Печи для пицц своими руками

Как сделать простейшую мини-печь для пиццы на даче своими руками

Тот, кто хотя бы раз пробовал настоящую пиццу, а не полуфабрикат из микроволновки, непременно захочет завести у себя и печь для пиццы. От одного только вида «благородного солнышка», только что снятого с пышущего жаром пода, слюнки текут.

Однако построить печь для пиццы своими руками хоть и вполне возможно, но довольно сложно. Вместе с тем в продаже имеется немало заводских домашних печей именно под пиццу. И многие модели позволяют получить готовое блюдо, которое устроит и достаточно взыскательного гурмана, а по цене обойдется не дороже, а то и много дешевле одних только материалов на строительство. Поэтому будем действовать по такому плану:

1. Изучим условия, необходимые для выпечки пиццы.
2. Определим критерии, по которым нужно подбирать готовую модель.
3. Перейдем к особенностям строения самодельной печи.

Газ, электричество или дрова?

Некоторые знатоки говорят, что настоящий продукт дает только дровяная печь для пиццы, и это верно. Устройство дровяной печи для пиццы таково (см. далее), что горение топлива в ней довольно вялое, и благородной считается только пицца, приготовленная чуть-чуть с дымком.

Но есть и другая точка зрения. Ее сторонники, видимо, исходят из принципов английской и японской кухни и считают, что в пицце с пылу, с жару должен быть различим вкус каждой из ее компонент. Попросту говоря, первые полагают, что вкусовой букет должен складываться при выпечке, а вторые предпочитают формировать его сами вкусовыми сосочками. Они даже говорят, что электрическая печь для пиццы предпочтительнее, т.к. не привносит в полуфабрикат ни малейшего дополнительного привкуса.

Мы придерживаемся первой точки зрения как более демократичной: вкуснятина должна быть вкуснятиной для всех, а что на самом деле ощущают органы восприятия вкуса избранных, ведомо только им. Поэтому далее упор будем делать именно на дровяные печи. Газовая печь и дымка не дает, и может привкус дать, поэтому их коснемся вскользь, просто как самых экономичных.

Необходимые для печи материалы

Печь мы делали вдвоем с мужем, и нам понадобилось:

• кирпичи, 60 штук — 1020 рублей;
• немного глины — бесплатно (выкопали из-под земли);
• ракушечник, 8 штук — 288 рублей.

Итого: дровяная печь обошлась в 1308 рублей. Приплюсуйте сюда расходы на бензин для поездки в ближайший строительный магазин или же на такси, если вы везете все на общественном транспорте.

Возможно, именно сейчас вам пригодятся те самые кирпичи и ракушечник, которые уже давно лежали без дела где-то на заднем дворе дома.

У нас такого счастья не было, поэтому и купили все в небольшом строительном магазине на рынке.

Из инструментов не понадобилось ничего. Но, возможно, пригодились бы перчатки (чтобы не пачкать руки и не оцарапать их) и шпатель.

Как пекут пиццу?

Условия выпечки пиццы просты, но исходящие из них требования к печи довольно строги. Во-первых, температура выпечки пиццы едва ли не предел для жарки и запекания: 350-400 градусов. Ниже – настоящего вкуса не будет, а дать больше – пойдет уже пиролиз органики, и пицца окажется противной и вредной. Попросту говоря, пиццу пекут на грани пригорания.

Время выпечки пиццы колеблется в пределах 1,5-10 мин в зависимости от рецепта, вида печи и индивидуальных особенностей вкуса. Здесь классификация такая же, как для бифштексов (стейков из говядины):

• Только-только дошла (rare по англ.) – сыр едва расплавился. Рекомендуется для пиццы с салями и оливками и др. компонентами, которые готовы к употреблению сами по себе.
• Вполне готова (medium) – верхний бортик корзинки из теста и выступающие над сырной коркой кончики кусков подрумянились. Предпочтительна в большинстве случаев.
• Пропечена основательно (well done) – самые кончики начинки начинают подгорать, а сырная корка подрумяниваться. Это уж на любителя похрустеть. Пиццу с морепродуктами так никогда не готовят.

И последний момент – технологический цикл приготовления пиццы должен быть непрерывным. Ни малейшей струйки холодного воздуха, пока не дойдет как следует! А если уж дверца открыта или противень извлечен, нужно подавать к столу как есть.

Исходя из этих условий, печь пиццу в духовке нельзя, все равно, на камне или без него. Во-первых, духовка газовой плиты развивает температуру до 250 градусов, а этого мало. Пиццу доводят до нужной степени готовности изменением длительности экспозиции на жару, а не регулировкой температуры!

В варочной плите или печи на твердом топливе разогреть духовку до 400 градусов можно. Но гарантии стабильности температуры не будет; в печах для пиццы она обеспечивается либо самой из конструкцией, либо управляющей электроникой. Наконец, кто когда видел печную духовку с подсветкой и системой самоочистки стекла? А без них, чтобы проверить степень готовности, придется открывать дверцу, что недопустимо. Или печь по времени, а там – как авось вывезет.

Возводим печь для пиццы своими руками

Возведение печного устройства до того как будет установлена столешница не вызывает затруднений при проведении работ своими руками. В свою очередь, все дальнейшие манипуляции необходимо продумать до мелочей, чтобы в конечном итоге получилось эффективное устройство для выпечки кулинарных блюд.

1. На установленной столешнице нужно начертить окружность, диаметр которой должен составлять от 90 до 105 см. По наружному краю начерченной окружности укладываются обрезки кирпича. Внутри образовавшегося колодца укладывают теплоизоляционный материал, выдерживающий высокие температуры. Поверх теплоизоляционного слоя укладывают природный или искусственный камень.
2. Под печи выкладывается огнеупорным кирпичом. При этом соседние элементы укладывают максимально плотно, заделывая зазоры раствором из глины. Края кирпичей обрезаются так, чтобы в конечном итоге получилась окружность.
3. Возведение купола – самый сложный этап строительства. Его возводят из половинок шамотного кирпича под определённым наклоном к центральной части топки. При возведении купола важно не забывать о месте входа, которое должно оставаться незаложенным.
4. Для облегчения возведения купола можно использовать заранее подготовленный деревянный или металлический каркас. При этом металлическое изделие не требует демонтажа после завершения постройки печки.
5. На этапе возведения купола также формируется вход и дымоходная труба, которую располагают непосредственно над входным проёмом. Обычно для изготовления дымохода используют металлическую двухметровую трубу или возводят его из красного кирпича.
6. После завершения данного этапа возведения дровяной печи нужно чтобы вся конструкция качественно просохла. Все другие действия до полного высыхания печки производить строго противопоказано.

После полного высыхания печного оборудования преходят к внешней теплоизоляции корпуса. Наиболее часто для этого используют штукатурку, для приготовления которой используют цемент и перлит в пропорциях 1:5. Помимо этого можно использовать утеплитель на минеральной основе. После этого печь снова оставляют высыхать от двух недель до месяца.

Покупные печи

Прежде всего дадим список фирм и моделей, изделия которых хорошо себя зарекомендовали, на них в первую очередь и стоит обратить внимание, если печь предполагается купить:

1. PrismaFood, MEC, AVA, Forni, Cuppone, Fontana (Италия);
2. Roller Grill (Франция);
3. Bartscher (Германия);
4. Hendi (Нидерланды);
5. Ф2ПцЭ GRILL MASTER, ПЭП-2, AS TERM – отечественные.

Что касается китайских Lacucina, TRENDY и др., то пекут они исправно и в пользовании удобны, а цена – от 2000 руб. Но в большинстве моделей максимальная температура на регуляторе 250 градусов. Может, есть какой-то аналог пиццы в китайской кухне, но для итальянской этого точно мало.

Бытовое кулинарное оборудование для выпечки пиццы можно разделить на следующие категории:

• Домашние печи для пиццы индивидуального пользования, две левые поз. на рис. – самые дешевые. Электрические от 2000 руб., газовые – от 3500 руб. Но они же и самые удобные: в электрических сквозь смотровое окно виден вращающийся под, а в газовых вся пицца на виду. Для правильной готовки предусмотрен и тепловой отражатель сверху, до некоторой степени выполняющий роль свода кирпичной печи.
• Персональные, две правые поз. на рис. – эти для тех, кто может хоть что-то сделать сам, если только нельзя купить за деньги. Тоже бывают электрическими и газовыми, на 1-4 камеры. Управляются встроенным микропроцессором, поэтому смотровых окон нет. Что печка выплюнула, то и лопай. Цены – от 20 000 руб.

• Домашние семейные, напольные и настольные, две левые поз. на след. рис. Бывают электрическими и газовыми. Снабжаются настоящим подом или фирменными камнями под противень и керамическим или равноценным ему композитным сводом. При умелом обращении выдают пиццу почти как настоящую; знаток, не зная, где выпечена, почти никогда не различает. Цена – от 35 000 руб.
• Мини печи для пиццы на дровах, две правые поз. Керамические или композитные, полноценная замена самострою. Модели, вроде печки с трубой на рис., могут функционировать и как русская печь. Большинство образцов настольные, опционально снабжаются подставкой на колесиках. Цена с доставкой за модели домашние от 42 000 руб., за садовые всепогодные – от 55 000 руб.

Мини-печи для пиццы

• Модульные самосборные печи – при общих затратах на такую около 30 000 руб. можно получить вполне полноценную настольную печь для пиццы. Но необходимо обладать начальными навыками строителя, с полдня поработать, а затем 3-4 дня разгонять печь для готовности. О модульных печах мы далее поговорим подробнее.

Оборудование для приготовления

При всем многообразии рецептов для пиццы есть одно общее требование. Ее выпекание должно происходить в течение непродолжительного времени, но при достаточно высокой температуре. Обычная духовка не справится с этой задачей, так как ее предел ограничен 300° градусами, а требуется около 400° градусов.

Пиццу вполне реально готовить самостоятельно прямо дома, при этом нет необходимости строить специальную печь. Покупные готовые модели таких торговых марок, как PrismaFood, AVA, Roller Grill, Hendi, предназначены для выпечки. Они отличаются по техническим характеристикам, возможности обзора, габаритам и потребляемому топливу. Газовая печь для пиццы, как и электрическая, удобна для дома, благодаря простоте установки, недорогой работе, небольшим размерам.

Полезно знать: Электрическая печь для выпечки в домашних условиях

Существуют модели печей, позволяющие выпекать пиццу на улице. Такие фабричные конструкции работают на дровах и представляют собой керамические духовые шкафы, в которых температура хоть и не достигает требуемого значения, но достаточно высокая. Наличие ручки и колесиков делают печь перевозной. Часто встречаются варианты на базе шасси настоящего автоприцепа.

Мобильная кухня

Такую пиццерию на колесах можно мобильно развернуть в местах проведения мероприятий, чтобы угощать свежевыпеченной пиццей.

Настоящих ценителей итальянского шедевра привлечь блюдами, приготовленными с помощью фабричных конструкций, невозможно. Они утверждают, что печь из кирпича, дрова в виде топлива, легкий запах дыма – все это придает пицце неповторимый вкус. Поэтому еще одним устройством, которое считается самым настоящим, служит помпейская печь для пиццы. Ее особенность заключается во внешнем строении, свод такой печи выполнен в виде округлого купола.

Отвлекаясь от темы, хотелось бы вспомнить принцип гиперболической антенны. Волна, попавшая под любым углом на поверхность, будет отражена в одну и ту же точку. Представьте себе, что данный принцип был известен итальянцам еще в Средние века.

Конечно, никто и не задумывался о создании каменных печей в виде гиперболоида, однако своеобразный купол отражает излучение от костра и фокусирует его в месте пода, где находится пицца, этим и достигается требуемое значение температуры.

Оригинальная форма печи

Как построить пицце-печь самому?

Печь на дровах для пиццы должна обеспечивать все необходимые для ее выпечки условия:

1. Создавать необходимую для рабочего процесса температуру.
2. Поддерживать ее без существенного вмешательства истопника независимо от вида топлива и внешних условий, т.е. быть саморегулирующейся.
3. Обеспечивать в рабочей зоне два встречных потока тепла: снизу вверх и сверху вниз; это главное условие для того, чтобы правильно печь пиццу.
4. Давать возможность непрерывного наблюдения за процессом приготовления.

Инструкция по строительству печи для пиццы

2139 Печник (Москва) От Билла — простого американского поклонника итальянского хлеба, построившего эту печь летом 2002 года

1. Вначале я залил бетонное основание для печи 193 Х 234 см, толщиной примерно в 10 см. Если вы живете в северных широтах, то толщину фундамента печи нужно увеличить.

2. Затем положил бетонные блоки. Позже я заполнил их вертикальные полости цементным раствором и несколькими кусками арматуры.

3. Сделал сруб для основания из клееной фанеры. Обратите внимание, что для деревянного остова вам потребуется 8 вертикальных и 8 горизонтальных опор, из которых 2 опоры поддерживают центр. Фронтальные блоки (4 ряд) поддерживаются железным уголком.

4. Установил на опоры фанерное основание. Оно может оставаться здесь, а может быть удалено, если вам понадобится место под очагом.

5. Поверх фанерного листа сделал стяжку из изоляционного слоя – вермикулит плюс цемент. Примерно 5 см толщиной.

6. Установил и связал железную арматуру в форме сетки. Обратите внимание на выемки в бетонных блоках. Я вырезал их сам, но хотелось бы использовать блоки с уже готовыми каналами. Остов из древесины будет удален позже и между очагом и шлакоблоками будет небольшое пространство.

7. Залил подготовленную форму. Получаем абсолютно ровную плоскую поверхность с железными стяжками внутри.

8. Сделал песчано-глиняное покрытие для печи-барбекю. Обратите внимание, что все деревянные формы были удалены, и сейчас бетонная конструкция как бы плавает в пространстве.

9. Выложил слой огнеупорного кирпича для очага.

10. Выложил слой кирпича для стенок печи. Примечание. Я решил не делать зольник для печи. Это создает проблемы при удалении золы, но не очень большие.

11. Закрепил заднюю и боковые стенки раствором.

12. Начало работ над арочным сводом печи.

13. Окончание кладки арочного свода.

14. Укладка кирпича для изготовления красивого полукруглого фронтона печи.

15. Создание кирпичного скоса. Я использовал железный уголок для поддержки кирпичей в этом месте. Внизу – фото другого человека, также строившего такую печь, – оно лучше иллюстрирует эту фазу кладки.

16. Промежуточные этапы строительства.

17. «Упаковал» очаг в проволочную сетку и фольгу.

18. Изолировал бетонную оболочку перлитом.

19. После установки трубы и штукатурки внешней поверхности печи, печь выглядит так. (Все деревянные шаблоны для арочного свода печи вынуты).

20. Для украшения печи я использовал итальянскую мозаичную плитку.

21. Готовая печь. Красавица. Хотелось бы защитить ее навесом от дождя и ветра. Примечание. У меня были небольшие проблемы при первых растопках печи – на штукатурке появились небольшие трещины. Чтобы избежать этого, перед нанесением штукатурки растопите печь несколько раз, чтобы свести к минимуму растрескивание.

А вот как выглядит эта печь спустя 3 года, уже с навесом и рабочим столом/баром Под печью можно организовать небольшую открытую дровницу.

Помпейская печь

Классической считается помпейская печь для пиццы, большинство из современных конструкций использует ее принципы. Кстати, «помпейская» вовсе не значит, что пиццу ели древнеримские патриции. Дата выпечки первой пиццы сохранилась в истории, это 1522 г. А то, что испекли ее в деревне Помпеи, стоящей и поныне недалеко от места расположения уничтоженного извержением Везувия римского города – чистая случайность. В Помпеях XVI в. о той давней катастрофе сохранились лишь смутные предания.

Помпейская печь – купольная подовая печь. В ее рабочей зоне встречаются два потока раскаленных газов: от пода конвективный, а из-под купола отраженный. Топят помпейскую печь по-черному, поэтому она саморегулирующаяся: если топливо слишком разгорится, поток отходящих газов в устье отожмет вниз приток свежего воздуха, несущего кислород. Горение ослабнет, дымовых газов станет меньше. Тогда они прижмутся к верху свода, свежего воздуха придет больше, горение усилится, и цикл все время повторяется.

Помпейская печь выполняется кирпичной или глинобитной. Этапы строительства кирпичной печи показаны на рис:

1. На каменном плитном фундаменте или естественном каменном основании выкладывают под из кирпича-плинфы, а вокруг него – бортик-постамент купола с аркой;
2. По высыхании кладки формуют на поду модель (болван) купола из слегка смоченной и плотно утрамбованной лёссовой земли;
3. По болвану выкладывают купол;
4. Вершину купола замыкают замком из 2-4 фасонных или обтесанных кирпичей;
5. По высыхании кладки набивку болвана выковыривают, свод чистят изнутри металлической щеткой;
6. Печь «разгоняют», готовят к работе пробными протопками. Как – поговорим далее.

Глинобитная помпейская печь
О способах замыкания свода мы далее также поговорим подробнее. Указанные на рис. размеры печи – «семейные», для одной пиццы на четверых. Глинобитная печь строится в общем так же, см. рис. справа, но с двумя отличиями. Первое, на болван идет не лёсс, он намертво схватится с длиной, а смоченный крупнозернистый песок. Строить кирпичный купол на песке нельзя, кирпичи приходится все время вколачивать и заталкивать на место, см. далее. Второе – по высыхании глины глинобитный свод, прежде чем удалять болван, покрывают для большей прочности и защиты от непогоды известковой штукатуркой с мраморной крошкой.

Глинобитная печь – вовсе не печка для бедных, она обходится куда дороже и служит в несколько раз меньше, чем кирпичная. Но «настоящая благородная пицца», говорят, получается только в глинобитной печи, разогнанной соломой. Папа Александр VI Борджиа («Самое совершенное воплощение дьявола в человеческом облике», по утверждению Маккиавелли) требовал даже, чтобы его печь для пиццы разгоняли только рисовой соломой.

Понеже климат…

В наших краях и в наше время настоящую помпейскую печь не построишь. Во-первых, вспомним замечание Петра I архитектору Растрелли, показавшему царю проект Зимнего дворца: «Ты, братец, окна-то поменьше сделай. Понеже климат у нас не италианский». Т.е., печь для приготовления пиццы в России должна иметь дополнительную теплоизоляцию со всех сторон. Иначе вместо саморегулирования горения пойдет такой чад и копоть, что куда там курной избе.

Далее, основание. Естественных выходов твердых горных пород на поверхность в РФ мало, как и месторождений высококачественного строительного камня; впрочем, они и в Италии в значительной части тоже выработаны. Поэтому под печь необходима бетонная плита, на подставке или глиняно-щебневой подушке. Но бетон при постоянном нагреве от пода прослужит меньше, чем печь, поэтому теплоизоляция снизу нужна усиленная.

Третий нюанс – дымоход. Тепловая инерция новой печи будет больше классической, и без дополнительной тяги она просто никогда не войдет в режим и не разогреется как нужно. Но строить дымоход на куполе нельзя, нарушится циркуляция газов. Тогда отнесем дымоход на арку, там он подтянет дымовые газы как полагается.

Следующий момент – под. Плинфа сейчас не в ходу, и класть ее на бетон по многим причинам нежелательно. Остается шамотный кирпич. Но у него ТКР (температурный коэффициент расширения) много больше, чем у керамики. Поэтому под нужно выкладывать «елочкой» (см. рис.), обеспечивающей полную перевязку швов в ряду.

Кладка пода печи для пиццы

Наконец, болван свода. Лёсса у нас вообще нет, а хороший строительный песок под ногами не валяется и стоит недешево. Кроме того, для выкладки свода по болвану необходим умелый подмастерье, быстро по ходу работы подтесывающий кирпичи, иначе на строительство печи уйдет времени, что на купол собора св. Петра. А песка на семейную печь пойдет около 600 кг, которые нужно выгрузить, сформовать, а затем выковырять и вывезти. В XVI-то веке у мастеров были подростки-ученики, за харчи и одёжу обязанные выполнять любую посильную им работу. Сейчас социальные отношения не те. Т.е., свод нужно выкладывать по кружалам.

Россия – Италия

Если посмотреть с точки зрения теплотехники и строительной механики, что же у нас теперь получилось, то увидим… русскую печь с округлым горнилом (см. рис. ниже)! Ничего удивительного, голь на выдумки хитра везде. Хуже ли стала печка? Вовсе нет, все, что нужно для выпечки пиццы, она обеспечивает. А кроме того, в ней можно будет совсем по-русски печь хлеб, варить щи и готовить кулебяки-каши. Вот давайте и разберемся, как же такую печь построить.

Схема печи для пиццы для умеренного климата

Основание

Под основу печи на грунте нужен бетонный плитный фундамент (можно из готовой плиты) толщиной не менее 70 мм на глиняно-щебневой подушке, как под барбекю. Если печь будет на ножках, подойдет ровная плита из любого материала. Толщины древесных плит такие:

• МДФ или водостойкая фанера – от 60 мм.
• ДВП, ДСП – от 80 мм.
• Пиломатериалы – от 120 мм, в два слоя перекрещивающихся брусьев по 60х60 мм.

На плиту укладывается гидроизоляция из 2-слоев рубероида. Современные «изолы» хороши, но в данном случае рубероид под весом конструкции намертво прилипнет в плите и влага с боков под него не просочится.

На изоляцию укладывается слой газобетонных блоков толщиной 60 мм, это стеновые блоки наименьшего типоразмера, 200х300х60 мм. Плотность блоков нужно брать поменьше, так будет лучше теплоизоляция и дешевле выйдет. Обозначается она буквой Д или D с цифрой, напр. Д400, D500. Блоки нужно ставить не на раствор, а на клей для газобетона. Обойдется это немного дороже, но с основы печка тогда точно не съедет.

Далее на подложку на том же клее укладывают второй слой изоляции, асбеста или, лучше, вермикулита (плитного, не вспученного). Асбеста нужно 15-20 мм, вермикулита – 4-5 мм. На теплоизоляцию укладывают лист оцинковки с бортиками, загнутыми вниз так, чтобы прикрывали пористый материал до газобетона. Затем на железо кладут лист базальтового картона, вымоченный в очень жидком кладочном растворе («молоке»), и уже на нем строят печь.

Растворы

Кладку ведут на растворе из шамотного мергеля и шамотного песка, примерно 1:1. Шамотный песок – молотый бой шамотного кирпича. Мергель в порошке сначала заливают водой в ведре до верха засыпки, дают ему «закиснуть» час-полтора, затем вымешивают до густоты сметаны, в которой ложка стоит, добавляют песок и снова вымешивают.

При кладке купола придется давать расхождение швов максимально допустимое, в 17 градусов, а то и превышать его. Поэтому кладочный раствор необходим наибольшей жирности: с кельмы плашмя стекать не должен, а если ее повернуть носиком вниз, должен сваливаться цельным комком, оставляя чистый металл.

Для кладки на «сверхжирном» растворе нужно смачивать и шамотный кирпич, иначе он слишком быстро впитает в себя воду из раствора и кладка получится непрочной. Перед смачиванием каждый кирпич швабрят – сметают с него пыль волосяной щеткой. «Купают» каждый в отдельности в чистой воде непосредственно перед укладкой. Вынув из воды, несколько раз энергично встряхивают и тут же укладывают на место.

Раствор для теплоизоляции купола делают более жидкий, густоты сливок, и добавляют в него 4-5 частей распушенного асбеста или вермикулитовой крошки. Под декоративную отделку, если она предполагается, печь после разгона штукатурят термостойкой штукатуркой на вермикулите.

Строительство

Основные этапы кладки печи показаны на рис. Почти все строение печи, кроме 1-го ряда кладки купола, возводится из половинок или меньших долей кирпича. Купол выкладывается, как уже сказано, по кружалам. Точнее – по полукружалам, поз. 1 на рис. Выполняют их из любого подходящего материала: труб, фанеры, досок, плотного пенопласта.

В вырезы фанерного фиксатора кружала должны входить плотно, но не туго. При постройке под давлением кладки весь шаблон будет держаться крепко, а по завершении строительства достаточно будет подковырнуть «блямбу», чтобы кружала сами попадали. Следите только, что не ушибли, в печь-то придется лезть головой и руками.

Печь небольшая, конструкция ее нагружена слабо. Поэтому 1-й ряд кладки делают запрещенным СНиП способом – «солдатиком», из двух поясов поставленных стоймя на тычок полномерных кирпичей с перевязкой швов между поясами, поз. 2. Следующие 5-6 рядов выкладывают из половинок; чтобы выдержать швы, в них вставляют подпорочки и клинья из обломков кирпича, там же, поз. 2.

Целого числа половинок в ряду, конечно, не получится, поэтому замыкать каждый ряд придется тесаным клином, поз. 4. При кладке нужно следить, чтобы замки рядов не приходились один над другим, а шли в разбежку хотя бы на 1/5 ряда.

Внутренние швы при таком способе кладки по мере ее наращивания будут становиться все шире, поз. 3. Поэтому уже с 6-7 ряда придется переходить на нестандартные трети кирпича, а рядом-двумя выше – на четверти, поз. . Клинья и замки рядов теперь уже не войдут в шов полностью, тоже поз. 5. Их до высыхания кладки оставляют как есть, а затем срезают болгаркой.

У мастеров-любителей на вершине купола остается отверстие неправильной формы, поз. 6. Его обычно затыкают кое-как подобранными обломками кирпича, поз. 7, но так делать нельзя, со временем от вершины купола поползет трещина. Опытные печники замыкают купол как минимум 2-мя (поз. 8), а для больших куполов – большим числом неравнобоких скругленных клиньев.

Самодельщику вывести купол с такой точностью трудно, поэтому можно порекомендовать другой способ: уложить несколько подтесанных кирпичей, пока не останется совсем маленькое отверстие (поз.10), а его заделать кладочным раствором. Самый центр купола все равно не нагружен. Если же кладка сошлась более-менее ровно, то можно купить фасонный замок свода из шамота, поз. 9. Тогда свод простоит века.

Дымоход

Обратите внимание снова на поз. 1. Прямоугольный проем в своде арки – под дымоход. Его выкладывают, или устанавливают готовую трубу, после высыхания кладки купола, но до его теплоизоляции.

Теплоизоляция купола

По высыхании кладки (не менее 7 дней под навесом, чтобы дождем не брызнуло) убирают кружала и наносят наружную теплоизоляцию из раствора, описанного выше. Наносят в несколько слоев с промежуточными сушками, общая толщина – не менее 60 мм. Толщина одного слоя – 12-15 мм. На вершине купола, откуда раствор не стекает, нельзя делать слой толще, они должны быть равной толщины.

Разгон печи

После высыхания изоляции купола (это еще 1-2 недели) можно печь разгонять. Для этого потребуется не менее 5-6 пробных протопок с интервалом в сутки. Первая – 1,5 кг газет (не рекомендуется из-за впитывания печью паров типографской краски) или 2,5 кг соломы. Для следующей топки добавляется дополнительно 0,5 кг щепок или пеллет. Третья – 3-4 кг щепок или 2-2,5 кг пеллет. Четвертая – небольшое совершенно сухое полено или равное ему по весу количество пеллет. Остальные – добавляет каждый раз по полену или порции пеллет.

Защита и отделка

Если печь уличная, то она обязательно должна быть под навесом, «понеже климат у нас не италианский». В таком случае ее обязательно нужно оштукатурить в 2 слоя: первый – термостойкая штукатурка на вермикулите, 6-12 мм, а по ней, после полного высыхания – влагостойкая наружная штукатурка в 2-4 мм, может быть, декоративная.

Видео: процесс постройки помпейской печи

Строим сами

Если строго подходить к вопросу выпечки пиццы, то никакое фабричное оборудование не может дать поистине «настоящий» результат. Это значит, что любителям «Неаполитана» или «Дьябола» придется своими руками построить печь для выпечки пиццы.

Фундамент

Общая масса готовой конструкции достаточно большая. Даже установка на улице любой кирпичной печи требует прочного основания в виде фундамента. Наша итальянская печь будет опираться на сплошной армированный фундамент со щебневой подушкой.

Чтобы вырыть котлован необходимо знать размеры будущей печи. Как и для любого другого строительства понадобится чертеж. Схема кладки печи достаточно простая, поэтому в чертеже отражены лишь габариты конструкции. Котлован должен иметь линейные размеры, несколько превышающие размеры подиума печи.

Полезно знать: Дровяные печи длительного горения с водяным контуром

На глубине 40 см обустраивается подушка. Для этого насыпается слой щебня и плотно утрамбовывается. Затем, остальной фундамент заливается раствором, для приготовления которого используется цемент и песок. Это обычный раствор с соотношением 1 и 4, которым заполняется пространство, ограниченное опалубкой. На поверхность подушки и по всему слою раствора нужно расположить армирующую сетку.

После выведения фундамента до нужного уровня, нужно проверить горизонт и оставить на несколько дней для полного высыхания раствора. Чтобы испарение влаги по всей глубине происходило равномерно и не образовывалось трещин, новый фундамент накрывают пленкой.

Стенд и столешница

Конструировать топку еще слишком рано, так как она будет располагаться низко и с ней неудобно работать. Кроме этого, можно сформировать функциональное дополнение к печи – отсек для хранения дров. На поверхности фундамента будет формироваться стенд. Он играет несущую роль и определяет высоту печи. При самостоятельном строительстве высоту подбирают под свой рост. Стенки стенда образованы бетонными прочными блоками, передняя стенка отсутствует. Образуется своеобразная ниша, приходная для складирования дров.

Создание стенок

Столешница будет цельной наливной из раствора с армирующим элементом. Плита столешницы наливается прямо на месте. Поэтому конструируется опалубка на стенде, которая ограничивает раствор не только по периметру, но и образует дно.

Высота столешницы обычно составляет 10 см. На такой слой раствора должно приходиться два слоя армирующей сетки. Между ними обеспечивается зазор в 5 см. После заливки столешница накрывается пленкой и сохнет несколько дней. Вот теперь основание, способное выдержать печь для пиццы на дровах, готово.

Стены и купол

Чтобы построить любую дровяную печь, требуется запастись огнеупорным кирпичом. Внутренняя поверхность топки, где наблюдается самая высокая температура, выкладывается из шамотного кирпича. Глиняный раствор, обладающий хорошей адгезией, можно приобрести в магазине в виде сухой смеси. Самостоятельное приготовление раствора займет много времени, так как сначала придется подбирать подходящую по жирности породу глины, измельчать ее и смешивать с песком.

На первом этапе выкладывается арка свода. Необходимо заготовить деревянный шаблон, который будет держать арку, пока не застынет раствор.

Создание арки нужной формы

После этого приступаем к возведению купола. На столешнице выкладывается ряд кирпичей по окружности. Для формирования купола многие мастера советуют изготовить деревянный внутренний каркас.

Внешний вид готового сооружения

Но есть более удобный и практичный способ. В пространство, ограниченное первым рядом кирпича, насыпается песок. Куче утрамбованного песка придается нужная форма. Ее можно использовать для выкладки купола, а затем песок извлечь через вход топки.

Создание формы топки при помощи песка

Корпус печи для пиццы на дровах оштукатуривается глиняным раствором. Глина способна выдержать температуру и будет препятствовать выходу тепла из топки через возможные щели.

Полезно знать: Стоит ли использовать газовый обогреватель на даче, какую модель выбрать

Дымоход

Конструкция дымохода в помпейской печи достаточно простая, но в то же время имеет одну особенность. Труба выдается вперед, в сторону входа в топку. Так как модель печи уличная, то нет необходимости возводить высокий канал. Достаточно лишь обеспечить выход дыма наружу.

Работы по строительству завершены

Закончив все этапы строительства, печь нужно оставить на несколько дней. Несмотря на то, что снаружи раствор быстро сохнет, по всей глубине влага будет оставаться еще длительное время.

Как печь?

Профи-печи (см. ниже) топятся непрерывно или с небольшими перерывами. Семейную, описанную выше, нужно начинать разгонять под выпечку не менее чем за 1,5 часа, постепенно подкладывая дров. Благородная пицца печется только на оливковых дровах, в свою печь пойдут вишня, ольха, яблоня и др. плодовые деревья. Помните о таких моментах:

1. Выпекать на пеллетах нельзя, они годятся только для разгона печи.
2. От сорта дров зависит вкус пиццы, поэтому топка хвойными дровами и бросовым топливом недопустима.
3. Как сорт табака для хорошей курительной трубки менять нежелательно, так и печь для пиццы топить лучше всего одними и теми же дровами.
4. Перед сменой сорта дров, если необходимо, нужно не менее получаса топить печь соломой, а затем дать протопку новыми дровами двойной продолжительности.

Использование ↑

В идеале печь для пиццы топится такими сортами дерева, какие горят без копоти или же коптят незначительно. Это оливковое дерево, вишня. Используют и дрова, и древесную стружку. Горение в пиццерии поддерживается постоянно, даже если в печи в данный момент выпечка не производится. В самый же момент выпекания температура доводится до 400 град. С.

Выпекают пиццу непосредственно на самом поде, без всяких дополнительных подложек. В помпейской печи возможно готовить не только пиццу, но также другую выпечку и даже гриль. В этом случае угли надо подгрести к устью и установить над ними решетку на ножках.

Печь-профи

Описанная печь – хорошая, но упрощенная. Она годится для пикника, но выпекать в ней пиццу за пиццей одна-в-одну трудно. Кроме того, профессиональная печь должна быть больше, с диаметром рабочей зоны пода от 1 м. Из этого следуют такие особенности конструкции, см. рис:

Устройство профессиональной печи для пиццы

• Эффективная теплогидроизоляция под фундаментом с выносом в стороны не менее чем на 1 м, чтобы посторонние испарения не попали в печь.
• Вследствие большого веса печь выполняется на шанцах, передающих ее вес на основание.
• Для поддержания нужной температуры и циркуляции газов в большой камере необходим некоторый подток воздуха сзади, для чего предусматривают воздуховод.
• Купол – двойной с промежуточной теплоизоляцией, ради той же цели.
• Дымоход – с вьюшкой, ею регулируют тягу в зависимости от вида топлива, наружной температуры и, главное, усмотрения шеф-повара.

Преимущества

Современные технологии с каждым годом дают новый виток в развитии, и на данный момент в любом магазине можно найти большое разнообразие печей, которые позволят не только приготовить пиццу, но и другие блюда. И все же, еще не изобрели такую замену помпейской печи, которая смогла бы передать вкус классической пиццы на дровах.

Помпейская печь имеет множество преимуществ, благодаря которым и получила огромную популярность:

• Благодаря использованию специального огнеупорного кирпича удается достичь стойкости конструкции к любым внутренним и внешним повреждениям.
• По сравнению с электрическими приборами для готовки пиццы, кирпичная печь имеет небольшую стоимость. Цена на нее зависит от выбранного размера конструкции.
• Такое оборудование простое в эксплуатации, поскольку не требует особого внимания в уходе.
• Простота и легкость сооружения. Имея план и четкую инструкцию по созданию кирпичной печи, установить ее на своем участке можно в кратчайшие сроки.
• Печь быстро разогревается, всего за 45 минут набирая температуру 250-260°С, после чего долго сохраняет тепло.
• Незабываемые вкусовые характеристики, приготовленной в такой печи пиццы.

Помимо технических показателей, такая печь обладает отличными эстетическими характеристиками. Она позволяет создать уют, и отлично вписывается не только в дворовое пространство, но и в домашнюю обстановку.

Еще о мини-печах

Автора статьи однажды пригласили на пикник с пиццей. А специальной печи там, как оказалось, нет и в помине не было. Хозяйка и ее подруги пребывали в полной уверенности, что пиццу жарят на углях в сковородке. Как быть?

Среди посуды нашлись 3 глазурованных глиняных блюда, два одинаковых больших и одно поменьше. Пришлось пораскинуть мозгами и даже потыкать пальцем в калькулятор, чтобы определить, когда пицца дойдет. Затем заготовку положили на меньшее блюдо, его поставили в большое и накрыли другим. Тем временем костер прогорел до углей, их отгребли, поставили импровизированную печь на огнище и засыпали углями.

Печь-горшок для пиццы

По истечении рассчитанного времени (нагрев внутри от 300 до 400 градусов в течение 5-6 мин) пиццу извлекли и ели. Получилась она так себе, долго грелась до 300 градусов. Но для дам оказалась откровением, они даже не обиделись и приняли к сведению.

А спустя некоторое время «изобретатель» с удивлением узнал от них же, что подобная мини-печка для пиццы, оказывается, давно уже выпускается серийно фирмой Earthfire в ЮАР, см. рис. В продаже стоит немало, около 2000 руб., и требует достаточно высокого кулинарного мастерства. Тем не менее, совершенно энергонезависима и на пикнике с пиццей будет очень кстати.

О модульных печах

В продаже есть наборы для быстрого строительства малых глинобитных печей для пиццы. В комплект входит набор керамических модулей и связующий их раствор. Постамент с теплоизоляцией и теплоизоляцию купола нужно делать самому. Как собирать такие печи, в общем показано на рис., подробная инструкция всегда прилагается. Стоимость комплекта со стоимостью дополнительных материалов, как правило, не превышает таковой на материалы для самостоятельной постройки, а для желающих попробовать пиццу из глинобитной печи это единственная реальная возможность его осуществить.

Сборка модульной печи для пиццы

Источник