Печать для просфоры своими руками

Консультации по оборудованию просфорни

Как обеспечить просфорами храм, находящийся далеко от существующих пекарен

Для небольшой просфорни необходимы:

• Печати: крестовая (35 мм) — для малых просфор; богородичная и крестовая по 45 мм — для служебных и небольшого агнца на будни; печать крестовая (60 мм) для выпекания агнцев на праздники — в зависимости от количества причастников. Печати можно приобрести у нас, они отличаются тяжелым весом — это помогает при работе, не надо прилагать дополнительных усилий, чтобы рисунок пропечатался, а также глубоким рельефом, продуманным углом наклона. Все изготовлено таким образом, чтобы было удобно работать.

• Тестомес. Его выбирайте исходя из объема производства будущей просфорни. Лучше всего брать профессиональный спиральный (планетарный) тестомес, где тесто замешивается крюком. Обратите внимание, что тесто для просфор плотнее обычного, поэтому нельзя загружать машину на полную мощность (загрузка должна быть не более 60 % от максимальной мощности), то есть, если максимальный объем замешиваемого теста будет равен 15 кг, тестомес следует брать на 25 кг. Покупать тестомес лучше недалеко оттого места, где вы печете, у надежной, давно существующей фирмы, которая при необходимости обеспечит ремонт- всем машинам свойственно ломаться.Тестомесы лучше выбирать корейские или итальянские. Мы раньше пользовались итальянскими тестомесами фирмы GAM. В связи с увеличением объема выпечки перешли на тестомесы другого типа.

• Также необходима мясорубка — электрическая или механическая, как вам удобнее.

• И конечно, печка, подовая или конвекционная.

Процесс выпекания просфор состоит в следующем:

• Для начала ставим тесто. Состав теста очень прост. На килограмм муки, высший сорт, берем 420-460 граммов воды. Количество воды зависит от свойств муки, мука бывает слабая или крепкая. Слабая мука не сохраняет вязкости и плотности длительное время, быстро разжижается; крепкая мука долго сохраняет вязкость и плотность. Это можно понять опытным путем: если тесто через час после вымешивания становится значительно мягче, чем было, «течет» — то мука слабая (воды добавляем меньше), а если сохраняется плотность — это мука крепкая, воды добавляем больше. Растворяем в воде дрожжи — обыкновенные хлебопекарные, прессованные, около 4 г на килограмм муки. Если температура в просфорне низкая, то количество дрожжей следует увеличить. Можно использовать и сухие дрожжи — их количество уменьшается в 2 раза. Соли нужно около 14 г на 1 кг муки. Также добавляется святая вода (крещенская или с молебна).

• Постановка теста на маленькие просфоры. Тесто мы ставим на опаре: вначале из всей воды, дрожжей, соли и 2/3 муки делаем опару, она подходит 3-4 часа. Затем добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Разделка начинается через 15 минут. Постановка теста на опаре позволяет нам получить пышные, мягкие, вкусные просфоры. Выпечка с большим количеством опары сложнее, поэтому на служебные просфоры мы меняем соотношение на 1/3 опары и 2/3 свежего теста или ставим безопарное тесто. Малые просфоры должны быть легкими, пухлыми; служебные — более плотными, ровными, аккуратными.

• Подошедшее тесто трижды пропускаем через мясорубку. Так из него выдавливается весь лишний воздух, из-за которого в тесте образовываются пузырьки.

• Приступаем к разделке теста, то есть формированию просфор. Для этого используем насадку для колбас с обрезанным носиком, либо обыкновенную решетку для мясорубки. В любом случае мы должны получить колбаску, которая и нарезается на части (торцом ладони, путем пиления): поменьше — для верхов просфор, побольше — для низов. Процесс разделки (нарезки) теста должен занимать не более часа, иначе с тестом будет трудно работать.

• Сначала делаем заготовки для верхов, пока верха расстаиваются, нарезаем заготовки для низов. Верха расстаиваются перед печатью 15 минут, чтобы оттиск был четкий и не сжимался. Верха кладем на отдельный противень из фанеры. Низа немного приплющиваем, чтобы получились ровные цилиндры и ставим на железный противень. Все заготовки накрываем клеенкой. Перед выпечкой просфоры подходят примерно 2 часа.

• Соединяем верхнюю и нижнюю части просфор перед постановкой в печь. Смачиваем низа, накладываем на них верха и смачиваем их уже со всех сторон, убирая лишнюю муку.

• Перед постановкой в печь прокалываем просфоры, чтобы во время выпекания воздух свободно выходил из теста и не возникало пузырей. Малые просфорки прокалываем 1 раз, большие — до 4 раз, в зависимости от размера.

• Технология выпекания зависит оттого, какую печь мы используем. Если работаем с конвекционной печью, где просфоры обдуваются горячим воздухом и сильно сушатся, они до постановки в печь должны быть максимально подошедшими. При выпекании в подовой печи время окончательной расстойки заготовок значительно меньше.

• В подовой печи просфоры выпекаются при температуре 240-250 градусов цельсия, в конвекционной — 150 — 180 градусов. В конвекционной печи следует постоянно подавать влажный пар.

• Определить, что просфоры испеклись, можно по цвету. В среднем на выпекание малых просфор уходит 15 минут; служебных, в зависимости от их размера, — от 20 минут и более. (Агнцы для патриарших богослужений могут весить и 1,5, и 3, и 4 кг, соответственно, и пекутся они до шести часов. Накануне значимых служб, например в Московском Кремле, мне приходится выпекать всю ночь).

• Выпеченные просфоры высыпаем в деревянную емкость, например ящик, и накрываем тканью. Самый простой способ — постелить на стол шерстяное одеяло с хлопковой тканью и завернуть в него просфоры.

• Для хранения упаковываем остывшие просфоры в мешочек из хлопчатобумажной или льняной ткани. Заворачиваем в целлофановый пакет и убираем в холодильник. Пакеты должны быть одноразовыми, а тканевые мешочки следует регулярно кипятить.

Василий Равжаев, руководитель предприятия «Святой хлеб»

Журнал «Церковная ризница» № 36 (зима 2012 г.) издательского дома «Русиздат».

Источник

Просфорник.Ру

Начало » Рассказ Анастасии на форуме altarniki.ru

Рассказ о выпекании просфор от Анастасии с форума altarniki.ru.

Вот рецепт просфор с как можно более подробным описанием. (может кому пригодится)

ИНСТРУМЕНТЫ:
Шпиль для проколов
Кисточка для смазки Св. водой
Формочки для выдавливания больших просфор (разница в диаметре 0.5 см.)
Формочки для маленьких просфор ( разница 5 мм.)
Печати для больших и маленьких просфор.
Расход
800 гр. воды, 2 кг. муки, неполная кофейная ложечка сухих дрожжей 2 чай. ложки соли.
ВЫХОД
5-хлебов.
6-служебных просфор (5 Спасителя 1 Богородицы)
25-служебных маленьких поровну Богородичных и с крестом.

1. 800 гр. воды делим на 3 части (250+350 +200 гр.)
В воду налить святую воду.
А) 250 гр. для клейстера – закваски:Разделить 250 гр. на 2 части:2/3 и 1/3. 2/3 вылить в мисочку и довести до кипения, в 1/3 воды, из приготовленной заранее просеянной муки брать крестообразно муку чайной ложечкой, Во имя Отца и Сына и Святого Духа, и так 3 раза (итого 12 ложек ) тщательно размешать. Закипевшую воду убрать с огня и потихоньку перемешивая влить
1/3 воды с мукой.

Б) 350 гр. воды подогреть до комнатной температуры, всыпать туда дрожжи и дать 10 мин. на растворение, затем также крестообразно муку до состояния «как на оладушки». Поставить в теплое место для поднятия (30-40 мин. ).

В) 200 гр. воды для обмывки посуды из-под закваски и опары.
2. В тазик просеять муку (2 кг.). Крестообразно влить сначала закваску потом, не размешивая, опару и обмыв 200 гр.воды посудинки влить туда же. Последовательность вливания очень важна поэтому не следует её менять.
Месить нужно только крестообразно,подгребая муку из под дна наверх до тех пор пока масса не превратится в «лохмотья».
Получившуюся массу вывалить на стол (муку вмешать всю). Хорошо вымесить однородную массу как на хлеб, месить минут 15-20. Оставить подходить в тепле на 2 часа, максимум на 2.5.
Вымешивать тесто так: для удобного и качественного вымешивания тесто разделить на 2 часа. Вымешивать в течении 30мин.,10мин. один кусок, 10мин. второй и так поочередно. (5 мин. руками 5 мин. об стол).
3. Из вымешенной массы сразу отделить 5 хлебцов , выпекать в формочках смазанных пчелиным воском. Выпекать последними.

А) Первый кусочек положить под салфетку. 2-ю равную часть раскатать на толщину 1.5 см. равномерно. Из этого пласта теста выдавить 6 больших служебных просфор.Перевернуть вырезанное тесто вниз лиц. надев опять на этот кусочек формочку, сделать такие движения: сверху вниз,справа влево возить по столу. затем кругообразно .Это делают для того чтобы бока теста стали гладкими и ровными и так каждую формочку. Противень подогреть и смазать пчелиным воском. выложить на него эти формочки. Тесто с противня больше не снимается и не двигается.

2.Второй кусочек теста раскатать толщиной 0.5 см., верх и низ припудрить мукой.Формочкой чуть меньше предыдущей наметить место выдавливания, строго симметрично поставить печати хорошо
вдавливая в тесто. Опять взять круглую форму и окончательно выдавить из теста,
это верхушки больших просфор, их положить на палатенце и накрыть им же.
Оставшееся тесто собрать вместе и вымесить до однородной массы.
Раскатать на толщину 7-8 мм. и вырезать кругленькие формочки меньшим диаметром . Выравнить края боками ладоней.
Благодаря этим движениям тесто слегка приподнимается и края станут гладкими.
Тесто выложить на противень. Оставшееся тесто опять перемесить и раскатать толщиной 3-4 см. Вышеописанным способом поставить печати. Оставить подходить в теплое место на 15 минут.
В мисочку налить воду, сверху св. водудля купания просфор.
На время приготовления низа просфор верхушки положить в эту воду.
Низы крестообразно проколоть до низа и аккуратно кисточкой смазать всю просфору этой же водичкой, кроме низа.
Вытянуть по очереди верха и симметрично положить на низа. Крестообразно не нарушая рисунка сверху до низа проколоть просфору, (8 проколов ). Так же сделать маленькие.
4. Полностью готовые просфоры должны постоять 5-7 минут.
Предварительно разогреть духовку до 250-270 оС (хорошо печь в газовой духовке).
Сначала печь большие служебные просфоры. Поставить вниз , 10 мин. пекутся поменять местами, но не сверху вниз а сторонами, еще через 10 мин. поставить сверху вниз. Там так же 10 мин. пекутся развернуть и печь еще 10 мин. Итого 40 мин.
Затем выпекать маленькие.
Хлебцы все 40 минут печь внизу, поворачивая каждые 10 мин.

На теплое одеяло постелить чистую простынь выложить на неё просфоры, накрыть этой же простынею, затем клеёнкой и одеялом. Оставить так на 3-4 часа они дойдут и станут легче.
Если верхушки хлебцов не пропеклись, их вытащить из формочек и печь на противне чтобы хлебцы запеклись.
Печь просфоры только с благословения с молитвой и благоговением.

Источник

Как пекут просфоры в монастырях? Рецепт выпечки просфор в домашних условиях

Прежде чем приступить к изучению вопроса по поводу того, как пекут просфоры, разберемся с тем, что же такое просфора. Хлеб в Церкви являет собой символ Христа. Об этом Господь Сам сказал: «Я есть Хлеб жизни». Христос есть Хлеб Небесный, который приобщает людскую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.

Просфора

Поэтому неотъемлемой частью церковной литургической жизни стала просфора. А так как без Литургии не может существовать Церковь, такое послушание, как печь просфоры, имеет особое значение. Тогда интересно, как это было принято на Руси?

В древние времена просфоры могли печь все, так как это считалось приношением в храм. Из этих приношений отбирались лучшие, на них служили Божественную Литургию. В то время практически все хозяйки знали, как печь хлеб. Будучи воцерковленными, они знали, что для выпечки просфоры необходимы хлебная закваска, соль, вода и мука. Любая хозяйка могла испечь просфору дома и принести ее в храм.

В Греции, например, сегодня можно купить ее в магазине и принести в храм как приношение.

Как выпекать?

Во всем православном мире просфоры с древних времен пекут с молитвой. И только сами просфорники знают, насколько это тяжелый и ответственный труд. Ответственность только усугубляется от того, что просфора – это богослужебный хлеб. А для этого требуется, чтобы он был приготовлен наилучшим образом.

В монастырях благоговейное и молитвенное отношение к просфорам никогда не прекращалось. Этот процесс стал приравниваться к настоящему церковному искусству.

И здесь тоже надо знать, из какой муки пекут просфору, и какие должны быть дрожжи. Если говорить об американской муке, то для обретения белоснежного цвета ее часто отбеливают хлором, и по сути она не годится для выпечки просфор.

Многие хозяйки любят использовать французские дрожжи, но они тоже мало подходят для выпечки, так как при закваске сразу дают много углекислоты, а для выпечки одновременной большой партии просфор это катастрофа. Ведь за тестом не возможно будет уследить — дрожжи «убегут». Поэтому лучше всего использовать наши отечественные дрожжи.

Как пекут просфоры в монастырях

На примере Киево-Печерской лавры хочется рассказать, как главный лаврский просфорник с братией и послушниками, помолившись, в половине четвертого утра начинает замешивать тесто для просфор. Представить вряд ли получится, чтобы за один раз приготовляли 7500 просфор.

В неделю они пекутся три-четыре раза. В праздничные дни количество просфор увеличивается. И конечно же, вручную этот процесс выполнить не представляется возможным, поэтому братия использует технику.

В специальный тестомес засыпается мука высшего сорта, следом заливается вода с дрожжами и солью. В лавре воду доставляют из источников преподобных Антония и Феодосия Печерских.

За пять минут машина делает замес, которых всего три. Замешанное тесто выкладывают в деревянное корыто, там оставляют лежать до трех часов утра. Это делается, чтобы оно могло вскиснуть и увеличиться в объеме.

Дело с молитвой

Считается, что сперва — молитва, а потом — все остальное. Послушники начинают печь просфоры с молитвой перед началом любого доброго дела и призывают на помощь преподобных просфорников Никодима и Спиридона, мощи которых покоятся в лаврских пещерах. А монастырская братия добавляет к ним Иисусову молитву, молитвы ко Пресвятой Богородице, всем преподобным отцам Печерским и всем святым.

Процесс продолжается тем, что тесто достается из корыта и помещается в аппарат, где все хорошо вымешивается и раскатывается. Очень важно при этом, чтобы тесто получилось крутое, в нем не образовывались воздушные пузырьки. Иначе просфоры искривятся, могут начать крошиться, а в служебных больших просфорах могут обнаружиться пустоты при разрезании, а этого допускать нельзя.

Формировка просфор

Одни формируют из раскатанного теста в 2 см нижние части просфор, а другие занимаются формированием верхней части просфоры, толщиной в 1 см. Третьи ставят печи и раскладывают их на противнях, потом ставят их на стеллажи и отправляют в специальный шкаф, чтобы они еще немного поднялись. В этих шкафах выдерживается температура около 40 градусов с влажностью 80%.

Пока кипит работа, учиненный чтец вслух читает монашеское правило. И уже к девяти часам утра первая часть просфор начинает помещаться в печь, готовится 26 минут. Готовые горячие просфоры выкладывают на стол с высокими краями и покрывают хлопчатобумажной тканью. Когда они остынут, их сразу же на хранение помещают в холодильную камеру.

Продукты для просфор

А теперь ближе подойдем к тому, какие продукты идут на просфоры, в каких пропорциях. Здесь используется качественная мука только высшего сорта. Дрожжи используются только свежие.

И вот уже приступаем к рецептуре приготовления божьего хлеба.

Сначала надо приготовить раствор из соли и дрожжей, который делается в такой пропорции: на 100 кг муки — 10 л воды, 1 кг 700 г соли и 500 г дрожжей. В эту смесь доливается 4,5 ведра воды. Из этого должно выйти 3750 просфор.

При этом надо отметить, что лаврские просфоры очень вкусные. Самый главный секрет их приготовления заключается в молитве, усердном и внимательном труде, и в том, чтобы они все они хорошо пропеклись.

Старинный рецепт заварного теста

Интересуясь вопросом, связанным с тем, как пекут просфоры, надо отметить, что есть несколько способов их приготовления. Вот еще один. В этом рецепте для приготовления просфор необходимо сделать заварное тесто. Берем 215 г. пшеничной муки и заливаем 320 мл кипятка. Затем все растираем венчиком и следом, постоянно подмешивая, подливаем еще 670 мл кипятка.

Потом тесто делим на две равные части и оставляем его остывать. Тем временем заливаем 50 мл кипяченой воды, остывшей до комнатной температуры, берем 10 г. прессованных или чайную ложку сухих дрожжей, тщательно перемешиваем, затем ставим полученную массу в теплое место.

Когда пройдет час времени, в «проснувшиеся» дрожжи добавляем одну из половин теста, оставляем подходить в теплом месте еще 1,5 часа. По окончании этого времени туда же, чтобы, так сказать, «омолодить» тесто, нужно всыпать еще 150 г муки и влить 170 мл теплой воды. А дальше все тщательно размешиваем и оставляем в теплом месте на 2 часа. Следом приготовляем водный соленый раствор из 40 г соли и 170 мл теплой воды. В заключение приготовления теста на просфоры надо соединить образовавшееся тесто с неиспользованной половиной и водным соленым раствором.

Современный рецепт

Обычно в просфорне готовится очень большая партия, поэтому потребуется на 20 кг высшего качества пшеничной муки 250 г соли, около 10 л воды и до 100 г дрожжей,

Перед замешиванием муку необходимо просеять через сито, воду отфильтровать, затем всыпать в нее соль и дрожжи, и в конце размешать. Этот раствор нужно влить в муку и в конце хорошо замесить, затем укутать его и оставить, чтобы оно подходило.

Когда тесто увеличится вдвое, его надо раскатать через специальные валики несколько раз, а затем пропустить получившийся лист, используя калибровочную тестораскатку, в которой выставлена определенная толщина. А дальше следует сформировать нарезкой верхние и нижние части просфор, потом нанести печать, накрыть клеенкой и оставить подходить. В итоге тесто должно подняться и соединить верх и низ. По центру печати потом просфоры нужно проколоть и поставить все в печь, нагретую до 250 градусов, на 25 минут.

После того как они будут готовы, их оставляют остывать на 10-12 часов, после чего просфоры складывают в тару и кладут в холодильник.

Как пекут просфоры. Рецепт

По желанию можно даже самому приготовить этот святой хлеб. Вопрос по поводу того, как печь просфоры в домашних условиях, многих православных людей действительно часто интересует.

Итак, для этого необходимо взять 1200 г муки. В посуду для замеса наливаем немного святой воды, всыпаем туда 400 г муки. Все это обливаем кипятком. Делается это, чтобы появилась сладость и стойкость от заплесневения. Теперь перемешиваем смесь.

Когда все остынет, в эту же емкость добавляем соль, на святой воде разбавленную, и дрожжи — 25 г. Перемешиваем и 30 минут выдерживаем, чтобы тесто немного подошло. А дальше добавляем оставшиеся 800 г муки, затем опять делаем замес.

Оставляем на 30 минут, потом тесто хорошо растираем, раскатываем нужной толщины и нарезаем кружочками. Нижнюю часть делаем большей.

Потом покрываем сверху влажным полотенцем, потом — сухим, и выдерживаем еще 30 минут. На верхнюю часть получившейся заготовки просфоры ставим печать. Для соединения просфор смачиваем их теплой водой и накладываем друг на друга. И дальше прокалываем их иглой, для того чтобы не было образования пустот. Перед тем как печь просфоры (а это делать лучше всего в электродуховке при температуре, которая может быть разной), температуру выбирают опытным путем (200-210 градусов).

Ставим противень и около 15-20-минут печем просфоры в домашних условиях. Рецепт приготовления вроде и прост, однако здесь нужен определенный опыт и сноровка, если этого нет, то не стоит этим заниматься вообще.

Заключение

В заключение нужно отметить самое главное — в такой квасной хлеб, как просфора, входят три вещества, а также душа наша трехчастная в честь Троицы, где все имеет свое значение. Мука с закваской — это душа, вода — крещение, а соль — учение Слова и ум. Господь Сам однажды сказал ученикам Своим, что они есть соль земли.

Мука, вода и соль, которые соединяет огонь, означает, что соединяется Бог со всем нашим естеством и подает нам помощь и содействие.

Источник