Моцарелла дома своими руками

Моцарелла в домашних условиях из коровьего молока

Моцарелла в домашних условиях из коровьего молока

Если вам для салата, пиццы или любого другого блюда нужен сыр моцарелла, не спешите бежать в магазин. Предлагаю самим приготовить моцареллу в домашних условиях из коровьего молока. У меня этот рецепт в закладках находился давно и вот я решила его опробовать. Действительно, получается практически настоящая моцарелла, при формировании сыр тянется в длинные нити, а затем его можно скатать в маленькие шарики или один большой шар. Сыр получается упругим, нежным и вкусным, попробуйте! Для приготовления моцареллы молоко используется только домашнее. Из данного количества молока получается около 200 грамм сыра.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Домашнее молоко комнатной температуры налить в кастрюлю.

Поставить кастрюлю на огонь, включить средний газ. Нагревать молоко до температуры 45-50 градусов. Если нет градусника, пробуйте молоко пальцем, при нужной температуре вы его сможете свободно держать в молоке несколько секунд. Перегревать молоко также нельзя, как и не догреть. Газ выключить, а в молоко добавлять по 1 столовой ложке уксуса, интенсивно мешая его. Должен отделиться сгусток чуть тянущегося сыра от сыворотки. У меня ушло 7 столовых ложек уксуса, пока сыворотка полностью не отделилась от сыра.

Сыр переложить шумовкой в миску.

Хорошенько его отжать от сыворотки руками (делается это несложно, сыр легко собирается в комок).

Далее сыворотку нагреть на газу приблизительно до 70-75 градусов (над сывороткой должен появиться пар), всыпать соль, перемешать. Опустить ком сыра в горячую сыворотку, дать прогреться несколько секунд, а затем его нужно достать из сыворотки, выложить в миску и руками (очень горячо, можете надеть толстые перчатки) растягивать сыр. Как только он перестанет тянуться, сложить его в шар и снова поместить его в сыворотку, нагретую до 70-75 градусов, на несколько секунд. Затем снова нужно растягивать в миске. Таким образом растягивать сыр, прогревая его, 3-4 раза и складывая в шар.

После последнего прогрева сформировать из сыра маленькие шарики или один большой.

Сразу же шарики моцареллы поместить в ледяную воду на 30-40 минут для стабилизации.

У меня получилось около 200 грамм домашней моцареллы.

Моцарелла, приготовленная в домашних условиях из коровьего молока, получается нежной, вкусной, можете делать с ней салаты или печь пиццу. Хранится сыр не более 3-х суток в холодильнике в пергаменте и в закрытом пластиковом контейнере или в рассоле, который можно сделать самому: в 1 стакане воды растворить 1 столовую ложку соли.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Домашний сыр моцарелла: шик Италии на кухне

Домашний сыр моцарелла относится к тем кисломолочным продуктам, которые назначают сторонникам здорового питания. Гладкий и блестящий, этот исконно итальянский сыр, давно завоевал сердца славянских народов. Сегодня вы узнаете, как готовится сыр моцарелла в домашних условиях, какими полезными средствами обладает, и с чем употребляется данный продукт.

Польза сыра Mozzarella

Данный сорт- отменный источник здорового белка, который особо необходим для нормального развития мускулатуры и достаточного уровня выработки энергии. Ранее Mozzarella готовился исключительно из молока черной буйволицы, а сегодня прилавки пестрят огромным разнообразием не менее полезных сортов из коровьего молока.

Польза, которую принесет сырок вашему организму:

• защита от ревматизма;
• потеря лишнего веса, тем же эффектом может похвастаться сорт сулугуни и домашний заменитель кремового сыра Буко;
• предотвращение рака молочной железы;
• снижение риска сердечных приступов;
• очищение крови от продуктов, повреждающих сосуды;
• укрепление иммунитета, такими же свойствами обладает сорт сыра гауда и другие домашние виды кисломолочных продуктов.

Учтите, что салат с моцареллой, пусть даже с одним салатным шариком, насытит организм цинком на целый день.

Вред от употребления Mozzarella

Каким бы хорошим не считался продукт, существует ряд ситуаций, в которых употребление его крайне нежелательно и даже вредно.

• личная непереносимость белка;
• гипертония;
• почечная недостаточность;
• отечность;
• язвенная болезнь.

Помните, что у настоящего сыра очень ограниченный срок годности, поэтому перед употреблением стоит убедиться в том, что продукт не прострочен. В противном случае- отравление гарантировано.

Сычужный фермент для сыроварения

Основой для производства практически любого из сортов сыра- сычужный фермент. Это специализированная закваска, которая производится из желудка молодого теленка или ягненка. Для этого:

1. Желудок забитого животного освободите от содержимого, перевяжите отверстия, надуйте воздухом и высушите в тени.
2. После сушки, мелко нарежьте сычуг в 2-3 г. Залейте остуженной кипяченой водой объемом 0.5 л. Через 13-17 часов процедите жидкость.

Сычужный фермент готов. Во избежание подобной процедуры, можно купить фермент в магазине или пептин (растительный грибной фермент) в аптеке. На основе закваски готовится также знаменитый сливочный сыр рикотта и знаменитый качотта.

Классический рецепт сыра Моцарелла

Для того, чтобы получить 1 килограмм вкусного итальянского молочного продукта, берите:

• домашнее молоко- 8 литров;
• сычужный фермент;
• пакетик лимонной кислоты;
• парочка эмалированных кастрюль разного размера;
• большой дуршлаг.

Процесс готовки достаточно интересен:

1. Молочко комнатной температуры (обязательно цельное и непастеризованное) налейте в меньшую кастрюлю и, тщательно перемешивая, добавьте 10 г лимонной кислоты, разведенной в 100 мл охлажденной воды.
2. В 100 мл такой же холодной воды растворите фермент массой 0.1 грамма. Для более точного счета возьмите однограммовый пакет фермента и растворите в небольшом количестве воды, отлив оттуда 1/10 часть.
3. Разведенный 0.1 г фермента вылейте в молоко и хорошенько мешайте в течение 3 минут.
4. Поставьте заготовленное молочко на водяную баню, погрузив ее в большую кастрюлю с водой, медленно нагрейте баню до 35 градусов, поддерживая ее на том же уровне.
5. Через короткое время молоко превратится в желеобразную массу, и в нем образуется творожный сгусток. Категорически не рекомендуется перемешивать содержимое кастрюли в это время, ведь сгусток должен хорошо сформироваться и увеличиться в размерах.
6. Возьмите максимально длинный нож и разрежьте цельный кусок на кубики 1.5-2 см.
7. Не меняя температуру, медленно и аккуратно перемешивайте сырную кашицу, чтобы кубики не слиплись. Если такое происходит, то кубики нужно снова разрезать.
8. Как только кубики немного уменьшатся в размерах и приобретут плотную консистенцию, слейте все в дуршлаг, предварительно выстлав его марлей.
9. Сыворотка должна стекать примерно 4 часа, в это время масса приобретет нужную температуру и окончательно созреет.
10. Ее нарежьте на полосочки 1-2 см толщиной и переложите снова в маленькую кастрюлю.
11. Долейте сырные полосочки горячей (70-75 градусов) водой так, чтобы она покрыла массу на 2 см. Деревянной лопаточкой аккуратно приминайте, прокручивайте, приподнимайте и опускайте ее около 7 минут. Как только сгусток стал тянуться, как жевательная резинка, значит, процесс идет правильно.
12. Достаньте «кубики» из жидкости и формируйте шарики нужного размера. Для получения знаменитой слоистой структуры, положите кусок на ладонь, а другой рукой несколько раз заверните краешки кусочка вовнутрь.
13. Сформированные шарики положите в холодный некрепкий раствор соли (1 ст. л. соли на литр воды) или сыворотки. Поставьте в холодильник.

Уже через пару часов самая настоящая домашняя моцарелла готова к употреблению. Вы можете добавлять ее к салату, а можете с легкостью приготовить итальянские спагетти с сыром.

Ускоренный рецепт готовки моцареллы

Не всегда вы располагаете достаточным количеством времени для готовки, ведь рецепт сыра моцарелла предусматривает весомые временные затраты. Предлагаем ускоренный вариант, при котором приготовление моцареллы занимает около получаса из-за использования в процессе приготовления микроволновки. Фото этого «быстрого» сорта ничем не отличаются от классического вида, а вкус получается еще более насыщенным и нежным.

• деревенское молочко- 4-5 литров;
• пепсин (грибной фермент);
• лимон.

Схема сыроварения в домашних условиях:

1. Налейте молочко в кастрюлю и подогрейте на плите до температуры 70 градусов.
2. Пока кастрюля стоит на огне, разведите 1/10 часть пакетика пептина в трети стакана холодной воды.
3. В подогретое молоко выдавите сок лимона и перемешайте.
4. После этого влейте туда же разведенный фермент, перемешайте.
5. После добавления пептина молочко ту же начинает сворачиваться. Как только образуются большие сгустки сыра, снимите кастрюльку с огня и дайте ее содержимому немного остыть.
6. После этого шумовкой переместите кусочки массы в специальную емкость для микроволновок.
7. Слейте лишнюю сыворотку и поставьте кусочки на минуту в микроволновую печку.
8. Выньте емкость, перемешайте, промните массу, снова удалите лишнюю сыворотку и снова отправьте в печь.
9. Еще раз повторите процедуру, чтобы масса стала пластичной и гладкой.
10. Далее формируйте сыр. Положитесь на свой вкус, так как сделать моцареллу идеальной сложно. Переминайте, растягивайте, подкручивайте массу. Как только она приобретет нужную консистенцию, прекратите процесс.
11. Скатайте шарики нужного объема и положите в холодный соляной раствор (1 ст.л. соли на литр воды) для их просолки на 4 часа.

Сыр готов. Употребить его нужно в течение 15 часов с момента приготовления, ведь в его состав входят лишь натуральные ингредиенты. Такой продукт домашнего приготовления отменно подойдет для известного салата Капрезе, незаменим для пасты Конкильоне и других блюд темпераментной итальянской кухни.

Процесс приготовления домашних сырных продуктов захватывающий и энергоемкий. В результате вы сможете побаловать свою семью нежнейшим слоистым и безумно вкусным сырком из качественных ингредиентов, приготовленным с любовью и заботой.

Видео: Готовка сыра Моцарелла в домашних условиях

Источник

Домашняя моцарелла: секреты приготовления

Нежные белые шарики моцареллы — один из вкуснейших деликатесов, который готовят из коровьего или буйволиного молока в итальянском регионе Кампания. Говорят, что впервые этот сыр стали делать кочевники, створаживая молоко в высушенных желудках животных. Так им удавалось сохранить полностью весь удой. Впервые упоминание о моцарелле появилось в итальянской поваренной книге XVI века, а сейчас ее делают во всех странах мира.

Что такое моцарелла и ее виды

Интересно, что классическая моцарелла готовится исключительно из буйволиного молока и называется «Моцарелла Буфало». Однако у нас больше известен сорт «Фиоре ди Латте» («молочный цветок»), который готовится из коровьего молока. Буйволиный сыр вкуснее, жирнее и полезнее, так как содержит больше кальция и других микроэлементов. Поскольку срок хранения моцареллы невелик, ее продают замоченной в рассоле или сыворотке. Шарики бывают разной величины — «перлини», крохотные, как горошина, «чильеджини» размером с черешню и сыр боккончини величиной с кулак. В продаже можно увидеть сыр в виде косичек «трэчча», копченую моцареллу «аффумиката», а также сырные рулеты, фаршированные пармской ветчиной, оливками, душистыми травами и вялеными помидорами. Сырные гурманы утверждают, что самая вкусная и нежная моцарелла — giornata, которая приготовлена сутки назад, но по вполне понятным причинам ее можно приобрести только в Италии.

Как делают моцареллу в Италии

Итальянцы уверены в том, что молодой рассольный сыр можно получить только из свежайшего молока, когда с момента доения коровы прошло не более половины суток. Молоко заквашивается при помощи сычужного фермента, после чего сыворотка нагревается до 90°С. Сыр «замешивается» при помощи специальной деревянной палочки, пока масса не станет эластичной и упругой. После этого из нее прямо руками скатываются шарики и плетутся косички. Сыр получил название «моцарелла» по названию массы — mozzatura, что значит «обрезь».

Правильно приготовленная моцарелла имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую структуру, нежный и чуть пресный вкус. В ней совершенно нет пузырьков воздуха, и при разрезании из сыра вытекает немного жидкости.

Италия без моцареллы — не Италия

Моцарелла считается одним из символов итальянской кухни. Ее добавляют в пиццу, супы, салаты, лазанью, пасту и запеканки. Копченая моцарелла хорошо плавится, поэтому из нее получаются вкусные горячие бутерброды. Не обходится без моцареллы пирог кальцоне в форме полумесяца и национальная закуска капрезе с помидорами и базиликом, повторяющая расцветку итальянского флага.

Моцареллу принято подавать с ароматным оливковым маслом, бальзамическим уксусом, маслинами, томатами и свежей зеленью — руколой, петрушкой и базиликом. Нежная моцарелла с фруктами и ягодами превращается в изысканный десерт, который не испортит фигуру и доставит утонченное удовольствие сладкоежкам. В этом случае лучше использовать моцареллу, приготовленную из более сладкого коровьего молока.

Готовим моцареллу дома: основа для сыра

Приготовить моцареллу можно и в домашних условиях. Для этого вам понадобится 4 литра жирного деревенского молока, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 170 мл воды и ¼ ч. л. сычужного фермента (пепсина), который продается в аптеках или интернет-магазинах для сыроделов.

Разведите лимонную кислоту в 120 мл холодной очищенной воды (без хлора), а в оставшихся 50 мл воды температуры около 34°С хорошо растворите фермент. Влейте в кастрюлю молоко, нагрейте его до 12–15°С, добавьте лимонную кислоту и перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и, продолжая помешивать, нагревайте до 32°С. Далее влейте сычужный фермент и мешайте массу в течение 30 секунд, продолжая ее нагревать. Выключите огонь, закройте емкость крышкой и оставьте ее на 5–10 минут. Существуют разные рецепты домашней моцареллы, но основа у всех рецептов одна.

Как слепить шарики моцареллы

За 10 минут масса должна створожиться и превратиться в нежный сыр. Нарежьте его на квадраты и нагрейте содержимое кастрюли до 43°С на медленном огне, постоянно помешивая, — на это должно уйти примерно 10 минут.

А теперь достаньте уплотнившиеся сгустки сыра шумовкой и поместите их в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь и верните ее обратно в кастрюлю.

Нагрейте сыворотку до 85–90°С и наденьте резиновые перчатки. Отщипните от затвердевшей сырной массы небольшой кусочек и опустите его на шумовке в горячую сыворотку на 5–10 секунд. Достаньте сыр и начинайте его растягивать и складывать пополам, как будто вы делаете слоеное тесто. Когда кусочек остынет, снова поместите его в горячую сыворотку и повторите процесс вытягивания и складывания столько раз, сколько необходимо. Сырная масса должна стать очень эластичной и тягучей. Теперь слепите шарик, колбаску или косичку — как вам нравится! Опустите готовые шарики в холодную сыворотку или ледяной рассол, который готовится в соотношении 1 ст. л. соли на литр воды. Через полчаса поставьте емкость с шариками в холодильник.

Моцарелла: секреты и тонкости приготовления

Берите для моцареллы только проверенное деревенское цельное молоко самой высокой жирности — из другого ничего не получится. Не используйте водопроводную воду из-за высокого содержания хлора, поскольку в ней нет бактерий и сыр получится «мертвым», да и хранить его можно будет не более 2 дней. Кастрюля должна быть сделана из материала, в состав которого не входит алюминий, иначе он вступит в реакцию с кислотой и ухудшит вкус блюда.

Измерение температуры, время размешивания и настаивания — это важные моменты. Если вы хотите получить качественную моцареллу, не стоит делать ее на глазок, во всем нужна точность. Некоторые хозяйки надевают под резиновые перчатки пару теплых перчаток — в этом случае шумовку можно не использовать и все делать руками.

В горячую сыворотку или воду, в которую будет окунаться сырный кусок, можно добавить соль. Тогда моцарелла просолится в процессе замеса. В горячую сырную массу при разминании можно добавлять специи и мелко нарезанные оливки — получается очень вкусно!

Яйца по-неаполитански

Если вы приготовили моцареллу дома по рецепту, указанному выше, то у вас запросто получатся яйца по-неаполитански. Этот невероятно простой, вкусный и сытный итальянский завтрак понравится вашим домочадцам.

Помойте и обсушите большой помидор, разрежьте его пополам, удалите семечки и нарежьте кубиками. Выложите кубики в две формочки для запекания, посолите, поперчите, посыпьте листиками тимьяна и сбрызните оливковым маслом.

Сверху на помидоры выложите по ломтику моцареллы весом примерно 50 г, посыпьте по столовой ложке пармезана на каждую форму. Вбейте 1–2 яйца в зависимости от размеров формы и поставьте на 10–15 минут в духовку, разогретую до 200°С. Желток должен оставаться жидким.

Посыпьте готовое блюдо тимьяном и пармезаном, украсьте зеленью и подавайте со свежим ароматным хлебом.

Салат из моцареллы с инжиром и грецкими орехами

Моцарелла изумительно сочетается как с овощами, так и с фруктами, поэтому салат с зеленью, грецкими орехами и инжиром — это классика жанра.

Промойте и обсушите салатную смесь. 6 штук инжира разрежьте на 4 части. Порвите руками на кусочки 125 г моцареллы.

Выложите в тарелку салатный микс, моцареллу и инжир, а также поджаренные грецкие орехи. Приготовьте соус из 3 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. джема из инжира и 3 ст. л. душистого оливкового масла. Заправьте салат и сразу же подавайте на стол в качестве гарнира или самостоятельной закуски.

Паста с грибами и сливочным соусом

Нарежьте тонкими ломтиками 400 г свежих шампиньонов и обжарьте их в 2 ст. л. оливкового масла вместе с мелко измельченными 4 зубчиками чеснока, 1. ч. л. сушеного базилика и ⅓ ч. л. сладкой молотой паприки. Через 3 минуты посолите и поперчите грибы, а потом влейте в сковороду 250 мл жирных сливок.

Перемешайте соус, добавьте в него половину стакана тертого пармезана и 100 г нарезанной на кусочки моцареллы. Доведите массу до кипения и варите на медленном огне, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавьте в соус 5 веточек мелко нарезанной петрушки.

Отварите 250 г пасты до состояния аль-денте и откиньте макароны на дуршлаг, оставив немного воды, в которой они варились. Смешайте пасту с грибным соусом и при необходимости разбавьте ее макаронным бульоном до нужной консистенции. Посыпьте пасту по вкусу перцем чили и наслаждайтесь классическим итальянским обедом!

Домашняя моцарелла, необычайно вкусная и нежная, непременно понравится вашим домочадцам, и особенно детям. Побалуйте близких блюдами из моцареллы, ведь она не только вкусная, но и очень полезная. Делитесь с нами рецептами и фотографиями самых интересных блюд!

Источник