Техника сыроеда — интернет-магазин RawMid.com
Как приготовить настоящий шоколад в домашних условиях
Сегодня мы расскажем Вам о том, как приготовить настоящий шоколад своими руками с минимальными затратами, получив при этом достаточно хороший результат.
Обычно шоколад дома делают путём растапливания смеси какао, масла и сахара на водяной бане. Разумеется, это в корне неверный подход к производству шоколада. Так мы получим, скорее, ганаш или его подобие. Как же сделать настоящий шоколад? И что для этого понадобится в домашних условиях?
Начнём с того, как вообще делают профессиональный шоколад . Распишем процесс по пунктам:
- Сортировка, дробление и провеивание какао-бобов
- Добавление ингредиентов в меланжер
- Конширование
- Выстаивание и темперирование
Всё это можно сделать и дома. Давайте разберёмся, что нам потребуется по каждому из этих пунктов.
1. Сортировка, дробление и провеивание какао-бобов
Какао-бобы необходимо отсортировать: выбросить деформированные, испорченные и прочие дефективные бобы, избавиться от всевозможных камней, веточек и других лишних элементов. Рекомендуем начать с небольшой партии бобов, чтобы было проще справиться на этом и последующих этапах. Когда делаем шоколад дома , лучше всего начинать с простого.
Так выглядят какао-бобы и какао-крупка (измельчённые в блендере бобы)
Дробление в промышленных масштабах выполняют на дорогостоящем оборудовании. Даже сейчас профессиональные мельницы для какао-бобов стоят от 60000 рублей. Далеко не каждый будет готов выложить подобную сумму и найти место для столь громоздкого оборудования. А ведь потребуется ещё и хороший сепаратор (веялка)… Как же правильно сделать шоколад своими руками без таких вложений? Есть ли альтернативный вариант? Безусловно. Будет достаточно пищевого пакета и скалки. Попросту помещаем в пакет горсть бобов и колотим его скалкой. Можно поступить и более цивилизованно: воспользоваться блендером. Для дробления какао-бобов подойдёт даже не самая мощная модель, например мини-блендер Dream Mini. Результатом будет служить горсточка измельчённых какао-бобов вперемешку с шелухой.
Теперь наша цель — избавиться от лишней шелухи, оставив только основную, твёрдую часть продукта. Этот процесс называется провеиванием, или же сепарацией. На фабриках используют большие сепараторы, а в домашних условиях можно воспользоваться обычным феном. Высыпаем бобы в удобную для Вас ёмкость и начинаем отделять шелуху с помощью потоков горячего воздуха. Эта работа может занять около часа. Чем чище выйдет какао-крупка, тем лучше будут вкусовые качества нашего домашнего шоколада .
2. Добавление ингредиентов в меланжер
Чтобы приготовить настоящий шоколад дома, нам потребуется бытовой меланжер. Это уменьшенный аналог промышленных агрегатов, который предназначен для сверхтщательного измельчения какао-массы до мельчайших частиц размером 15-20 микрон. Во многом, именно в этом состоит секрет настоящего шелковистого шоколада. Пример качественного и недорогого меланжера для дома – Rawmid Dream Classic MDC-01.
Перед тем, как отправлять какао-бобы с остальными ингредиентами в меланжер, следует определиться с их количественным соотношением. В первый раз предлагаем выбрать самый умеренный вариант рецепта домашнего шоколада : 65% какао-крупки, 5% какао-масла и 30% виноградного сахара (сиропа). Совсем превосходно будет, если при первом запуске меланжера выполнить нагрев гранитных камней в нём. Это способствует упрощению процесса обработки бобов и достижению нужной, жидкой консистенции.
Погружать ингредиенты в меланжер следует поочерёдно и постепенно. Сперва отправляем туда примерно по 50 граммов какао-крупки с промежутком в 2-3 минуты на каждую порцию. Затем добавляем какао-масло, а спустя примерно час — виноградный сахар. Существует множество нюансов относительно того, как делают настоящий шоколад. Рецепты домашнего шоколада могут сильно разниться, но основной принцип постепенности остаётся неизменным.
3. Конширование
Конширование шоколада на меланжере Rawmid Dream Classic MDC-01
Мы с Вами почти полностью разобрали, как сделать настоящий шоколад своими руками. Но стоит упомянуть ещё один немаловажный момент: конширование, то есть перетирание какао-массы. Меланжер Dream Classic позволяет выполнять конширование одновременно с измельчением, и самым важным критерием здесь является время. Чем дольше этот процесс происходит, тем более качественным получится шоколад . Профессиональный шоколад готовят около 24 часов кряду, и меланжер вполне способен с этим справиться. Это будет особенно полезно, если пожелаете смягчить вкус шоколада, сделать его не таким терпким. Однако даже через 3 часа шоколадную массу можно разливать по формам и дегустировать. Разницу во вкусе ощутит не каждый.
4. Выстаивание и темперирование
Профессиональные производители выполняют также и выстаивание шоколада. Разливают его по формам и оставляют стоять — от нескольких часов до нескольких дней. Это помогает лучше задать форму изделию, а также придать ему более отчётливые ароматические свойства. Особенно это актуально для шоколада с фруктами — чтобы сам шоколад основательно пропитался фруктовым вкусом и запахом. В домашних условиях Вы можете самостоятельно поэкспериментировать с данной процедурой и понять, насколько она важна для Вас, подобрать оптимальное время выстаивания.
Темперирование — ещё один важный этап, который соблюдают при изготовлении профессионального шоколада . Он подразумевает нагрев до определённой температуры — чаще всего до 45 °C, потом охлаждение до 28°C, и снова нагрев до 31°C. Для данной процедуры можно использовать термостат сувид, например RawMiD Dream Modern SVDM-01 – он позволит контролировать температуру в точности до градуса. В процессе шоколад нужно всё время перемешивать, и в точности соблюдать указанные температурные значения. Результатом будет идеальная закалка шоколада. Именно благодаря ей настоящий шоколад тает во рту, а не в руках.
Можно долго рассказывать о том, как правильно делать шоколад , но основные моменты мы уже разобрали. Остаётся добавить пару слов о формовании, или о молдинге. Чтобы придать ремесленному шоколаду красивую форму, можно воспользоваться специальными поликарбонатными или силиконовыми формочками. Когда шоколад остынет и будет готов к употреблению, его можно вынимать из форм. Эстетичный вид изделий — хороший способ подчеркнуть, что Вы действительно умеете делать профессиональный шоколад. Сами формочки не стоит мыть между частыми использованиями — лишь аккуратно вытирать ватой или бумажным полотенцем, чтобы в шоколад случайно не попали капли воды. Не менее важно следить, чтобы на формочках не оставалось пузырьков воздуха. При их наличии можно просто постучать формой о твёрдую поверхность.
Как видите, приготовить настоящий шоколад в домашних условиях вполне реально. Это несколько труднее, чем просто растопить смесь какао с сахаром, однако и результат получается совершенно другого уровня.
Кстати, с помощью меланжера можно готовить не только шоколад. Этот универсальный прибор пригодится для приготовления ореховых паст и урбечей, соусов, теста, кокосовой стружки и многого другого. О других его возможностях читайте в цикле публикаций «Рецепты для меланжера».
Источник
Три подхода к производству шоколада
«Как начать бизнес и не облажаться?» — популярный вопрос среди тех, кто хочет начать бизнес. В шоколадном деле есть много нюансов, описать которые в одной статье будет сложно. Когда думаешь о бизнесе на шоколаде абстрактно, то представляешь себе много текучей сладости, море конфет и пестрых этикеток, уютный магазинчик со счастливыми посетителями. А теперь давайте зададим конкретный вопрос: «Откуда берется вкусный ремесленный шоколад?».
Не будем ходить вокруг да около. Есть три основных способа его получить, из этих трех способов формируются три подхода к производсту и каждый из них можно применять в зависимости от ваших задач, компетенций и возможностей. Будем двигаться от простого к сложному. Но прежде, чем мы начнем, давайте вспомним, как делают шоколад. (Если вы и сами знаете, то сразу перемещайтесь к заголовку «01—производство на готовом шоколаде»).
Какао деревья растут там, где очень тепло и достаточно влажно круглый год — вдоль линии экватора (если быть точнее, то где-то 20 градусов на севере и юг от экватора). Большую часть мирового урожая (80%) производит Африка (Кот-д’Ивуар, Гана), остальное растет в странах латинской Америки (Куба, Доминиканская Республика, Эквадор, Венесуэла) и Азии (Индия, Вьетнам).
Всего различают три сорта: Форастеро (80% мирового урожая), Тринитарио (18%) и Криолло (2%). Вкус сильно зависит от сорта и от места произрастания. Плоды какао содержат в себе какао-бобы, которые как раз лежат в основе шоколада. После того, как бобы вытащили из какао-плода, их складывают вместе для ферментации. Грубо говоря, бобам нужно немножко забродить, после чего их сушат и упаковывают в мешки для дальнейшей продажи и транспортировки.
Попав на производство, какао-бобы сортируют (избавляются от брака и мусора). Красивые (и почти красивые, если производство крупное и автоматизированное) бобики попадают в печь, где обжариваются. Существуют разные техники обжаривания бобов, но останавливаться здесь на этом не будем.
После обжарки какао-бобы попадают в дробилку, где измельчаются. Сам какао-боб, как семечка, покрыт тонкой защитной оболочкой, веллой, которая отделяется во время дробления и помещается в отдельный контейнер. Нам же нужна какао-крупка, измельченное тело какао-боба.
Какао-крупка — это еще, разумеется, не шоколад. Впереди помол. Для помола какао человечество изобрело несколько разных машин. Самой популярной, пожалуй, является мельница с каменными жерновами, которую прозвали меланжером (в переводе с французского — «смешивать»). Если в общих чертах, то у меланжера есть емкость с каменным дном, куда помещены «бегуны» — каменные колеса — которые пружинными или пневматическими механизмами прижимаются ко дну кастрюли. Когда машина включается, начинается вращение емкости (или конструкции, на которую крепятся колеса. Способ вращения определяется дизайном модели). При вращении каменные бегуны как бы едут по каменному дну, при этом дополнительно прижимаются к нему, так что можно представить, что произойдет с какао-крупкой, когда она попадет под камень. Правильно, она раздавливается и измельчается. Из-за возникшей силы трения какао-масло, содержащееся в какао-крупке, нагревается и становится текучим. Так что. если вы высыпите кружку обжаренной какао-крупки в меланжер и погуляете какое-то время, то по возвращении увидите внутри что-то похожее на шоколадную пасту. Это тертое какао. Но это еще не шоколад. Вместе с какао-крупкой в меланжер добавляются и другие ингредиенты, например, сахар, дополнительное какао-масло, эмульгатор (для текучести), сухое молоко (если готовите молочный шоколад). И все это перемалывается и перемешивается в меланжере без остановки от 12 часов, пока не получится однородная текучая, теплая от трения масса, которую мы и называем шоколадом!
А теперь давайте разбираться в подходах к работе с шоколадом на производстве.
Этапы производства шоколада
Самый простой способ получить высококлассный шоколад так называемого «европейского качества» для работы — купить его в готовом виде. На рынке существует не так много производителей, о некоторых из них вы могли даже слышать: «Valhrona», «Cacao Barry, «Callebaut», «Belcolade», «Irca». Эти ребята полдела уже сделали за вас — шоколад готов! Он продается в пакетах в виде калет, «шайбочек» или «кирпичиков», у кого как. Есть все виды: темный, молочный, белый. Все, что требуется от вас, — растопить эти калеты и темперировать, чтобы сформировать правильную кристаллическую решетку какао-масла. Далее можно шоколаду придавать любую форму (плитки, например) и/или использовать его для создания конфет, декорирования пирожного или тортов.
Почти всегда вкусно. У крупных производителей все рецептуры отработаны годами. Они знают, как держать марку! Производство автоматизировано и стандартизировано. Колебаний во вкусах от партии к партии практически нет. Другой вопрос, что у шоколада каждого производителя есть свои вкусовые оттенки, которые влияют на вкус вашего продукта.
Быстро и без дорогого оборудования.
Вы можете начать работать с готовым шоколадом, имея что-то, что умеет нагревать. Микроволновка, например. Даже кастрюля с горячей водой подойдет. Однако есть и более профессиональные решения, например, емкость для темперирования шоколада с колесным миксером от KADZAMA. Ее достаточно, чтобы работать с готовым шоколадом.
Производитель переработал какао за вас и хочет за это денег, чтобы окупить энергозатраты, выдать зарплаты и компенсировать затраты на логистику. Ну и, конечно, заработать! Килограмм готового хорошего шоколада начинается примерно от 650 ₽ и может доходить до 2000 ₽ и выше. Поэтому, конечно, нужно учитывать объём производства. Наши расчёты говорят, что целесообразно использовать готовый шоколад при объёме 100 — 500 кг в месяц. Например, если ваше стремление — попробовать сделать что-то самостоятельно на кухне и накормить своих родных или, например, сделать малую партию шоколадок с ягодками и продать их в Инстаграме, то да, нормально. С готовым шоколадом можно делать первые шаги в бизнесе, но вряд ли вы с ним разбогатеете.
Нет возможности влиять на рецептуру.
Вы работаете с тем, что дали. Когда вы новичок в профессии — вам, скорее, именно это и нужно. Но продвинутым вилливонкам такой вариант точно не подойдет.
Готовый шоколад хорошо подойдет начинающим шоколатье или для небольшого производства объемом до 500 кг в месяц (например, это может быть свое производство конфет и шоколада в кофейне). Готовый шоколад — это всегда предсказуемый результат, который можно охарактеризовать как «стандартно вкусно», без изысков. Он точно вкуснее того, что можно найти в ближайшем супермаркете у кассы.
Какао тертое — это какао-бобы, прошедшие этапы переборки, обжарки и дробления в какао-крупку с последующим предпомолом, которые затем темперируют и фасуют в виде калет или кусков. И все, ничего более. Такой, если хотите, шоколадный полуфабрикат. Какао тертое, как и готовый шоколад, можно без труда купить как у известных, названных выше, производителей, так и у ноу-нэйм поставщиков. Для приготовления шоколада с использованием тертого вам понадобится меланжер. Загружаете в него какао, сахар, дополнительное какао-масло (если нужно), эмульгатор (если нужно), ваниль (если хотите), сухое молоко (для молочного шоколада) и ждете от 12 до 48 часов до полного приготовления.
Низкая себестоимость шоколада.
Используя какао тертое и меланжер, можно достичь рекордно низкой себестоимости — от 250 ₽ за килограмм. При этом вкус приготовленного шоколада не будет уступать вкусу готового популярных европейских марок и даже превосходить его. Весомый аргумент, особенно, когда объемы производимого шоколада переваливают за 500 кг в месяц.
Возможность влиять на рецептуру.
Какао тертое — это еще не готовый шоколад. Это лишь ингредиент. Баланс ингредиентов, рабочие характеристики, интенсивность вкуса — все это в ваших руках. Изготовить темный шоколад с 64,2% содержания какао-продуктов и жирностью 26% для выпечки — почему бы и нет! Изобрести шоколад со вкусом малины, и чтобы цвет соответствовал вкусу – не проблема. Разработать веганский шоколад? — – да! Вы сами решаете какой шоколад будете использовать на своем производстве.
Необходимость покупать специальное оборудование.
Как мы уже обозначили ранее, чтобы работать с тертым, вам потребуется мельница. Но это не совсем минус, это естественно, если вы планируете развивать бизнес по производству шоколада и наращивать объемы производства. Хотите узнать, подойдет ли вам меланжер? — обратитесь к менеджеру KADZAMA за консультацией.
Замедленная скорость производства по сравнению с работой на готовом шоколаде.
Конечно, сделать шоколад в меланжере — это не темперировать готовый. Все ингредиенты должны быть идеально перетерты и перемешаны, чтобы погрузить гурмана в органолептический рай, а на это может уйти достаточно много времени (минимум 12 часов). Но это время окупается прекрасным качеством продукта. Меланжеры KADZAMA способны обеспечить помол до 20 микрон — это настолько мелко, что язык не распознает отдельные частички, воспринимает шоколад абсолютно однородным.
Благодаря низкой себестоимости и возможности влиять на рецептуру, шоколад, производимый из тертого какао на меланжере, становится хорошей идеей для бизнеса и уже может по праву называться ремесленным.
Это нелегкий путь для высшей касты шоколатье, стремящихся контролировать каждый этап производства. Стопроцентное ремесло, чистый крафт. Эти ребята настолько злые, что, порой, сами вылетают на какао-плантации, чтобы там отобрать лучшие бобы для своего шоколада.
У вас появляется возможность контролировать все, что только можно: вы сами выбираете сорта бобов, вручную их отбираете, отсеивая бракованные и некрасивые, обжариваете так, как вам нужно, перемалываете так, как вам нужно, применяете собственные рецептуры. Контроль производства на каждом этапе может обеспечить следующий плюс.
Bean to bar шоколад — это элитный, дорогой продукт, которого много не бывает. Плитка шоколада премиум класса с нотками вкуса чернослива или табака. Звучит неплохо, да? Что Вы на это скажете, мистер Маск?
Но за такое могущество приходится платить.
Изготовление шоколада от бобов накладывает дополнительные затраты в производстве, так как значительно увеличивается технологический процесс. Это значит, что потребуется дополнительное оборудование: печка для обжарки, дробилка для какао-бобов, сепаратор, меланжер, темперирующая машина, но главное – ресурсы дополнительных сотрудников. Да и сами бобы стоят совсем не дешево, ведь имеет смысл использовать только лучшие из лучших, иначе конкурировать с фабриками просто не получится, так как себестоимость производства на крупной фабрике всегда будет ниже, а качество сырья, как правило, довольно низкого уровня по сравнению с тем, что может позволить себе bean to bar ремесленник.
Нужно нанимать и обучать сотрудников.
Конечно, идеально, когда все производство полностью автоматизировано. Но если нет автоматической линии, найм неизбежен при больших объемах. Люди хотят зарплату, обед и нормированный рабочий день. Они с некоторой регулярностью болеют и опаздывают. А еще они могут ненамеренно (или намеренно) нарушать технологию производства, что влияет на качество продукта. Чтобы избежать этого — отправьте новичка в CHOCOLOGY на курс Bean to bar, где за несколько дней профессиональные шоколатье обучат ваших коллег азам производства от какао-бобов до плитки.
Bean to bar производство — это престижно. Это многослойный процесс, требующий высокой квалификации и немалых ресурсов. Но он дает свои плоды в виде премиального продукта, который предназначен для весьма узкого круга покупателей и способен прославить вас среди истинных гурманов. Для кого-то это важнее, чем деньги.
Три основных подхода к работе мы описали в общих чертах. Наш современный рынок шоколада молод — это факт. Но дореволюционная Россия знала своих ремесленников, производящих элитный шоколад, который был признан европейским сообществом и ничем не уступал шоколаду из Бельгии, Франции и Швейцарии. Сегодня мы снова стремимся к эстетике, подлинности, оригинальности вкуса, тем самым создавая спрос на настоящий, вкусный шоколад. А задача KADZAMA — помогать делать такой продукт доступным.
Если Вы всерьёз думаете вступить в клуб ремесленников, команда KADZAMA будет рада стать вашим партнёром: мы поставим оборудование и вместе со школой профессиональных шоколатье CHOCOLOGY научим на нём работать и обеспечим всеми знаниями и навыками, чтобы вы уверенно чувствовали себя на производстве и в бизнесе.
Приходите учиться, приходите зарабатывать на шоколаде!
Источник
