Как приготовить пасту, лапшу и макароны в домашних условиях
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Как известно, лучше хорошей пасты может быть только хорошая паста, сделанная своими руками. Всем знакомы и любимы такие блюда, как суп-лапша с грибами или спагетти карбонара, и если сейчас мы в основном покупаем лапшу в магазине, то совсем недавно ни у русских, ни у итальянских хозяек не было особого выбора, и они постоянно делали макароны в домашних условиях. Ничего сложного в этом нет (особенно если обзавестись машинкой для пасты), зато вы будете точно знать, из каких продуктов сделаны ваши макароны. Сегодня вас ждет длинное чтение — вначале сам рецепт, а потом видео и рассказ о различных методах приготовления пасты.
—>
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!
Как приготовить пасту, лапшу и макароны в домашних условиях
В Италии для приготовления пасты используют муку typo 00 из твердых сортов пшеницы, и если вы собираетесь готовить из ваших макарон блюда итальянской кухни, поищите ее в супермаркетах: это мука особо тонкого помола, и паста из нее получается более плотной и не так разваривается. Впрочем, если такой муки не нашлось, берите обычную пшеничную муку высшего сорта, с ней макароны получатся не такими, как у итальянских бабушек, но тоже неплохие.
Просейте 200 граммов муки в миску, разбейте туда же два больших куриных яйца, добавьте щепотку соли и замесите тесто. Оно должно получиться крутым, но эластичным, и при этом не липнуть к рукам, так что, когда вы будете готовить макароны, может потребоваться добавить немного муки или воды. Предсказать это невозможно — все зависит от качества муки, веса яиц, влажности воздуха и других факторов, но со временем вы научитесь чувствовать правильную консистенцию теста. Энергично вымесив тесто, скатайте его в тугой шар, накройте и дайте отдохнуть полчаса или дольше.
Раскатайте шар из теста в колбаску и разрежьте ее на несколько шариков поменьше. Раскатайте каждый шарик в тонкий прямоугольник, обильно присыпая мукой и поверхность стола, и само тесто с верхней стороны — чтобы быстрее подсыхало и не липло к столу и скалке. Раскатав все тесто, вооружитесь острым ножом и нарежьте его полосками желаемой толщины (для спагетти и лапши — совсем узкими, для тальятелле — пошире), прямоугольниками для лазаньи или бешбармака, или любой другой формы, которая вам нравится. Аналогичным образом готовится тесто для всех разновидностей равиоли: их лучше приготовить сразу, а вот все остальные разновидности макарон стоит сперва подсушить, а затем убрать в холодильник или заморозить.
Как готовить макароны с помощью машинки для пасты
Из кухонного инвентаря для способа, описанного выше, нужны лишь миска, скалка и нож, но кроме них вам потребуется недюжинная сила — все-таки замесить, а потом и раскатать крутое тесто не так просто, как кажется поначалу. В этом смысле очень полезным инструментом является машинка для пасты — настолько полезным, что я настоятельно рекомендую обзавестись ей всем, кто любит пасту, лапшу и так далее, и регулярно готовит блюда с ними. Такие машинки бывают ручными, электрическими, а у меня в этой роли выступили насадки для миксера KitchenAid Artisan 4,8 л, про который я писал совсем недавно.
В комплект входит три насадки, одна из которых служит для раскатывания теста, а две других — для нарезания раскатанных листов на лингвини и тальятелле соответственно. Такая диспозиция меня удивила — почему-то я рассчитывал, что можно будет менять ширину нарезки, здесь же есть лишь два жестко фиксированных варианта, для переключения между которыми вдобавок нужно менять насадки. При этом их ширина — лишь около 10 сантиметров, то есть лучше изначально не переборщить с количеством теста, которые вы будете раскатывать за раз.
Тем не менее, на практике делать пасту при помощи этих насадок довольно удобно. Установив насадку для раскатки теста — она крепится в специальный разъем в головной части миксера, — включите вторую скорость (инструкция предлагает выставить скорость от 2 до 4, но чем она меньше, тем меньше риск что-то испортить), и выставьте толщину теста на 1. Сначала пару раз прокатайте небольшой кусочек отдохнувшего теста, чтобы он превратился в толстый, но плоский лист, а затем несколько раз пропустите его через насадку, складывая вдвое после каждой раскатки, чтобы тесто стало максимально элластичным. После этого уменьшайте толщину теста на 1 деление, каждый раз прокатывая листы через насадку по 2-3 раза, пока не дойдете до толщины теста 5. После этого можно установить выбранную насадку для нарезки теста и пропустить через нее все раскатанные листы. Чтобы макароны не слипались, не жадничайте с мукой для присыпки, сами же насадки после окончания работы водой мыть не стоит — вместо этого дайте тесту высохнуть и очистите насадки, используя входящую в коплект кисточку.
В принципе, ваша паста уже готова: ее можно либо высушить, развесив на специальной подставке, коробку с которой я запечатлел парой фотографий выше, а затем либо убрать в холодильник, либо заморозить до лучших времен. В последнем случае лучше свернуть пасту гнездами, для удобства хранения. У KitchenAid, кстати, кроме этих насадок есть еще и пресс, который позволяет формировать трубочки различного диаметра, спиральки и спагетти, но для моих нужд пока хватает этих.
Для лучшей наглядности я снял видеорецепт домашних макарон, который, на мой взгляд, довольно подробно и исчерпывающе описывает этот процесс:
(Как известно, видеорецепты — это не мой конек, поэтому я буду очень рад, если вы оставите свои комментарии о том, что вам понравилось, а что нет, чтобы в следующий раз сделать еще лучше).
Если вас заинтересовали насадки, которые участвовали в съемках этого ролика, то вот они — роликовые ножи для пасты KitchenAid.
Источник
Самые вкусные макароны в мире те, что сделаны своими руками! (Покажу: 2 рецепта и 6 вариантов формовок)
Лет сто назад (утрирую))) подруга пригласила погостить у ее бабушки в селе. Мне и хозяйка, и дом понравился. Чистенько, простенько, миленько. Единственное, за что цеплялся глаз – разложенные на всех столах (даже в спальнях и гостиной) макаронины. И каких только не было изделий: длиннющая лапша, коротенькие макаронины, спиральки и ракушки… Меня до сих пор удивляет, что все выглядело фабрично; словно не рука старенькой женщины постаралась, а станок на макаронной фабрике. Поверите, я до сих пор так не могу слепить и сформировать. Мои изделия домашние, простые и слегка неказистенькие. Но вкус макарон затмит все, что вы до сих пор пробовали!
Сейчас мы вместе приготовим несколько разновидностей пасты. Я покажу:
2 способа приготовления;
6 вариантов формовки (некоторые из них можно слегка преобразовать).
Конечно, в мире пасты это все – капля в море, однако, освоившись в малом, можно перейти к более сложным методам приготовления макарон.
Ингредиенты для 1 и 2 способов:
Мука (пшеничная) – 70гр;
Мука (ржаная) – 70гр (+ на подпыл для замеса теста);
Желток – 1 яйца;
Вода – 3-4ст.л.;
Соль.
Сразу скажу, что в первом и втором рецепте мы должны приготовить плотное тесто. Только после того, как оно постоит, и клейковина разовьется (или, как говорят некоторые хозяюшки, набухнет), тесто станет более мягким и эластичным.
Приготовление:
Первый способ
Просеиваем половину порции ржаной и половину пшеничной муки. Добавляем 2 щепотки соли и перемешиваем.
Почему я использую смесь из двух видов муки? Все очень просто! Я нашла «свой» вкус макарон, который нравится и моей семье. А значит, повторять именно эти пропорции не обязательно! Но скажу в пользу моего выбора пару слов. Дело в том, что, смешивая разные виды муки, я получаю:
Более интересный вкус изделий;
Не бледный внешний вид макарон;
Паста вкусная и альденте, и слегка переваренная (это из-за клейковины… об этом чуть ниже расскажу).
Только учтите, что в ржаной муке клейковины очень мало, а значит, воды (жидкости) уходит чуть больше, чем для теста на пшеничной муке. Ориентироваться нужно исключительно на плотность теста, при которой оно уже не липнет к рукам
Вводим желток яйца. Аккуратно, слой за слоем смешиваем с мукой.
Ух-ты! А мне на этот раз одного желтка было маловато! Тесто просто отказывалось становиться единым целым. Поэтому я ввела еще 0,5 часть белка. Но обращу внимание, что это только в этом, отдельном случае! А так как качество и одной, и второй муки нам может попасть разное, ориентируемся (как я уже сказала) на плотность теста.
Продолжаем замешивать тесто на столе. Но учтите, получить эластичное тесто все равно не получится. Нужна расстойка минут в 30, а то и в 50!
Скругляем тесто в шарик и помещаем его в пакет. Пакет с тестом отправляем в холодильник на расстойку.
Второй способ
Точно так же просеиваем и смешиваем по 30-35гр ржаной и кукурузной муки. Перемешиваем сухие ингредиенты, добавляя соль.
Вливаем в углубление посерединке теста воду. Добавляем воду в 2-4 этапа, чтобы получить нужную нам консистенцию: возможно, не вся вода нам понадобится.
Продолжаем вымешивать тесто на рабочей поверхности. После чего тесто кладем в пакет и отправляем в холодильник.
Формовка изделий из теста на желтках
После получаса тесто выглядит так «подтянуто»! на нашем колобке не складочки.
Начинаем работать с теста на желтках.
Сразу хочу сказать, что вкус изделий из теста на желтках мягче, он как бы кремовый. Да и само тесто более пышное и эластичное получается.
Тесто на желтках можно раскатывать и без предварительного замеса. Оно получается таким тоненьким.
Как воспользоваться этим преимуществом теста?
Из тонкого пласта теста можно сделать отличную лапшу. Кстати, толщина полосок может быть разной.
Лапша меня вполне устраивает. Но без эксперимента я не могу. Поэтому решаю накрутить некоторые полоски лапши на трубочку. Дать спиральке подсохнуть и отварить.
Сразу же скажу, что эксперимент оказался провальным! «Серпантин» сварился, остался спиралькой, но потерял объем, стал простыми завитушками. Это не то, что я хотела(
Из этого же теста на желтках делаем рифленые макароны. Сначала нужно раскатать тесто чуть потолще и нарезать пласт на небольшие прямоугольники.
Кладем прямоугольник на расческу (новую и хорошо почищенную/помытую). Надавливая пальцем на тесто, проводим по расческе.
Тесто заворачивается в спираль, а его бока получаются рифлеными.
Формовка изделий из теста на воде
Перед тем, как раскатать тесто в пласт, хорошо разминаем его.
Но даже это не помогает раскатать тесто так же тонко, как и предыдущее.
Делаем трубочки. Нарезаем пласт теста на квадратики. В моем случае это – 5 на 5см.
Кладем трубочку по горизонтали квадратика. Соединяем края квадрата над трубочкой. Даем постоять заготовкам минут 10. А потом снимаем их с трубки и даем подсохнуть.
Равиоли. Теперь нарезаем тесто на продолговатые прямоугольники.
Выкладываем начинку (лю-бу-ю!) на один край заготовок.
Накрываем начинку тестом, подравниваем края и слегка пальчиком их прижимаем, чтобы зафиксировать.
Фигурным ножом отрезаем края. Так краешки еще больше скрепятся.
Если нет фигурного ножа, можно зубьями вилочки пройтись по краям заготовки.
Бантики, бабочки или фарфалле. Нарезаем широкие полоски теста. Разрезаем полоски на кусочки при помощи фигурного ножа.
Пальчиками берем по серединке с одного и другого прямого края. Сжимаем и на секунду фиксируем положение, чтобы тесто «запомнило»! получается складочка на «бантике».
Тонкие перья мы уже делали. Но у меня остается тесто, и я решаюсь на подвиг: хочу сделать «толстые» перья. Такие, которые даже можно будет в последующем начинить.
Делаю квадратики побольше. Чтобы закрепить их края, использую кисточку, смоченную в простой воде.
Но размера мне маловато. Хочу придать красивый рифленый узор нашим трубочкам.
Провожу макаронины по зубьям расчески.
Тесто всегда останется, если до этого мы ровняли пласты теста и откладывали неликвид. Куда его девать?
Пичи (или умбричи). Вкуснющая макаронина. А вернее, это – толстенькая спагетти, которая изготавливается вручную. Нужно только на столе или между ладошками скатать длинные, средние в диаметре круглые заготовки.
Успех приготовления пасты зависит еще от одного немаловажного процесса, а именно, от сушки. Помните бабушку подруги? Вот именно так, при помощи хорошей просушки, она обеспечивала своим макаронным изделиям, что они сохранят форму и после варки.
Варим макароны в подсоленной воде. В отличие от итальянцев, что предпочитают альденте, я варю до полной готовности, только сразу, как приготоятся макароны, достаю их из горячей воды. Пока паста не остыла, сбрызгиваю макароны растительным маслом.
И еще один момент! Если равиоли с фаршем, варю их в воде не только подсоленной, но и с лавровым листом.
Подытожу! Если хотите получить более мягкое изделье, которое хорошо держит форму, замешивайте тесто на желтках (яйцах). Плотное тесто на воде позволяет получить рифленые поверхности, фиксированную форму даже в больших изделиях, и из него проще формировать разные складочки, завитушки и мелкие детали, которые сохранятся после отваривания изделий.
Вот такие могут быть красивые, а главное, вкусные макаронки вашего производства. Чем мне и нравится этот рецепт, что продукты нужны самые наипростецкие, а вкус блюд с этими макаронами невероятный! Готовить легко и быстро. Можно даже приготовить заранее (1 и 2 способ), подсушить, а потом при желании быстро приготовить!
