Приготовление блюд по технологии сувид в домашних условиях
Многих часто удивляет, как в ресторанах и кафе блюда из мяса, рыбы и других продуктов получаются настолько сочными и мягкими — вкус продуктов не сравнить с домашним даже при условии приготовления по классическому рецепту.
Дело в том, что рестораторы часто практикуют новые технологии, позволяющие придать каждому блюду уникальный и незабываемый вкус. Одним из таких секретов стала технология сувид, которая теперь доступна и в домашних условиях.
ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ
Технология Sous-vide, как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу.
Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом. Продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид. Внешне оно похоже на профессиональную печь, но по факту представляет собой водяную печь, внутри которой продукты томятся длительное время в воде при невысоких температурах.
В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:
- Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр.
- Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно.
- Универсальность. Метод подходит для создания кулинарных шедевров из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей.
- Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче.
ПРИБЛИЖАЕМСЯ К РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ДОМА
Несмотря на кажущуюся сложность, сувид в домашних условиях возможен. Более того, некоторые хозяйки уже не первый год практикуют подобный метод, где вместо специальных пакетов используется пищевая пленка или обычные зип-лок пакеты.
Создать условия для приготовления пищи без покупки оборудования Sous-vide в дом можно с использованием:
- Полиэтиленовых пакетов, пищевой пленки. Речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
- Зип-лок пакетов. Они позволят приблизить блюдо к сувид в домашних условиях При помощи зип-замка легко удаляется лишний воздух и исключается контакт с водой.
- Большая кастрюля или другая емкость. Используется вместо стандартного вакууматора. Работает только в случае правильной «упаковки» ингредиентов.
- Мультиварка. Некоторые хозяйки пытаются создать сувид в условиях дома, используя мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой. Но не все модели поддерживают ручную настройку температуры вплоть до одного градуса.
- Термометр. Без профессионального оборудования необходимо регулярно проверять температуру с целью полного соответствия су-вид технологии для домашней кухни. В начале каждые несколько минут нужно сверять показатели, затем — один раз в десять-пятнадцать минут.
РЕЦЕПТЫ
При условии, что у вас получится приловчиться к условиям готовки сувид без использования профессиональных кухонных гаджетов, вы без финансовых затрат сможете создавать необычные кулинарные шедевры из привычных ингредиентов.
Опытные шеф-повара обязательно рекомендуют попробовать су-вид для домашнего использования для следующих блюд:
- Стейки. Ошибочно полагать, что такой процесс идентичен варке. Попробуйте такое мясо один раз – больше никогда не сможете отказаться от него. Для румяной корочки можно обжарить стейк в течение тридцати секунд на гриле, сковородке или поставить в раскаленную духовку на пару минут.
- Рыба. Идеально в вакуумных пакетах готовятся жирные сорта рыбы. Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной.
- Десерты. Сталкивались с проблемой, когда пригорает нежная запеканка или чизкейк? Метод позволит равномерно приготовить любой нежный муссовый торт, требующий крайне деликатного приготовления. Заметьте, что домашние условия для сувид можно получить исключительно тогда, когда все нюансы и аспекты технологии были соблюдены. Малейшее попадание воды — и ваша рыба уже не изысканный шедевр, а обычный результат варки или приготовления на пару.
Если вы увлекаетесь здоровой, вкусной и изысканной пищей, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!
Источник
Техника для приготовления Су-Вид
Содержание
Содержание
На первый взгляд, Су-Вид кажется чем-то космическим и точно не для домашних рецептов. На самом деле все гораздо проще. Разбираемся, что нужно купить, чтобы начать готовить высокую кухню, не выходя из дома.
Раньше мы уже писали, что такое Су-Вид и чем он так прославился среди гурманов. Кратко напомним, в чем фишка технологии: продукты готовятся в собственном соку при низкой температуре, сохраняя текстуру и большинство полезных микроэлементов. Два главных условия Су-вид: полная герметичность продуктов – раз, строгий контроль температуры воды, в которой томятся ингредиенты – два.
Причем температура в тех или иных рецептах порой варьируется в 5-10 градусов, и она должна быть строго равномерной по всему объему воды. Рекомендации в духе «готовьте на среднем огне» здесь не действуют. Если сказано в рецепте, 55 градусов — значит, нужно выдерживать именно 55, при 65 получится уже совершенно другое блюдо.
Термостат
Самый простой путь овладеть техникой Су-Вид без танцев с бубном — купить готовый термостат. Они бывают двух типов — стационарный и погружной.
Стационарный
Стационарный Су-Вид внешне напоминает небольшую мультиварку. Это полностью закрытый прибор с собственным нагревателем, контролем температуры, мотором для циркуляции воды и таймером. Ваша задача — налить воды, загрузить предварительно загерметизированные продукты, выбрать нужную температуру, время и нажать на кнопку включения.
Благодаря плотной крышке вода не испаряется, дополнительно следить за процессом приготовления не надо. Учитывая, что в некоторых рецептах Су-Вид продукты готовятся до нескольких часов, стационарное устройство очень удобно. Но у него есть недостаток — вы строго привязаны к объему прибора, а большинство су-видов до 12-13 литров, и это уже достаточно дорогие модели.
Погружной
Чтобы готовить в любой емкости и любых масштабах, есть погружные су-виды. По сути, это такой продвинутый кипятильник. Он опускается в емкость с водой, нагревает ее до строго нужной температуры, а встроенный моторчик перемешивает массу воды. Естественно, у погружного су-вида также есть таймер для настройки времени приготовления. Из плюсов этой конструкции — вы можете готовить хоть в маленькой чашке, хоть в огромной кастрюле литров на 20.
Аксессуары для погружного термостата
Нужно учитывать, что к погружному су-виду в комплект не идут никакие дополнительные емкости. Поэтому если вы решили приобретать именно такой формат термостата, придется позаботиться об аксессуарах.
Вы можете взять любой контейнер, кастрюлю или глубокую термостойкую чашу. Но тогда встанет другая проблема — испарение воды. Обычная крышка не подойдет, так как будет мешать погружной части термостата. Есть два варианта — кастомизировать имеющуюся емкость, вручную выпилив в крышке отверстие для термостата. Более эстетичный и продвинутый вариант — термоодеяло. Это специальные полипропиленовые шарики, которые укрывают поверхность воды и минимизируют потерю тепла, не дают испаряться влаге. Они не токсичны и подходят для многоразового использования.
Также многие бренды, выпускающие технику для Су-вид, предлагают готовые чаши для погружных термостатов. Чаши могут быть разного объема, они сразу идут с крышками и аккуратным отверстием под термостат — ничего не нужно выдумывать.
Вакуумный упаковщик
Вторая важная составляющая успешного приготовления в технике Су-Вид — герметизация продуктов перед готовкой. Идеальный и проверенный вариант — приобрести отдельный вакууматор.
Прибор пригодится вам не только для Су-вида, но и в повседневной жизни — в вакууме любые, свежие или уже приготовленные, продукты хранятся намного дольше и экологичнее. Они не высыхают, не заветриваются, не делятся своими запахами и испарениями с другими продуктами в холодильнике или морозилке.
Не забудьте прикупить и специальные пакеты для вакууматора.
Су-вид подручными средствами
Если вы не уверены, понравится ли вам Су-вид, или вы пока не готовы тратиться на отдельную технику, можно попробовать воссоздать нужные условия из того, что есть у вас на кухне. Велика вероятность, что что-то может не получиться или выйти недостаточно хорошо, но в качестве репетиции попробовать можно.
Пленка и зип-пакеты вместо вакууматора
Вакуумный упаковщик — это идеальный вариант для су-вида, потому что он буквально запаивает пакет, откачивая лишний воздух. Вы будете точно уверены, что ничего не порвется, а продукты будут готовиться строго по канону. Но если его нет, обойтись можно и обычными пищевыми пакетами или даже пленкой. Кто-то рекомендует пакеты с зип-локом из прочного, плотного пластика.
Из минусов — ненадежная герметизация и лишний воздух внутри. Из плюсов — доступность и дешевизна. Рулон пищевой пленки обойдется уж точно более бюджетно, нежели вакууматор и пакеты к нему.
Плита, термощуп и кастрюля
Если у вас есть современная варочная панель с кучей уровней мощности, наколдовать су-вид можно и на ней. Будет сложно, результат непредсказуем, но рисковать не запрещено. Вам нужна будет обычная кастрюля и обязательно термощуп. Последний будет отслеживать температуру в кастрюле.
Из существенных минусов — возможна большая погрешность и нестабильность температуры. Если у вашей варочной панели 10-14 уровней нагрева, то подобрать что-то, похожее на требования рецепта Су-вид, можно. Но на типичной плите с 3-5 шагами точно ничего не получится. Также вам придется постоянно следить за приготовлением, поглядывая на термощуп, отсчитывая нужное время и проверяя, как там себя чувствует ваш пакет с продуктами в кастрюле.
Мультиварка вместо термостата
Испробовать возможности су-вида можно и в обычной мультиварке — она также герметично закрывается, как стационарный термостат, и работает по таймеру. Но мультиварка не может так точно поддерживать температуру, как специализированное устройство. У нее нет мелкой настройки — у мультиварки шаг в среднем в 5 градусов, в то время как у су-видов шаг может быть от 1 до 0,1 градуса. Но даже если ваша мультиварка регулируется с точностью до градуса, у нее в любом случае отсутствует помпа для перемешивания воды, поэтому прогрев всего объема воды будет неравномерным. Для продвинутых и сложных рецептов не подойдет, но что-то простейшее приготовить получится.
Источник
Сувидница своими руками
Технология низкотемпературного приготовления пищи на водяной бане в вакуумной упаковке су вид (souse vide) имеет много сторонников и много противников.
Я решил попробовать сам. Но цены на оборудование оказались высокими, а лишнего места на кухне не оказалось вовсе.
Текст курсивом можно пропустить. Не то, чтобы меня на мемуары растащило, но таковы требования сообщества: «Ваши личные знания тоже приветствуются, но только в том случае, если они базируются на тщательном изучении предложенной вами темы и практическом опыте».
Для своей кандидатской диссертации я в начале 70х разработал метод гистохимической оценки активности фермента сукцинатдегидрогеназа в хлоридных клетках рыб. По этому методу жабры надо было выдерживать в специальном растворе 60 мин при 30 ℃. Наша промышленность выпускала тогда ультратермостаты – такие бочонки с термоизоляцией, внутри которых был нагреватель, блок управления, контактный термометр. Но главным условием точного термостатирования является тщательное перемешивание жидкости, в которой плавают объекты (это была вода, а для высоких температур – глицерин). Так что сверху конструкцию венчал электродвигатель, вращавший пропеллер внутри бочонка.
В лабораторных условиях проблем с ультратермостатом не было. Но потом я должен был выдвигаться к объектам исследования – на рыбоводные заводы. Термостат приходилось таскать с собой, точнее, на себе. Мало того, что он был большим, еле влезал в самый большой рюкзак тех лет, тяжелый, так еще из-за электромотора у него был высокий центр тяжести, и он постоянно кренил меня на один бок.
И однажды меня осенило: мне не нужно бочка для сохранения температуры, не так уж много электричества я расходую на нагрев, так что бочку выкидываем. Оставил только блок управления с контактным термометром. Вместо громоздкого электронагревателя взял миниатюрный кипятильник для чайного стакана, а электромотор с пропеллером заменил воздушным насосом для аквариума – пузырьки воздуха хорошо перемешивали воду. И все это помещал в любую кастрюльку, что была под рукой.
И вот в 2013 г. я собрал недорогую систему для су вид (цены в израильских шекелях, шекель стоит примерно 8 рублей, а точно 3,6 $ 8 апреля 2013 года).
Блок терморегуляции я заказал на китайском сайте aliexpress.com. Датчик температуры входил в комплект, а вилку и розетку, которые нашлись в хозяйстве, я прикрутил сам. Цена 100 шекелей, плюс вилка с розеткой.
Нагревателем послужил все тот же кипятильник для стакана чая. 37 шекелей, магазин электротоваров
Для перемешивания воды был куплен маленький водяной насос в зоомагазине. 44 шекеля. При покупке проверьте уровень шума. Китайские насосы могут шуметь. Нахождение в воде температурой 85 ℃ в течение нескольких часов мой насос выдержал.
Пакеты Zip-lock разного размера были куплены в магазине одноразовой посуды, по 20-30 шекелей за пачку.
Сначала я поместил все это в кастрюлю, но при температуре 85 ℃ теплопотери через металл были слишком высокими. Поэтому я нашел у себя в лаборатории пенопластовую коробку, объемом 5 литров, которую и использовал, как емкость. Когда оказалось, что пакеты всплывают к поверхности, то система была дополнена решеткой (выпилена из выброшенного вентилятора).
Так что все про все не дотягивает до 200 шекелей.
Осталась еще проблема вакуумирования. В принципе, можно воспользоваться водоструйным насосом. Как его сделать самому. Но пока я обхожусь без него. Если положить продукты в Zip-lock пакет и частично опустить его в шестидесятиградусную воду, то пластик станет очень мягким и вода обожмет пленку вокруг продукта. После чего пакет закрывается зипом.
Не забывайте о безопасности, ведь у вас вода и электричество рядом.
Вот и все. Гастрономические аспекты я пока обсуждать не готов, мало опыта.
Источник
