Паста своими руками рецепт от шеф повара

Рецепты пасты от итальянских шефов

Паста с брокколи — отличный рецепт для быстрого и легкого ужина. Готовится это блюдо 15 мин., а нравится практически всем. Если захотите сделать его более сытным, добавьте в конце приготовления тертый пармезан, немного чили или и то, и другое сразу.

Это рецепт пасты от популярного эпатажного американского шеф-повара и автора кулинарных книг Рейчел Рэй. В 2005 году Рэйчел вышла замуж за итальянца и через несколько лет выпустила книгу итальянских рецептов. Среди них один из самых любимых Рейчел — рецепт традиционной итальянской пасты с маслом, чесноком и сухариками. Необычный вкус этой простой пасте придают анчоусы, прогретые в масле.

Говорят, пасту путтанеска придумали неаполитанские куртизанки, как быстрое и легкое блюдо, восстанавливающее силы. Секрет этой пасты в очень остром соусе. Перчик чили, который в нее добавляют придает блюду ту самую жгучесть и огненность, совсем как у итальянских жриц любви. Есть версия, что само название «путтанеска» пошло от итальянского слова «puttanata» — «намешать». Но нам версия с куртизанками нравится больше.

Марио Батали уверен, что у настоящей пасты крабонара нет соуса, а чтобы ее правильно готовить, нужно знать несколько хитростей. Соус, по мнению шефа, в этой пасте нужно делать более жидким, используя воду от приготовления пасты, а желток яйца лучше подавать отдельно, в гнезде из спагетти, чтобы каждый гость смог сам размещать пасту так, как ему нравится.

Каким должен быть соус к пасте? Массимо Боттура предлагает необычное исполнение традиционного песто, в котором кедровые орешки заменяют хрустящими хлебными крошками, добавляют настоящий пармиджано и разные сочные травы, а не просто базилик. Этот соус сегодня его подают в одном из лучших ресторанов маэстро Franceschetta 58 в Модене.

Источник

Королевское тесто для пасты: рецепт от шеф-повара Джейми Оливера

Это просто королевское тесто — паста из него получается шелковистой и нежной. А все дело в смеси муки типа 00 (что означает очень тонкий помол) и семолины, которая придает тесту чудесный вкус и золотистый цвет. Добавьте еще желтки домашних яиц, и вы получите идеальное тесто для пасты. Раскатайте его, нарежьте — и гордитесь, что делаете макароны своими руками.

Королевское тесто для пасты

Количество порций: 8
Время приготовления: 10 минут плюс расстойка
327 ккал

Ингредиенты:

Пшеничная мука типа 00, плюс еще немного	400 г
Семолина тонкого помола манки из твердых сортов пшеницы	75 г
Яйцо куриное	12 шт.
Оливковое масло extra virgin	2 ст. л.

С приготовлением пасты у итальянцев связано много правил — что можно делать, а чего никак нельзя. Причем в двух разных провинциях они порой противоречат друг другу. Мой способ вполне надежен, хотя, конечно же, можно раскатать тесто потолще и потом просто дольше варить макароны. Главное — прикинуть, насколько хорошо они будут сочетаться с выбранным соусом. Соус и паста должны гармонировать.

Приготовление:

Тесто

Насыпьте муку и семолину в большую миску и сделайте в центре углубление. Отделите желтки от белков и выпустите в это углубление (белки можно заморозить и потом сделать из них безе). Добавьте масло и 4 ст. л. холодной воды и тщательно перемешайте вилкой с желтками. Затем постепенно начинайте вмешивать муку с краев «колодца». Когда мешать вилкой станет трудно, посыпьте руки мукой и слепите тесто в ком. Вымешивайте его на посыпанной мукой поверхности 4 минуты, пока тесто не станет гладким и эластичным (яйца различаются по размеру, а мука — по содержанию влаги; тесто не должно быть слишком влажным или сухим, так что если нужно, добавьте в него немного муки или воды). Заверните в пленку и оставьте на 30 минут.

Раскатывание

Итальянцы обычно раскатывают пасту огромной скалкой — если хотите, можете поступить так же. Просто понадобится большая ровная поверхность и немного ручного труда. Но, на мой взгляд, лучше воспользоваться специальной машинкой. Закрепите ее на столе, разделите тесто на 4 части и накройте влажным полотенцем те, которые не будете сразу раскатывать, чтобы они не высохли.

Этап 1

Расплющите кусок теста ладонью и пропустите его через машинку на максимальной толщине. Уменьшите толщину на два деления и прокрутите тесто. Важный момент: теперь сложите тесто вдвое и снова прокрутите на максимальной толщине — я обычно проделываю это несколько раз, на мой взгляд, так тесто получается идеально гладким и ровным.

Этап 2

Теперь начинайте понемногу уменьшать толщину раскатывания, не забывая посыпать тесто мукой. Крутите рукоять машинки одной рукой, а другой слегка натягивайте тесто, чтобы не было морщин и складок. Раскатайте до желаемой толщины (2 мм для лингвини, тальятелле и лазаньи, 1 мм для любых видов пасты с начинкой, потому что нам нужно будет сложить их края, и получится как раз толщина в 2 мм).

Джейми Оливер : «Когда я открыл для себя, насколько разнообразна паста по размеру и форме, моя жизнь как повара изменилась навсегда. А какую гордость я испытывал, самостоятельно делая для нее тесто! Это подняло меня на несколько ступеней выше»

Калории — 327 ккал
Жиры — 11,9 г
Насыщ. жиры — 2,8 г
Углеводы — 42,4 г
Сахар — 0,7 г

Comfort Food by Jamie Oliver
Выпущено ИД «КукБукс», 2015
Jamie Oliver Enterprises Limited (2014 Comfort Food)

Источник

Рецепт пасты от шеф-поваров

Название паста в Италии используется почти для всех мучных изделий. В особенности расширялось значение этого слова за последнее время – пастой сегодня называют все, от лазаньи до блюда, напоминающее чебуреки.

Но по традиции паста – это только макаронные изделия, готовящиеся из пшеничной муки с водой (либо с добавлением яиц), и различные блюда с этими изделиями.

Рецепты пасты от шеф-поваров в настоящее время очень разнообразны, они включают в себя свежую или сухую пасту, яичную либо пасту на воде, крупную и мелкую, а также цветную пасту, которая подкрашена какими-либо пищевыми красителями, овощами, рифленую пасту ригати и пасту с различными начинками. Паста производится промышленно обычно в сухом виде. Шеф-повара ресторанов делают ее в свежем виде.

Существует множество итальянских рецептов пасты шеф-поваров, рецептов пасты, характерных для отдельных областей Италии, а также общемировых рецептов пасты. Некоторые из таких рецептов приведены ниже в данном материале, вы сможете повторить их в домашних условиях и почувствовать себя шеф-поваром небольшого итальянского ресторанчика.

Паста по-сицилийски

• 400 г тонкой длинной пасты (спагеттини)
• твердый сыр (напр. пармезан)
• 2 крупных спелых помидора
• базилик свежий нарезанный – горсть листьев
• 100 мл масла оливкового
• 50 г кедровых орешков
• 400 г артишоков консервированных в масле
• 5 зубчиков чеснока молодого
• соль – по вкусу
• перец черный молотый – по вкусу

Сделайте на томатах надрезы крест-накрест, опустите в кипяток на 40 секунд, а после чего в холодную воду. Снимите кожицу, разрежьте помидоры, удалите семена, нарежьте мякоть маленькими кубиками.

В небольшом сотейнике разогрейте оливковое масло, положите измельченные зубчики чеснока, кедровые орешки, готовьте около 3-х минут. Добавьте артишоки, томаты и базилик. Приправьте солью с перцем, прогрейте и держите теплым.

Приготовьте пасту «аль денте», варите чуть меньше, чем в инструкции на упаковке; откиньте на дуршлаг, смешайте с соусом, разложите по блюдам. Посыпьте тертым пармезаном, подавайте сразу.

Паста тальятелле с томатным соусом

Классика итальянской пасты — с маслинами и большим количеством соуса. Беллиссимо!

• паста тальятелле — 300 г
• очищенные нарезанные томаты — 500 г
• маслины с косточками – 80 г
• анчоус — 4 филе
• репчатый лук – 1 шт.
• сельдерей — 1 стебель
• чеснок — 2 зубчика
• свежий перец чили — ½ шт.
• прованские травы или тимьян
• сахар — 1 ч. л.
• оливковое масло – 75 мл
• соль

Из маслин выньте косточки, разрежьте их пополам. Филе 3-х или 4-х анчоусов произвольно нарежьте. Луковицу и пару зубчиков чеснока очистите, мелко порубите. Перец чили измельчите, стебель сельдерея очистите от грубых волокон, порежьте.

На сковородке разогрейте оливковое масло, на умеренном огне обжарьте лук и сельдерей. После того, как лук станет прозрачным, добавьте чеснок, перец чили с анчоусами. Продолжайте готовить на слабом огне еще 3 мин. После чего выложите в сковородку маслины, добавьте сахар, специи, и тщательно перемешайте. Добавьте томаты и тушите еще около 12 мин (соус должен загустеть). Попробуйтк на соль и сахар, добавьте в случае необходимости.

В это время в кипящей слегка подсоленной воде отварите пасту до полуготовности, откиньте на дуршлаг, сохраните 50 мл воды, в которой паста варилась. Выложите пасту в горячий соус, добавьте горячую воду, перемешайте и прогрейте.
Подавайте сразу же.

Салат из пасты с песто и королевскими креветками

• 50 г майонеза
• несколько листочков базилика
• зеленый песто — 6 ст. л.
• 200 г очищенных отваренных креветок
• 20 мл масла оливкового
• пучок петрушки
• короткие макароны (напр. ригатони) – 400 г
• сок лимона или лайма
• соль

Пасту поместите в глубокую кастрюлю с кипящей чуть подсоленной водой и варите по инструкциями немного не доваривая («аль денте»). Откиньте пасту на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы быстро остудить пасту. Встряхните, дайте стечь оставшейся воде, и выложите в миску.

Полейте сверху столовой ложкой оливкового масла, так макароны не будут склеиваться, и добавьте креветки. Смешайте песто, 2 ст. л. майонеза и лимонный или лаймовый сок с солью, а также перцем по вкусу.

Вылейте соус песто на пасту с креветками и тщательно перемешайте. Добавьте зелень петрушки, листочки базилика и снова перемешайте, после чего выложите в салатницу. Листочки базилика нарвите крупными кусками. Подавайте, украсив зеленью.

Феттучине путанеска

• паста феттучине — 500 г
• томаты в собственном соку — 500 г
• красный острый перец – 1 небольшой
• анчоусы — 50 г
• чеснок — 3 зубчика
• маслины без косточек – 40 г
• каперсы — 1 ст. л.
• оливковое масло – 50 мл

Томаты нарежьте маленькими кусками. Острый перчик вымойте, разрежьте пополам и удалите семена с перегородками. Мякоть нарежьте тонкими полукольцами. Три зубчика чеснока очистите и измельчите. Маслины нарежьте кружочками. Анчоусы промойте холодной водой от рассола, обсушите и нарежьте средними кусками.

Разогрейте в сотейнике масло, добавьте чеснок и готовьте на медленном огне, помешивая, одну минуту. Положите нарезанный перчик, анчоусы, каперсы и маслины, тушите на умеренном огне две минуты.

Добавьте помидоры вместе с их соком и готовьте без крышки на слабом огне пол часа. Жидкость при этом должна выпариться практически полностью.

Отварите феттучине в соответствии с инструкцией на упаковке. Добавьте в соус, тщательно перемешайте.

Спагетти с морепродуктами

• 400 г спагетти
• 2 зубчика молодого чеснока
• 4 ст.л. масла оливкового
• 800 г протёртой мякоти помидоров
• 1 луковица в шелухе
• 1 ст.л. измельченного базилика свежего
• щепотка шафрана
• 750 г смеси из морепродуктов «морской коктейль»
• крупная морская соль
• 200 г белого сухого вина

Шафран всыпьте в белое вино, оставьте примерно на 15 минут. Смесь морепродуктов промойте водой, положите в кастрюлю, влейте вино с шафраном. Дайте закипеть, готовьте 5 минут, снимите с огня. Плотно накройте крышкой и оставьте в теплом месте.

Приготовьте томатный соус. Луковицу, чеснок очистите и измельчите. Разогрейте в небольшом сотейнике 50 мл оливкового масла, уменьшите огонь, добавьте лук и чеснок, готовьте 5 минут. Добавьте протертую мякоть помидоров, зелень базилика и стакан воды. Посолите и поперчите по вкусу. Готовьте на умеренном огне 30 минут.

Смешайте томатный соус со смесью морского коктейля.

Спагетти отварите согласно руководству на упаковке. Отбросьте на дуршлаг, верните в кастрюлю, добавьте оставшееся оливковое масло и хорошо перемешайте.

Выложите спагетти в большую кастрюлю с морепродуктами и соусом, перемешайте и прогрейте, 30 секунд, помешивая, разложите по широким тарелкам и подавайте.

Паста с соусом болоньезе

• 500 г говядины без костей для тушения
• пучок базилика свежего
• 1 зубчик чеснока
• 200 г красного сухого вина
• 2 большие морковки
• 3 ст.л.оливкового масла
• 2 ст.л. томатной пасты
• 1 стебель сельдерея
• 1 крупная луковица репчатого лука
• 50 г пармезана натертого
• 800 г очищенных консерв. помидоров
• 400 г пасты сухой
• 1 ч.л. сушеного орегано
• соль
• черный перец

Говядину нарежьте кусками среднего размера, пропустите через мясорубку. Половину масла разогрейте в большой сковородке, положите фарш и обжаривайте до образования румяной корочки; для чего фарш не нужно обжаривать сразу целиком, а в два–три приема, иначе мясо станет вариться.

Приготовленный фарш переложите на тарелку. Лук, чеснок и морковь очистите, измельчите вместе со стебельком сельдерея с помощью насадки для шинкования. Масло разогрейте в кастрюле и положите подготовленные овощи. Обжаривайте на умеренном огне, помешивая, не давайте подгорать, около десяти минут. Положите фарш, перемешайте. Влейте вино, снова перемешайте. Готовьте, пока запах алкоголя не исчезнет.

Добавьте томатную пасту и томаты вместе с собственным соком. Готовьте, разминая томаты ложкой, до закипания. Убавьте огонь до минимума, всыпьте сушеного орегано с измельченным базиликом, накройте крышкой. Варите, периодически помешивая, в течение двух часов, пока соус не приобретет насыщенность и не станет однородным.

Приправьте солью и перцем по вкусу. Пасту отварите в слегка подсоленном кипятке до полуготовности, откиньте на дуршлаг и переложите в кастрюлю с соусом. Прогрейте, тщательно перемешивая, на сильном огне в течение 30 секунд, разложите по тарелкам и немедленно подавайте, посыпьте пармезаном.

Спагетти под соусом карбонара

• сырокопченая ветчина или бекон – 300 г
• спагетти — 400 г
• оливковое масло – 50 мл
• яичные желтки – 4 шт.
• чеснок– два зубчика
• сливки или сметана — 200 мл
• тертый пармезан — 70 г
• соль

1. Зубчики чеснока очистите и измельчите. Разогрейте в сковородке оливковое масло, обжарьте на нем чеснок 1 минуту. Добавьте порезанную небольшими кубиками ветчину, готовьте около 4-х минут.
2. Взбейте сливки с желтками, добавьте сыр пармезан. Посолите и поперчите.
3. Отварите спагетти. Добавьте в сковородку с ветчиной. Влейте соус и на слабом огне готовьте пока не загустеет,8 минут.

Сергей Попов

Автор статьи: главный редактор проекта, шеф- повар с практическим опытом более 20 лет.

Похожие материалы:

Комментарии Отменить ответ

Рейтинг рецептов

Праздничная говяжья вырезка с шампиньонами

Печенье «шоколадка»

Мексиканская «кесадилья»

Крабовые палочки под шубой

Источник