Меланоидиновый солод своими руками

Солод типа «Меланоид»

Кто использовал — поделитесь. AleksandrD, 05 Июня 14, 10:05

Посл. ред. 05 Июня 14, 12:47 от valdor

Использую постоянно, для меня один из лучших спец солодов. Опытным путем пришол к 350г на 6кг базы.valdor

на сколько литров пива?

на сколько литров пива? Vla9imip, 23 Июля 14, 23:35

Посл. ред. 24 Июля 14, 10:52 от valdor

меланоидиновый солод относится к группе карамельных солодов или нет? Shurkec, 09 Сент. 15, 08:47

Мой любимый рецепт с меланоидом:

У меня засыпь из рассчета на 32 литра готового пива.
6,6 кг Мюних
1 кг Меланоидиновый
400 гр Кара
Хмель 50 гр Жатец
дрожжи s-04 15 гр.

Однопаузное затирание при 72 гр. 1,5 часа.
Мэш-аут 15 мин.
Варка полтора часа, хмель сразу после закипания 20 гр, за 40 мин до окончания варки 15 гр. и за 5мин. до окончания варки 15 гр.
Начальная плотность 14-14,3 брикс.
Брожение 11-13 дней
Карбонизация 10 гр глюкозы на литр.
Выдержка после карбонизации месяц.

Очень вкусное пиво на мой и не только на мой вкус выходит.

Меланоидиновый солод — замена отварок

andrey—, на какой объем ты делаешь такое количество солода? Law and Beer, 07 Дек. 15, 23:39

Мой любимый рецепт с меланоидом:

У меня засыпь из рассчета на 32 литра готового пива.
6,6 кг Мюних
1 кг Меланоидиновый
400 гр Кара
Хмель 50 гр Жатец
дрожжи s-04 15 гр.

Однопаузное затирание при 72 гр. 1,5 часа.
Мэш-аут 15 мин.
Варка полтора часа, хмель сразу после закипания 20 гр, за 40 мин до окончания варки 15 гр. и за 5мин. до окончания варки 15 гр.
Начальная плотность 14-14,3 брикс.
Брожение 11-13 дней
Карбонизация 10 гр глюкозы на литр.
Выдержка после карбонизации месяц.

Очень вкусное пиво на мой и не только на мой вкус выходит. LokiLoft, 10 Дек. 15, 20:12

Как основной взят Мюнхенский ,а какие дрожжи и какая получается КП ?
Хм ,11-13 дней, быстропиво ? ))

Хм ,11-13 дней, быстропиво ? Rock777, 06 Мая 16, 20:31

Коллеги, спрошу еще раз, может уже и Serg2000 поделиться опытом, как он в пшеничном? Думаю сыпануть процентов пять. alx26, 06 Апр. 17, 18:52

ничего не учуял во вкусе. А вот в простопиве, появляется больше солодового вкуса. moriarty, 06 Апр. 17, 19:28

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

Источник

Меланоидиновый солод: в каких случаях использовать, как приготовить своими силами

Как известно, для изготовления пива (согласно старинному баварскому «Требованию к чистоте» от 1516 года) необходимы всего 3 элемента: вода, хмель, солод. Дрожжи в ту пору были еще «не открыты», так что сегодня к основным ингредиентам добавим и их участие. Все эти компоненты могут напрямую повлиять на вкус пенного напитка. К примеру, хмель имеет множество сортов (другое дело, что некоторые из них труднодоступны в домашнем пивоварении). Пивные дрожжи также могут поразить несведущего аматора-пивовара своим разнообразием. С водой, на первый взгляд, тоже все понятно. А что же последний компонент? Наша статья о том, что за штука такая — солод меланоидиновый. В каких случаях его использовать? Как приготовить его своими силами?

Меланоидиновый солод: описание

Собственно, зачем все это? И стоит ли так морочиться? На наш взгляд – да! Но вначале – немного о самом процессе. Меланоидиновый солод является продуктом реакции. Она происходит между углеводами и белками – основной составляющей многих продуктов, в том числе и зерновых. Причем эта реакция, как процесс, происходит постоянно. Потому, к примеру, экстракт солода со временем может потемнеть. Если температуру увеличивать, то процесс убыстряется в несколько раз. Поэтому, обжаривая ячменный (или пшеничный) продукт, мы можем значительно убыстрить реакцию, в скором времени добиваясь необходимого вкуса и получая так называемый меланоидиновый солод.

Биологическая стойкость и аромат

Кроме всего, данный процесс в значительной мере улучшает биологические характеристики пенного напитка, повышая его устойчивость к негативному воздействию бактерий. А при вышеописанной реакции появляются летучие вещества. Они придают пиву глубоко насыщенный аромат.

Кстати, при получении меланоидинового солода возникают соединения, сходные с теми, которые проявляются при аналогичной процедуре с какао, кофейными зернами. Обычно такого рода тонкости улетучиваются из конечного результата варки пива при заводском его приготовлении. Однако у домашнего пивовара всегда есть шанс «словить их в бутылочку», сооружая аутентичное пиво, которое станет радовать своими вкусовыми качествами примерно пару месяцев. Затем ароматы и вкусы «затихают», становятся более нейтральными. И уж поверьте, такая процедура будет «стоить свеч». Рецепты меланоидинового солода довольно просты. Главное – соблюдать температурный режим и временные условия приготовления.

Домашняя рецептура: печеный солод

Сюда можно причислить солод с цветностью до 50 единиц. Готовятся они при температурном режиме чуть выше ста градусов по Цельсию. Время приготовления – около 5-ти часов. Через каждые четверть часа ингредиент тщательным образом помешивается. Богатейшие ароматы получаем, увлажняя сырье, добавляя чуть больше полулитра воды на каждый килограмм исходного продукта. При таком «млении» проявляются нотки меда.

Янтарный

Сначала выдерживаем час при 110 градусах, а затем – готовим меланоидиновый солод для пива при температурном режиме до 140 еще несколько часов. Это придает ореховые тона, процесс используется в приготовлении коричневых элей и портеров.

Обжаренный или шоколадный

Это наименование себя оправдывает: в определенный момент продукт приобретает аромат и вкус какао или кофейных зерен. Последовательно температура жарки повышается (до 170 градусов), а на краткий период – до 200! Необходимо соблюдать аккуратность, чтобы продукт не подгорел. Такой солод используется в приготовлении стаутов, коричневых элей, портеров.

Жженый

Его не рекомендуется готовить в домашних условиях, без специализированного оборудования (к примеру, герметичного металлического контейнера). А то, не ровен час, соседи по многоэтажке могут вызвать пожарную бригаду. Ну тех, у кого в пользовании собственные угодья – можно попробовать. Жжем продукт при 240 градусах (герметично закрытым) около 2-х часов. Используем в портерах, а также для подкрашивания пенного напитка.

Карамельный

Изготовление карамельного сырья для пива отлично от вышеперечисленных. В идеале: здесь крахмал в полной мере преобразуется в сахара. Обычный солод замачиваем на пару часов. При раздавливании зерен образуется каша. Затем сырье выдерживаем от 5 часов до полусуток (температура – 70 градусов), сохраняя при этом увлажнение продукта. В зерне происходит реакция засахаривания. А уже после солод сушим и обжариваем (или пропекаем) до нужного состояния.

Как видите, в принципе, любой вид солода можно получать из обыкновенного светлого своими силами – для варки оригинальных сортов пива. Успехов вам в этом приятном деле!

Источник

Меланоидиновый солод: в каких случаях использовать, как приготовить своими силами

Как известно, для изготовления пива (согласно старинному баварскому «Требованию к чистоте» от 1516 года) необходимы всего 3 элемента: вода, хмель, солод. Дрожжи в ту пору были еще «не открыты», так что сегодня к основным ингредиентам добавим и их участие. Все эти компоненты могут напрямую повлиять на вкус пенного напитка. К примеру, хмель имеет множество сортов (другое дело, что некоторые из них труднодоступны в домашнем пивоварении). Пивные дрожжи также могут поразить несведущего аматора-пивовара своим разнообразием. С водой, на первый взгляд, тоже все понятно. А что же последний компонент? Наша статья о том, что за штука такая — солод меланоидиновый. В каких случаях его использовать? Как приготовить его своими силами?

Вам будет интересно: Самогон – это. Состав, технология и рецепт приготовления

Меланоидиновый солод: описание

Собственно, зачем все это? И стоит ли так морочиться? На наш взгляд – да! Но вначале – немного о самом процессе. Меланоидиновый солод является продуктом реакции. Она происходит между углеводами и белками – основной составляющей многих продуктов, в том числе и зерновых. Причем эта реакция, как процесс, происходит постоянно. Потому, к примеру, экстракт солода со временем может потемнеть. Если температуру увеличивать, то процесс убыстряется в несколько раз. Поэтому, обжаривая ячменный (или пшеничный) продукт, мы можем значительно убыстрить реакцию, в скором времени добиваясь необходимого вкуса и получая так называемый меланоидиновый солод.

Биологическая стойкость и аромат

Кроме всего, данный процесс в значительной мере улучшает биологические характеристики пенного напитка, повышая его устойчивость к негативному воздействию бактерий. А при вышеописанной реакции появляются летучие вещества. Они придают пиву глубоко насыщенный аромат.

Кстати, при получении меланоидинового солода возникают соединения, сходные с теми, которые проявляются при аналогичной процедуре с какао, кофейными зернами. Обычно такого рода тонкости улетучиваются из конечного результата варки пива при заводском его приготовлении. Однако у домашнего пивовара всегда есть шанс «словить их в бутылочку», сооружая аутентичное пиво, которое станет радовать своими вкусовыми качествами примерно пару месяцев. Затем ароматы и вкусы «затихают», становятся более нейтральными. И уж поверьте, такая процедура будет «стоить свеч». Рецепты меланоидинового солода довольно просты. Главное – соблюдать температурный режим и временные условия приготовления.

Домашняя рецептура: печеный солод

Сюда можно причислить солод с цветностью до 50 единиц. Готовятся они при температурном режиме чуть выше ста градусов по Цельсию. Время приготовления – около 5-ти часов. Через каждые четверть часа ингредиент тщательным образом помешивается. Богатейшие ароматы получаем, увлажняя сырье, добавляя чуть больше полулитра воды на каждый килограмм исходного продукта. При таком «млении» проявляются нотки меда.

Янтарный

Сначала выдерживаем час при 110 градусах, а затем – готовим меланоидиновый солод для пива при температурном режиме до 140 еще несколько часов. Это придает ореховые тона, процесс используется в приготовлении коричневых элей и портеров.

Обжаренный или шоколадный

Это наименование себя оправдывает: в определенный момент продукт приобретает аромат и вкус какао или кофейных зерен. Последовательно температура жарки повышается (до 170 градусов), а на краткий период – до 200! Необходимо соблюдать аккуратность, чтобы продукт не подгорел. Такой солод используется в приготовлении стаутов, коричневых элей, портеров.

Жженый

Его не рекомендуется готовить в домашних условиях, без специализированного оборудования (к примеру, герметичного металлического контейнера). А то, не ровен час, соседи по многоэтажке могут вызвать пожарную бригаду. Ну тех, у кого в пользовании собственные угодья – можно попробовать. Жжем продукт при 240 градусах (герметично закрытым) около 2-х часов. Используем в портерах, а также для подкрашивания пенного напитка.

Карамельный

Изготовление карамельного сырья для пива отлично от вышеперечисленных. В идеале: здесь крахмал в полной мере преобразуется в сахара. Обычный солод замачиваем на пару часов. При раздавливании зерен образуется каша. Затем сырье выдерживаем от 5 часов до полусуток (температура – 70 градусов), сохраняя при этом увлажнение продукта. В зерне происходит реакция засахаривания. А уже после солод сушим и обжариваем (или пропекаем) до нужного состояния.

Как видите, в принципе, любой вид солода можно получать из обыкновенного светлого своими силами – для варки оригинальных сортов пива. Успехов вам в этом приятном деле!

Источник

Меланоидиновый солод. Кто он и зачем?

Народ, поделитесь своими знаниями об использовании меланоидинового солода!

Зачем его добавлять?

В каких пропорциях?

бытует мнение, что меланоидиновый солод является альтернативой отварочному методу.

тех же меланоидинов полно и в мюнхенском солоде.

ведро с отверстиями

Приведу цитату из mastering homebrew:

Grain Type and Alternative Names Color (Lovibond) Color (EBC) Enzyme Activity OG per lb in 5 gl OG per kg in 20 L Max %

MELANOIDIN MALT, 15–33 30–66 Minimal to none 1.0070 1.0133 30

Origin and Notes: A spectrum of flavorful amber-colored malts most

Flavor and Aroma: A substantial yet soft cookie-like or cake-like maltiness

Если совсем по простому: Зачем и когда добавлять — для нажористости. Меланоиды дают солодовый вкус-запах. Очень полезно в полнотелые и среднетелые пивы для того, чтобы вкус не был излишне сухим, но не карамельным.

Пропорции зависят от стиля пива.

Добавляю в дюбели 3-5% самый темный меланоидный — арома для солодового вкуса усиления.

Темный мюних 5-10% в IPA

5% в APA + 5% бисквита — беспроигрышно

вайзенбоки 5% мелано светлый

плотные стауты мелано 5-15%

раух 10-15 светлый мелано

Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.

Малоноидиновый солод, имеет большое кол-во ферментов, если в составе много несоложки, а ты не уверен в том справится ли твой основной солод с ними, или же у основного солода НЕОЧЕНЬ известна диастатическая сила (например Ку**кий солод, пишут 75-80. А Там порой и 50 не плавает, еще и белка море).

У меня тоже в голове отложилась, что меланоидиновый хорош для затирания. Однако, вскользь об этом упоминается только на русскоязычной версии сайта Вайерманна. На английской версии и в листах тех.спецификации нет таких упоминаний

Единственное, чего я не понимаю, указывается низкое содержание бета-глюкана. Что это значит?

Малоноидиновый солод, имеет большое кол-во ферментов, если в составе много несоложки, а ты не уверен в том справится ли твой основной солод с ними, или же у основного солода НЕОЧЕНЬ известна диастатическая сила (например Ку**кий солод, пишут 75-80. А Там порой и 50 не плавает, еще и белка море).

А диастатик тогда для чего?

Господа, ну подумайте головой, ну КАК может быть большая дистатика у солода с такой немаленькой цветностью. Чтобы получился цвет — солод нужно нагревать. Нагрев разрушает ферменты.

Ваерман видимо т.к. немцы — имеют ввиду то что при затирании он делает сусло похожим на сусло полученное отварочным (исконно немецким) методом.

Откройте бирсмит, если Ренди Мошер не авторитет с его » Enzyme Activity [/size] Minimal to none»[/size]

Там написано — дистатика 10 — он сам себя не осахарит, нужно ЕМНИП 40-45. Если не верите — попробуйте затереть его одного — я думаю на пробу йодную он не выйдет.

Единственное, чего я не понимаю, указывается низкое содержание бета-глюкана. Что это значит?[/size]

Significance: When used in conjunction with other analyses that indicate malt modification, friability is a great tool that may indicate lautering performance. Slow lautering is often due to under modification of malt. Under modification can lead to poor mash conversion and more high viscosity polysaccharides such as beta glucan. It is typically reported only on Base Malts as it is not appropriate for many specialty malts, such as caramel malts, which are glassy and hard by nature.[/size]

Сообщение отредактировал Aol_WB: 10 декабря 2015 — 17:59
На счет того, чем мы думаем — на грани фола! И еще, попробуй погуглить пункт правил 2.4 =)

Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.

Уж не знаю как написать, чтобы не обидеть никого. Но по мне неверный ответ хуже чем показавшаяся кому-то грубость. Я обидеть никого не хотел. Объясню еще раз. Написал, привел свое мнение, подтвердил его мнением авторитетного автора — одного из отцов крафтовой революции в США — если что — нет опять двадцать пять.

Давайте переведу цитату на русский язык. Бета глюканы — это полисахариды. Они большие и в заторе они не нужны, а нужны простые сахариды, ну или декстрины, кому что. Полностью модифицированный солод — солод с разрушенными оболочками клеткок эндосперма — оболочки состоят из бета глюканов — в дальнейшем дает хорошо фильтрующийся затор. Другими словами мало бета глюканов — сильно модифицированный солод — а он сейчас весь такой за редким исключением. Короче я думаю это рекламный слоган больше. Все качественные солода дают сусло с низким содержанием этого самого бета глюкана.

• Aol_WB, Grigoriy163 и alexmoscow это нравится

Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.

Вах! Совсем другое дело! Спасибо!

Никто и не обиделся, надеюсь. но, на всякий случай.

Форум он же на то и нужен, чтобы люди, для которых «это очевидно» помогали людям, для которых это «совершенно не очевидно».

Дополню чуток, как я это себе понимаю. Содержание бетаглюкана в солоде зависит еще от качества исходного сырья(ячменя). Большое содержание высокомолекулярного бета глюкана в солоде может потом привести к «гелеобразоанию» в сусле и последующим проблемам с фильтрацией после охлаждения (т.е. после кипячения). Причем там еще нужно чтобы случилось некоторое количество доп условий для этого, так что вероятность этого в домашних условиях стремится к нулю. Но если так случилось, что вам перепала куча совсем с плохого в этом отношении солода а выкинуть жалко, то можно попробовать сделать паузу в районе 45С (эндобетаглюканаза), только нужно понимать, что вы вместе с расщеплением бетаглюканов получите и все негативные моменты этой температурной паузы.

Пивоварня собственной сборки

Так все таки. Когда и для чего использовать этот солод? Я, кроме как для получения красного по цвету пива, не нашел.

Это вкусовая добавка — изменяет вкус пива. Я же писал:

A substantial yet soft cookie-like or cake-like maltiness

Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.

Ну так не все же на свете читают на английском. Что помешало дать перевод, чтобы поняли все форумчане?

Пивоварня собственной сборки

Ну так не все же на свете читают на английском. Что помешало дать перевод, чтобы поняли все форумчане?

так были и вольные переводы:

Если совсем по простому: Зачем и когда добавлять — для нажористости. Меланоиды дают солодовый вкус-запах. Очень полезно в полнотелые и среднетелые пивы для того, чтобы вкус не был излишне сухим, но не карамельным.

По поводу «without unfermentable dextrines» — это не всегда так. Сейчас много производителей насколько я понял делают гибрид мелано и карамельного солода. Короче там куча декстринов.
Можете, например, буклетик Bestmalz посмотреть.

Посмотрел, да в буклетике какая-то фигня написана. Почему я так думаю:

Пользовался и бестмалтовским мелано (простым и светлым) — разницы с другими солодовнями не заметил, чтобы можно было предположить, что это микс солодов, к примеру.

Производство меланоидного и карамельного солода осуществляется по разному. Меланоидный солод сушится без доступа кислорода с постепенным повышением температуры. Карамельный солод по сути затирается внутри зерна, преобразовывая крахмал в сахара, а потом только сушится. На температурах преобразования крахмала в сахара и декстрины в меланоидном солоде уже нет для этого влаги. Т.е. основное отличие это то, что на 66С карамельный смачивают, а мелано — сушат. Это если грубо и без тонкостей.

Я могу только теоретизировать, т.к. не работник солодовни, но везде пишут так. Может что-то солодовенники и придумали — но мне они об этом не сообщили. 😎

И добавление и мюнхенского и меланоидного не изменяет кардинально пеностойкости, как со светлыми карамелями — это точно, я проверял — так что с декстринами я предположу в нем не густо.

Тот же мюнхенский производится так же как и мелано, с небольшими отличиями в температурах и продолжительности, и у него точно везде пишут:

Does not contribute signficantly to body or head retention.

Еще одна вещь, которая отличает карамельные солода от сушеных — это то, что из-за активации-деактивации ферментов в карамели у карамельного солода всегда будет дистатика=0, а у того же мелано дистатика есть, небольшая но остались ферменты — не все при сушке уничтожены.

Вот люди сами делают меланоидный солод, маньяки:

А есть еще какие-нибудь источники про декстрины в меланоидном солоде, кроме бестмалт-а. Про то как они там появляются, а то я сообразить не могу.

Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.

Источник