Лучшее оборудование для хачапури и другой восточной выпечки
Сказать, что в нашей стране любят тесто — значит, не сказать ничего. Испокон веков пекли славяне караваи и пироги, сдобы и ватрушки, угощая ими всех гостей, пришедших на семейное торжество. Удивительно, но из большинства традиций, зародившихся еще в Древней Руси, именно традиция печь не изменилась нисколько. Все также пекут хозяйки свои фирменные пирожки к праздникам или покупают уже готовую выпечку в местных пекарнях, благо сегодня выбор хлебобулочных и мучных изделий велик.
Многонациональность нашей страны открыло перед каждым ее жителем широкие возможности познакомиться с культурой, в том числе и гастрономической, многих и многих народов. И каждая эта культура была принята на ура. Возьмем для примера грузинскую кухню, осетинскую, армянскую — тяга к восточной выпечке и сладостям доказывает обилие национальных ресторанов и точек продаж хачапури, самсы, хычинов, чебуреков на всей территории России.
Почему именно восточная выпечка так пришлась нам по душе? Все довольно просто: доступность ингредиентов, прекрасные вкусовые качества, сытность блюд, возможность быстро научиться технологии приготовления. Если внимательно изучить кулинарное дело братских народов и сравнить рецепты их мучных изделий и наших, то можно найти множество сходных черт, выбор начинок и способ замеса теста. А потому в рамках даже мини пекарни вполне возможно создать объемное меню — многонациональное.
Раз уж мы упомянули первой грузинскую кухню, уделим ей особое внимание. Она богата на всевозможную выпечку, среди которой королем можно назвать, конечно, хачапури. Всемирно известное национальное грузинское блюдо появилось в результате слияния двух продуктов и слов: « хачо» — « творог», « пури» — хлеб. Впервые выпекать хачапури начали еще в средние века, постепенно традиция распространилась по всей стране, а в каждом регионе стали появляться свои рецепты. Отсюда хачапури аджарские, имеретинские, мегрельские и другие. Сегодня именно это блюдо — символ Грузии и одно из любимейших лакомств.
Сами грузины говорят, что научиться готовить правильные хачапури не сложно. Главное, уметь выбирать сыр и замешивать тесто. Вопреки всеобщему заблуждению, сулугуни не добавляют в классические хачапури, а могу лишь посыпать сверху, перед тем как достать из печи. Традиционная начинка — имеретинский сыр или любой рассольный домашний. Правда, в современных рецептах вполне допускается и сулугуни, и брынза из-за доступности последних.
Тесто для хачапури в некоторых регионах Грузии готовят без дрожжей, их отсутствие заменяет мацони, но есть варианты и дрожжевого и слоеного теста, появившиеся сравнительно недавно. Чтобы замесить тесто для хачапури понадобится следующее оборудование для производства выпечки:
-мукопросеиватель — с его помощью муку очищают от примесей, в том числе от опасных металлических частиц, насыщают кислородом; улучшаются вкусовые свойства продукта и, соответственно, готового изделия; мукопросеиватель снабжен вибрирующим ситом и магнитными улавливателями;
— тестомес — замешивает любое тесто от слоеного до крутого; в зависимости от модели имеет разный объем дежи, стационарный или откидной месильный орган; работает в нескольких скоростных режимах;
— тестоделительная машина — делит тестовую массу на заданное количество равных кусков; незаменимое приобретение для пекарен, где изделия должны иметь одну массу и размер;
— тестораскаточная машина — раскатывает тесто, параллельно придавая ему круглую или прямоугольную форму в зависимости от вида изделия.
Тесто для хачапури по-аджарски ( на две порции): мука (300 -500 г), соль и сахар ( по половине чайной ложки), сухие дрожжи ( половина чайной ложки), вода (200 -300 г), растительное масло ( ≈50 г).
Тесто для хачапури по-мегрельски — представляют собой тонкий пирог с румяной сырной корочкой из сулугуни ( одна порция на несколько человек): мука ( ≈300 г), соль и сахар ( как и в прошлом рецепте), опять же дрожжи, молоко ( ≈250 г), 2 куриных яйца, сливочное масло (50 -70 г).
Тесто для хачапури по-имеретински — то самое на основе мацони и без дрожжей: мука, 2-3 стакана мацони, 2 куриных яйца, сливочное масло, соль и сахар по вкусу.
Оборудование для выпечки изделий подразделяется на расстойное и пекарное. В расстойных шкафах заготовки насыщаются углекислым газом, приобретают аппетитную форму. Ну а в печах происходит непосредственная выпечка изделий. Вкусные хачапури в лучших традициях грузинской кухни в современных пекарнях выпекаются в электрических печах для выпечки. Выбор печи будет зависеть от масштаба производства, мощностей помещения, бюджета. Востребованы на рынке электропечи для выпечки конвекционные и ротационные. Конвекционные печи — удобное оборудование для небольших и средних пекарен. Работают в трех режимах: конвекций, пар и комбинированный режим. Камера конвекционной печи прогревается равномерно по всему объему благодаря циркуляции горячего воздух. За счет этого каждое изделие пропекается равномерно, появляется румяная корочка, а внутри образуется нежный воздушный мякиш.
Ротационная печь работает по принципу вращение — тележка с противнями или гастроемкостями помещается на вращающееся основание или подвешивается за крюк. Ротационные печи — незаменимое оборудование для средних и больших пекарен.
Что касается начинки, то большинство хачапури готовят с молодым рассольным сыром. Повторимся, подойдут и сулугуни, и брынза, и адыгейский сыр. Быстро приготовить начинку поможет технологическое оборудование для хлебопекарен: сыротерки и блендеры, а если вы решитесь в хачапури добавить мясо, картофель, зелень, то понадобится мясорубка и овощерезка. Технологическое оборудование многофункционально и одна единица способна заменить несколько, что существенно сказывается на экономии бюджета.
Установив оборудование, о котором рассказано в нашей статье, вы сможете приготовить разнообразную восточную выпечку: самсу, чебуреки, беляши, модные осетинские пироги, ачму.
В интернет-магазине ПЕКАРИ.RU представлен отличный выбор оборудования для пирогов, булочек, сдоб, пиццы и, конечно, хлеба. Удобная навигация по сайту позволит в течение несколько минут выбрать нужное оборудование, узнать его стоимость и характеристики, оформить заказ. Ждем вас!
Источник
Аджарские хачапури
Сливочный крем-суп из тыквы
Пышные Творожные Пончики в Духовке
Большой Драник на Сковороде
Яблочный пирог, как Торт
Домашнее Печенье со Сгущенкой
Видов хачапури существует довольно много. Хачапури по-аджарски, наверное, один из самых популярных и известных хачапури. Он представляет из себя тонко раскатанное дрожжевое тесто, сформированное в виде лодочки, с большим количеством сырной начинки. В конце приготовления в аджарские хачапури-лодочки разбивают по сырому яйцу и запекают до готовности яйца. Главное, чтобы белок загустел, а желток оставался жидким. При подаче в каждую лодочку кладут кусочек сливочного масла.
Кушают аджарские хачапури руками: отламывают кусочек теста и обильно зачерпывают им горячую сырно-яично-масляную начинку. Это очень вкусное и одновременно сытное блюдо. Но его обязательно стоит приготовить в домашних условиях и попробовать. А благодаря подробному описанию и пошаговым фото, вы сможете сделать это без труда!
Рецепт Хачапури по-аджарски из книги замечательной грузинской писательницы Тинатин Мжаванадзе 
Ингредиенты
| Для дрожжевого теста | |
|---|---|
| мука | 700 г |
| вода | 300 мл |
| молоко | 100 мл |
| растительное масло | 3-5 ст.л. |
| яйцо | 1 шт |
| дрожжи | 25 г свежих или 1 ч. л. сухих |
| сахар | 1 ст.л. |
| соль | 1 ч.л. |
| Для начинки | |
| имеретинский сыр | 500 г (или смесь адыгейского сыра (350 г) и сулугуни (150 г) |
| яйца | 5-6 шт |
| сливочное масло | 100 г |
| кипяченая вода | до нужной консистенции |
| соль | по вкусу, если требу |
Общая информация
Общее время приготовления
6 ч
Активное время приготовления
1 ч 0 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).
Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться «шапочкой».
Совет. Если дрожжи очень слабо вспенились или не вспенились вообще, находясь в теплом месте, — эти дрожжи плохого качества, с ними лучше не готовить.
Приготовление дрожжевого теста.
В большую миску просеять муку (450 г) вместе с солью (1/2 ч. л.).
В центре мучной горки сделать углубление и влить в него 300 мл воды, 50 мл молока, вспенившиеся дрожжи и яйцо.
Руками перемешать муку с жидкими компонентами и замесить не очень крутое тесто (сильно не стараться пока вымешивать — тесто, возможно, будет еще довольно вязким).
Хорошо посыпать стол мукой и выложить тесто на муку.
Сверху тоже обильно подпылить тесто мукой и начать вымешивать тесто на столе.
По мере вымешивания, понемногу подпыливать стол мукой (буквально, чтобы тесто не прилипало к столу).
Также, в процессе вымешивания, смазывать руки и стол растительным маслом — это облегчает вымешивание теста и улучшает его вкусовые качества.
Всего на замес теста уходит около 15-20 минут (можно меньше, но чем дольше вымешивать тесто — тем вкуснее получатся готовые изделия).
Когда тесто перестает приставать к рукам и становится приятным на ощупь, шелковистым и эластичным — вымешивание можно прекратить.
Из теста сформировать шар и положить в большую чистую миску.
Смазать тесто тонким слоем растительного масла, прикрыть чистой льняной салфеткой и убрать в теплое место на расстойку на 1,5-2 часа.
Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 3 раза.
Подошедшее тесто обмять, помяв руками и снова вернуть в миску под салфетку.
Повторно поставить тесто подходить в теплое место примерно на 1,5 часа, до увеличения в объеме.
Подошедшее тесто обмять и разделить на 5-6 равных частей (каждая часть весом около 200 г).
Каждый кусочек теста подкатать в шар, разложить на подпыленном мукой столе, прикрыть чистой салфеткой и дать немного подняться.
Приготовить начинку.
На крупной терке натереть сыр (имеретинский, адыгейский сыр или брынзу можно размять руками).
К сырной массе понемногу вливать кипяченую воду, комнатной температуры, постоянно перемешивая, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны или каши.
Совет. Для настоящих аджарских хачапури берут молодой мягкий малосольный имеретинский сыр — «чкинти-квели». Если вы пытаетесь приготовить хачапури за пределами Грузии, вряд ли вам так легко удастся найти вышеупомянутый сыр достойного качества. Проще будет найти ему достойную замену. Итак, ниже приведу несколько вариантов замены имеретинского сыра:
1. Адыгейский сыр (350 г) + сулугуни или моцарелла (150 г).
Адыгейский сыр наиболее похож на имеретинский молодой сыр, но недостаточно соленый. Можно к адыгейскому сыру добавить часть сулугуни или моцареллы, чуть подсолить начинку и получим более-менее приближенный к оригиналу вариант.
2. Фета или брынза (вымоченная, несоленая) (350 г) + сулугуни или моцарелла (150 г).
Фета или брынза слишком соленые, по вкусу, хотя имеют в своем вкусе и консистенции нечто общее с имеретинским сыром. Фету или брынзу нужно обязательно хорошо вымочить в холодной чистой воде, часто меняя воду — сыр должен стать практически пресным, с едва чувствующейся солоноватостью. К вымоченному сыру также добавляем часть сулугуни или моцареллы.
Примечание. Заменять имеретинский сыр только сыром сулугуни не стоит. Сулугуни слишком жирный и тянущийся в горячем виде, а когда остывает, теряет свои привлекательные свойства и во вкусе, и в консистенции. Поэтому его лучше добавлять в небольшом количестве к имеретинскому, адыгейскому сыру или брынзе.
Формирование хачапури.
Шар из теста приплюснуть руками в плоскую лепешку, диаметром около 30-35 см, стараясь, чтобы в середине лепешки донышко было максимально тонким.
Совет. Размер «лодочек» зависит от ваших предпочтений: любите больше хрустящего теста — раскатывайте тонко и лодочка получится широкая; любите мягкое — сооружайте более компактную конструкцию.
Завернуть края лепешки валиком с двух сторон к центру.
Хорошо защипать кончики.
Аккуратно перенести «лодочку» на подпыленный мукой противень.
Раздвинуть в стороны завернутые края, освобождая место для начинки.
Выложить в получившуюся «лодочку» сырную начинку.
Таким образом, приготовить хачапури из оставшегося теста.
Выпекать хачапури в заранее разогретой до 230-260°C духовке, около 15-20 минут, до румяности.
Аккуратно достать противень из духовки и вынуть часть сырной начинки из хачапури.
Вылить в углубление сырое яйцо.
Вернуть хачапури в духовку еще примерно на 1 минуту, чтобы яйцо только затянулось белой пленкой, но желток оставался жидким.
Готовые хачапури вынуть из духовки, смазать бока каждой лодочки мягким сливочным маслом и положить на начинку кусочек сливочного масла, чтобы он растаял и соединился с начинкой.
Чтобы хачапури немного отдохнули после духовки и стали мягкими, им можно дать постоять под чистым полотенцем, минут 5.
После «отдыха» хачапури сразу подать к столу.
Советы от Тинатин Мжавандзе: критерии определения настоящих аджарских хачапури.
— тесто должно получиться легким и хрустящим
— боковины теста должны быть румяными, а внутренность мягкой и полностью пропеченной
— пропорции теста и сыра должны быть 1:1
— донышко хачапури должно быть сухим и тонким
— сыра со сливочным маслом должно быть много — они должны тянуться и хорошо пропитывать тесто
— когда вы съедите «лодочку», должны чувствовать полную сытость, при этом, должно возникнуть желание съесть еще одну 😉
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Источник
