Оборудование для общепита своими руками

Кухонное оборудование для столовых: общепит тоже обязан быть качественным

Говоря о планировке и интерьере кухонь, нельзя обойти вниманием такую обширную категорию помещений, как кухни в предприятиях общественного питания – ресторанах, кафе, столовых и т.д. А между тем, кухонное оборудование для столовой будет очень сильно отличаться от набора мебели и бытовых приборов, привычных нам по кухням в частных домах и квартирах.

Профессиональная кухонная техника

Пищеблоки в предприятиях общепита

Принципы подбора оборудования

Пищеблок, оснащенный качественной мебелью и современными кухонными приборами, является главным условием эффективной работы предприятия общественного питания. Чтобы оценить всю важность правильного подбора этих аксессуаров, достаточно просмотреть видео, демонстрирующее работу в столовой в «час пик».

При этом к технике для пищеблока выдвигаются совершенно другие требования, чем к оборудованию обычной кухни.

Так на что же следует ориентироваться, подбирая мебель и аппаратуру для столовой или кафе?

• Первый фактор, который следует учитывать – это назначение каждого прибора или предмета интерьера .
  К примеру, в школьной столовой гриль и фритюрница будут не самыми востребованными устройствами, а, например, в заведении типа «фастфуд» вряд ли понадобится машина для замешивания теста.
• Далее необходимо принимать во внимание, что вся аппаратура будет работать практически непрерывно и под большой нагрузкой .
  Такой режим функционирования выдвигает серьезные требования к надежности всех элементов.
• Следующее требование – легкая санитарная обработка . Каким бы экологичным и приятным на ощупь не было натуральное дерево, в этой ситуации оно практически неприменимо, поскольку при интенсивной дезинфекции деревянные детали приходят в негодность очень быстро.

Обратите внимание!
На кухнях в большинстве современных заведений общественного питания большая часть утвари сделана из металла.
Это связано не только с повышенной прочностью металлических элементов, но и с простотой поддержания санитарного состояния кухни.

• Последнее (по порядку, но не по значению) требование к оборудованию – его эргономичность и удобство .
  Поскольку работать на пищеблоке нужно в течение всего дня, то очень важно, чтобы и расположение мебели, и конфигурация всех функциональных элементов не мешали работе.

Мебель на кухне

Одно из важнейших мест в обеспечении бесперебойной и эффективной работы участка приготовления пищи в столовой является правильно подобранная мебель (см. также как выбрать мебель для кухни). Конечно, если вы являетесь владельцем небольшого кафе, то мебель можно изготовить своими руками.

Но, все же, лучше не скупиться и заказать профессиональную мебель:

• Разделочные столы . Предназначены для предварительной обработки продуктов, чаще всего выпускаются с металлическим или керамическим покрытием.
  Наиболее совершенные модели столов имеют механизм, позволяющий регулировать и высоту в зависимость от роста повара и выполняемой им операции.

Обратите внимание!
Многие компании делают столы под размеры помещения заказчика.

Линия раздачи в школьной столовой

• Линия раздачи – еще один элемент мебели, без которого не обходится, например, кухонное оборудование для школьных столовых.
  Правильная конфигурация линии обеспечивает существенное повышении скорости работы.
• Станция бармена – относится к кухонной технике скорее номинально, но, все же, без нее очень сложно представить себе кафе, ресторан или даже современную столовую.
  Представляет собой кухонную барную стойку, укомплектованную дополнительными приспособлениями, начиная от кофеварки-эспрессо и заканчивая стойкой для сушки бокалов.

Оборудования для общепита

Приборы для термообработки

Однако правильно подобранная мебель – это далеко не все (см. также производители кухонной мебели).

Необходимо позаботиться также об оборудовании для термической обработки продуктов:

Профессиональная плита с духовым шкафом

• Плита . Как правило, в столовых используются электрические плиты ввиду их большей безопасности, но в некоторых случаях предпочтение отдают газовым плитам.
  Правда, газовые плиты проигрывают электрическим еще и по показателю удобства очистки: ровную электрическую поверхность гораздо проще дезинфицировать.
• Если в столовой пища не только разогревается, то для оптимизации процесса готовки можно приобрести специальный варочный котел .
  Как показывает практика, котлы являются оптимальным выбором именно для столовых, где готовят большие объемы одних и тех же блюд.
• Для запекания подойдет духовой шкаф с автоматическим контролем температуры . Если планируется организация нескольких линий раздачи, то шкафов тоже должно быть несколько.

Дальнейшее расширение набора оборудования должно проводиться, исходя из особенностей конкретного заведения. Единая инструкция здесь вряд ли возможна – ведь никто лучше руководителя предприятия не знает, нужен ли на этой кухне гриль, тандыр или печь для пиццы.

Вспомогательное оборудование

Последняя категория оборудования, на которой хотелось бы остановиться – это так называемое вспомогательное оборудование. Причем «вспомогательное» здесь не означает «малонужное».

К этой группе устройство относятся:

• Моечные ванны – обязательная деталь любой столовой. В них моют и кухонную утварь, и грязную посуду. Как и в случае со столами, моечная ванная может быть изготовлена по индивидуальной конфигурации.

Совет!
Во избежание неприятностей с отключением горячей воды к моечной ванне необходимо подключать электрический бойлер.

• Холодильники и морозильные камеры также необходимы . Их объем должен быть достаточным, чтобы обеспечить хранение нужного количества продуктов в оптимальном температурном режиме.
  
• К другим вспомогательным приборам, используемым в общественных столовых, относятся машины для замешивания теста, овощечистки, электромясорубки, генераторы льда и т.д.

Профессиональная кухонная мебель и качественные приборы – залог эффективной работы столовой, кафе или ресторана. Конечно, цена действительно хорошего набора оборудования довольно высока, но итоговый результат стоит таких вложений!

Источник

Правила расстановки оборудования на кухне кафе. Проектировка и требования

После открытия заведения общественного питания у владельца возникает несколько довольно-таки сложных задач. Правильное проектирование кухни – залог успеха и к этому вопросу нужно подойти ответственно.

Правила

Площадь профессиональной кухни условно делится на две зоны: полезная и проходное пространство. Оборудование и другой необходимый инвентарь располагают именно на полезной площади. Проходная зона проектируется так, чтобы она имела минимальную протяженность, и из любого места можно было быстро выйти из помещения.

Рекомендуется не располагать рядом устройства с большой загруженностью, например, фритюрницу рядом с овощерезкой, пароконвектомат около плиты. Это позволит рабочему персоналу не создавать друг другу трудности во время работы.

При расстановке оборудования обязательно нужно соблюдать СанПин и обеспечить доступ к оборудованию за малый промежуток времени.

Кухня делится на несколько участков в зависимости от протекающих процессов в них:

• Горячий цех – необходим для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок и супов.
• Холодный цех – предназначен для готовки салатов, холодных закусок, нарезок и других блюд, не требующих разогрева.
• Моечная – осуществляется прием грязной посуды, ее мытье и выдача.
• Кондитерский цех – предназначен для выпечки (хлеб, булочки, кондитерские изделия).
• Складские помещения – предназначены для хранения продуктов и напитков, внутри может быть установлено холодильное оборудование.
• Зона раздачи – необходима для выставления готовых блюд и дальнейшего их оформления перед подачей посетителю кафе.

Для каждого участка требуется определенное технологическое оборудование и очень важно правильно его разместить. Сначала проектируются инженерные коммуникации (водопровод, канализация, газоснабжение, электричество). Они должны быть доступны и размещены в требуемых местах.

Также необходимо определиться с меню, от этого зависит:

1. Какое оборудование приобретать и в каком количестве.
2. Какие цеха потребуется разместить в заведении.

После того, как меню утверждено, приступают к разработке технологической карты для каждого наименования. Таким образом, можно обеспечить бесперебойную работу цехов и своевременную выдачу блюд клиентам даже в часы большой загруженности.

Особенности проектирования

Обеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать процессы приготовления. Когда любой товар поступает на склад, то его проверяют на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер так, чтобы все продукты можно было убрать.

В горячем цехе должно находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты и т.д.). Данное оборудование – это то, без чего нельзя представить любую профессиональную кухню.

В зависимости от специфики заведения возможно использование жарочных поверхностей, котлов или узкопрофильного оборудования, например, угольных печей или коптильни. Необходимо предусмотреть быструю доставку продуктов со склада в горячий цех и затем из горячего цеха на участок раздачи.

В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.

На кухне обязательно должны быть:

• миксеры;
• овощерезки;
• мясорубки;
• раковины для мытья продуктов и пр.

Рациональным решением будет выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд. Это сэкономит время на готовку.

В зоне раздачи располагаются только столы, куда повара отправляют готовые блюда.

Кондитерский цех присутствует не во всех кафе. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте. Но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:

• тестомесы;
• просеиватель муки;
• конвекционную печь;
• расстоечный шкаф;
• формовки;
• столы для разделки и т.д.

Необходимо обеспечить беспрепятственное перемещение персонала между всеми цехами и участками.

Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, поэтому необходима установка мощной вентиляционной системы двух видов:

Помимо вентиляции, важным является наличие естественного освещения.

Как правильно расставить по проекту?

Как правило, плиты, конвекционные печи, фритюрницы и котлы объединяют в модульные линии, и оборудование размещается вдоль стен.

Парконвектоматы, холодильные установки размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.

Для рабочих столов обычно не нужно подведение воды, газа или электричества, поэтому их можно поставить по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи, травмы и столкновения работников.

Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и т.д.

Требования в соответствии технологическому процессу

Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждыми нижеуказанными участками. И они должны размещаться по ходу технологического процесса, то есть:

1. Склад.
2. Производственные цеха.
3. Зона раздачи.

Склад. На складе происходит приемка и хранение продуктов. В складском помещении обязательно должна быть вентиляция (принудительная и естественная). Кроме того, доступ к складу должен осуществляться в любое время года.

На складе должны размещаться нейтральное, весовое и холодильное оборудование.

Горячий цех. Располагаются плиты, пароконвектоматы, котлы, тепловой стол, гриль, жарочная поверхность и т.д.

Холодный цех. В нем размещают различное технологическое и нейтральное оборудование, необходимое для готовки салатов, нарезок, закусок. Это кухонные машины, овощерезки, миксеры, слайсеры, производственный стол и прочее.

Кондитерский цех. В кондитерском цехе размещают тестомесы, расстоечный шкаф, конвекционную печь, разделочные столы, мукопросеиватели.

Раздача. Столы для размещения и отдачи готовых блюд.

Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы и санитарные нормы и требования.

Источник