Водоподготовка для пивоварения
до приблизительно нужных показателей Magistic, 29 Июля 18, 00:27
нужных показателей под конкретный стиль пива. Magistic, 29 Июля 18, 00:27
Посл. ред. 29 Июля 18, 08:58 от Ileon
Ключевое слово «приблизительно » PDV, 29 Июля 18, 03:12
осмос должен максимально сгладить результаты. Magistic, 29 Июля 18, 13:10
Т.к. эта тема по воде более живая, продублирую вопрос здесь:
Варю пиво на воде из обратного осмоса. Раньше только немного подкислял воду и кислотность сусла не контролировал. Теперь заморочился с водоподготовкой. По совету с форума сделал так: «Например для приготовления 10л воды, приближенной к «Дублинской» из «дистиллированной», надо в засыпь добавить: 0.3г гипса (CaSO4), 0.9г магнезии (MgSO4), 0.4г хлористого кальция (CaCl), 0.6г пищевой соды (NaHCO3) и 2.5г мела (CaCO3″.
но Ph сусла оказался 4,9, хотя не подкислял вообще. Что сделал не так, и что посоветуете?
Кстати подошло уже пиво сделанное с такой водоподготовкой, ощущается, что кислотность высоковата (не заражение)
И ещё в выходные случайно наткнулся и прикупил такую штуку: минерализатор для обратного осмоса. Из характеристик на нём только что срок службы около года и что делает самую сбалансированную по минералам питьевую воду. Кто-нибудь применяет такого зверя? Как он для пива?
минерализатор для обратного осмоса . Кто-нибудь применяет такого зверя? Как он для пива? aleks666, 07 Авг. 18, 17:10
50 ppm, сливаем с минерализатора 300-500 мл воды, вновь набираем 50 мл на тесты, получаем 20-30 ppm, т.е. такое же как и без минерализатора. В инете читаем такие же отзывы, типа чтобы получить минерализованную воду, нужно чтобы она находилась внутри минерализатора хотя бы несколько часов, причем минерализуется только тот объем что внутри него, а это не более 200-300 мл.
Ph сусла оказался 4,9, хотя не подкислял вообще aleks666, 07 Авг. 18, 17:10
Посл. ред. 07 Авг. 18, 22:42 от Magistic
Как раз думал перед следующей варкой откалибровать pH-метр. А так раньше после осмоса показывал 6 с копейками, я подкислял молочкой до 5,4-5,6. Пиво всем нравилось, а мне же всё чего-то не хватает, стремление к совершенству покоя не даёт, вот и заморочился с водоподготовкой.
Но пока мне кажется больше потерял, чем приобрёл. Посмотрю ещё, что 2 следующие варки покажут (одна на брожении, вторая на карбонизации, но в них я больше чем в рецепте мела сыпал, чтобы погасить кислотность.
Поставил минерализатор.
До его установки жёсткость 19 ppm, после — 30 ppm (в обоих вариантах сливал воды не меньше литра перед измерением)
Кстати выпужал меня вчера этот осмос: перед установкой минерализатора (до него после мембраны стоял дополнительный угольный фильтр, типа для улучшения вкуса воды)набираю воду, меряю — 240 ppm, ну думаю хана пришла осмосу, сливаю воду, меряю — 70, ещё сливаю — 50 ещё — 30 и так несколько раз пока не установилось на уровне 19. Не знаю, что давало такой эффект: или доп угольный фильтр или ещё что.
Посл. ред. 10 Авг. 18, 17:37 от aleks666
Содержание солей в водопроводной воде прим 250 мг/л, facet, 29 Июля 18, 17:14
можно на такой воде варить пиво? Letter, 21 Февр. 20, 17:02
Жесткость воды из под крана 356 ppm, можно на такой воде варить пиво? И чем плохо такая жесткость для пива? Letter, 21 Февр. 20, 17:02
Я был ошеломлен с первого раза, какую фигню я раньше варил. Xulio, 21 Мая 20, 07:30
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Источник
Водоподготовка в домашнем пивоварении
Вода — пивоваренный ингредиент, вызывающий, наверное, самые ожесточенные споры любителей пива. И мифов вокруг качества пивоваренной воды тоже создано немало. Обычному домашнему пивовару может быть сложно разобраться в этом нагромождении правды, домысла и вымысла.
Источники пивоваренной воды для домашнего пивовара
Безусловно, вода является одним из важнейших пивоваренных ингредиентов. Во всяком случае, именно ее в пиве больше всего.
Насколько важна правильная водоподготовка, и существует ли какая-либо однозначная норма «правильности» воды? Где домашнему пивовару брать воду — и что с ней потом делать?
По сути, до недавних времен пивовары не могли полноценно проводить водоподготовку. Они могли только органолептически, на вкус оценивать влияние воды на качество пива, эффективность затирания и другие факторы. С другой стороны, это им мало что давало, так как выбирать не приходилось, и в любом случае пивоварни были вынуждены использовать ту воду, что была в месте постройки завода.
Домашние пивовары современности находятся в более выгодном положении. У них есть знания о составе воды, возможность выбирать ее источник и проводить с ней всевозможные манипуляции.
Где домашний пивовар может взять воду?
- Использовать водопроводную воду. Ее состав и качество сильно зависит от систем водоподготовки водопровода.
- Использовать бутилированную покупную воду. Обычно она продается в 19-литровых бутылях. Качество и состав сильно зависят от производителя, такая вода может быть взятой как из артезианской скважины, так и просто из водопровода. Обычно на этикетке указан приблизительный состав солей.
- Использовать водопроводную воду, пропущенную через осмотический фильтр, или покупную дистиллированную, тем самым имея возможность оказывать полное влияние на профиль воды.
Общие представления о водоподготовке
Зачем вообще пивовару заниматься водоподготовкой? На этот вопрос есть несколько традиционных ответов:
- Очистить воду от нежелательных примесей (если они есть). Речь идет как о механических включениях вроде ржавчины, так и от, например, производных хлора. Воде неплохо быть чистой и микробиологически, хотя, конечно, впоследствии она будет нагреваться до пастеризационных температур во время затирания и кипятиться во время варки сусла.
- Достичь нужного уровня рН затора и сусла.
- Исключить влияние солей на вкусовой профиль пива или, напротив, усилить такое влияние.
Здесь мы сталкиваемся с несколькими терминами, касающимися водоподготовки. рH – водородный показатель, мера активности ионов в воде. рН отвечает за кислотность жидкости. Чем выше кислотность — тем ниже будет показатель рН. Так, в желудочном соке этот показатель будет равен 1-2, а в морской воде — приблизительно 8. Для затирания требуются уровни рН в 5,2-5,5. Такие уровни повышают эффективность затирания. Улучшаются активность ферментов солода и экстракция хмелевых масел во время кипячения сусла, а также способность белка к осаждению. Следует отметить, что pH воды составляет обычно 6-8, однако при добавлении в нее солода он приближается к оптимальным значениям. Понизить водородный показатель затора можно с помощью сульфата или хлорида кальция.
Для измерения pH домашнему пивовару, скорее всего, хватит обычной универсальной индикаторной бумаги, последовательно меняющей цвет в зависимости от кислотности воды или простого pH-метра.
Другой — более бытовой термин — «жесткость воды». Им обычно обозначают концентрацию солей кальция и магния. В России с 2014 года жесткость измеряют в градусах жесткости (°Ж). 1 °Ж соответствует концентрации кальция или магния, численно равной 1/2 его миллимоля на литр. В пивоварении распространены и другие единицы измерения. Так, в пивоварении по понятным причинам часто используются «немецкие градусы» (один немецкий градус жесткости равен примерно 0,36 °Ж). В США используют ppm, миллионные доли (0,02 °Ж).
Споры касательно жесткости и мягкости воды ведутся пивоварами до сих пор. Соли, растворенные в воде, безусловно, влияют и на вкусовые качества пива, и на эффективность варок. Среди пивоваров классической «лагерной» школы распространено мнение о том, что вода должна быть обессолена практически «в ноль». Так, по мнению пивовара компании «Балтика» Дмитрия Афонина, такая вода максимизирует выход экстракта из солода, ускоряет время фильтрации затора и даже способствует долгому сохранению хмелевого аромата. По его словам, на крупных заводах жесткость воды не превышает 1,5 немецких градусов.
С другой стороны — за плечами пивоварения долгая история использования локальной воды, которая создавала вкусоароматические профили регионального пива. Здесь можно привести известную таблицу (данные в ppm):
Источник
Основы водоподготовки в пивоварении — Часть 1
Многие пивовары рассматривают химию воды, как последнюю ступень в домашнем пивоварении. Она часто игнорируется или, по крайней мере, является не тем, что может волновать домашних пивоваров. Старое высказывание: «Если твоя вода вкусная, значит она замечательная для варки пива», часто повторяется и веруется. Пивовар может работать над совершенствованием рецептур и прилагать больше усилий над контролем температур брожения, но игнорировать воду для варки пива.
Это ошибка, потому как вода является самым главным компонентом в пиве. Управление pH затора и вкусовыми составляющими воды помогут сделать из хорошего пива великолепное. Хотя верно то, что вода с плохим вкусом передаст плохой вкус пиву, но обратное не всегда верно. Отличная по вкусу вода из крана может быть не совсем подходящей для пивоварения. Водоканал добавляет вводу различные препараты, такие как хлор, или более стабильные хлорамины, делающие вашу воду безопасной для питья, но хлор способен отрицательно влиять на вкус пива. В некоторых районах вода из крана может быть с высоким содержанием бикарбонатов или железа, что также может негативно повлиять на ваше пиво. Если вы не хотите вообще вникать в химию воды, рекомендуется использовать воду из обратного осмоса или дистиллированную воду, это будет для начала пустой холст. Тем не менее, можно приготовить более качественное пиво, обратив внимание на некоторые добавки для воды и рН затора, которые будут обсуждаться в этой серии статей.
С чего начать водоподготовку
Получение результатов анализа на воду в вашем водоканале при использовании муниципальной воды — отличное начало. Там может быть вся доступная информация, но вы можете не получить именно всю необходимую информацию для вас. Они обычно проверяют воду на предмет безопасности и сообщают о загрязняющих веществах и пестицидах, но могут не всегда проверить те компоненты, которые пивовары ищут в своем протоколе на воду. Вы можете попросить результаты у пивоваров, которые рядом с вами, но зачастую самый простой способ получить необходимые разультаты — заказать анализ на состав минералов в лаборатории. Если у вас имеется скважина, то это, скорее всего, единственный способ получить отчет. Одна из опасностей, с которой приходится сталкиваться во время водоподготовки, заключается в использование различных добавок по рецепту, не зная, какой состав вы имеете на начальной стадии, поэтому протокол испытаний имеет решающее значение перед тем как начать. Базовый анализ должен обойтись в 35 $ за то, что нужно именно Вам. Для этого Вам понадобятся: натрий, кальций, магний, сульфат, хлорид, бикарбонат и общая щелочность.
Также важно выяснить, использует ли ваш водоканал хлор или хлорамины для дезинфекции воды. Чтобы использовать любую воду для пивоварения важно соблюсти одно правило: вода не должна содержать хлор. Хлор может быть удален при дегазации и/или кипячении, но хлорамин является более стабильной формой хлора и не будет легко выкипать. Его можно легко удалить с помощью таблеток Campden (метабисульфита калия). Одна таблетка измельчается и растворяется в 75 литрах воды и хорошо перемешивается, в большинстве случаев удаляется хлорамин (и хлор). Удаление хлора или покупка обратноосматической или дистиллированной воды должны быть первым шагом в работе с водой.
Понимание минералов
Результаты вашего анализа на воду сообщат вам о концентрации ионов в частях на миллион (ppm) или мг/л. Эти минералы важны для пивоваренной воды, потому что они могут влиять на пригодность использования в пивоварении и оказывать влияние на вкус.
Если в вашей воде есть железо (ищите повреждения в водопроводе, такие как ржавчина), то обычно такая вода плохо подходит для пивоварения, поскольку при наличие железа в очень небольших количествах в готовом пиве обнаруживается неприятный металлический или даже кровяной привкус. Содержание железа должно быть ниже 0,1 мг/л. Если вы ощущаете сульфидные привкусы и ароматы в сырой воде (запах тухлых яиц), то она не подходит для пивоварения. Если у вас образуется осадок, часто помогает фильтр. Просто не забудьте отправить воду после фильтрации на анализ, если вы планируете её использовать.
Основные минерал-ионы, с которыми мы будем работать, это:
Кальций: кальций является основным ионом, который определяет жесткость воды. Он участвует в снижение рН во время затирания, улучшает осаждение белков при кипячении, улучшает флокуляцию дрожжей и помогает предотвратить появление пивного камня. Многие лагеры производятся с очень низким содержанием кальция, поэтому он может быть не обязательным, но и может быть полезен в количестве 50-100 мг/л.
Магний: также ответственный за обеспечение жесткости воды, магний может придать кислый/горький привкус пиву в количестве от 30 мг/л или выше. В гораздо большем количестве он действует как слабительное средство. Солод обеспечивает всем необходимым магнием для здоровья дрожжей, поэтому он не требуется в качестве добавки, за исключением добавления сульфатов в присутствии высокого уровня кальция (использование соли Эпсома или MgSO4).
Сульфат: сульфат является ионом, который используется для акцентирования хмелевой горечи за счет повышения сухого послевкусия. Добавку обычно избегают в континентальных лагерах или используют только в небольших количествах, часто 30 мг/л или менее. В большинстве элей идеальное количество составляет 30-70 мг/л. Для хорошо охмеленных сортов желаемый уровень сульфата может быть намного выше: 150-300 мг/л для IPA или APA. Это количество сделает послевкусие более резким и сухим. Если вы используете более 150 мг/л, то уровень хлоридов должен быть ниже 50 мг/л, чтобы избежать «минерального» послевкусия в пиве.
Хлорид: Хлорид подчеркивает полноту или «округлость» вкуса в пиве, усиливая сладость солода. Он обычно используется в диапазоне 40-100 мг/л во многих сортах пива, но в стиле New England IPA, хлорид часто превышает 100 мг/л, до 150 мг/л.
Натрий: натрий округляет солодовые привкусы и может использоваться в умеренных количествах (менее 150 мг/л). Более высокая концентрация может сделать вкус пива соленым, а наличие высокого уровня натрия в сочетании с высоким уровнем сульфата может вызвать резкую горечь. Общепризнанно, что сохранение натрия при 0-60 мг/л — это безопасный выбор. Следует избегать использования пивоваренной воды из катионитового водоумягчителя.
Бикарбонат: бикарбонат играет огромную роль в химии пивоваренной воды. Он повышает pH затора, поэтому его следует сохранить ниже 50 мг/л для бледно-светлых сортов пива. В пиве янтарного цвета может использовать до 150 мг/л бикарбоната (в зависимости от зерновой засыпи). В очень темном пиве с обжаренными зернами (например, Стаут) может легко доходить до 200 мг/л или даже немного больше, так как требуется большое количество бикарбоната, чтобы сбалансировать кислотность темных жареных солодов. Таким образом, нет идеального диапазона для затирания воды, за исключением того, что необходимо для достижения соответствующего рН затора. Промывную воду желательно использовать с низким содержанием бикарбоната, чтобы избежать извлечения танинов из зерна. Это будет подробно обсуждено в нашей следующей статье о рН воды и затора.
Пивоваренные соли
Обычными пивоваренными солями являются гипс, хлорид кальция, соль Эпсома, мел, хлорид натрия и пищевая сода. Они доступны в магазинах для домашнего пивоварения, или их иногда можно найти на вашем продуктовом рынке.
Гипс (CaSO4, сульфат кальция, кальций сернокислый) используется в пивоварении для введения кальция и сульфата в воду. Он может немного уменьшить рН затора, также как и хлорид кальция.
Хлорид кальция (Кальций хлористый или CaCl2) используется для добавления кальция, а также хлоридов, и Эпсома соль (MgSO4 или сульфат магния) используется для внесения магния и сульфатов. Обычная неиодированная поваренная соль (NaCl2 или хлорид натрия) приносит натрий и хлориды к воде.
Мел: (CaC03 или карбонат кальция) традиционно используется для повышения рН затора в тех случаях, когда это может потребоваться, но он не растворяется хорошо без дополнительных мер и его следует в целом избегать.
В тех редких случаях, когда требуется повысить рН затора, наиболее полезной является пищевая сода (NaHCO3 или бикарбонат натрия).
Молочная кислота или фосфорная кислота являются наиболее распространенными кислотами, используемыми при необходимости для снижения рН затора.
Полезным сравнением с пивоваренными солями могут быть приправы и соли для приготовлении пищи. Приготовление куриного супа с отличным рецептом и свежими ингредиентами, который можно улучшить с помощью соли и небольшого лаврового листа, также отличную основу для пива можно улучшить с помощью небольшой щепотки пивоваренных солей. Однако слишком много соли в курином бульоне может испортить суп; и слишком много пивоваренной соли может испортить пиво. Более консервативное применение добавок с идеей «меньше — лучше» — отличный способ подхода к добавлению пивоваренных солей в вашей концепции домашнего пивоварения. В конце-концов, вы же не захотите «минеральное» или грубое пиво после всей вашей тяжелой работы!
Существуют доступные таблицы и книги по пивоварению, которые помогут вам определить идеальную концентрацию этих ионов, а у нас есть калькулятор минерализации воды, который поможет достичь ваших целей. Мы указали для вас уровень, и рекомендуем оставаться в нижней части этого уровня, пока вы не определите, что вам больше понравится. Вы всегда можете добавить больше в следующий раз, но потом вы не сможете это убрать. Одна ловушка, в которую попадают многие пивовары, когда они вникают в химию воды — это поиск профиля из исторического города и пытаются достичь этой цели. Но это может вызвать проблемы, поскольку он может быть не тем, чем сами пивоваренные заводы фактически пользовались, так как они могли предварительно прокипятить воду, чтобы снизить бикарбонаты, или добавить воду из другого источника. Если у водяного профиля, кажется, очень высокие цифры, и вы все равно хотите сделать аутентичный лондонский портер, копайте немного глубже, что пивоваренные заводы в этом районе могли сделать с водой, прежде чем варить на ней. Пивоваренная вода с менее идеальным содержанием ионов может показаться немного мягче (аналогично с приправой для куриного супа), но она не будет непригодной для использования, если бы вы добавили слишком много чего-то хорошего.
Хороший способ увидеть, что пивоваренные соли могут сделать с вашим пивом, это попробовать. Налейте в бокал пива и добавьте в него щепотку столовой соли, чтобы понять, что придают хлориды. В следующий раз добавьте немного гипса, чтобы увидеть, что он привносит в пиво.
Если вы только начинаете вносить вспомогательные добавки в воду, то вы можете обойтись гипсом, хлоридом кальция, пищевой содой и молочной или фосфорной кислотой. Мы обсудим использование этих веществ, также мы обсудим рН затора и углубимся в химию воды в следующей статье.
Источник
