Массажер для мяса вакуумный своими руками

Сделай Сам (Огонек) 1996-06, страница 16

«массажер» для мяса

тбивание мяса — операция не очень приятная, да к тому же громкая. Чтобы избежать ударов, примените «массажер» мяса, описанный ниже, он почти беззвучен и с ним успешно справится любая домохозяйка.

В «массажере» (рис.) кусок мяса пропускают между неподвижным гладким валиком и подвижным зубчатым

Детали «массажера» (кроме ручки и струбцины, для которых подойдут любые материалы) изготавливают из «пищевой» нержавеющей стали, например 18ХН9Т.

Лотки делают из стали толщиной 0,5. 0,8 мм, стенки «массажера» — из 2. 3-миллиметровой стали. Длина валиков 100. 110 мм.

«Массажер» для мяса:

2 — гладкий валик;

3 — сборный лоток;

4 — зубчатый валик;

валиком, при этом зубцы последнего вдавливаются в мясо и передавливают жилы Эффект такой же, как и при отбивании, только без ударов молотком.

Подготовленный кусок мяса кладут в приемный лоток и вращают рукояткой зубчатый валик, при этом направляющая пластина, расположенная впритык к зубчатому валику, не дает куску вращаться вместе с зубчатым валиком после выхода его (куска) из зазора между валиками, а «направляет» обработанное мясо в сборный лоток.

Собирают «массажер» на винтах также из пищевой нержавеющей стали.

При работе «массажер» устанавливают на угол стола и закрепляют струбциной.

Несколько слов о направляющей пластине для мяса: она выполняется из нержавеющей стали толщиной примерно 1 мм, с зубцами по краю, причем ее зубцы должны входить в промежутки между зубцами валика с минимальным зазором.

Источник

Маринаторы

• Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

: сообщение №1

Пользователи

89 сообщений

• Страна:

Я только встал на путь колбасьерро и возможно задаю глупые вопросы, прошу извинить и буду рад советам.

Посмотрел в рецептах на колбасы в промышленной рецептуре, везде используется массирование мяса в вакууме с определенным циклом, что-то вроде массирование в течение 24 часов по циклу — 20 мин. массирование, 30 мин. отстой. В домашних условиях это нереально сделать.

Однако увидел что продают бытовые вакуумные маринаторы. Смысл в том, что в круглую емкость, типа банки, кладется мясо, закрывается крышкой, откачивается воздух и емкость кладется на бок на аппарат, который медленно крутит банку.

Но можно положить в емкость для маринования не более 3,2 кг, программировать или задавать циклы невозможно, можно только включить таймером на определенное время до 10 часов.

Съездил лично посмотрел аппарат, что не понравилось, рассматривал маринатор фирмы марта, привлекло, в описании ,что в аппарат можно загружать 4 кг, почти на 1 кг больше, чем все его конкуренты, написано на коробке так же, что можно мариновать 4 кг, но это ложь, на самом аппарате на английском написано, что максимальный вес помещаемых продуктов 3,2 кг, т.е. он ничем не отличается от своих собратьев. Даже можно сказать больше, они все одинаковые и делаются вероятно на одном заводе только шильдики меняют.

Думал, что можно будет исхитрится и с помощью розетки-таймера запрограммировать работу аппарата по нужному циклу, типа включаю аппарат на максимальное время 10 часов, он работает 20 мин., потом программатор отключает его от сети на 30 мин., затем включает и маринатор продолжает работу 20 мин. и т.д., но оказалось, что после выключения сети, маринатор снова нужно включить нажав на кнопку пуск, установить время работы и только тогда он начинает работать, т.е. использование его в циклической работе, что я хотел реализовать, невозможно.

И что больше всего раздосадовало меня, это включение времени на которое должен работать маринатор. На панельке аппарата находится выпуклая кнопка на которую нужно с силой нажать, после чего таймер увеличивается на 1 мин., сама панель прибора очень тонкая и хлипкая и прогибается при нажатии и теперь представьте, чтобы установить 10 часов работы аппарата на эту кнопку нужно нажать 600 раз, на это понадобится вероятно с полчаса времени и что станет с этой панелькой после многотысячных сильных нажатий на на неё в течении месяца?

Вопрос к опытным колбасьерро, нужно ли покупать этот аппарат, который можно использовать только включив на маринование мяса на время максимальное 10 часов, не скажется ли безостановочное массирование на качестве мяса? Не маленький ли объем 3,2 литра?

Сообщение изменено: Curio, 28 Ноябрь 2015 — 00:59.

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

массажирование куриного филе

массажирование куриного филе

Сообщение Владимир С » 27 янв 2009, 21:50

Сообщение Познышев Вадим » 28 янв 2009, 08:45

Сообщение Владимир С » 31 янв 2009, 19:00

Сообщение IvanZ » 01 фев 2009, 13:51

Сообщение ASSA » 01 фев 2009, 23:12

Сообщение Механик » 02 фев 2009, 11:25

Сообщение Sergey76 » 08 фев 2009, 18:58

Re: массажирование

Сообщение KolbasNIK » 06 сен 2010, 12:42

Re: массажирование

Сообщение алексй » 06 сен 2010, 13:47

Re: массажирование

Сообщение опимах » 25 ноя 2010, 19:03

Re: массажирование

Сообщение meat.tm » 08 фев 2011, 12:04

Re: массажирование

Сообщение Kirill » 09 фев 2011, 00:40

Re: массажирование

Сообщение meat.tm » 10 фев 2011, 06:14

Re: массажирование куриного филе

Сообщение meat.tm » 15 фев 2011, 11:19

[quote=»Владимир С»]здраствуйте!!помогите с проблемой массированием куриного филе.РЕАЛЬНО ницего неполучается . Машина RUHLE MKR600 .Начальство покупает добавку у Шаллер.
Спасибо
может есть тех. документация на эту машину

расчет для массирования
для ветчины — 4500-5500 метров (птица-говядина). длина пути — диаметр массажера на число ПИ (3.14). т.е. Д*П — это растояние которое он пройдет за один оборот
если 8 оборотов в минуту — соответственно за минуту пройдет 8*Д*П
и считаешь сколько тебе надо минут для прохождения заданного пути с твоими условиями (диаметр, обороты в минуту, время простоя и т.п.)

например
ветчина с птицы
4500 метров
допустим массажер — 1 метр в диаметре
6 оборотов в минуту
без перерыва
4500/(1*3,14*6)=238 минут или 4 часа
надо учитывать еще коэф загрузки
меньше нормы — увеличивать время
больше загрузил — уменьшать, т.к. перетрется и передавиться

Комплексная функциональная смесь Оптигард Чикен Фреш.pdf[/attachment]

Источник

Обзор вакуумный маринатор массажер 50 литров для мяса, курицы, рыбы

Подходит для кафе, ресторанов, шашлычных, предприятий общественного питания, пищевых производств.
Вакуумный массажер предназначен для массирования мяса, курицы, рыбы. Значительно улучшает и усиливает потребительские свойства и структуру сырья, увеличивает выход готовой продукции!

НОВЫЕ МОДЕЛИ СМОТРИТЕ НА НАШЕМ КАНАЛЕ!
АКТУАЛЬНЫЕ ЦЕНЫ НА НАШЕМ САЙТЕ: техника-ростов.рф

Представляет собой емкость из пищевой нержавеющей стали объемом 50 литров, в которой создается вакуум до -0,8 Атм, при котором происходит впитывание рассола/маринада в самую глубину продукт за короткий период времени, в среднем 20-40 минут.

Управление осуществляется с помощью пульта, на котором регулируется скорость и направление вращения, регулируется давление в ёмкости, остаток времени работы.

В вакууме ингредиенты, специи, рассолы гораздо быстрее и эффективней впитываются в сырье, а за счет вращения происходит равномерное распределения специй по продукции. Ускорение технологического процесса позволяет значительно сократить время подготовки продуктов для дальнейшей переработки (вяление, жарки, консервирования, упаковки).
В настоящее время мы производим профессиональные вакуумные массажёры маринаторы для мяса, курицы, рыбы, фаршей.
Ёмкости от 25 до 500 литров.
Каркас, обшивка, ёмкость изготовлены из пищевой нержавеющей стали AISI304.
Оборудование имеет сартификат. Используем дорогостоящие комплектующие производства Германии, Италии, Кореи. Программируемый и ручной режим работы. Вакуум. Таймер времени. Регулировка скорости и направления вращения ёмкости.
Гарантия. Отправка по всему миру. Консультации технологов.

Наш сайт: техника-ростов.рф
Контакты: +7-928-763-24-00 WhatsApp, Viber
На связи с 8:00 до 20:00 по Московскому времени.

Видео Обзор вакуумный маринатор массажер 50 литров для мяса, курицы, рыбы канала Техника Ростов

Источник

Использование инъекторов и массажеров “Suhner” для производства деликатесов из мяса, птицы и рыбы.

Одной из первых задач, которую ставят на своём пути развития разумные цивилизации – это задача по разработке методики длительного хранения запасов пищи. Наиболее ранний метод консервирования и заготовки мяса, известный нам, это метод сухого посола. Мясо длительное время выдерживали в чанах с солью. Методика заготовки мяса с помощью копчения, также было эффективным и распространённым способом хранения. Со временем для того, чтобы увеличить срок годности мяса при хранении, его стали помещать в концентрированный соляной раствор. Использование раствора значительно сокращало время, необходимое для заготовки мяса. Мясные продукты сначала замачивали в соляном растворе, а затем коптили.

Для ускорения процесса консервирования и получения преимуществ перед конкурентами была изобретена машина для массирования мяса, предназначенная для стабилизации гетерогенной системы: мясное сырьё — соляной рассол. Машина состояла из контейнера с вращающейся ручкой — лопастью. Для получения готового продукта высшего качества с применением этого устройства требовалось от 24 до 36 часов. Следующий этап эволюции машин для массирования мяса — появление тумблера (массажёра), который сначала состоял из вращающейся камеры без вакуума, а позднее с постоянно поддерживаемым вакуумом. В настоящее время на смену ему пришло новое поколение устройств с пульсирующим вакуумом и функцией охлаждения.

Для ускорения времени насыщения мясопродуктов солевым рассолом была разработана технология принудительного введения рассола в сырьё, т.н. ручное инъёктирование. Рассол подавали в мясные туши через бедренную артерию, и затем он распространялся естественным путем — по существующим венам и артериям. Более прогрессивна другая технология ручного инъектирования – впрыск рассола, подаваемого под давлением, внутрь куска через иглы с отверстиями с помощью специального ручного инъёктора. Этот метод дожил до наших дней и до сих пор используется на небольших предприятиях. Использование метода ручного инъёктирования имеет существенные недостатки и ограничения:

• размер инъектируемого продукта должен превышать сжатый кулак
• малое число точек ввода рассола, ограниченных 1-3 иглами и, как следствие, необходимость повторение процедуры для кусков большого размера;
• неравномерность распределения точек ввода рассола по поверхности куска. Зависит от квалификации работника;
• неравномерность количества рассола, вводимого через иглы, в разные части куска. Определяется временем введения рассола и зависит от профессионализма работника. Последствия — появление перенасыщенных рассолом областей с последующим образованием отёков.

За долгое время развития человеческой цивилизации были разработаны различные методы повышения сроков хранения продуктов, и в ходе эволюции основное предназначение инъекторов и массажёров изменилось. На первый план вышло производство с их помощью новых продуктов- деликатесов из мяса, птицы и рыбы.

В середине прошлого века было положено начало исследованиям в области стандартизации и автоматизации процесса шприцевания. Встала задача по разработке автоматического инъектора, который позволил бы решить проблемы, возникающие при ручном шприцевании, а также осуществить инъектирование продуктов любого размера. Первый автоматический инъектор был разработан и изготовлен в Швейцарии компанией “Сунер” (“Suhner AG”) в 1967 году.

Возможность шприцевать сырьё в промышленных масштабах оказало значительное влияние на развитие процесса маринования и консервирования мяса. Производители мясных продуктов получили новые возможности: введение в продукты вкусовых добавок и маринадов, тендеризацию (размягчение мяса), а также существенная экономия ингредиентов. Промышленное шприцевание мяса и птицы дает множество преимуществ:

Шприцевание продуктов соляными рассолами позволяет избежать быстрой порчи продуктов. Рыбные продукты подвержены обезвоживанию после изъятия сырья из водной среды. Благодаря инъектированию водносолевыми рассолами улучшаются органолептические свойства продукта, он приобретает более привлекательный внешний вид и набирает массу перед заморозкой.

Улучшение вкусовых качеств.

Использование автоматических инъекторов позволяет компаниям-переработчикам продуктов питания внедрить “особые рецептуры” в различные продукты и получить узнаваемый оригинальный вкус.

Сокращение процесса маринования.

На протяжении многих лет длительность процесса маринования сокращалась по мере развития технологий. До недавнего времени наиболее эффективное маринование продуктов осуществлялось при помощи вакуумных массажёров. Несмотря на то, что массажёры по-прежнему остаются востребованными механизмами маринования продуктов, маринады в массажёрах впитываются продуктами дольше, чем в новых моделях инъекторов. В зависимости от продукта, некоторые маринады с трудом достигают центральной области продукта, что ведет к неравномерному распределению маринада. При обработке продуктов с кожным покровом в массажёрах, добиться равномерного насыщения сырья маринадом особенно трудно (требуется много времени). По сравнению с массажёрами, инъекторы не только сокращают процесс маринования, но и обеспечивают более равномерное распределение рассола по всему продукту вне зависимости от его типа. Данный результат обеспечивается постоянным впрыском рассола при движении игл как вниз, так и вверх, благодаря чему рассол гарантированно достигает центра продукта.

Изготовление продуктов с нежной и сочной консистенцией.

Постоянное массирование продукта при каждом движении инъекционных игл в сочетании с вводимой внутрь продукта жидкостью позволяет получить на выходе продукт с более нежной и сочной консистенцией. Дополнительное размягчение осуществляется при помощи набора тендеризирующих ножей, устанавливаемых на инъектор.

Улучшение качественных характеристик.

Шприцевание позволяет добиться более выгодного позиционирования низкосортного мясного сырья благодаря одновременно осуществляемым процессам улучшения вкусовых качеств, увеличения сочности и достижения более мягкой консистенции продукта. Более того, добавление высокосортных маринадов в высокосортное мясо, птицу или рыбные продукты, не только улучшает их вкусовые свойства и качественные характеристики, но и значительно повышает привлекательность продукта для потребителя.

Увеличение выхода продукта.

Экономия времени и средств.

сократить использование рабочей силы;

сэкономить занимаемые производственные площади;

повысить гибкость производства в зависимости от сбыта продукции;

сократить складские запасы мясного сырья, благодаря сокращению времени маринования;

сократить издержки производства за счет быстрого оборота средств и экономии соляных рассолов.

Сочетание шприцевания и вакуумного массирования.

После шприцевания всей поверхности продукта остатки рассола можно использовать в вакуумном массажёре. Массирование продукта после проведения шприцевания позволяет произвести дальнейшее адсорбирование мясом остатков рассола, дополнительно распределить маринад или соляной рассол, обеспечить равномерное распределение ранее нераспределенного рассола.

На примере оборудования фирмы “Сунер” (“Suhner”) Швейцария, мы хотели бы Вам рассказать о современных возможностях линий для производства деликатесов.

Инъекторы “Сунер” можно разделить на три основных класса:

“малые” (с конвейером шириной 300 мм, количеством игл и ножей от 10 до 60 шт.).

“средние” (с конвейером шириной 450 мм, количеством игл и ножей от 30 до 150 шт.).

“большие” (см. рис. 1) (с конвейером шириной 600 мм, количеством игл и ножей от 40 до 320 шт.).

Рис. 1 Инъектор большого размера с подъемником.

Все машины изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, прошли перед выпуском с предприятия-изготовителя 24-часовую проверку в холостом режиме, и отвечают всем нормам техники безопасности и санитарно-гигиеническим условиям работы на предприятиях пищевой промышленности.

Оснащены одинарными (Ø 4 или 5 мм) или двойными иглами (Ø 3 или 4 мм). Каждая игла имеет клапан, перекрывающий подачу рассола. Давление в системе поддерживается на постоянном, выбранном оператором уровне. Ввод рассола начинается только после попадания иглы в продукт и происходит, как при движении иглы вниз, так и при движении иглы вверх. Из-за постоянного впрыскивании рассола в продукт под давлением, исключается такая проблема как засорение отверстия в игле частичками сырья. Эти особенности конструкции инъекторов Сунер обеспечивают постоянство расхода рассола в любой момент во время нахождения иглы в сырье, что гарантирует равномерность насыщения продукта рассолом во всём объёме.

Рис.2,3 Иглы инъектора

При работе с сырьём, имеющим твёрдые включения (кости, сухожилия и т.д.) применяется особая конструкция регистра игл, позволяющая игле за счет небольшого люфта отклоняться в сторону при встрече с костью. Это предотвращает поломку игл и обеспечивает равномерность инъектирования.

Оригинальная конструкция раздельных прижимных сегментов, которые являются и запорными клапанами для игл, позволяет работать с кусками сырья любой формы (см. рис.4).

Рис.4. Прижимные сегменты

При инъектировании особо нежного сырья ( целые тушки птицы или филе рыбы) используется регистр игл особой конструкции, обеспечивающей инъектирование продукта без давления на него.

Частотнорегулируемый привод регистра игл (для средних и больших машин), позволяет регулировать скорость работы регистра от 10 до 70 ударов игл в минуту. Эта особенность наряду с широким диапазоном регулировки скорости движения транспортёра позволит технологам подобрать оптимальный режим для любого продукта. Раздельная регулировка скорости конвейера и регистра игл, регулировка давления от 0,5 до 5 атм., с точностью до 0,05 атм., невероятная точность инъектирования (+/- 1%) все это залог получения высококачественной продукции.

На малых машинах используется один привод на все рабочие блоки (регистр игл, конвейер, насос). В старших классах инъекторов применяются раздельные приводы, что одновременно повышает надежность машины и снижает до минимума техническое обслуживание агрегатов.

Система оборота рассола работает непрерывно, что позволяет постоянно перемешивать рассол в емкости. Эффективная, трехступенчатая система фильтрации рассола предотвращает засорение игл частицами продукта.

В машинах “Сунер” используются различные типы насосов для подачи рассола. В “малом” классе — это недорогой импеллерный насос, в классе “средних” и “больших” машин — это роторные (см. рис. 5) или мембранные (см. рис. 6) насосы в зависимости от задач клиента.

Рис. 5,6. Роторный и мембранный насосы.

Применение в системах управления (старших моделей) новейших микропроцессоров дает возможность гибкого регулирования работы всей машины. Микропроцессор располагает 27 программами для свободного программирования и 2 программами для очистки и контроля работы игл.

И несколько слов о отдельной группе машин специально предназначенных для переработки птицы и рыбы. Данные машины способны проинъектировать нежное сырьё без давления. Высота рабочего сечения инъёктора может быть изменена при переходе с крупных кусков на мелкие, диапазон регулировки от 40 до 175 мм с шагом 15 мм. При работе с целыми тушками птицы или её частями на легкосъемные конвейеры из нержавеющей стали устанавливаются специальные направляющие (см. рис. 7).

Рис. 7 Держатели направляющих движение тушек птицы

На основе инъекторов старшего класса можно создать полностью автоматическую линию. Сегодня на рынке это единственное подобное оборудование и, единственный полностью автоматизированный посолочный инъектор, управляемый с центрального внешнего пульта. При возникновении неисправности большие инъекторы автоматически останавливаются до её исправления.

В табл. 1 приведены основные технические характеристики инъекторов “Сунер”, наиболее широко используемых в мясоперерабатывающей промышленности:

Источник