Нейтральный гель кондитерский своими руками для торта

Нейтральный гель кондитерский своими руками для торта

Десерт обязан быть не только вкусным, но и обязательно красивым. В этой статье мы с вами затронем такой необходимый и важный в украшении десертов ингредиент, как декор гель, он же нейтральный гель.

Чем смазать порезанные фрукты и ягоды на торте?

С помощью нейтрального гелья вы сможете создавать на десертах очень красивую зеркальную поверхность, усилить цвет десерта, создавать самые разные рисунки, а так же защитить десерт от высыхания. И все же самое главное свойство декор геля/нейтрального геля, которое будет очень необходимо для каждой хозяйки – это защита разрезанных фруктов и ягод от увядания, окисления и заветривания.

Для того чтобы нанести декор гель/нейтральный гель на поверхность фруктов или ягод рекомендуем использовать кондитерские кисточки с искусственным ворсом.

Нейтральный гель вы без труда можете купить в любом кондитерском магазине. Однако, зачем покупать, если приготовить его можно самостоятельно в домашних условиях из самых простых ингредиентов, которые найдутся на кухне у каждой хозяйки.

Нейтральный гель/декор гель рецепт

Для изготовления нейтрального геля/декор геля вам будут необходимы следующие ингредиенты:

— сахарный песок – 100 грамм

— желатин – 10 грамм

— лимонная кислота – щепотка

Приготовление:

Желатин залейте водой (5 столовых ложек) из общего количества. Перемешайте и оставьте набухать.

Оставшуюся воду вылейте в ковшик с толстым дном, добавьте сахар. Варите сироп около 10 минут.

После закипания сиропа добавьте лимонную кислоту.

Растопите набухший желатин в микроволновой печи около 20 секунд.

Готовый сироп перелейте в другую емкость и добавьте к нему растопленный желатин.

Даем гелю остыть до комнатной температуры, затем накрываем пищевой пленкой и храним в холодильнике.

Перед использованием небольшое количество геля растопите в микроволновой печи.

Источник

Нейтральный гель или нейтральная глазурь

Нейтральный гель или нейтральная глазурь

Мне кажется, что в начале лета рецепт нейтрального геля будет как никогда актуален. Хотя в целом этот гель (или как его ещё иногда называют нейтральной глазурью) актуален круглый год. В рецептах вы можете встретить этот ингредиент как нейтральный гель, или гель горячего использования, а так же как ней реальная глазурь. Но все это по сути одно и тоже.

Честно говоря, еще буквально 3 года назад, найти именно горячий нейтральный гель было проблематично. Когда я нашла рецепт и попробовала приготовить первый раз — поняла, что проблема решилась сама собой. Рецепты есть разные, но я поделюсь с вами с одной стороны самым популярным, а с другой тем, который и сама постоянно использую. Это рецепт Адриано Зумбо. В блоге Марии Селянинов так же можно найти два других рецепта нейтральной глазури, но так как сама я их не готовила и не пробовала, просто дублировать в блог пока не стала.

У этого геля очень хороший срок годности. Поэтому вы можете сварить его в достаточном количестве и хранить в герметичном контейнере. Главное по мере использования не лезть грязными ложками и другим приборами. Лучше переложить необходимое количество нейтрального геля в отдельную емкость.

Самое первое и самое простое, для чего можно использовать нейтральный гель — это покрывать фрукты и ягоды, которые мы используем для декора на тортах и других кондитерских изделиях. Покрывать гелем можно как полностью, так и на срезе. Тогда ягоды будут чуть ярче и иметь красивый глянцевый блеск. А так же это позволит сохранить их от заветривания.

Так же нейтральный гель используется для создания эффекта леопарда на глазури. Для этого берётся 1 часть воды и 3 части этого геля, которые подкрашивают и затем наносят на зеркальную глазурь. Сильно не буду пока в это углубляться, а лучше пообещаю сделать об этом отбельный пост.

И конечно, нейтральный гель так же является остовой для некоторых видов глазурей для тортов. Например, полностью прозрачной или фруктовой.

В плане приготовления — рецепт очень простой и сложностей в приготовлении возникнуть не должно.

Рабочая температура этого геля 45-50С. Так как в его приготовлении мы используем термообратимый пектин nh, то гель можно нагревать повторно.

Источник

Нейтральный гель кондитерский своими руками для торта

Пожалуйста, поставьте в комментарии, если добавляете рецепт в закладки.

Кондитерский гель предназначен для украшения фруктовых пирогов, пирожных, тортов и других кондитерских изделий. Поверхность, покрываемая таким гелем, становится блестящей и предотвращает высыхание и ферментирование фруктов.
Показать полностью.
Обычно в промышленности используется уже готовый гель (глазурь), сделанный на основе различных загустителей. В домашних условиях совершенно просто приготовить пищевой гель и использовать его для покрытия тортов и пирожных.

Для приготовления кондитерского геля в домашних условиях понадобится:

15 г. (1 ст.л.) желатина,
100 мл. воды,
180 г. (1 ст.) сахара,
50 г. глюкозы или мёда,
крохотная щепотка лимонной кислоты.

Желатин необходимо замочить в 50 мл воды и дать набухнуть.
Сахар смешать с водой, глюкозой, лимонной кислотой, затем нагреть сироп до растворения сахара. Замоченный желатин нагреть, чтобы распустить его, то есть жидкость с желатином должна стать прозрачной, но до кипения доводить не стоит — так желатин утрачивает свои свойства. Смешать сироп с желатином до объединения компонентов.
Перед использование кондитерский гель следует охладить до комнатной температуры. После нанесения на торты и пирожные гель не застывает полностью, но придает изделиям «живой» блеск.

Советы:
• Хранить гель нужно в закрытой ёмкости в холодильнике. Он станет достаточно тягучим.
• Перед использованием гель нужно немного подогреть, чтобы он стал более жидким.
• Наносить гель на фрукты можно с помощью кисточки, а можно обмакивать некрупные ягоды и кусочки фруктов прямо в гель.
• Лимонная кислота и глюкоза нужны для предотвращения засахаривания (кристаллизации) геля. Если их не добавлять, то со временем в геле образуются кристаллы, он загустеет и станет непрозрачным.

Источник

Как и на что приклеить съедобную картинку к торту? Чем можно заменить нейтральный гель

Эта статья — ода нейтральному гелю. Незаменимая вещь при работе со съедобной печатью. Гель у разных производителей отличается по консистенции. Изначально он разрабатывался для покрытия тортов и фруктов.

Такой гель жидкий! Вафельная или сахарная картинка от него потечет. Подходящий гель — очень плотный. Смотрите на консистенцию при покупке!

Правильно подобранный гель не влияет на качество картинки, не размывает цвета, краска от него не течет. Мы даже специально провели небольшой эксперимент, смазали картинку гелем сразу после печати. Времени на высыхание краски не давали. Да это и не нужно, плотная вафельная бумага пористая, краска впитывается сразу.

Картинка после печати:

Картинка покрыта гелем. Изображение не берегла, елозила кисточкой как следует. Не стояла задача аккуратности, наоборот, нужно было испортить, проверить смажется ли краска и при каких условиях. Как видите — изображение в порядке.

Кисточку для покрытия можно брать любую. Хотите — силиконовую, хотите синтетическую для рисования, новую, предназначенную только для геля. Так же картинку можно покрывать с помощью кондитерского шпателя и даже руками. Последний способ распространен на производстве, экономит время при большом потоке.

Кисточкой получается тонкий слой геля. Можно смазать изнаночную сторону, наложить картинку на торт, смазать лицевую на изделии.

Натуральная кисточка оставляет волоски, убирайте их с торта. Синтетические линяют меньше.

Картинка таким способом приклеивается аккуратно, плотно прилегает к торту.

Небольшое видео с процессом. В конце специально посильней повозила кисточкой, чтобы еще раз показать, что краска не расплывается.

При смазывании шпателем или руками уходит больше геля. Картинку приходится заранее смазывать с двух сторон гелем и уже потом накладывать на торт.

Количество геля регулируйте на свое усмотрение. У меня уходит немного, не больше чайной ложки на круг диаметром 20 см. (покрытие с двух сторон кисточкой). Так же в магазине есть клиенты, которые на 1 картинку размазывают всю баночку (100 мл.) геля.

Сахарную картинку покрываем гелем только с изнаночной стороны, если клеем ее на мастику. На крем можно накладывать без геля. Лицевую сторону не смазываем, печать и так яркая, бумага мягкая.

Вафельную картинку, как плотную, так и тонкую — покрываем с двух сторон не зависимо от того, накладываете изображение на мастику или на крем. Одна из функций геля — сделать бумагу мягкой. Если она недостаточно пропитается, по ощущению будет как жевать фантик от конфеты.

Когда смазываете вафельную картинку гелем, она начинается скручиваться. Ничего страшного, так и должно быть. Накладываете ее на торт и смазываете сверху. Это прижмет и расправит ее.

Сахарная картинка после геля не скручивается.

Гелем смазываем всю картинку, никаких только по краям! Если, конечно, не хотите, чтобы она оторвалась в самый ответственный момент. Все таки это не клей и бумага. На готовый торт действует множество факторов: влажность в холодильнике/ помещении, коржи впитывают влагу, торт стабилизируется, деформация при перевозке и пр.

В теории гель можно сварить самостоятельно. Но! Давайте вернемся в начало статьи и вспомним про консистенцию. Покупая готовый гель, Вы будете точно уверены в результате. А если сварите недостаточно густой — картинка потечет.

Нейтральный декор гель на желатине

Ингредиенты:
15 г (1 ст.л.) желатина
100 мл. воды
180 г сахара
50 г глюкозы или мёда
крохотная щепотка лимонной кислоты

Способ приготовления:
Желатин необходимо замочить в 50 мл воды и дать набухнуть. Сахар смешать с водой, глюкозой, лимонной кислотой, затем нагреть сироп до растворения сахара. Замоченный желатин нагреть, чтобы распустить его, то есть жидкость с желатином должна стать прозрачной, но до кипения доводить не стоит — так желатин утрачивает свои свойства. Смешать сироп с желатином до объединения компонентов. Перед использованием кондитерский гель следует охладить до комнатной температуры.

Нейтральный декор гель на агаре

Ингредиенты:
агар-агар — 1,5 гр.
вода — 100 мл.
сахар — 100 гр.
крохотная щепотка лимонной кислоты

Залейте агар холодной водой, доведите до кипения и кипятите до полного его растворения. Засыпьте сахар и, помешивая, снова доведите до кипения. Через 4-5 минут снимите агарно-сахарный сироп с огня. Немного охладив, добавьте лимонную кислоту.

Нейтральный декор гель на пектине

Ингредиенты:
вода — 250 гр.
пектин — 10 гр.
сахар — 265 гр.
глюкоза — 20 гр.

Воду смешать с 200 гр. сахара и глюкозой, нагреть до 60 градусов, добавить пектин, смешанный с 65 гр. сахара, размешать до растворения, дать закипеть, прокипятить, снять с огня. Охладить.

Теперь самое время поговорить о замене.

Зачем нужен нейтральный гель?
1. Придать яркость вафельной картинке
2. Размягчить вафельную картинку, не испортив ее
3. Приклеить картинку к торту.

Что же еще может справиться с этой задачей? На кондитерских форумах встречала следующие рекомендации:
— вода/ пар/ конденсат
— глюкозный сироп
— инвертный сироп
— мед
— светлый джем
— водка
— клей из смс/кмс
— сгущенка
— патока
— растительное масло
— белок
— крем
— желе

Что же из этого можно использовать, а что испортит картинку? Будем проверять?
Для сахарной картинки задача заменителя — приклеить, не испортив бумагу. Для вафельной нужно как минимум пропитать и приклеить. В теории можно только приклеить не испортив, но изображение будет не съедобным. Аккуратно разрезать торт не получится, бумага будет рваться. Ее придется снять, пожертвовав внешним видом десерта.

Вода

Когда-то давно, когда кондитерское дело только набирало популярность, торты оформлялись самодельной мастикой, «мастера» учили клеить ее на воду. И да, так можно сделать, если у Вас еще не много седых волос. В основе мастики — сахар. Сахар тает от воды, образуя сладкий сироп. Этот сироп липкий и может заменить клей. Сахарная бумага — тонко раскатанная мастика и обладает теми же свойствами. Вот только если переборщить, вода растопит больше чем нужно, а сироп приклеит когда захочет. Съехавшие картинки (особенно с боков), волны и пузыри — Вам обеспечены.

Про вафельную картинку хотелось однозначно сказать нет. В интернете даже есть ролики, где вафельную бумагу опускают в стакан с водой и она расползается на кусочки. Но чтобы приклеить картинку к торту, не нужно пропитывать изображение водой насквозь. Достаточно очень-очень-очень малого количества влаги. И как показал эксперимент, такое количество выдерживает даже тонкая вафля.

Если переборщить — на бумаге сразу будет дырка. Способ ненадежный, но картинки приклеить можно.

Пар

Это вариация приклеить мастику на воду, но с минимальным количеством влаги. Здесь мы уже мажем поверхность не мокрой кисточкой, а держим торт над чайником, кастрюлей с водой, парогенератором и пр. Сахарная картинка приклеится, но если будет много влаги пойдет пузырями. Если пускать пар на сам торт — вся поверхность станет липкой, а после высыхания блестящей. Лучше обрабатывать паром саму сахарную картинку. Но, например, у меня не получается равномерно распределить капли пара, есть места, где их очень много.

Вафельную картинку от пара скручивает и она не становится липкой. С ней единственный вариант — держать торт под паром.

Вафельная картинка постоянно отходит по краям.

Конденсат

И снова мастика и вода, но без танцев с бубном, утюгом и парогенератором. Торт, обтянутый мастикой убирают в холодильник. Там он стоит какое-то время. Потом, при комнатной температуре на мастике появляются небольшие капельки влаги на которые можно приклеить картинку. Если влаги много — изображение вздуется. Тонкая сахарная бумага точно пойдет пузырями.

Вафельной картинке мало такого количества влаги, чтобы плотно приклеиться, она постоянно отходит по краям. Тонкая вафельная бумага приклеивается на конденсат хорошо.

Водка

По прежнему ищем замену воды. Водка быстро испаряется, но с функцией приклеить справляется. Сахарная бумага прилипнет. Другой вопрос, что не все готовы, чтобы детский торт мазали водкой.

Для вафельной картинки увидела в интернете интересный способ. Нужно положить картинку на мастику и сверху мягкой кисточкой хорошо-хорошо смазать водкой. Если не будет пропусков, то когда водка испарится изображение будет ровным. Любопытно стало проверить. Уж не знаю, что за тролли писали такие рекомендации, сейчас покажу, что из этого выходит.

Чтобы приклеить картинку таким способом, ее нужно полностью пропитать водкой, она же должна дойти до мастики, чтобы сделать ее липкой.

Решила, что, возможно, рекомендовали для тонкой вафельной бумаги. Проверила на ней.

К тому же, по мере испарения водки картинку начинает скручивать.

Если просто смазать изнанку картинки водкой и приклеить — результат в разы лучше.

Белок

Рекомендация из старых-старых времен самодельной мастики. Альтернатива воды. Причем от кондитера, получившего профессиональное образование, так их учили в колледже.
Вы меня простите, но этот бред я проверять не хочу. Специально мазать торт сырым белком не буду даже для домашних.

Клей из смс/кмс

Клей предназначен для работы с мастикой, отлично подойдет для сахарной бумаги.

Вафельная бумага тоже хорошо приклеивается на такой клей, только смотрите, чтобы не было комочков, иначе они застынут буграми.

Растительное масло

Очередная попытка заменить воду. Вафельная картинка очень плохо приклеилась, отошла по краям. Маслом смазывала совсем чуть-чуть, насквозь изображение не пропиталось, жирных следов видно не было. (Пятно на фото — капнула вода, к маслу отношения не имеет)

Инвертный сироп, мед, светлый джем, сгущенка, патока, глюкозный сироп

Объединю ряд веществ в одну линейку, они близки по свойствам. Приклеить на них можно и вафельную и сахарную картинку. Инвертняй сироп, мед, патоку, глюкозный сироп подогревала немного, чтобы стали жиже.

Наносила кисточкой. Вафельная бумага начинает скручиваться, т.к. наносим вещества только с изнаночной стороны, нужно плотно прижать картинку и подержать до высыхания.

Хуже всего приклеилась картинка на глюкозный сироп. Несмотря на то, что долго держала картинку прижатой и сушило под прессом, отошли края.

Все вышеперечисленные способы касались мастичной поверхности. Согласитесь, странно мазать кремовый торт водой или водкой.

Крем

К правильному крему сахарная картинка приклеивается хорошо, без пузырей и волн. Вафельная картинка тоже будет держаться. Но она не пропитается. С таким же успехом можно напечатать изображение на бумаге снегурочка и положить на торт. Так же с вафельной картинкой есть риск, что загнутся края. Вернитесь к фото, где пластинка смазана с одной стороны гелем. Для большей надежности прижимайте края декором. Как это можно стильно сделать рассматривали здесь.

Собрала вышеприведенную информацию в небольшую таблицу.

А на что Вы приклеиваете Вафельные или сахарные картинки? Пользуетесь декор гелем или экспериментируете?

Источник