Паста песто своими руками

Разновидности соуса песто: 5 итальянских рецептов

Классический песто, или pesto alla genovese, делают из кедровых орехов, чеснока, пармезана, свежего базилика и оливкового масла. Название знаменитого соуса происходит от итальянского глагола “pestare”, что значит «растолочь» или «раздавить». Слово четко характеризует технологию приготовления, но не состав блюда, что дает определенную свободу. Возможно, именно поэтому кулинары так любят экспериментировать с ингредиентами соуса. Вместо базилика часто добавляют петрушку, шпинат или кинзу, а дорогие кедровые орехи заменяют более доступными грецкими и миндалем, иногда используют даже семена.

В различных регионах Италии тоже существуют свои вариации песто, и в этой статье мы хотим рассказать о самых интересных разновидностях, с точки зрения редакции.

Когда появился песто

Родина соуса находится в Лигурии — северном регионе Италии. Но если быть еще точнее, pesto alla genovese, как следует из его названия, придумали в Генуе.

Первое письменное упоминание блюда зафиксировано в книге о лигурийской кухне в конце XIX века, хотя придумали его точно гораздо раньше.

Скорее всего, песто происходит от древнеримской закуски моретум. Ее делали из соленого сыра, чеснока, оливкового масла, уксуса и трав и употребляли как намазку на хлеб.

Соус также мог появиться как усовершенствованный вариант средневековой аглиаты (аgliata) — острой приправы из толченого чеснока, сухарей, уксуса, соли и перца.

Согласно первому рецепту, отмеченному в кулинарной книге XIX века, раньше в песто добавляли гораздо больше чеснока. Видимо, это делали для того, чтобы он дольше хранился. Генуя всегда была портовым городом, и местные моряки часто брали с собой в путешествие любимую закуску. Кстати, во многом благодаря мореплавателям генуэзский соус стал популярен по всему миру.

Традиционные ингредиенты

Известный нам pesto alla genovese вобрал в себя лучшие дары итальянского региона, поэтому в Генуе к подбору ингредиентов относятся очень строго.

Для соуса собирают только молодые и свежие листочки базилика без стеблей. Лигурия с давних времен специализировалась на выращивании этого пряного растения, и оно всегда было доступно местным жителям.

Кедровые орехи предварительно обязательно поджаривают на сухой сковороде или подсушивают в духовке. Это делают для того, чтобы орехи стали чуть маслянистыми и лучше измельчались.

В генуэзском рецепте, конечно, присутствует сыр пармиджано-реджано из Эмилии-Романьи, к которому иногда еще добавляют сыр из овечьего молока — пекорино сардо или пекорино романо.

Чеснок выбирают молодой, потому что он меньше горчит.

Крупная морская соль способствует лучшему измельчению остальных ингредиентов, и при ручном приготовлении соуса берут именно ее.

Для придания соусу желаемой консистенции используют только нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима.

Pesto alla genovese

Перейдем наконец к классическому рецепту. В идеале составляющие песто надо измельчать деревянным пестиком в мраморной ступке. Блендер может нагревать ингредиенты, что плохо скажется на вкусе. Однако готовить соус вручную тяжело, поэтому делимся двумя полезными советами: перед использованием чашу блендера поставьте в холодильник на 15 минут и затем пробивайте ингредиенты короткими импульсами, чтобы они точно не нагрелись.

Ингредиенты:

• базилик свежий — 80 г
• оливковое масло Extra Virgin — 90 мл
• сыр пармезан тертый — 30 г
• сыр пекорино тертый — 30 г
• кедровые орехи — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль крупная — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Кедровые орехи предварительно слегка поджарьте на сухой сковороде.
2. Базилик промойте и просушите бумажным полотенцем. Отделите листочки от стеблей, сами стебли не понадобятся.
3. Сначала в блендере измельчите чеснок. Добавьте кедровые орехи, измельчите до пастообразной консистенции.
4. Добавьте в два этапа листья базилика и посолите. Измельчите до однородного состояния.
5. Добавьте тертый пармезан и пекорино. Если нет возможности найти сыр пекорино, можно использовать пармезан, тогда этого сыра понадобится 60 г. Влейте немного оливкового масла. Измельчите.
6. Густоту соуса регулируйте с помощью оливкового масла: его количество может варьироваться.

С чем едят песто? Благодаря универсальному вкусу, он подходит ко многим блюдам. Чаще всего соус добавляют к пасте, разбавив при этом водой, в которой ее варили. Также подают к мясу, курице, рыбе или намазывают на бутерброды.

Готовый соус можно хранить в холодильнике около трех дней. Для этого приправу следует переложить в стеклянную банку, а сверху обильно полить оливковым маслом и плотно закрыть крышкой.

Pesto alla trapanese

Pesto alla trapanese появился на острове Сицилия в провинции Трапани. Видимо, генуэзские моряки и познакомили сицилийцев с соусом. Жители Трапани немного изменили рецепт, добавив ингредиенты, типичные для своей территории: миндаль и свежие помидоры.

Ингредиенты:

• помидоры — 250 г
• базилик свежий — 50 г
• миндаль — 50 г
• сыр пекорино тертый или пармезан — 30 г
• оливковое масло Extra Virgin — 50 мл
• чеснок — 1 зубчик
• соль морская крупная — по вкусу
• перец черный свежемолотый— по вкусу

Способ приготовления:

1. Для приготовления песто алла трапанезе лучше использовать очищенный миндаль. Чтобы снять кожуру, опустите орехи в кипящую воду и бланшируйте около 1–2 минут. Затем слейте воду, выложите миндаль на ровную поверхность и подсушите полотенцем. Когда орехи остынут, кожуру будет легко снять руками.
2. Теперь подготовьте помидоры. Опустите помидоры в кипящую воду на 2–3 минуты. Вытащите шумовкой и остудите. Затем удалите кожицу с каждого помидора.
3. В чаше блендера измельчите миндаль.
4. Добавьте помидоры, листочки базилика без стеблей и чеснок. Измельчите до однородной консистенции.
5. Всыпьте тертый пекорино, перемешайте и переложите смесь в миску. Посолите, поперчите, отрегулируйте густоту соуса оливковым маслом. Готово!

Песто алла трапанезе имеет ароматный и нежный вкус. Хорошо подходит для брускетт и сочетается со всеми видами пасты.

Pesto rosso

Еще один рецепт с Сицилии. Сюда также добавляют миндаль, но вместо свежих помидоров берут вяленые томаты. Жареный перец включают по желанию.

Ингредиенты:

• помидоры вяленые в масле — 150 г
• перец жареный — 1 шт.
• базилик свежий — 30 г
• пармезан тертый — 50 г
• миндаль — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло Extra Virgin — 100 мл
• соль — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу
• перец чили хлопьями — по вкусу

Способ приготовления:

1. Листья базилика отделите от стеблей, промойте, обсушите.
2. С миндаля снимите кожуру.
3. В чашу блендера положите вяленые томаты, жареный перец, миндаль, чеснок, листья базилика. Измельчите в пасту.
4. Добавьте тертый пармезан и перец чили хлопьями. Пробейте до однородной консистенции.
5. Попробуйте, посолите и поперчите. Влейте оливковое масло и перемешайте.

Соус отлично сочетается с птицей и мясом, приготовленным на гриле.

Pesto agli agrumi

Agrumi значит «цитрусовые», а agli — «чеснок». Из названия сразу понятно, из чего именно готовят соус. Эту интересную разновидность песто тоже подарил миру Сицилийский остров.

Ингредиенты:

• базилик свежий — 80 г
• миндаль — 30 г
• чеснок — 1 зубчик
• лимоны — 1 шт.
• апельсины — 1 шт.
• пармезан тертый — 40 г
• оливковое масло Extra Virgin — 80 мл
• соль — по вкусу
• перец черный — по вкусу

Способ приготовления:

1. С помощью овощечистки аккуратно снимите цедру с лимона и апельсина. Старайтесь не задевать белый слой, иначе соус будет горчить.
2. Миндаль проварите в кипящей воде около 1 минуты, затем обсушите и снимите кожуру.
3. Листья базилика снимите с веточек, промойте, обсушите.
4. В чашу блендера выложите лимонную и апельсиновую цедру, очищенный чеснок, миндаль и тертый пармезан. Выдавите сок половины лимона и половины апельсина. Измельчите.
5. Затем добавьте базилик и влейте оливковое масло, посолите и поперчите. Еще раз пробейте блендером до однородной консистенции.

Используйте этот соус для пасты или подавайте к запеченным куриным крылышкам.

Pesto modenese

Название следующему виду соуса дал город Модена, расположенный в итальянском регионе Эмилия-Романья. Это самый необычный рецепт в нашей подборке. Pesto modenese делают из сала, смеси трав и чеснока.

Ингредиенты:

• сало — 250 г
• розмарин — 3 веточки
• чеснок — 2 зубчика

Способ приготовления:

1. Чеснок очистите и нарежьте небольшими кусочками.
2. Листочки розмарина снимите со стеблей, сами стебли выбросьте.
3. На разделочную доску выложите чеснок и раздавите его лезвием ножа. Положите к чесноку листочки розмарина. Очень мелко порубите все ножом, постоянно смешивая. Если у вас есть меццалуна — нож-полумесяц, то используйте его.
4. Сало измельчите в блендере до образования пастообразной массы или мелко порубите ножом.
5. Вилкой вмешайте чесночную массу в сало.
6. Песто моденезе готов!
7. Храните в холодильнике в течение 2 недель и доставайте за полчаса до употребления.

Такая закуска идеально подходит в качестве сытной намазки на хлеб и лепешки.

Пробовали ли вы какой-нибудь из перечисленных видов песто? Или у вас есть свой любимый рецепт? Поделитесь в комментариях!

Источник

Соус «Песто»

• 

Сливочный крем-суп из тыквы

Пышные Творожные Пончики в Духовке

Большой Драник на Сковороде

Яблочный пирог, как Торт

Домашнее Печенье со Сгущенкой

Соус «Песто» родом из Италии. Традиционно готовится из базилика, но можно готовить с добавлением петрушки или укропа. «Песто» прекрасно сочетается с макаронными изделиями, подходит для заправки салатов, мясных и рыбных блюд.
Приятного Вам аппетита 🙂

Ингредиенты

базилик	большой пучок
пармезан (или другой твердый сыр)	50 г (около 1 натертого стакана сыра)
чеснок	3 зубчика
кедровые орешки	горсть (около 30 г)
оливковое масло	100-150 мл

Общая информация

Общее время приготовления

10 минут

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Базилик ополоснуть прохладной водой и отделить листья от стеблей.
Листья базилика хорошо просушить (лучше всего воспользоваться каруселью для сушки зелени).

Чеснок очистить и нарезать лепестками.
Сыр натереть на терке.
Часть базилика положить в чашу блендера (листья можно предварительно крупно порубить).
Добавить к базилику сыр, кедровые орешки, чеснок и влить 2-3 столовые ложки оливкового масла.

Измельчить ингредиенты в блендере, постепенно добавляя к массе оставшиеся листья базилика и подливая оливковое масло.
Соус не нужно измельчать до однородности, лишь, чтобы измельчить и смешать ингредиенты.

Совет 1. Если в рецепте вместо пармезана используется другой твердый сыр, то «Песто» можно немного подсолить по вкусу. Если используется пармезан, солить не нужно, т.к. пармезан достаточно соленый.

Совет 2. Вместо блендера соус «Песто» можно приготовить в ступке, растерев, ингредиенты пестиком.

Переложить готовый «Песто» в стеклянную банку с крышкой и убрать для хранения в холодильник.
Соус может храниться до 5 дней в холодильнике или до 1 месяца в морозилке.

Совет. Чтобы попробовать немного другие, не менее интересные, оттенки соуса «Песто», вместо базилика можно взять:
— 2 части кинзы и 1 часть петрушки;
— 2 части шпината и 1 часть базилика

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Соус песто. Рецепты приготовления в домашних условиях. Классический соус и вкусные вариации

Давным давно итальянцы придумали этот вкусный соус из свежего базилика, оливкового масла и кедровых орешков, с тех пор он начал свое путешествие по миру. До нас он тоже дошел достаточно давно, но если вы все еще не пробовали настоящий итальянский соус песто, то пришло время приготовить его и войти в ряды его поклонников.

Соус песто подается в первую очередь с пастой, блюдами из различных макаронных изделий, спагетти. Это, наверное, первое блюдо, что приходит в голову. Но пастой все не ограничивается. Когда вы попробуете приготовить соус песто в домашних условиях, то по одному только его вкусу вы поймете, что он отлично подойдет и к курице, и к рыбе, и даже к мясным блюдам. Есть рецепты приготовления пиццы с соусом песто, его можно добавлять в супы и салаты. Очень вкусно даже на хлеб намазывать такой соус. Представьте себе свежий хлеб или подсушенные румяные тосты с ароматным зеленым соусом.

Сейчас для приготовления соуса Песто чаще всего используется блендер, погружной или с большой чашей. Но некоторые кулинары, в том числе профессиональные повара, пользуются ручными методами измельчения ингредиентов, например, ступкой. Возможно, в ступке получится несколько иной соус на вкус. Благодаря тому, что зелень, орешки и чеснок не просто режутся быстро вращающимися ножами, а как бы давятся, пускают больше сока.

Я рекомендую готовить вам так, как удобнее. Используйте привычные методы измельчения и любимые кухонные приборы. При желании это может быть даже классичсекая мясорубка.

Содержание:

Классический соус Песто по-итальянски — простой рецепт

Современный вариант соуса Песто готовится из достаточно простого набора продуктов. В итоге мы получим очень ароматный и свежий соус из листиков базилика, оливкового масла и кедровых орешков. Для вкуса добавляется морская соль и перец. Это базовый рецепт, который некоторые кулинары начинают видоизменять заменяя зелень и орехи, а так же добавляя другие продукты.

Понадобится:

• листья свежего базилика — 100 грамм;
• кедровые орехи — 100 грамм;
• пармезан — 100 грамм;
• оливковое масло — 50-100 мл;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• соль и свежемолотый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Измельчите чеснок и кедровые орешки с помощью блендера, погружного или с чашей. Необходимо добиться мелкой крошки.

2. Промойте и обсушите свежий базилик. Лишняя вода в соусе не нужна. Отделите листья от стебельков и положите листочки в блендер к орешкам с соусом.

3. Натрите на терке пармезан. Можно и мелкой, и крупной так как сыр будет измельчатся еще раз в блендере. Лучше всего брать пармезан куском и тереть его самостоятельно. Но если совсем не получается, возьмите сухой, что продается в магазинах. Но помните, иногда он сделан не совсем из натурального сыра, читайте состав.

4. Налейте в блендер 50 мл оливкового масла. Эта часть будет для первичного измельчения, а оставшиеся 50 мл нам понадобятся для того, чтобы довести соус песто до нужной консистенции.

5. Измельчите все составляющие соуса в блендере до кашицеобрасной формы. Орешки должны получиться немного крошками, а листья базилика мелкими кусочками. При желании можно измельчать в любимой вам фактуре, чуть крупнее, если любите кусочки орешков, или помельче, если хочется гладкий и очень нежный соус.

6. Переложите готовый соус в соусник или небольшую чашечку. Можете сразу добавить в блюда. Так же соус хорошо хранится в холодильнике и его можно заготавливать заранее.

Песто с грецкими орехами, базиликом и лимонным соком

Соус песто может иметь очень интересные вариации. Сложно сказать, как к этому относятся его изобретатели и любители традиций в кулинарии, но я за то, чтобы блюдо можно было видоизменять на свой вкус. Из грецких орешков тоже можно приготовить вкусный соус, хотя его вкус и будет отличаться от варианта с кедровыми. Если вы любите грецкие или именно они у вас оказались под рукой, смело готовьте соус песто с грецкими орехами. Будет вкусно!

Понадобится:

• свежий базилик — 50 грамм;
• грецкие орехи — 50 грамм;
• оливковое масло — 6 столовых ложек;
• чеснок — 3 зубчика;
• сыр пармезан — 50 грамм;
• лимонный сок — 1 чайная ложка;
• соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Возьмите свежий пармезан и натрите его на очень мелкой терке. Можно на специальной для пармезана.

2. В чашу для блендера или миску (если у вас погружной) положите листья свежего базилика. Он может быть и зеленым, и фиолетовым, на ваш вкус. Можно сделать смесь разных сортов базилика, тогда получится красивый темно-зеленый соус. Не используйте для соуса стебельки.

3. Очистите от скорлупы и слегка обжарьте ядра грецких орехов, чтобы они получились хрустящими. Добавьте в блендер.

4. Добавьте очищенные зубчики чеснока. Измельчите все продукты до густой крупянистой массы. Для облегчения процесса можно добавить оливковое масло в процессе измельчения.

5. Добавьте масло в соус и доведите его до нужной консистенции. Отожмите свежий сок лимона и добавьте в соус, перемешайте и попробуйте. Добавьте соли и перца по вкусу.

Оригинальный соус песто с грецкими орешками готов. Пора готовить основное блюдо или поджаривать хрустящий тост.

Оригинальный соус песто из черемши и смеси орехов

Черемша — это лесное дикорастущее растение с красивыми темно-зелеными продолговатыми листьями. Немного жгучая на вкус с чесночным запахом. Некоторые любят готовить из нее салат или варить весенние щи, а я предлагаю сделать из черемши соус песто. Добавим к ней размолотые орешки, немого масла и даже можно не класть чеснок, травка сама даст остроту. Для любителей черемши этот вариант соуса очень подойдет.

Понадобится:

• листья черемши без стебельков — 200 грамм;
• оливковое масло — 150-200 мл;
• смесь орешков — 200 грамм;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Свежую черемшу тщательно промойте и высушите. Затем отделите стебельки от листьев.

2. Положите листья в чашу блендера и насыпьте туда же орешки. Подсолите по вкусу и залейте оливковым маслом.

3. Измельчите все содержимое до густой крупянистой массы.

Соус песто из черемши готов. Вкуснее всего употреблять его свежим, но можно и убрать его в холодильник, для этого закройте его в баночки, а сверху налейте ложку масла, это позволит соусу сохраняться дольше. Такой соус отлично подойдет к картошке или мясу.

Соус песто из петрушки и грецких орехов

Вкусный, домашний и очень бюджетный вариант соуса. У кого на даче зеленеют грядки со свежей петрушкой практически выиграли в лотерею. Ведь для такого вкусного соуса самая свежая травка и нужна. Соус из петрушки получается очень ароматным и полезным, но чуть более темного оттенка зеленого цвета, что несложно объясняется, все же базилик ярче. Для того, чтобы получилось вкусно добавим чесночок и пармезан.

Понадобится:

• свежая петрушка — 1 пучок;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• грецкие орехи — 100 грамм;
• пармезан — 50-100 грамм;
• оливковое масло — 5 столовых ложек;
• соль и черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Для начала обжарьте на сухой сковороде грецкие орешки. Дождитесь, чтобы они начали потрескивать при жарке и хрустеть на вкус. Не забывайте их почаще перемешивать.

2. Чистую и сухую петрушку уложите в блендер. Лучше всего использовать только листья, без жестких стебельков.

3. Сыр пармезан нарежьте на небольшие кубики, чтобы блендером было проще его измельчить.

4. Чеснок очистите от кожицы и нарежьте пополам.

5. Сложите все в чашу блендера или в миску если блендер погружной. Полейте маслом, подсолите, приперчите и измельчайте пока не получится густая кашица. Если слишком густо и плохо измельчается, добавляйте масло.

Два варианта соуса песто: классический и бюджетный — видео рецепт

А для завершения можно посмотреть прекрасное подробное видео о том, как готовится соус по классическому рецепту и как сделать его бюджетного, но не менее вкусного, собрата из привычное зелени и сыра. Вам обязательно понравятся оба варианта и вы будете чаще использовать их в своей кухне.

Кушайте побольше свежей зелени и вкусных блюд из нее. Принятого аппетита и хорошего здоровья!

Источник