Мальтозная патока своими руками

Патока — что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях — рецепты с фото

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока — это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы — содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

• картофельный;
• кукурузный;
• пшеничный;
• ржаной;
• ячменный;
• сорговый;
• тапиоковый.

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

• глюкозная;
• мальтозная;
• высокоосахаренная;
• низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

• вязкость;
• гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
• добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
• регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

• понижает температуру замерзания продукта;
• делает срок хранения более долгим.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

• свекла – 1 шт.;
• вода – ½ ст;
• сахар – 6-7 ст. л.

1. Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
2. Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
3. Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

• выглядеть как жидкий сироп;
• иметь темно-коричневый оттенок;
• иметь вкус жженого сахара.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

• сахар рафинад – 350 г;
• вода – 150 мл;
• лимонная кислота – 2 г;
• пищевая сода – 1,5 г.

1. Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
2. Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
3. Оставить томиться 45 мин и выключить.
4. Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
5. Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

1. Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
2. Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
3. Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
4. Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

• вязкая;
• сиропообразная жидкость;
• своеобразный запах;
• сладко-горький вкус;
• насыщена фруктозой и глюкозой.

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

• углеводный состав патоки легко усваивается;
• понижает точку замерзания продукта;
• увеличивает срок годности;
• уменьшает стоимость производства;
• улучшает растворимость сахарозы;
• защищает продукты от кристаллизации.

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

• кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
• варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
• многие сорта хлеба;
• консервы;
• выпечка;
• сиропы для десертов;
• мороженое;
• пивоварение;
• спортивное и диетическое питание;
• соусы.

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

• вода – 150 мл;
• сахар – 350 г;
• лимонная кислота – 2 г;
• пищевая сода – 1,5 г.

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

1. Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
2. Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
3. Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
4. Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
5. Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
6. Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
7. По истечении 15 мин пена должна спасть.
8. Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

Источник

Рецепты приготовления патоки

Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят двумя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.

Все о сахаре. Смотрите видео.

Фруктовая патока

Как готовить фруктовую патоку:

Промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет.

Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.

Гранатовая патока

Она имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.

Как готовить гранатовую патоку:

Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо.

В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок.

Медовая патока

Как готовить медовую патоку:

Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут.

Снимите патоку с огня и охладите.

Светлая патока

Как готовить светлую патоку:

Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится.

Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.

Все тайны меда. Смотрите видео!

Светлая лимонная патока

Как готовить светлую лимонную патоку:

Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут.

Время от времени помешивайте патоку. Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве.

Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут.

Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.

Источник

Патока в домашних условиях

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Патока – незаменимая вещь в кондитерском деле, в выпечке. Приобрести ее можно только в специализированных магазинах, поэтому проще самостоятельно научится, как приготовить патоку в домашних условиях.

Описание приготовления:

Патоку используют для придания тесту вязкости, для насыщенного аромата и особого цвета. Зачастую ее используют для выпечки пряников, печенья, зефира, для некоторых сортов хлеба, для мороженного и ирисок, кроме этого, ее добавляют в алкогольные напитки. Приобрести патоку довольно проблематично, разве что в специализированных кондитерских лавках или в крупных супермаркетах. Делается она очень просто и быстро, поэтому каждой хозяйке стоит научиться делать ее самостоятельно.

1. Первым делом в сотейник наливаю воду и отправляю на огонь, после закипания всыпаю сахара и перемешиваю до полного растворения.
2. Сразу после закипания сахарного сиропа всыпаю лимонную кислоту, накрываю крышкой и варю на слабом огне сорок пять минут.
3. После 45 минут снимаю кастрюлю с огня и отставляю в сторону для остывания. Соду немного развожу водой и добавляю в остывший сотейник.
4. Содержимое кастрюли энергично перемешиваю, в результате чего наблюдаю сильное пенообразование. После окончания пенообразования отставляю сотейник и жду 15 минут, после этого патока готова.

Источник