категорически это запрещают. Исключение составляет сбрызгивание водой перед высадкой хлеба.

Если нельзя мыть, то как ухаживать? Все очень просто. Достаточно аккуратно протереть влажной салфеткой. Но, в принципе, пищевой грязи не бывает, поскольку она просто выгорает. А углевые остатки можно просто смахнуть щеточкой. Белый и светлый пекарский камень для духовки со временем темнеет. Но не стоит этого пугаться и пытаться нещадно стереть налет. От этого эффективность приспособления станет только лучше.

А для успешного использования пекарского камня необходимо обзавестись специальной лопаткой.

Так что, дорогие друзья, поселив на своей кухне волшебный камушек, вы получите качественную и вкусную пищу:) Приятного аппетита!

Текст найден в мировой паутине,слегка изменён и дополнен.

Источник