Как приготовить кисломолочные продукты в домашних условиях? в закладки 18
Как приготовить кисломолочные продукты самому
Рассказываем, как приготовить творог, сметану и ряженку в домашних условиях.
Самые вкусные кисломолочные продукты — домашние. Они же самые надежные. Ведь при их изготовлении вы точно не будете использовать пальмовое масло, вредные консерванты, разбавлять молоко или сливки. К сожалению, делаем мы эти продукты редко. Кажется, что это так долго и трудоемко. На самом деле приготовление домашнего йогурта занимает около 20 минут + одна ночь выдержки. Наутро у вас уже качественный вкусный йогурт. То же самое можно сказать и о сметане или твороге.
Нужно только провести вдумчивую подготовку к процессу, но всего один раз. Купить закваски и градусник, если нужно, найти место с качественным молоком.
Молоко
Для сыра лучше всего подходит молоко сырое. Оно дает гораздо больший выход продукта. У получившегося сыра — совсем другой вкус. К тому же на рынках и в магазинах сырое молоко продавать запрещено, все молоко должно быть пастеризованным — так безопаснее. Но на сельских рынках, в деревнях у бабушек-молочниц, у фермеров, наконец, в фермерских интернет-магазинах, сырое молоко можно купить свободно. Но небезопасно, так как коров могут кусать клещи, разносящие нехорошие заболевания, например. Так что если уж покупаете сырое молоко, берите у проверенных людей, которые хорошо ухаживают за своими животными и точно обрабатывают их от паразитов.
Если вы покупаете молоко в магазине, то нужно брать пастеризованное. Хорошая проверка: купить и подождать до истечения срока годности. Если молоко легко скиснет, а получившаяся из него простокваша будет приятного вкуса — такое молоко подойдет для приготовления молочных продуктов в домашних условиях.
Закваски
Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это — уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт — надо добавить в молоко ложку йогурта. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить: некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов, также закваски продаются в аптеках.
Для сыроделия необходим сычужный фермент, который так просто в магазинах не найдешь. Самый верный способ — интернет-магазины. Специализированные для сыроделия. Там есть много разных заквасок и недорого. Единственный минус — придется заплатить за доставку.
Градусник
Без него не обойтись, если вы решили заняться домашним сыроделием, да даже если просто хотите сметану сделать. Потому что «на глазок» — температура жидкостей не определяется. Например, 29-30 градусов — это для руки — прохладная вода. Она кажется холоднее комнатной температуры. Теоретически, можно определить только температуру в 40 градусов, попробовав жидкость губами, если не обжигает и не холодит — значит примерно то, что нужно. Но в сыроделии часто нужно поднимать и опускать температуру на 5-10 градусов. И тут без градусника никуда.
Нам подойдет обычный градусник-щуп. Он, кстати, универсальный. И для жидкостей, и для стейков, можно и температуру выпечки внутри измерять.
Простокваша
Обычно она получается методом самозакваса. То есть молоко просто скисает и через день преобразовывается в простоквашу. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить в молоко ложку старой простокваши, корочку черного хлеба.
Ряженка
Та же самая простокваша, но из топленого молока. Топленым — называется молоко которое очень долго томилось при температуре 95 градусов. Раньше такое продукт получали в русских печах. На городских кухнях мы можем использовать мультиварку.
Йогурт
Часто рекомендуют взять в качестве закваски магазинный натуральный йогурт, но это не совсем безопасно, так как в нем могут быть неучтенные компоненты, например, загустители, стабилизаторы. Лучше всего взять закваску у подруги, которая делает домашние йогурты, или купить сухую закваску — она продается в некоторых аптеках.
Пастеризованное молоко с небольшим сроком хранения
Закваска: болгарская палочка и термофильные стрептококки
Инструменты: термос или йогуртница
Шаг 1. Развести закваску стаканом теплого молока.
Шаг 2. Перелить в термос, выдержать 6-8 часов в теплом месте.
Совет: закваска может храниться в холодильнике до 2 недель. После того как она израсходуется можно использовать для закваски собственный йогурт
Шаг 3. Молоко вскипятить и остудить. Налить в термос.
Шаг 4. Положить закваску. На 1 литр молока —1 столовую ложку. Выдерживать 6 часов.
Сметана
Когда-то сметана готовилась очень просто — она образовывалась на простокваше толстым желтым слоем прокисших сливок. Этот способ подходит, если у вас есть знакомая корова и надежная молочница — из деревенского жирного молока сметана получится без усилий.
Но обычно, даже хорошие молочницы продают нам снятое молоко. Это молоко, у которого сняли сверху слой сливок. Поэтому на молоке будет слой сливок, но очень тоненький. А уж про магазинное молоко и говорить нечего. На нем сливок не образуется.
И все же сметану можно сделать в домашних условиях.
1 литр сливок
Закваска: 1 г (1 пакетик) закваски для сметаны
Инструменты: мультиварка, термос или йогуртница
Шаг 1. Сливки нагреть до температуры 35 градусов.
Шаг 2. Ввести в сливки закваску (если нет сухой закваски, то можно положить ложку сметаны).
Шаг 3. Сливки с закваской перелить в йогуртницу, мультиварку или термос, и поддерживать постоянную температуру около 35-38 градусов в течение 8-12 часов.
Шаг 4. Когда сливки загустеют, поставить в холодильник.
Творог
Для домашнего творога понадобится хорошее молоко с коротким сроком хранения. Простая проверка: если молоко скисает и из него получается приличная простокваша, значит, оно подходит для творога, йогурта и других экспериментов. Лучше всего, конечно, купить молоко у фермера, свежее, вкусное и жирное. Из такого молока получится еще и сметана, да и выход конечного продукта будет больше.
3 л свежего молока
Закваска: 1 корочка черного хлеба
Инструменты: Марля
Шаг 1. В молоко положить корочку черного хлеба и оставить на 2-3 дня скисать и превращаться в простоквашу.
Шаг 2. Простоквашу переложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.
Совет: если на ней образовались прокисшие сливки, они же сметана, их лучше снять.
Шаг 3. Нагревать 15-20 минут, несколько раз аккуратно перемешав снизу вверх деревянной ложкой.
Шаг 4. Оставить на ночь остывать и расслаиваться. После чего положить творог в марлю и оставить стекать на несколько часов.
Из сыворотки
Кстати, сыворотку, то есть жидкость, которая отсекается при нагреве простокваши, не нужно выливать. С ней можно приготовить много всего вкусного, а можно использовать в косметических целях — как питательную маску для лица, тела и волос. Еще из сыворотки делают белый квас, пекут на ней блинчики. И варят рикотту.
Источник
Приготовление кисломолочных продуктов дома
О пользе кисломолочных продуктов мы знаем давно. Но очень редко мы задумываемся о их пользе. а тем не менее во мнигих из готовых продуктов содержатся консерванты, красители и прочие улучшители вкуса.
Мы все понимаем, что самыми полезными и качественными продуктами являются те, что приготовлены дома. В отличие от тех, которые мы покупаем в магазинах, они не ждали своей очереди, чтобы попасть в холодильник. Домашние продукты содержат больше молочнокислых и бифидобактерии и совсем не содержат искусственных добавок, что является неоспоримым преимуществом. Чтобы приготовить кисломолочный напиток дома, надо знать 3 важных правила.
Во-первых, необходимо использовать идеально чистую посуду(при необходимости стерилизовать/ протирать спиротом)
Во-вторых, ни в коем случае не допускать допускать нагрева закваски или молочной смеси выше 50 градусов, иначе погибнут все полезные бактерии.
В-третьих, консистенция конечного продукта зависит в первую очередь от времени сквашивания. Чем большей густоты вы хотите достичь, тем дольше придется ждать готовности продукта.
Рецепты приготовления
(обязательно необходимо соблюдать главные три правила описанные выше)
Творог
В кастрюлю наливаем литр молока и добавляем одну ложку нежирной лучше жидкой сметаны. Осторожно перемешиваем и оставляем в темном месте на сутки. Скисшее молоко подогреваем на водяной бане на маленьком огне минут десять-пятнадцать. Снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры. Дно сита или дуршлага устилаем марлевой тканью и выкладываем получившуюся массу. Все, что останется в марле, и есть наш чудесный домашний творог. Завяжите уголки ткани и подвесьте так, чтобы жидкость стекла полностью. Домашний творог можно хранить при низкой температуре (-18 градусов) до полугода.
Способ второй приготовления творога. Часть сыворотки слить из емкости с простоквашей. Оставшийся сгусток перелить в полотняный мешочек, имеющий форму конуса.. Мешочек с простоквашей подвесить над посудой на 5-6 часов. Затем мешочек с образовавшимся творогом положить под пресс на наклонную доску. Через 5 – 8 часов получится нежный домашний творог.
Третий способ приготовления домашнего творога. Взять самое жирное молоко, какое найдете в продаже, добавить сливок и йогурта с живыми бактериальными культурами (обычно упоминаются на этикетке). Все смешать и оставить в теплом месте на 12-24 часа (можно ещё добавить корочку черного хлеба). Когда простокваша получится, вылить ее в кастрюльку и подогревать на очень медленном огне. Как только на поверхности появятся хлопья, отставьте кастрюльку еще на 12 часов (если спешите, то достаточно дождаться полного остывания). Затем шумовкой снять плотный верхний слой и закрутить в марлю, дать стечь излишкам жидкости.
СОВЕТ! На оставшейся пахте (жидкая фракция молока) очень хорошо делать блины, замешивать маски для лица или ополаскивать волосы.
ВАЖНО: для приготовления творога ни в коем случае нельзя использовать молоко, которое долго стояло в холодильнике и скисло «от старости». Оно полно вредных микроорганизмов, которые существенно снизят полезность нашего творога.
Кефир
Самый простой способ приготовления кефира в домашних условиях – это использование добавки из покупного кефира. Сначала делается закваска – одну столовую ложку кефира добавить в стакан молока комнатной температуры. Тщательно перемешать. Кипятим в кастрюле молоко, оставляем на пару часов. Затем добавляем шесть ложек закваски на литр остывшего молока, перемешиваем и помещаем кастрюлю в темное и теплое место. Через сутки наш кефир готов.
Йогурт
Процесс приготовления йогурта в домашних условиях несколько труднее, нежели кефира и творога. Ведь мы не используем эмульгатор, стабилизаторы и тому подобные добавки, применяемые в промышленном производстве. Лучше всего воспользоваться специальной йогуртницей. Но если таковая отсутствует, то следующий рецепт именно для вас.
Для первого раза придется купить хороший натуральный йогурт в магазине. В нем не должно быть различных фруктовых и других примесей. Подогреваем молоко до 40-45 градусов. Температура очень важна для нашего рецепта, поэтому запаситесь градусником. В теплое молоко добавляем покупной йогурт в расчете две ложки на один литр молока. Полученную жидкость выливаем в термос и оставляем на 6-7 часов. В зависимости от тепла ваш продукт может приготовиться и быстрее, поэтому периодически проверяйте содержимое. Если молоко превратилось в плотную массу с некоторым количеством жидкости сверху, то йогурт готов. Теперь его лучше переложить в холодильник и подержать там сутки.
Топленое молоко
Свежее молоко наливают в толстостенную посуду, закрывают крышкой и томят в духовке в течение 3-4 часов при температуре 90 — 95С. Можно приготовить топленое молоко и в скороварке. Для этого кастрюлю на 2/3 заполняют молоком и ставят на плиту. Когда из – под клапана начнет выбиваться пар, огонь резко уменьшают. Через 1,5 – 2 часа молоко становится кремовым, а через три часа – светло – коричневым.
Сливки
Основной способ получения сливок – сепарирование. Если сепаратора нет, можно использовать старинный крестьянский метод – отстаивание сливок, но несколько модифицированный, приспособленный к современным условиям.
Молоко отстаивают в 3 – литровых стеклянных банках на холоде до тех пор, пока четко не обозначится граница между сливками и обратом. После этого на дно емкости опускают тонкую резиновую трубку длиной около 1 м с диаметром отверстия 3 – 6 мм, закрепляя ее прищепкой за край банки. Другой конец трубки (предварительно отсосав немного молока) опускают в посуду, стоящую на полу. Через 3 -4 минуты обрат выливается, а сливки остаются на дне – «сепарирование» окончено.
Простокваша
Простокваша готовится из пастеризованного молока. Простокваша образуется сама, простым скисанием молока в тепле. Для полного формирования простокваши требуется двое суток. Для ускорения сквашивания в молоко можно добавить три столовые ложки сметаны или кислого молока или кусочек черного хлеба на литр молока. Сквашивание простокваши при оптимальной температуре продолжается 3 – 6 часов и заканчивается, когда образуется ровный сгусток. Для улучшения вкуса сквашенное молоко охлаждают при температуре 8 — 100 С в течение 6 – 8 часов.
Варенец
Варенец-это простокваша, приготовленная из топленого молока. Варенец получится особенно вкусным, если топленое молоко заправить сливками из расчета – 0,5 – 1, 0 стакан сливок на каждый литр молока. В остальном технология приготовления варенца аналогична приготовлению простокваши.
Каймак
Каймак – это толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или сливок. Пенки снимаются как блины, и складываются один на другой в отдельную посуду. Такие пенки используются в «гурьевской каше» для переслаивания. Эти пенки — блины можно сохранять несколько дней, со временем они превращаются в каймачную сметану, которая особенно вкусная получается, если в нее добавить мед.
Легче всего получить каймак, если подогревать сливки на медленном огне. Сливки нужно непрерывно подливать в широкую кастрюлю не толще 3 – 5–ти см, чтобы пенка образовывалась непрерывно.
Сметана
Так же как и сливки, сметана может быть различной жирности. Ее готовят из свежих или пастеризованных сливок при температуре 18 — 200 С путем самопроизвольного сквашивания или добавки закваски (две столовые ложки на литр). Первые три часа сливки время от времени перемешивают. Как правило, сквашивание происходит за 15 – 20 часов. Затем сметану переносят на холод (3 — 50 С) примерно на сутки. За это время она приобретает специфический аромат и густую консистенцию.
Источник
