Мойва копченая своими руками

Мойва горячего и холодного копчения

Рыбка, достигающая размеров не более 25 см зачастую считается «кошачьей едой» или закуской к пиву. Однако всем знакомые и любимые многими шпроты – ни что иное, как та самая мойва.

Копченая мойва — закуска не только под пиво, но прекрасное дополнение к картошке, рису, кабачкам, помидорам и белому вину, имеющая неоспоримую пользу для организма.

Польза мойвы

Вместе с неповторимым уникальным вкусом, который отличает эту рыбу от многих других, мойва благоприятно сказывается на работе организма.

В состав входят амега-3, амега-6, витамины А, Е, В12, D, калий, кальций, йод, фтор, фосфор. Особое место отводится селену, который положительным образом влияет на нервную систему и эмоциональное состояние.

Благодаря регулярному употреблению мойвы:

• улучшается настроение, состояние кожи, волос и ногтей;
• снижается риск развития инфарктов и образования тромбов;
• регулируется работа сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы;
• восполняется нехватка йода в организме;
• замедляется процесс старения.

Однако рыба должна быть только свежая и качественная, а употребление копченой мойвы имеет некоторые ограничения:

1. Не рекомендуется частое употребление людям с заболеваниями почек и печени.
2. На рыбу зачастую бывает аллергия и/или индивидуальная непереносимость.
3. Копчености не желательно кушать детям.
4. Стоит отказаться от рыбного лакомства и тем, у кого переизбыток йода в организме.
5. Людям с ожирением необходимо ограничить употребление копченой мойвы всилу немалой калорийности.

100 гр копченой мойвы содержит от 190 до 290 ккал, около 45-48% жиров и столько же белков.

Поэтому все должно быть вмеру, тогда регулярное, но умеренное употребление «правильной» мойвы принесет только пользу.

Как выбрать мойву для копчения

Так как рыбки практически всегда плавают огромными косяками, то и вылавливаются они тоннами. В таком же виде и замораживаются. На прилавках, в основном, встречается свежемороженая мойва в брикетах.

Несмотря на фасовку, в каждом брикете рыбины должны быть целые, с ясными прозрачными глазами, а количество льда не должно превышать 10%.

Если рыба чрезмерно склеена, с непонятного цвета глазами, ломаная, с присутствием неприятного запаха, от такой продукции лучше отказаться.

При разморозке тушки должны легко отходить друг от друга и иметь относительно правильную форму и не разваливаться.

Если при разморозке рыбы мясо начинает «таять» вместе со льдом, такую мойву лучше выбросить, тем более, что цена на нее не столь высока.

«Правильную» мойву подготовить к копчению и закоптить очень легко.

Как подготовить к копчению

Первым делом любая рыба должна быть разморожена только естественным путем.

Всилу небольших размеров тушек, можно помыть и оставить мойву целиком.

Для «не любителей» внутренностей или их удаления у готовой копченой мойвы, об этом стоит позаботиться заранее.

То же относится и к головам: с одной стороны, через глазные отверстия удобно подвешивать рыбу для копчения, с другой – не все любят, когда рыбка «смотрит».

Поэтому главное правило – правильная раморозка и посол/маринад.

Посол перед копчением

Так как мойва достаточно мелкая рыбешка, то посол предпочтительней. Для засолки мойвы перед копчением достаточно обильно обсыпать солью и оставить рыбу на 1 час в холоде.

По прошествии времени тушки необходимо промыть и обсушить. Если рыба получилась сильно соленая, можно выдержать пару часов в холодной воде.

Для усиления вкуса также можно добавить любимые специи, приправы, травы или ягоды.

Для придания пикантности, нежности и мягкости посол заменяют на маринад.

Маринад для копчения мойвы

Мелки сорта рыбы очень быстро впитывают в себя все ароматы. Поэтому, чтобы не перебить собственный вкус мойвы, со специями нужно быть аккуратными.

Отлично дополняют мойву тимьян, розмарин, шалфей, корица, лимон, апельсин, лавровый лист, лук, чеснок, сахар. Однако выбирать следует максимум 2-3 компонента.

Цитрусовый маринад

• лимонный и/или апельсиновый фреш – 1 стакан;
• розмарин – 1 ч.л.;
• соль, сахар – по 2 ч.л.

Все смешать и залить рыбу на 1,5 часа.

Пряный маринад

• смесь перцев – 1 ч.л.;
• смесь пряностей – 1 ст.л.;
• соль – 2 ч.л.;
• вода – 200 мл.

В кипящую воду всыпать специи. После остывания залить мойву на 45 минут.

Острый маринад

• перец красный – 1,5 ч.л.;
• чеснок – 1 головка;
• лук – 1 шт.;
• лавровый лист – 3 листика;
• масло растительное – 100 мл.

Все измельчить, смешать, обильно натереть рыбу и оставить на 30-45 минут.

Все вышеперечисленные рецепты рассчитаны на 1 -1,5 кг рыбы.

После посола/маринада мойву обязательно подвесить и высушить в течение 2-3 часов.

Перед тем, как приступить к копчению горячим или холодным способом, необходимо подготовить щепу. Для рыбы подойдет ольха или дуб. Кроме того, в щепу можно добавить мяту, шалфей, розмарин, тимьян и подобные пряные травы.

Замачивать щепу для копчения мойвы желательно в подслащенной воде.

Холодное копчение

Коптить мойву холодным способом возможно на природе или во дворе частного дома, так как весь процесс займет не менее полусуток.

На дно коптильни насыпается замоченная щепа, затем устанавливается поддон для жира и решетка с рыбой.

Периодически крышку коптильни необходимо приоткрывать и выпускать излишки дыма.

Готовить мойву холодного копчения нужно при температуре не выше 25°С в течение 12-16 часов.

Готовую рыбу необходимо подвесить на 4-5 часов для проветривания.

Горячее копчение

Так как мойва горячего копчения занимает намного меньше времени, то готовить можно как в коптильне на открытом воздухе, так и в квартире.

Для того, чтобы приготовить копченую мойву в домашних условиях потребуется примерно 25-30 минут и температура 80-95 градусов, с чем вполне справиться газовая плита в квартире.

Рыбу необходимо разложить в мини- домашнюю коптильню обычным способом и установить на конфорку на средний огонь. Во время копчения также необходимо открывать крышку и выпускать дым. Время копчения 30 минут.

Если нет коптильни, можно приготовить в казане аналогичным способом на комфорке или в духовке.

После горячего копчения тушки также нуждаются в проветривания на открытом воздухе. Для городской квартиры можно развесить на балконе или кухне со сквозняком.

Мойва холодного копчения храниться в холодильнике в пергаменте до 2-х месяцев, горячего – не более недели.

Всем известная мелкая рыбешка может стать не только «кошачьим лакомством», но и отменным деликатесом. Копченая мойва – замечательная закуска к пиву или вину. Кроме того, умелые хозяйки употребляют ее не только с рисом, картошкой и овощами, но и готовят очень вкусные бутерброды, роллы и суши. Мойва, закопченая в домашних условиях не просто вкусно, но и полезно.

Что лучше — холодное или горячее копчение мойвы?

Источник

Копчение мойвы: горячий и холодный способы

В любом магазине, где продают морепродукты, можно встретить небольшого размера рыбёшку, имеющую приятный вкус и набор полезных веществ, а также доступную цену. Конечно, речь идёт о мойве. Являясь отличным блюдом в жареном, варёном, тушёном и копчёном виде, спрос на неё есть всегда.

Более того, она может выступать в качестве отдельной закуски, либо подаваться с гарниром, например, с отварной картошкой, тушёными кабачками, рисом и томатами. Золотистая рыбка с восхитительным ароматом украсит обычный или праздничный стол. К тому же, она практически лишена косточек, кроме хребтовой части и головы.

Состав калорийность и полезные свойства

Несмотря на свои небольшие размеры, в составе мойвы содержится множество витаминов (А, B12, D) и микроэлементов (кальций, йод, фтор, фосфор, калий, селен, натрий).

В мясе этой рыбы полностью отсутствуют углеводы, а количество белка равно 23%, что является довольно высоким показателем. Диетологи также определили её калорийность — 188 ккал на 100 граммов, составляющей всего 9% суточной нормы человека.

Выбор мойвы для копчения

Перед покупкой, разумеется, нужно провести визуальный осмотр, обращая внимание на следующие параметры: цвет, живот, кожица, хвостик, плотность. При этом лучше всего выбирать жирные образцы. Также рассмотрим и другие параметры, которые крайне важно учитывать:

• Желтоватый оттенок кожицы может сигнализировать о том, что она подвергалась неоднократной заморозке или вообще протухла. Как правило, после оттаивания такая рыба становится дряблой и рыхлой.
• Запах должен быть едва уловимый, нежный и не приторный. Если он неприятный и резкий, то это верный признак испортившегося продукта.
• Если товар замораживали не один раз, то он будет иметь скользкую и очень мягкую поверхность. Более того, при вспарывании брюшка рёбра отходят от мякоти.
• Шкурка должна быть гладкая с естественным цветом, тушка упругая, хвостик не обломанный, правильной формы.

Свежий товар также распознают по глазам. Если они прозрачные, а количество льда в упаковке не превышает 10%, то такую рыбку можно готовить.

Подготовка к копчению

Для того чтобы правильно закоптить и посолить мойву, первым делом нужно произвести ряд важных подготовительных процедур. Для начала её необходимо разморозить, при этом ни в коем случае не используйте горячую воду или микроволновку, исключительно естественные условия. После того как она оттает, промываем и тщательно просушиваем. Чистить рыбку не обязательно, учитывая её небольшие размеры, потроха и голову можно оставить. Однако некоторые гурманы предпочитают удалять внутренности, поэтому данный момент остаётся на ваше усмотрение.

Подготовка мойвы к копчению

После разморозки тушки следует вымыть, обсушить на полотенце и аккуратно расположить в глубокой кастрюле или в пакете. Ёмкость полностью засыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем содержимое кастрюли снова достают и перекладывают в дуршлаг, смывают остатки соли проточной водой и подвешивают на верёвку обсыхать, желательно в проветриваемом помещении.

Для свежих экземпляров посол протекает значительно быстрее, чем для размороженных.

Эта процедура необходима не только для того, чтобы насытить продукт вкусовыми свойствами, а также для уничтожения бактерий и повышения свёртываемости белка. Кроме того, для засолки предпочтительнее использовать крупнозернистые образцы соли, для более пряного аромата можно добавить специи по вкусу. Варианты маринада могут быть различными, в зависимости от личных предпочтений.

Посол мойвы перед копчением

Альтернативный вариант засолки – применение жидкого рассола. Этот метод способствует лучшей обработке мяса от бактерий. Единственное — повышенная влажность может сильно повлиять на вкус и консистенцию мякоти. Процесс заключается в следующем: все пряности добавляют в воду, доводят до кипения и варят 5 минут. Когда приготовленная жидкость полностью остынет, ею заливают мойву и настаивают 12 часов.

Горячее копчение

Самое быстрое и простое копчение мойвы в домашних условиях достигается за счёт высокотемпературного режима. Горячий метод не требует особых условий предварительной подготовки, однако закопчённый продукт хранится совсем не долго, его необходимо употребить за 1-2 дня. Сам процесс готовки осуществляется при помощи коптильни, в которой тлеет подобранная древесина. Это означает, что рыбка находится не на открытом огне, но в то же время эффективно пропитывается дымом.

Традиционный рецепт

Для приготовления мойвы по традиционному рецепту нам понадобятся следующие ингредиенты: соль, черный и душистый перец, майоран и сушёный укроп. Весь процесс состоит из нескольких несложных этапов:

1. Тушки просаливаются сухим методом, после чего развешиваются на свежем воздухе для подвяливания на 1-2 часа.
2. Затем их промывают, обсушивают и выкладывают на решётку таким образом, чтобы рыбки не соприкасались.
3. В поддон закладывают измельчённую готовую щепу. Прекрасными свойствами обладает ольха, бук и абрикос. Поддерживают сильный огонь до появления активного дыма, после чего уменьшают.
4. Коптят при температуре 50-70 градусов в течение 40-50 минут.

Мойва в коптильне горячего копчения

По завершении последнего шага копчёное блюдо оставляют в коптильне для остывания, а потом проветривают.

Копченая мойва в масле

Другая оригинальная рецептура подразумевает копчение в масле в домашней цилиндрической коптилке.

1. Первым делом рыбу промывают водой, не разделывают.
2. Далее её солят, используя сухой метод. Пропорции следующие: на 1 кг. продукта 45-50 г. соли. По времени просаливание занимает 2 часа. В течение этой процедуры необходимо один раз перемешать все компоненты.
3. Тушки ещё раз полощут и развешивают подвяливаться.
4. Для большей ароматности на поддон насыпают жменю яблочной щепы и сухую мандариновую корку.
5. Рыбку раскладывают плотно в несколько слоёв.
6. Коптильню ставят на газ и продолжают готовку полтора часа при температуре 50 градусов. После чего крышку не снимают ещё 30 минут, чтобы блюдо как следует настоялось.
7. Когда мойва остынет, аккуратно обрезают головы и убирают желчь.
8. Затем её укладывают в любую подходящую банку и заполняют по горлышко маслом, заделывают крышкой и заворачивают в фольгу.
9. Ёмкость отправляют в духовку на полтора часа при температуре 100 градусов.

Приготовление мойвы в масле

В казане

Процесс копчения также можно выполнить в казане прямо у себя дома. Рассмотрим, как это делать:

1. Предварительно тушки очищают от внутренностей, маринуют или засаливают без применения дополнительных пряностей.
2. Ёмкость заполняют опилками ольхи, бука, вишни, абрикоса, а сверху ставят тарелку для сбора жира.
3. На тарелку устанавливают решётку под диаметр казана, затем смазывают её маслом и кладут на неё тушки.

Копчение мойвы в казане

Далее плотно закрывают крышкой и включают сильной огонь до момента, пока не пойдёт густой дым.

Готовка блюда длится 12-17 минут, после чего огонь выключают и дают настояться ещё около 4 часов. Также можно закоптить вечером и оставить до самого утра.

В скороварке

Закоптить мойву можно даже в скороварке, поэтому если у вас есть в наличии данное устройство, приготовить вкусный деликатес не составит никакого труда. Из дополнительных ингредиентов нам потребуются растительное масло и чёрный чай.

После потрошения тушки промывают и удаляют у них головы. Затем все компоненты складывают в скороварку и готовят 40 минут.

В кастрюле

Вкусную рыбку можно приготовить и в обычной кастрюле, при этом по качеству она не будет отличаться от аналогичных вариантов. Есть два основных способа: первый — с гвоздикой и корицей, второй — без ароматизации. Рассмотрим последовательно каждый из них.

Перед тем как начинать коптить, нужно собрать небольшую конструкцию из кастрюльки и фольги:

1. На дно посуды укладывают фольгу, тем самым формируя бортики.
2. Закладывают рис, сахар и чай.
3. Накрывают ещё одним слоем фольги и подворачивают стенки, создавая своеобразный конверт.
4. В верхнем слое проделывают дырочки, например, при помощи шпажки.

Мойва, закопченная в кастрюле

Наверх только что сооружённой коптильни укладывают мойву, заранее добавив к ней все необходимые специи. Накрывают крышкой и обматывают мокрым полотенцем. На сильном огне доводят до образования густого надымления, а затем на средней мощности коптят ещё 20 минут. Готовое блюдо сбрызгивают соком лимона и подают к столу.

Для другого варианта следует подготовить фольгу, решётку, масло, опилки деревьев и соль:

1. Рыбу потрошат и солят 30-40 минут.
2. На дно сковороды или чугунного котелка высыпают опилки, а сверху накрывают фольгой.
3. Делают несколько отверстий и ставят на неё решётку, смазанную маслом.
4. Выкладывают продукт, делают сильный огонь и прикрывают крышкой.
5. Через несколько минут огонь уменьшают и продолжают коптить ещё около получаса.
6. Готовое блюдо проветривают и переходят к дегустации.

В аэрогриле

Чтобы приготовить мойву в аэрогриле с жидким дымом, берут 500 г. рыбы, 30 мл. дыма, по 0,5 ч. л. соли и куркумы. Процедура копчения выглядит так:

1. Сначала рыбу очищают от внутренностей, отделяют головы, посыпают пряностями.
2. Хорошо перемешивают и оставляют на 25 минут.
3. Продукт раскладывают на решётке в нижней части гриля.
4. Готовят 5 минут при температуре 225 градусов, затем её снижают до 170 и коптят ещё четверть часа.
5. Как только рыбка начинает подсыхать, её смазывают подсолнечным маслом.
6. Проветривают и подают к столу в качестве закуски.

Холодное копчение

Если вы хотите попробовать альтернативный способ приготовления, то можете закоптить мойву холодным способом. Для этого мы подготовили несколько рецептов, которые позволят приятно удивить своих близких и друзей восхитительным деликатесом. Причём результат будет ничуть не хуже, чем продающийся в магазине.

Мойва холодного копчения

Классический способ

В первую очередь рекомендуем ознакомиться с традиционным способом копчения. Для этого рецепта желательно использовать каменный тип соли. После сухого посола процесс приготовления следующий:

1. После разморозки тушки обильно солят и оставляют на 7-8 часов. Такое долгое время позволяет сделать их максимально безвредными и безопасными для употребления.
2. Далее их промывают и убирают в холодильник на один час, затем нанизывают на шпажки и под марлей продолжают вялить ещё 12 часов.
3. В дымогенератор складывают ольху, перемешанную с сахаром. Рыбу располагают так, чтобы они не соприкасались, либо подвешивают на крючки.
4. Коптят в течении 12 часов при температурном режиме 28-30 градусов.

После копчения рыбу настаивают ещё столько же времени, чтобы она получилась более вкусной и насыщенной.

С жидким дымом

Мойву можно приготовить при помощи жидкого дыма, однако не рекомендуем использовать эту добавку на постоянной основе, так как она вредит организму при частом употреблении.

Использование жидкого дыма при копчении мойвы

1. В трёхлитровые банки накладывают по 1 кг. рыбы, присыпая каждый слой смесью из соли и приправ.
2. Сверху добавляют 1 ст. л. жидкого дыма, а затем начинают раскладывать новый слой.
3. В конце кладут ещё 2 ст. л. соли и перец.
4. Закрывают крышками и убирают в холодное место на 3 дня, переворачивая банки два раза в сутки.

По готовности «копчёные» тушки просушивают бумажными полотенцами.

В луковой шелухе с чаем

В домашних условиях можно сделать ещё один простой и в то же время оригинальный рецепт холодного копчения в луковой шелухе с чаем, который совершенно точно придётся по вкусу любому гурману.

Маринад из луковой шелухи и чая для заливки мойвы

1. Первым делом удаляют потроха и голову, затем тщательно промывают.
2. Кипятят воду, добавляют туда сухие компоненты и варят на протяжении 20 минут.
3. Когда жидкость остынет, ей заливают рыбу и дают отдохнуть 3 дня в прохладном месте. Главная особенность данной рецептуры – долгий посол, не требующий дополнительной обработки.
4. Тушки вынимают из воды и просушивают сначала на бумаге, затем подвешивают на крючки или бечёвку, которую продевают сквозь глазницы.

Прекращение выделения влаги является признаком полной готовности.

Где и как хранить

Данную копчёность, как правило, хранят в холодильнике, обернув плёнкой или газетой. Это позволяет продлить свежесть продукта, не допуская его высыхание. Также можно прибегнуть к заморозке и увеличить время хранения в пару раз, однако вкус и консистенция изменят свои свойства и могут быть уже не такими качественными.

Хранение копченой мойвы в пергаменте

Срок хранения при горячей обработке не должен превышать двух или трёх дней, при холодной —одной или двух недель.

Заключение

Как вы могли убедиться, порадовать домочадцев, себя и гостей копчёной мойвой не так уж и сложно. Тем более с каждой попыткой у вас будет получаться всё лучше и вкуснее. Приготовление этого продукта у себя дома — идеальный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем, поскольку готовые магазинные образцы могут содержать вредные элементы или бактерии.

Пишите в комментарии, какой из приведённых рецептов вам понравился больше всего, и пробовали ли вы их на практике, были ли довольны результатом? Возможно, у вас есть предложения по их улучшению или своя версия вкусного маринада. Мы и наши читатели будем рады узнать о каких-нибудь кулинарных секретах, которым вы готовы поделиться.

Источник