Консультации по оборудованию просфорни
Как обеспечить просфорами храм, находящийся далеко от существующих пекарен
Для небольшой просфорни необходимы:
• Печати: крестовая (35 мм) — для малых просфор; богородичная и крестовая по 45 мм — для служебных и небольшого агнца на будни; печать крестовая (60 мм) для выпекания агнцев на праздники — в зависимости от количества причастников. Печати можно приобрести у нас, они отличаются тяжелым весом — это помогает при работе, не надо прилагать дополнительных усилий, чтобы рисунок пропечатался, а также глубоким рельефом, продуманным углом наклона. Все изготовлено таким образом, чтобы было удобно работать.
• Тестомес. Его выбирайте исходя из объема производства будущей просфорни. Лучше всего брать профессиональный спиральный (планетарный) тестомес, где тесто замешивается крюком. Обратите внимание, что тесто для просфор плотнее обычного, поэтому нельзя загружать машину на полную мощность (загрузка должна быть не более 60 % от максимальной мощности), то есть, если максимальный объем замешиваемого теста будет равен 15 кг, тестомес следует брать на 25 кг. Покупать тестомес лучше недалеко оттого места, где вы печете, у надежной, давно существующей фирмы, которая при необходимости обеспечит ремонт- всем машинам свойственно ломаться.Тестомесы лучше выбирать корейские или итальянские. Мы раньше пользовались итальянскими тестомесами фирмы GAM. В связи с увеличением объема выпечки перешли на тестомесы другого типа.
• Также необходима мясорубка — электрическая или механическая, как вам удобнее.
• И конечно, печка, подовая или конвекционная.
Процесс выпекания просфор состоит в следующем:
• Для начала ставим тесто. Состав теста очень прост. На килограмм муки, высший сорт, берем 420-460 граммов воды. Количество воды зависит от свойств муки, мука бывает слабая или крепкая. Слабая мука не сохраняет вязкости и плотности длительное время, быстро разжижается; крепкая мука долго сохраняет вязкость и плотность. Это можно понять опытным путем: если тесто через час после вымешивания становится значительно мягче, чем было, «течет» — то мука слабая (воды добавляем меньше), а если сохраняется плотность — это мука крепкая, воды добавляем больше. Растворяем в воде дрожжи — обыкновенные хлебопекарные, прессованные, около 4 г на килограмм муки. Если температура в просфорне низкая, то количество дрожжей следует увеличить. Можно использовать и сухие дрожжи — их количество уменьшается в 2 раза. Соли нужно около 14 г на 1 кг муки. Также добавляется святая вода (крещенская или с молебна).
• Постановка теста на маленькие просфоры. Тесто мы ставим на опаре: вначале из всей воды, дрожжей, соли и 2/3 муки делаем опару, она подходит 3-4 часа. Затем добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Разделка начинается через 15 минут. Постановка теста на опаре позволяет нам получить пышные, мягкие, вкусные просфоры. Выпечка с большим количеством опары сложнее, поэтому на служебные просфоры мы меняем соотношение на 1/3 опары и 2/3 свежего теста или ставим безопарное тесто. Малые просфоры должны быть легкими, пухлыми; служебные — более плотными, ровными, аккуратными.
• Подошедшее тесто трижды пропускаем через мясорубку. Так из него выдавливается весь лишний воздух, из-за которого в тесте образовываются пузырьки.
• Приступаем к разделке теста, то есть формированию просфор. Для этого используем насадку для колбас с обрезанным носиком, либо обыкновенную решетку для мясорубки. В любом случае мы должны получить колбаску, которая и нарезается на части (торцом ладони, путем пиления): поменьше — для верхов просфор, побольше — для низов. Процесс разделки (нарезки) теста должен занимать не более часа, иначе с тестом будет трудно работать.
• Сначала делаем заготовки для верхов, пока верха расстаиваются, нарезаем заготовки для низов. Верха расстаиваются перед печатью 15 минут, чтобы оттиск был четкий и не сжимался. Верха кладем на отдельный противень из фанеры. Низа немного приплющиваем, чтобы получились ровные цилиндры и ставим на железный противень. Все заготовки накрываем клеенкой. Перед выпечкой просфоры подходят примерно 2 часа.
• Соединяем верхнюю и нижнюю части просфор перед постановкой в печь. Смачиваем низа, накладываем на них верха и смачиваем их уже со всех сторон, убирая лишнюю муку.
• Перед постановкой в печь прокалываем просфоры, чтобы во время выпекания воздух свободно выходил из теста и не возникало пузырей. Малые просфорки прокалываем 1 раз, большие — до 4 раз, в зависимости от размера.
• Технология выпекания зависит оттого, какую печь мы используем. Если работаем с конвекционной печью, где просфоры обдуваются горячим воздухом и сильно сушатся, они до постановки в печь должны быть максимально подошедшими. При выпекании в подовой печи время окончательной расстойки заготовок значительно меньше.
• В подовой печи просфоры выпекаются при температуре 240-250 градусов цельсия, в конвекционной — 150 — 180 градусов. В конвекционной печи следует постоянно подавать влажный пар.
• Определить, что просфоры испеклись, можно по цвету. В среднем на выпекание малых просфор уходит 15 минут; служебных, в зависимости от их размера, — от 20 минут и более. (Агнцы для патриарших богослужений могут весить и 1,5, и 3, и 4 кг, соответственно, и пекутся они до шести часов. Накануне значимых служб, например в Московском Кремле, мне приходится выпекать всю ночь).
• Выпеченные просфоры высыпаем в деревянную емкость, например ящик, и накрываем тканью. Самый простой способ — постелить на стол шерстяное одеяло с хлопковой тканью и завернуть в него просфоры.
• Для хранения упаковываем остывшие просфоры в мешочек из хлопчатобумажной или льняной ткани. Заворачиваем в целлофановый пакет и убираем в холодильник. Пакеты должны быть одноразовыми, а тканевые мешочки следует регулярно кипятить.
Василий Равжаев, руководитель предприятия «Святой хлеб»
Журнал «Церковная ризница» № 36 (зима 2012 г.) издательского дома «Русиздат».
Источник
Просфорник.Ру
Начало » Рассказ Анастасии на форуме altarniki.ru
Рассказ о выпекании просфор от Анастасии с форума altarniki.ru.
Вот рецепт просфор с как можно более подробным описанием. (может кому пригодится)
ИНСТРУМЕНТЫ:
Шпиль для проколов
Кисточка для смазки Св. водой
Формочки для выдавливания больших просфор (разница в диаметре 0.5 см.)
Формочки для маленьких просфор ( разница 5 мм.)
Печати для больших и маленьких просфор.
Расход
800 гр. воды, 2 кг. муки, неполная кофейная ложечка сухих дрожжей 2 чай. ложки соли.
ВЫХОД
5-хлебов.
6-служебных просфор (5 Спасителя 1 Богородицы)
25-служебных маленьких поровну Богородичных и с крестом.
1. 800 гр. воды делим на 3 части (250+350 +200 гр.)
В воду налить святую воду.
А) 250 гр. для клейстера – закваски:Разделить 250 гр. на 2 части:2/3 и 1/3. 2/3 вылить в мисочку и довести до кипения, в 1/3 воды, из приготовленной заранее просеянной муки брать крестообразно муку чайной ложечкой, Во имя Отца и Сына и Святого Духа, и так 3 раза (итого 12 ложек ) тщательно размешать. Закипевшую воду убрать с огня и потихоньку перемешивая влить
1/3 воды с мукой.
Б) 350 гр. воды подогреть до комнатной температуры, всыпать туда дрожжи и дать 10 мин. на растворение, затем также крестообразно муку до состояния «как на оладушки». Поставить в теплое место для поднятия (30-40 мин. ).
В) 200 гр. воды для обмывки посуды из-под закваски и опары.
2. В тазик просеять муку (2 кг.). Крестообразно влить сначала закваску потом, не размешивая, опару и обмыв 200 гр.воды посудинки влить туда же. Последовательность вливания очень важна поэтому не следует её менять.
Месить нужно только крестообразно,подгребая муку из под дна наверх до тех пор пока масса не превратится в «лохмотья».
Получившуюся массу вывалить на стол (муку вмешать всю). Хорошо вымесить однородную массу как на хлеб, месить минут 15-20. Оставить подходить в тепле на 2 часа, максимум на 2.5.
Вымешивать тесто так: для удобного и качественного вымешивания тесто разделить на 2 часа. Вымешивать в течении 30мин.,10мин. один кусок, 10мин. второй и так поочередно. (5 мин. руками 5 мин. об стол).
3. Из вымешенной массы сразу отделить 5 хлебцов , выпекать в формочках смазанных пчелиным воском. Выпекать последними.
А) Первый кусочек положить под салфетку. 2-ю равную часть раскатать на толщину 1.5 см. равномерно. Из этого пласта теста выдавить 6 больших служебных просфор.Перевернуть вырезанное тесто вниз лиц. надев опять на этот кусочек формочку, сделать такие движения: сверху вниз,справа влево возить по столу. затем кругообразно .Это делают для того чтобы бока теста стали гладкими и ровными и так каждую формочку. Противень подогреть и смазать пчелиным воском. выложить на него эти формочки. Тесто с противня больше не снимается и не двигается.
2.Второй кусочек теста раскатать толщиной 0.5 см., верх и низ припудрить мукой.Формочкой чуть меньше предыдущей наметить место выдавливания, строго симметрично поставить печати хорошо
вдавливая в тесто. Опять взять круглую форму и окончательно выдавить из теста,
это верхушки больших просфор, их положить на палатенце и накрыть им же.
Оставшееся тесто собрать вместе и вымесить до однородной массы.
Раскатать на толщину 7-8 мм. и вырезать кругленькие формочки меньшим диаметром . Выравнить края боками ладоней.
Благодаря этим движениям тесто слегка приподнимается и края станут гладкими.
Тесто выложить на противень. Оставшееся тесто опять перемесить и раскатать толщиной 3-4 см. Вышеописанным способом поставить печати. Оставить подходить в теплое место на 15 минут.
В мисочку налить воду, сверху св. водудля купания просфор.
На время приготовления низа просфор верхушки положить в эту воду.
Низы крестообразно проколоть до низа и аккуратно кисточкой смазать всю просфору этой же водичкой, кроме низа.
Вытянуть по очереди верха и симметрично положить на низа. Крестообразно не нарушая рисунка сверху до низа проколоть просфору, (8 проколов ). Так же сделать маленькие.
4. Полностью готовые просфоры должны постоять 5-7 минут.
Предварительно разогреть духовку до 250-270 оС (хорошо печь в газовой духовке).
Сначала печь большие служебные просфоры. Поставить вниз , 10 мин. пекутся поменять местами, но не сверху вниз а сторонами, еще через 10 мин. поставить сверху вниз. Там так же 10 мин. пекутся развернуть и печь еще 10 мин. Итого 40 мин.
Затем выпекать маленькие.
Хлебцы все 40 минут печь внизу, поворачивая каждые 10 мин.
На теплое одеяло постелить чистую простынь выложить на неё просфоры, накрыть этой же простынею, затем клеёнкой и одеялом. Оставить так на 3-4 часа они дойдут и станут легче.
Если верхушки хлебцов не пропеклись, их вытащить из формочек и печь на противне чтобы хлебцы запеклись.
Печь просфоры только с благословения с молитвой и благоговением.
Источник
Как рождается Божий хлеб? Печати для просфор
Слово «просфора» в переводе с греческого языка означает «приношение». Главное приношение православных христиан Богу это Божественная литургия. Просфоры используются для величайшего из Таинств Церкви – Евхаристии. Поэтому их выпекание издревле считается в Церкви делом особым, сродни иконописанию. Просфоры пекут с молитвой, пребывая в душевной и телесной чистоте.
Любая просфора состоит из двух частей – верхней и нижней. Верхняя часть символизирует Божественную природу Христа, а нижняя – человеческую. Верхняя половина просфоры украшается оттиском, который наносят на сырое тесто, используя для этого специальную печать.
Поскольку главная просфора – Агнец – становится Телом Христовым, полагается выпекать просфоры такими, чтобы их цвет напоминал оттенок человеческого тела.
Просфоры делятся на служебные – большие и малые – поминальные.
В Русской Православной Церкви служат на 5 просфорах. Это:
— Агничная просфора. Из нее вырезают кубическую центральную часть – Агнец, который и освящается на Литургии, становясь веществом Таинства. Размер Агничной просфоры зависит от того, сколько людей будет причащаться на богослужении.
Оттиск в верхней части Агнца несет на себе надпись: IC XC NI KA, что означает: Иисус Христос – Победитель. Части этой монограммы располагаются по сторонам от четырехконечного равностороннего креста.
Оставшиеся после вырезания Агнца края просфоры нарезают мелкими кусочками и раздают верующим после службы. Это антидор.
В переводе на русский язык это греческое слово означает «вместо дара»: он как бы в малой мере заменяет собой Причастие. Антидор символизирует одежду Христову, в то время как освященный Агнец – это само Тело Христово.
— Богородичная просфора. Из нее вынимается частица в честь Пресвятой Богородицы. На этой просфоре можно увидеть оттиск с начертанием имени Пречистой: «Мария» или икону Божией Матери.
— Девятичинная просфора. Из ее верхней части священник вынимает 9 частиц. Это совершается в память всех святых: Иоанна Предтечи, пророков, апостолов, святителей, первомученика архидиакона Стефана и всех святых мучеников, преподобных, бессребреников, праведных Иоакима и Анны – родителей Богоматери, равноапостольных Кирилла и Мефодия Учителей словенских, равноапостольного князя Владимира и всех угодников Божиих. Вынимаются частицы и в память автора совершаемого чина литургии: святителя Иоанна Златоуста или Василия Великого. Оттиск на девыятичинной просфоре, как правило, несет на себе такое же изображение, как на агничной. Таким же оттиском украшаются и оставшиеся две служебные просфоры:
— Заздравная – из нее вынимают частицы о здравии живых и
— Заупокойная просфора, из которой вынимают частицу в память всех в вере скончавшихся православных христиан.
У православных греков традиция другая: там проскомидия совершается на одной большой просфоре, оттиск на которой разделен для удобства служащего священника на несколько частей.
Из поминальных просфор вынимают частицы с молитвой о людях, попросивших молитв у священника. В современной России эта просьба, как правило, осуществляется в виде поминальной записки, которую подают за свечным ящиком.
Изображения, наносимые на малые, поминальные, просфоры могут быть различными. Наиболее распространены малые просфоры с таким же оттиском, как на Агнце. Любимы благочестивым народом просфорки с монограммой Пресвятой Богородицы.
При некоторых храмах и монастырях выпекают просфоры с изображениями святых и Богоматери, а также основных событий Священной истории. Священнослужители относятся к таким просфорам по-разному, а простые верующие обычно радуются, когда им попадается просфорка с иконой.
Встречаются и довольно необычные сюжеты печатей для просфор, связанные с конкретными святынями Православия. Например, «Стопа Пресвятой Богородицы» – из Почаевской Лавры, где почитанием пользуется след Пречистой Девы, отпечатавшийся на камне во время Ее явления в XIII столетии.
Особое место среди произведений православной просфорни занимает артос – квасной хлеб, освящаемый на Пасху. Этот хлеб стоит в храме перед иконостасом всю Светлую седмицу, его носят в пасхальные крестные ходы. Артос как бы вбирает в себя благодать главного христианского праздника. В Светлую субботу после Литургии его раздробляют и раздают верующим для благоговейного вкушения. По традиции на артос наносится образ Воскресения Христова или изображение креста с надписью «Христос воскресе».
Символическое значение артоса таково. По Воскресении Христовом апостолы жили, веря в постоянное присутствие в своей жизни Божественного Учителя. Собираясь на трапезы, они оставляли одно место незанятым – для Господа Иисуса Христа, и клали на это место хлеб, а затем разделяли его между собой как святыню. Так и мы должны всегда помнить о незримом присутствии Божием.
Печати для просфор и артоса изготавливают из разных материалов: металла, пластика, дерева.
Каждый материал имеет свои определенные преимущества.
— Деревянные печати – наиболее традиционные. Это самый эргономичный и доступный материал. К минусам можно отнести тот факт, что дерево не дает такого четкого оттиска, как металл или оргстекло. Если неправильно хранить деревянные печати, они со временем могут растрескаться или разбухнуть.
— Печати из пищевого пластика и оргстекла. Безусловно, более практичные при правильном уходе, чем их деревянные аналоги. В то же время – достаточно хрупкие, при падении или ударе могут прийти в негодность. Надо также учитывать, что чересчур тонкие линии, которые позволяет иметь пластик, на тесте будут пропечатываться плохо. Поэтому предпочтение следует отдать тем пластиковым печатям, которые имеют достаточно выраженную рельефную поверхность.
Металлические считаются самыми лучшими: они дают наиболее четкий рисунок, тесто в них практически не залипает. Из металлов для изготовления печатей предпочтительна латунь – металл, не подверженный окислению. Такие печати на порядок дороже аналогов, но качество получающихся с их помощью просфор того стоит.
Источник
