Настоящий виски своими руками

Как приготовить настоящий Виски?

Домашний виски, приготовленный по всем законам жанра, значительно превосходит многие образцы массового производства.

Короткий экскурс в историю

Всем известно, что титул «страны настоящего виски» оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. Технологии изготовления напитка в этих странах разные.

Шотландский виски отличается брутальным характером и особыми «копчеными» нотами. Напиток приобретает их благодаря технике сушки солода с помощью торфа.

Ирландская версия обладает тонким вкусом за счет сушки солода без участия торфа. Особую мягкость обеспечивает трехкратная дистилляция.

Если пристально разбирать вопрос о происхождении виски, то его рецепт, скорее всего, привезли монахи после крестовых походов с Ближнего Востока. Там дистилляты научились делать раньше, чем в Европе. В жарком климате нужно было как-то сохранять напитки.

Чем виски отличается от других дистиллятов

Самое главное отличие виски от других домашних дистиллятов – это сырье и его особая подготовка. Согласно классической технологии в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch) служит ячменный солод, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют ржаной. В США и Канале сырьем для виски (Bourbon) могут быть кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey). В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу, в небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

Но в данной статье мы будем рассказывать о классическом сырье, то есть, о ячменном солоде, и далее речь пойдет именно о нем.

Солод делают из ячменного зерна, которое специальным образом проращивают, обжаривают и измельчают. Выбор ячменя в качестве сырья для виски не случаен. Он растет даже в довольно суровом климате, имеет в составе около 50 % крахмала, который осахаривается и хорошо бродит, образуя брагу с высоким содержанием спирта.

Виски требует двойной перегонки. Это обязательное условие, поэтому приготовьтесь к тому, что сначала нужно получить спирт-сырец, а затем подвергнуть его фракционной перегонке.

Солодовый вопрос: проращивать или покупать?

Вкус виски зависит от солода, его качества, а также способа и степени обжарки. Солод для шотландского виски окуривают торфом, что придает дымную ноту различной интенсивности. Важна и степень обжарки. Чем темнее, тем ярче вкус. Солод средней степени обжарки позволяет получить утонченный виски богатого букета.

Как приготовить солод для виски? Есть два пути решения вопроса.

Самостоятельное изготовление солода

По классическому рецепту солод можно приготовить и дома. Для этого берут ячменное зерно, размещают его на больших противнях и замачивают в небольшом количестве воды – для проращивания. Зерна должны лежать тонким слоем, иначе вместо проращивания они начнут гнить. А так как для изготовления виски вам потребуется несколько килограммов солода, то и ячменя придется прорастить внушительное количество.

После того, как появились и вытянулись ростки, зерно собирают, высушивают, обжаривают, очищают от проростков, дают вылежаться. И лишь потом его можно дробить и пускать в дело.

Если вы собираетесь готовить виски в домашних условиях, то нет никакой практической необходимости ставить ячменные зерна на проращивание и подвергать их дальнейшей обработке. Готовый солод можно купить в магазине. Вы можете выбрать солод нужной вам степени и вида обжарки. Если вы хотите приготовить дымный виски по типу шотландского, то выбирайте копченый солод. В его описании обязательно есть аббревиатура «ppm». Она обозначает процентное содержание фенолов, которые попадают в солод из торфяного дыма. По этому показателю можно судить о степени копчения солода.

Солод с показателем от 1 до 5 ppm – слабого копчения.

Показатель от 5 до 15 ppm у солода средней копчености.

Обозначение 15+ ppm говорит о том, что данный солод имеет сильно выраженный копченый (торфяной) вкус.

Готовый солод экономит время, силы, а также позволяет сделать виски разного вкуса, так как ассортимент готовых солодов гораздо шире того, что вы сможете сделать на своей кухне.

Основные особенности технологии приготовления виски

Основными особенностями технологической цепочки, которая приведет нас к вожделенному напитку, являются две важные вещи: варка солода и двойная перегонка.

Готовый солод экономит время и усилия

Солод, как и любое другое зерновое сырье, нуждается в подготовке к сбраживанию. Дрожжевые колонии растут и размножаются, используя для питания сахар, которого в зернах нет. Зато есть крахмал, который можно разложить на сахара или, говоря языком крафта, «осахарить».

Делать это можно двумя путями.

Один является древним и весьма хлопотным. Солод нужно проваривать поэтапно, соблюдая определенные температурные режимы.

Однако трудоемкого процесса можно избежать, если использовать специальные ферменты: амил и глюкамил. Они просты в использовании и очень эффективны.

Как правильно приготовить солод с помощью ферментов?

Солод нужно развести водой и нагреть до температуры 95 градусов.

Затем добавить первый из пары ферментов – амил.

Хорошо размешать смесь и поставить остывать при комнатной температуре.

Когда температура опустится до 60 градусов, добавить глюкамил.

Снова размешать и дать отстояться.

Дробленый осадок опустится на дно, а сверху вы увидите «молочко» – жидкость серо-белого цвета.

Это молочко снимают с осадка, добавляют дрожжи и ставят на сбраживание.

Перегонка или дистилляция

Для получения виски вам потребуется двойная перегонка в обычном самогонном аппарате. Для изготовления виски не используют аппараты с ректификационной колонной. В них природный аромат просто пропадет, и дистиллят, который вы получите, будет мало похож на виски. Превосходно подойдет для перегонки медный аламбик классического образца.

На первом этапе быстро перегоняют все спиртосодержащее сырье, получая спирт-сырец.

Вторая перегонка должна быть фракционная, с отделением «голов» и «хвостов».

После перегонки дистиллят разводят водой хорошего качества. Средняя крепость готового к выдержке дистиллята должна составлять примерно 45 градусов.

Выдержка и облагораживание

Полученный зерновой дистиллят можно будет назвать благородным виски только после длительной выдержки в дубовых бочках. Идеальным вариантом являются бочки из американского дуба, хорошо подойдут также бочки из французского дуба.

В бочках виски настаивают в течение 6–10 месяцев. Тара вовсе не обязательно должна быть большой. Вы найдете в продаже изделия, вмещающие от 4 литров готового напитка. Чем меньше объем бочки, тем быстрее созреет виски.

Если вы хотите получить результат еще быстрее, то воспользуйтесь технологией настаивания на дубовой щепе или с добавлением дубовой пудры. Время выдержки сократится как минимум вдвое.

Выдержка виски в дубовых бочках – обязательный этап

Разнообразить и обогатить вкус виски поможет купажирование, то есть смешивание виски разных степеней выдержки. Впервые этот метод начали применять в XIX веке, соединяя односолодовый и обычный зерновой виски.

Несмотря на внешнюю простоту, купажирование – процесс деликатный, тонкий и требующий дегустационных навыков. Обычно для смешивания берут виски длительной выдержки, с устойчивым и выразительным букетом. Его добавляют в ординарные сорта, которые не обладают таким выраженным вкусом.

Основной принцип купажирования заключается в том, что более плотные и яркие вкусы затмевают тонкие и легкие. Например, если вы смешаете дымные и недымные сорта, то готовый напиток будет обязательно иметь торфяную ноту.

Купажирование открывает широкие возможности для творчества и позволяет создавать все новые и новые композиции. Но для хорошего купажа вам понадобится выдержанный виски возрастом не менее 12–15 лет.

Специалисты рекомендуют смешивать в одном напитке не более двух сортов виски.

Как правильно хранить готовый домашний виски?

Если вы настаивали виски в бочках, то и на хранение напиток можно оставить в них же.

При длительной выдержке крепость готового напитка может повышаться. Обратите внимание на влажность помещения. Чем ниже влажность, тем крепче будет ваш виски.

При хранении виски в бочке нужно следить за правильным заполнением тары. Объем напитка в бочке должен занимать не менее 9/10 объема тары. Дистиллят нужно периодически подливать, потому что он испаряется. Уровень жидкости падает, и деревянная бочка пересыхает.

Если у вас получился большой объем готового напитка, его можно хранить в бочке от 10 до 50 литров, в темном помещении со средней влажностью, регулярно доливая свежий дистиллят до нужного объема.

Если вы храните виски в стеклянных бутылках, держите их в темноте при температуре от 5 до 15 градусов в вертикальном положении. Виски не должен соприкасаться с пробкой, чтобы не впитывать посторонних запахов.

В отличие от бочкового хранения, виски в бутылках не требуют добавления дистиллята. Поэтому многие любители крафта после выдержки в бочках переливают напиток в стеклянную тару для дальнейшего хранения. Виски в оригинальной бутылке – отличный подарок знатоку и любителю крафта.

Крафтовый виски не уступит букетом промышленным образцам

При изготовлении крафтового виски можно облегчить себе задачу, используя готовый солод и ферменты. Двойная перегонка, выдержка в дубовой таре – и у вас получится великолепный благородный напиток, которым можно удивить друзей и близких.

Источник

Разные варианты рецептов приготовления виски в домашних условиях

Благородный спиртной напиток виски высоко ценится благодаря многогранному и богатому вкусу. Такой букет формируется за счет сложной и тщательно выверенной промышленной технологии и главное — благодаря длительной выдержке в дубовых бочках. Кроме того, уникальность каждого сорта зависит от используемого сырья, комбинации ингредиентов, а также от тех профессиональных секретов, которые неизменно применяет каждый производитель.

Приготовление виски в домашних условиях

Это вовсе не значит, что недоступен рецепт приготовления виски в домашних условиях. Но стоит сразу оговориться, что кустарный алкоголь — это имитация, потому что у вас не будет доступа к медных аппаратам для перегонки, которые обязательны при производстве настоящего скотча или бурбона, бочкам из американского или европейского дуба и другому подобному оборудованию. Да и выдерживать спирты минимум 2-3 года вряд ли у кого-то достанет терпения.

Интересно! По отзывам, домашний виски получается порой даже лучше покупного, потому создавая его своими руками, вы можете полностью контролировать процесс. Но стоит заранее запастись терпением, потому что все равно придется затратить много времени на приготовление напитка.

Характеристика основных ингредиентов

Солод, вода, дрожжи — вот главные компоненты, без которых сделать виски невозможно в принципе. В домашних условиях создают именно солодовый напиток, иногда с добавлением не пророщенного зерна. Гнать чисто зерновой дистиллят для кустарного виски бесполезно. Даже в промышленном производстве такой напиток считается низкокачественным, у него грубый вкус, который не смягчает даже выдержка. Поэтому подобные спирты обычно используют для купажа вместе с солодовыми.

1. Солод можно купить или сделать самому — просто прорастить зерно. Стоит полуфабрикат недорого, его легко найти в интернет-магазинах и свободной продаже. Выбирать следует так называемый «базовый» солод — в засыпи его допустимо использовать в 100-процентном объеме. Для придания нюансов вкуса этот компонент комбинируют со «специальными сортами», но они снижают показатель выхода готового продукта. Свежий солод, который вы проращиваете сами, делает вкус напитка более мощным и глубоким, но с приготовлением данного ингредиента придется повозиться дополнительно.
2. Вода нужна обязательно бутилированная, а лучше родниковая, которую сама природа очистила и обогатила минеральными веществами. Недаром все производители настоящего виски в один голос твердят, что неповторимые вкусовые качества их напитков — это во многом заслуга местной воды. Например, для скотча нередко используется вода, просочившаяся через торф или известняковые породы.
3. Дрожжи — подойдут даже обычные хлебопекарные, но можно достать элевые или лагерные. Последние пригодятся для производства домашнего виски в ирландском стиле, который по вкусу более мягкий, чем скотч и бурбон.

• Солод для виски
• Дрожжи для виски Alcotec Whisky Turbo

Родниковая вода

Лучшие рецепты приготовления виски в домашних условиях

Есть несколько самых популярных вариантов создания этого напитка кустарным способом с использованием разных видов сырья: чистого ячменного солода, зерна и солода, ржи и пшеницы. Однако у всех рецептов есть несколько общих черт:

• процесс производства занимает минимум неделю (без учета выдержки);
• нужно заранее подготовить оборудование — емкости для сбраживания и смешивания, кухонные весы, мерную емкость, дуршлаг и сито с частой сеткой, отрез марли, поддон из пластика с пробитыми частыми дырочками.

Дубовая бочка для виски

Еще желательно сразу позаботиться о наличие бочки, потому что без выдержки домашний виски — это обычный зерновой спирт. Если такой тары нет, то необходимо достать хотя бы дубовую щепу или кору, чтобы можно было настоять на ней дистиллят. Тогда он тоже приобретет пусть и менее яркий, но вполне узнаваемый вкусоаромат.

Классический рецепт приготовления солодового виски в домашних условиях

• ячмень (цельное зерно) — 7-10 кг;
• дрожжи (обычные сухие, для выпечки) — 100-110 г;
• вода — 67-68 л;
• сода пищевая — 20 г;
• активированный уголь (для фильтрации спирта) — 70-90 г.

Данный рецепт приготовления односолодового виски в домашних условиях предполагает самостоятельное проращивание зерна и двукратную дистилляцию. Финальная выдержка в бочке является обязательным этапом, но его продолжительность можно определять самому.

Пошаговая инструкция

• В ведро засыпаем зерно и наливаем подогретую, но не горячую воду.
• Руками перетряхиваем его, чтобы наверх всплыл мусор.
• Сливаем жидкость и процедуру промывания повторяем еще пару раз, пока вода не станет чистой.
• Снова наливаем воду в зерно, теперь уже холодную, и оставляем набухать на ночь.

Подготовка солода

• Утром отделяем ячмень от жидкости, в другом ведре разводим 5 л воды с содой и заливаем ею зерновую массу — сливаем через 20-25 минут. Таким образом осуществляется дезинфекция сырья.
• Перекладываем зерно на поддон с сеткой или дырочками, промываем теплой водой от остатков соды, переставляем на окно или балкон — на солнышко — для прорастания.

Пророщенный ячменный солод

• Когда появятся ростки, ячмень перемалываем на мясорубке с обычной насадкой для фарша. Помол должен быть крупным, не как мука.

Помол ростков

• Берем вместительную кастрюлю, заполняем ее водой: на 1 кг сырья идет 4 л жидкости.
• Ставим емкость на огонь, нагреваем воду до 70 градусов.
• Насыпаем понемногу солод в кастрюлю, постоянно помешиваем массу, следим, чтобы не закипела и не перегрелась.
• Накрываем емкость крышкой и укутываем, оставляем на пару часов, потом открываем и ждем, пока содержимое охладится до 25 градусов. Для этого можно поместить кастрюлю в таз со льдом или холодной водой.

Затирание солода

• В отдельной емкости, следуя инструкции на упаковке, разводим сухие дрожжи.

Растворяем дрожжи в воде

• Сусло переливаем в подготовленный сосуд для брожения и добавляем дрожжи.
• Закрываем емкость и помещаем наверх гидрозатвор.
• Переставляем брагу в затемненное место и ждем, пока будет протекать процесс брожения — от недели до 10 дней. Массу нужно каждый день перемешивать.

Бутыль и гидрозатвор для приготовления виски

• Готовое сусло отцеживаем через частое сито — нужно удалить твердые частички зерна, которые подгорят при перегонке.

Процеживание сусла

• Переливаем брагу в самогонный аппарат и запускаем процесс дистилляции. На выходе должна получиться жидкость с содержанием спирта 27-30%. Объем выхода — около 10 литров.

Самогонный аппарат

• Полученный продукт разводим водой до крепости 20 градусов и перегоняем его еще раз.
• Первые 10-15% жидкости убираем — в ней содержатся вредные вещества, употреблять внутрь ее нельзя, можно использовать для растирок и компрессов.
• Остальное собираем до тех пор, пока крепость не начнет падать ниже 45 градусов. В итоге получится 4-5 л дистиллята.
• Перемешиваем его с активированным углем и оставляем отдыхать на сутки, потом процеживаем через несколько слоев марли.

Очистка углем

• На последнем этапе осуществляется выдержка продукта. Для этого нужна дубовая бочка, где напиток должен провести минимум 1-2 года. Такая тара должна храниться в подвале или другом прохладном месте.

Альтернативные способы выдержки

Если дубовую тару найти не удалось, можно поступить по-другому. Иногда напиток настаивают на коре дуба, которую возможно свободно приобрести в аптеке. Будущий виски разливают в банки, в которых дно тонким слоем покрывают корой дуба. Процесс настаивания длится 3-4 месяца.

Настаивание виски на дубовой щепе

Но гораздо большей популярностью пользуется метод настаивания на дубовой щепе. Ее нарезают из поленьев, потом около суток вымачивают в воде и еще шесть часов в содовом растворе (столовая ложка соды на литр воды). Потом жидкость сливают, древесину пропаривают кипятком, просушивают и обжигают. Теперь ее можно использовать для настаивания дистиллята — тоже 3-4 месяца в темном и прохладном помещении.

Копченый домашний виски

У этого напитка в аромате и вкусе отчетливо проявляются дымные и жженые нотки, как у настоящего скотча, но без торфяных нюансов.

• солод из ячменя — 1,5 кг;
• подкопченный ячмень (его нужно предварительно окурить дымом, что удобно делать на костре) — 100 г;
• вод — 8 л;
• дрожжи — 1 пакетик;
• йогуртовая закваска — 2 ч.л.

Технология приготовления аналогична указанной выше, только брагу в данном случае мы делаем из смеси солода и зерна, а сусло для брожения добавляем еще и закваску.

Ржаной домашний виски — имитация американского бурбона

Этот напиток в отличие от изготовленного традиционным способом получается более грубым и мощным по вкусу. Но это часто нравится мужчинам, так стоит попробовать его приготовить.

Ингредиенты:

• ржаное зерно — 1,5 кг;
• ржаной солод — 0,5 кг;
• ячменный солод — 0,5 кг;
• вода — 8 л;
• дрожжи сухие — 1 пакетик;
• закваска для йогурта — 2-3 ч.л.

Как делать:

1. Затираем брагу, как уже было описано выше.
2. Сусло не процеживаем, оставляем вместе с твердыми зерновыми частицам.
3. Добавляем к нему разведенные дрожжи и закваску, оставляем бродит на 3-4 дня.
4. Процеживаем массу через марлю или сито, перегоняем два раза.
5. Настаиваем дистиллят на дубовой щепе или выдерживаем в бочке около 2 лет.

Рецепт приготовления виски в домашних условиях из пшеницы

Во вкусе данной данной разновидности отчетливо ощущаются хлебные тона и сладость карамельного попкорна. Состав в данном случае ингредиентов будет таким:

• пшеничная мука — 1 кг;
• кукурузная крупа — 8 кг;
• ячменный солод — 7 кг;
• вода – 30 л;
• дрожжи — 100 г.

Виски в домашних условиях из пшеницы

1. В большой кастрюле варим смесь из зерна и воды 4 часа, затем накрываем ее крышкой, укутываем и оставляем на пару часов.
2. Теперь переливаем смесь в бродильную емкость, добавляем дрожжи, ставим гидрозатвор и перемещаем сосуд в тепле место на 8 суток.
3. Процеживаем брагу, перегоняем ее дважды.
4. Очищаем дистиллят с помощью самодельного фильтра из слоя ваты и активированного угля, размешенных внутри свертка из марли.
5. Переливаем напиток в большую бутыль, на дно которой насыпается обожженная щепа дуба. Переносим ее в подвал и оставляем напиток дозревать примерно на год.

Рецепт приготовления ирландского виски в домашних условиях

Считается, что напиток, изготавливаемый в Ирландии, более мягкий и сладкий, чем скотч и бурбон. Это обусловлено отличиями в процессе производства. Ирландцы не окуривают солод дымом, а дистилляты перегоняют обычно три раза, а не два. Соблюдая эти правила, можно создать уникальный алкоголь и в домашних условиях.

• ячменное зерно дробленное — 1,5 кг;
• ячменный солод дробленый — 1,5 кг;
• вода — 7,5 л;
• пивные дрожжи — 1 пакетик;
• закваска для йогурта — 2 ч.л.

Ирландский виски в домашних условиях

1. Готовим брагу так же, как и в классическом варианте.
2. Перемещаем ее в бродильную емкость и добавляем дрожжи и закваску, оставляем в комнате на 3 дня.
3. Процеживаем сусло и отправляем на первую перегонку. Отбираем фракции с 30-процентной крепостью.
4. Разбавляем продукт водой до 25% и перегоняем еще раз, «голову» убираем, оставляет «тело» с крепостью 50-70%. «Хвосты» тоже подбираем и добавляем при третьей перегонке.
5. Третий раз оставляем только «тело» с крепостью 80-90%.
6. Разбавляем дистиллят водой до 40 градусов и отправляем на выдержку в дубовую бочку. Либо используем метод настаивания не дубовой щепе.

Вопрос-ответ

Добавлять ли в домашний виски сахарный сироп?

Обычно подслащивают виски в ирландском стиле. Допустимо добавить в напиток 1-2 ч.л. сиропа. В классические сорта сахар обычно не кладут, но если очень хочется, то можно использовать чуть-чуть жженого сахара перед выдержкой или настаиванием.

Можно ли добавлять в домашний виски водку?

Этот спиртной напиток действительно иногда советуют доливать в домашний продукт, если вкус на выходе получился не таким насыщенным, как хотелось. Однако, если вы строго следовали рецептуре и технологии, то такие ухищрения не понадобятся.

Допустимо ли подкрашивать домашний виски?

Если цвет получился бледноватым, то можно добавить в напиток обычный шафран, разведенный в водке (25 г на 200 мл жидкости). Можно использовать и черный хлеб — его корочки придадут еще и мягкие хлебные нюансы напитку.

Источник