Майонез своими руками рецепт от шеф повара

«Вот это вкусняха!»: телеповар Ивлев поделился рецептом домашнего майонеза

Константин рекомендовал его к оливье и другим салатам.

Константин Ивлев. Кадр из шоу Ivlev Chef

В преддверии Нового года телеповар Константин Ивлев поделился рецептом своего оливье, способ приготовления салата отличает его от других. Закуску ведущий «Адской кухни» рекомендовал делать с домашним майонезом из знакомых ингредиентов.

Для соуса понадобятся: два яйца, половинка свежего лимона, оливковое масло, 2 столовые ложки горчицы (не слишком ядреная), столовая ложка сливочного хрена, соль и перец по вкусу.

Отделить желтки от белков, положить в них горчицу, взбить венчиком или профессиональным миксером. Постепенно, тонкой струйкой ввести в этот состав оливковое масло, постоянно взбивая. Лить масло и взбивать нужно ровно до того момента, пока масса не станет густой. Затем выжать сок из половинки лимона, посолить хорошей щепоткой, поперчить. Смешать.

Ивлев использовал не обычную поваренную соль, а копченую. Повар считает, что так соус выйдет аппетитнее.

«Но это еще не все! Еще один маленький секрет!» — воскликнул он и добавил ложку сливочного хрена.

«Вот это вкусняха!» — пришел в восторг от приготовленного майонеза Ивлев.

К слову, соус получается не чисто белым, а светло-желтым. Шеф признался, что любит именно такой, поэтому кладет не один, а целых два желтка.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• МОИ РАБОТЫ (54)
• ВЫЖИВАНИЕ (24)
• КИНУСАЙГА — пэчворк без иголки (11)
• ПРИКОЛЬНОЕ РУКОДЕЛИЕ разное (85)
• ШАБЛОНЫ, ТРАФАРЕТЫ (12)
• Заготовки, составы, бирки, картинки (25)
• Бижутерия своими руками (37)
• Веночки (10)
• Домики (35)
• Топиарии (Деревья) (10)
• Яблочки (20)
• Из ПУГОВИЦ (2)
• Из ЭПОКСИДНОЙ СМОЛЫ (16)
• Из СТАРЫХ ПЕРЕГОРЕВШИХ ЛАМПОЧЕК (8)
• Из ПЛАСТИКОВЫХ БУТЫЛОК (48)
• Из СD (5)
• Из КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН (18)
• Из ФЕТРА (12)
• ПЛЕТЕНИЕ ИЗ ГАЗЕТ (88)
• ЛЕПКА (54)
• Солёное тесто (26)
• Холодный фарфор (15)
• Оформление СТЕКЛЯННЫХ БУТЫЛОК (18)
• СУМКИ (27)
• ПАПЬЕ-МАШЕ (18)
• ПОДУШКИ (22)
• ВАЛЯНИЕ (108)
• ВЫШИВКА (60)
• ШИТЬЕ (34)
• БИСЕРОПЛЕТЕНИЕ (64)
• Сувениры к праздникам (219)
• Хеллоуин (2)
• Новый год (145)
• День влюбленных 14 февраля (14)
• 23 февраля (1)
• 8 Марта (1)
• Пасха (55)
• ИГРУШКИ текстильные РАЗНЫЕ (84)
• ЗАЙЦЫ (30)
• КОТЫ (56)
• МИШКИ (42)
• СОБАЧКИ (17)
• ПТИЧКИ (15)
• ОВЕЧКИ (31)
• Игрушки ИЗ НОСКОВ (24)
• КУКЛЫ разные (70)
• Тильды (40)
• Корейские куклы (5)
• Для кукол (11)
• ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (59)
• Одежда и прочее (41)
• Игрушки спицами (17)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (230)
• Одежда и ее элементы (39)
• Салфетки (7)
• Игрушки крючком, амигуруми (84)
• Цветочки (36)
• Другое (54)
• САД-ОГОРОД (115)
• КОМНАТНЫЕ РАСТЕНИЯ (38)
• КУЛИНАРИЯ (305)
• Выпечка, все из теста (132)
• Торты, пирожные (25)
• Десерты без выпечки (35)
• Закуски (68)
• Молочные продукты (14)
• Рецепты Эктора Хименеса Браво и Мастер-шеф (9)
• Напитки (5)
• Кулинарные хитрости (15)
• КОНСЕРВАЦИЯ (48)
• Соления (14)
• Варения (5)
• Другие заготовки (2)
• КРАСОТА (91)
• Лицо (43)
• Волосы (16)
• Проблемная кожа: прыщи, угри, пигментные пятна (7)
• ЗАРАБОТОК В ИНТЕРНЕТЕ (30)
• ПРОДУКТЫ (53)
• НЕТРАДИЦИОННАЯ МЕДИЦИНА (158)
• Болезни на «А» (9)
• Болезни на «Б» (9)
• Болезни на «В» (11)
• Болезни на «Г» (25)
• Болезни на «Д» (4)
• Болезни на «Ж» (2)
• Болезни на «З» (32)
• Зрение (19)
• Зубы (11)
• Болезни на «И» (18)
• Инсульт (16)
• Болезни на «К» (11)
• Болезни на «Л» (1)
• Болезни на «М» (4)
• Болезни на «О» (84)
• Онкология (76)
• Болезни на «П» (37)
• Похудение (19)
• Болезни на «Р» (5)
• Болезни на «С» (85)
• Вопросы старения и продления молодости (58)
• Болезни на «Т» (7)
• Болезни на «У» (6)
• Болезни на «Э» (1)
• Болезни на «Х» (3)
• Религиозное: МОЛИТВЫ, ИКОНЫ (9)
• МАГИЯ (77)
• КОМПЬЮТЕР (34)
• Все о ЛиРу (15)
• КОТЫ — волшебные создания (48)
• ПУТЕШЕСТВИЯ (21)
• РАЗНОЕ (42)

—Музыка

—Видео

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Домашний майонез по рецепту шеф-повара с мировым именем Эктора Хименеса Браво.

Когда в СССР появился первый майонез «Провансаль», срок его хранения указывался, как 6 дней! Нынешние же майонезы могут хранится месяцами. И вы после этого верите надписи на упаковке «Без консервантов».
А ведь сделать майонез дома проще простого!

Чтобы получился хороший майонез, все компоненты берутся комнатной температуры, поэтому яйца нужно заранее достать из холодильника. Чем свежее будут использованные продукты (особенно яйцо), тем дольше может храниться в холодильнике майонез. Максимальный срок хранения – 2 недели в закрытой таре.

Из данного количества продуктов получится около 1 стакана майонеза.

Взбивать майонез будем блендером. В емкость для взбивания кладем, по очереди, не перемешивая:
1 яйцо полностью,
1 ч.л. соли,
1 ч.л. сухой горчицы (горчичный порошок),
1/8 ч.л. кайенского перца,
2 ч.л. сахара.
Отмеряем 150 г подсолнечного масла и 50 г оливкового, смешиваем и выливаем сверху на продукты приблизительно половину.
Теперь опускаем блендер и взбиваем наши продукты. Постепенно в процессе взбивания выдавливаем в смесь сок 1 лимона. Если нет лимона, его можно заменить 3 ст.л. уксуса. Выливаем остаток масла.
Майонез будет густым. Заметно густеть он начнет только после добавления сока лимона.

Перед заправкой салата майонез можно разбавить, добавив 50 мл яблочного сока, 2 ст.л. меда. Эктор также рекомендует добавить немного мака для придания особого сдобного привкуса.

Процитировано 33 раз
Понравилось: 5 пользователям

Источник

Домашний майонез: рецепты шефов

Майонез — идеальная вещь для экспериментов. Будучи практически нейтральным жиром в своей базовой версии, он запросто может стать подходящим по смыслу ингредиентом к разным блюдам. Добавь в него кунжутного масла, и лучше друга для курицы не найти. Соедини его с устричным соусом, и он станет отличным спутником морепродуктов. А можно и вовсе поменять яйцо на яблоко, отчего майонез станет легче и приобретет удивительную свежесть.

В этой подборке десять рецептов майонезов, которые мы нашли в московских ресторанах. Какие-то требуют усилий, и это того стоит, а какие-то можно приготовить всего за пять минут.

Из неканонических ингредиентов: в этом соусе есть устричный и соевый соусы, а также копченый перец чили. Что придает майонезу пряный и умамный характер. Использовать рекомендуется для темпуры, для мяса и птицы, рыбы и поке. Так готовит майонез Владимир Чистяков , шеф ресторана Buro TSUM.

Этот майонез придумал шеф Антон Щеглов (From Russia with Love). В нем нет яиц: вместо него пюре из печеных антоновских яблок — в меру кислых по вкусу. Пюре является образующей для текстуры соуса вещью. Такой майонез отлично подойдет к оливье, ведь туда тоже часто кладут яблоко. Кстати, эта версия соуса — веганская.

Сложносочиненный майонез, одна из частей которого — желированный бульон из печеных карасей и корнеплодов. Подходит к креветкам, гребешкам и жареной рыбе. Так готовит майонез повар Евгений Цыганов (ранее руководивший кухней ресторана Cameo).

Этот майонез готовят на арахисовом масле, добавляя карри-порошок, кайенский перец и копченую паприку. Есть его нужно с сырыми овощами, овощами в темпуре, с отварными яйцами, холодной запеченной курицей и плотной белой рыбой. Рецепт Романа Шикова , шеф-повара Farro Pasta Bar.

Уйма совсем немайонезных ингредиентов, от соуса мицукан до порошка из плодов рожкового дерева. Отличное сопровождение к курице, белой рыбе и зеленым огуречным салатам. Так готовит майонез Андрей Нестеренко , шеф-повар ресторана Chinook.

Пряный ароматный майонез с лаймом, эстрагоном и арахисовым маслом. Хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Рецепт Романа Шикова , шеф-повара Farro Pasta Bar.

Устричный соус и кунжутное масло — все это хорошо будет сочетается с блюдами из морепродуктов, с курицей и свининой, но не подходит к баранине. Так готовит майонез Александр Борзенко , шеф-повар ресторана Craft Kitchen.

Апельсиновый сок, водоросли комбу, имбирь и соевый соус. Подойдет к зеленым салатам, к блюдам из рыбы и морепродуктов, но не стоит сочетать его с красным мясом. Так готовит майонез Николай Черунов , шеф-повар ресторана Burger & Pizzetta.

Тут нужны и трюфельная паста, и трюфельное масло. Можно даже добавить живого трюфеля. Этот майонез идеально сочетается с блюдами из красного мяса. Рецепт Алексея Беседина , бренд-шефа ресторана Il forno.

Трюфельное и чесночное масло, бальзамический уксус и сливки — переосмысленный таким образом майонез отлично подходит к морепродуктам. Рецепт от бренд-шефа бара «Танцы Food & People» Евгения Насырова .

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление домашнего майонеза

Для приготовления майонеза возьмем три яйца. Так как майонез делается из сырых яиц, их необходимо тщательно промыть. Кладем яйца на полотенце. Оставляем полежать при комнатной температуре.

Принцип №1: Все продукты одной температуры.

Майонез — это эмульсия и для ее устойчивости все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Горчица — это стабилизатор. Она не дает майонезу расслаиваться при хранении. Вещества, которые способны удержать эмульсию, находятся в горчице и желтках. Отделяем желтки от белков.

Отделить белок от желтка можно тремя способами.

Первый способ. Разбиваем яйцо в миску. Берем пустую пластиковую бутылку. Надавливаем на бутылку. Подносим горлышко бутылки к желтку. Отпускаем бутылку так, чтобы желток втянулся в бутылку. Выкладываем желток в миску.

Второй способ. Разбиваем яйцо и желток переливаем из скорлупки в скорлупку, пока весь белок не стечет. В этом способе есть опасность нарушить желток об острый край скорлупы.

Третий способ. Разбиваем яйцо и сразу выливаем его на ладонь. Белок уходит сквозь пальцы, а желток остается на ладони. Выливаем желтки в миксер.

Принцип №2: Вначале взбей желтки.

Перед тем как добавлять масло, нужно хорошо взбить желтки. Добавляем в миксер столовую ложку горчицы, соль и сахар. Взбиваем. Желтки насыщаются воздухом и хорошо перемешаются с маслом. Вливаем масло небольшими порциями тонкой струйкой. Постепенно увеличиваем объем порций масла.

Принцип №3: Больше масла — гуще майонез.

Поэкспериментируем с консистенцией майонеза. Постепенно вливаем масло и смотрим, как изменяется майонез от жидкого соуса к густому. Он становится более плотным и хорошо держит форму.

На последнем этапе приготовления должна быть добавлена кислота. Раскатываем лимон по доске. После этого он становится мягче, и мы получим больше сока. Выдавливаем сок через соковыжималку. Продолжаем взбивать и вливаем лимонный сок. После добавления кислоты смесь посветлеет.

Калорийность растительного масла выше сливочного. В домашнем майонезе нет консервантов, стабилизаторов и красителей. Но он всегда будет очень жирным, в отличие от промышленного майонеза. Хранить домашний майонез можно в холодильнике 3-4 дня.

На базе майонеза можно приготовить интересные соусы. Разделяем приготовленный майонез на две миски.

Готовим первый соус в стиле тартар. Измельчаем листья петрушки. Кладем в миску с майонезом. Натираем корнишоны на крупной терке. Промываем каперсы, удаляя лишнюю соль. Лучше выбирать соленые каперсы, чем маринованные. Измельчаем. Смешиваем все ингредиенты в миске.

Готовим второй соус. Возьмем половину зубчика чеснока и небольшую часть лука. Натираем все на мелкой терке. Кладем в миску с майонезом. Добавляем немного кетчупа и чайную ложку кунжутного масла. Перемешиваем.

Источник