Квашеная селедка сюрстремминг своими руками

Сюрстрёмминг – необычный норвежский деликатес

Сюрстремминг – одно из самых странных блюд на свете. Несмотря на тошнотворный запах, его ценят и любят гурманы. Узнаем обо всех особенностях этого необычного деликатеса, и стоит ли его пробовать людям, неискушенным в высокой кухне?

Что такое сюрстремминг?

Сюрстремминг – шведское блюдо, которое входит в ТОП-10 самых странных блюд мира. Не каждому понравится этот экзотический продукт, основные его поклонники – сами шведы и гурманы.

Название «сюрстремминг» переводится с шведского языка как квашенная (sur) балтийская сельдь (strömming).

Экстремальное блюдо готовится сегодня не из сельди, а из балтийской салаки. По сути, сюрстремминг – это квашеная, ферментированная рыба, которая из-за особенностей приготовления приобретает необычный «тухлый» запах.

Производство сюрстремминга поставлено в Швеции на поток, поэтому стоимость его вполне доступная – 15 евро (1055 рублей) за 400-граммовую банку. В одной банке – от 10 до 12 рыбок.

Вкусовые качества

Сюрстремминг проще есть людям с заложенным носом, потому что запах тухлятины – первое, что отталкивает людей, впервые столкнувшихся с забродившей шведской селедкой. Деликатес издает примерно тот же запах, что и протухшее яйцо. Причем знатоки уверяют – вонь от экстремального блюда викингов в разы сильнее, чем от испорченных яиц.

Если поверить шведам на слово, то запах – ерунда, надо поскорее приступать к поеданию лакомых кусочков салаки.

Во вкусе сюрстремминга гурманы находят:

• нежность;
• пряные нотки;
• остроту;
• пикантную кислинку.

Суть и прелесть блюда, уверяют знатоки – контраст ужасного запаха с приятным вкусом. Гуру шведской кухни с удовольствием поедают забродившую рыбу прошлогоднего улова, наслаждаясь ее зрелым вкусом.

История появления деликатеса

Запах и вкус сюрстремминга для неискушенного едока навевает мысли о нищете и грязных кварталах. И в этом есть рациональное зерно – появилось блюдо благодаря войне, которая, как известно, прямой путь к голоду и бедности.

Оригинальный шведский продукт придуман в 17 веке. И случилось это во времена войны шведов с немцами. Армией шведов в те времена командовал король Густав Васа. В пылу сражений был упущен стратегический для этой страны вопрос – поставки соли.

Дефицит соли потянул за собой цепочку событий:

• При засолке сельди использовали гораздо меньше соли, чем обычно.
• Процесс консервации нарушался, начиналось брожение продукта.
• В условиях продуктового дефицита забродившая, неприятно пахнущая рыба употреблялась голодными шведами в пищу.
• Распробовав «тухлятину», местное население пришло к выводу – рыба вполне удобоваримая, она вовсе не протухла, а лишь «прокисла».
• Так как соль даже в отсутствии войны стоила в Европе недешево, новый метод эконом-засолки вошел среди шведов в моду.

После войны 17-го века сюрстремминг начал набирать популярность, спрос на него стал расти.

В 19 веке производство малосоленой сельди было поставлено на поток – на острове Ульвен был открыт завод Röda. Здесь стали производить сельдь по-шведски. Была разработана и закреплена четкая технология производства.

Как готовят национальный деликатес?

Процесс приготовления сюрстремминга требует соблюдения ряда правил и определенной последовательности:

• Мелкую балтийскую салаку вылавливают в апреле месяце. Перерабатывающий завод принимает каждый день до 60 т салаки.
• Рыбу очищают от внутренностей и отрезают плавники. Икру и тушки отправляют далее в переработку.
• Рыбу укладывают в деревянные бочки и заливают тузлуком – соляным раствором, близким к насыщению. В его составе, помимо соли – сахар и кое-какие специи, названия которых производитель не разглашает.
• Через 2-3 дня рыбу перекладывают в новую бочку с очень слабым соляным раствором. Здесь рыбу квасят два месяца. За это время рыба обогащается тем самым сероводородным запахом, которым отличается готовый продукт. За время квашения тушки размягчаются и приобретают нежную консистенцию.

Готовность продукции определяют по звуку. Если при стуке по бочке раздается гулкий и громкий звук, а на поверхности появляются мелкие пузыри – продукт дошел до готовности. Рыбу, дошедшую до кондиции, укладывают в жестяные банки, заливают рассолом и закатывают.

Как приготовить квашеную сельдь дома?

Сюрстремминг не тот продукт, который можно купить в любом магазине. Но совсем не обязательно ехать ради него в Швецию. Приготовить квашеную сельдь можно и в домашних условиях.

Как приготовить аналог сюрстремминга:

1. Возьмите ингредиенты:
   • свежая сельдь или салака – 1 кг;
   • соль – 250 г;
   • сахар – 50 г;
   • вода – 2 л.
2. Очистите рыбу от внутренностей, отрежьте голову и промойте тушки водой.
3. Приготовьте тузлук. Смешайте соль и сахар.
4. Уложите тушки в деревянную или стеклянную емкость и залейте тузлуком.
5. Поставьте в холодное место на 2 недели.
6. Достаньте одну рыбку, подняв за хвост. Если мясо легко отделяется от костей, продукт можно консервировать. Закатайте рыбу в стерилизованные стеклянные банки, как обычную консервацию.

Использование в высокой кухне

Сюрстремминг когда-то был испорченным продуктом, а сегодня это изысканный деликатес. Правда, оценить нежность и пикантность забродившей рыбы смогут только истинные гурманы. Люди, привыкшие к простой кухне, сдаются еще на первом этапе знакомства с деликатесом – вдохнув запах тухлой салаки.

Употребление квашеной рыбы по-шведски имеет ряд тонкостей, соблюдение которых делает блюдо вполне удобоваримым, а для гурманов – изысканным и неповторимым.

Самостоятельно и в составе блюд

Истинные ценители забродившей сельди предпочитают есть ее прямо из банки, заедая брусникой.

Способы употребления сюрстремминга:

1. Сэндвич. В качестве основы можно использовать ржаной хлеб или хрустящие хлебцы. Самый распространенный способ употребления деликатеса – в виде бутерброда:
   • хлеб намазывают сливочным маслом;
   • кладут сверху кусочки салаки, картофель и ломтики помидора;
   • посыпают мелко нарезанным луком – красным репчатым или зеленым пером.
2. С отварным картофелем. Гарнир амортизирует блюдо, запах вареного картофеля сглаживает странный аромат квашеной селедки. Для пикантности и эстетики блюдо украшают кисло-горьковатой ягодой – брусникой.

Гастрономические сочетания

Квашеная селедка по-шведски хорошо сочетается с:

• отварным картофелем;
• хлебцами и лепешками;
• сливочным маслом;
• мягким сыром из козьего молока.

Бутерброды с сюрстреммингом шведы обычно запивают шнапсом. В крайнем случае – квасом или пивом, а некоторые любители предпочитают молоко.

Какие ошибки допускают неопытные дегустаторы?

Типичные ошибки любопытных дегустаторов:

1. Неправильно вскрывают консервы. Если открыть консервную банку обычным способом, то из-за брожения, и создаваемого им давлением, содержимое банки вырвется наружу. Из банки бьет струя жидкости, забрызгивая дегустатора. Чтобы не произошел «взрыв», банку опускают в воду, и уже там проделывают дырку. Затем консервную банку с рыбой достают и вскрывают обычным способом.
2. Начинают есть шведский деликатес прямо из банки. Такой вариант подходит только для опытных едоков. Новичкам лучше завернуть рыбу в лаваш, добавив к ней традиционные гастрономические сочетания – картофель, помидоры и лук.

Интересные факты

Несколько интересных фактов про необычный деликатес:

• В консервных банках с сюрстреммингом процесс брожения продолжается, поэтому крышки вздуваются. Обычные консервы выкидывают, а в случае с квашеной рыбой, округло надутая крышка – признак высокого качества.
• До 1998 года в Швеции действовал странный закон короля – банки с квашенной селедкой нельзя было открывать ранее 3-го четверга августа. Этот день считался Днем сюрстремминга, и почти в каждой шведской семье лакомились этим странным блюдом.
• Рецепт, похожий на шведский сюрстремминг, популярен в Коми. Блюдо называют «печорским засолом» и едят ложками.
• Сюрстремминг больше всего популярен среди жителей северо-восточной Швеции, а в городе Шепсмальм даже имеется музей, посвященный элитным консервам.
• Из-за взрывоопасности консервов с квашеной рыбой, многие авиакомпании мира запрещают перевозить на борту самолетов сюрстремминг. В Швеции также есть запрет на употребление деликатеса в общественных местах.
• Ни срока годности, ни даты изготовления на банке с квашеной салакой не указывают. «Очевидно, этот продукт может портиться сколько угодно» – шутят наши туристы.

Отзывы попробовавших

Вениамин, 35 лет, дальнобойщик, Подмосковье. Чисто из интереса решили с друзьями попробовать «деликатес», который моя жена привезла из Швеции. Запах нереально тошнотворный, кажется, что рядом сгнила тонна лука. Но если пересилить себя и начать есть, то рыбка вполне ничего – упругая, мясо нежное, на куски не разваливается. Не думаю, что мне еще раз захочется есть эту квашеную селедку.

Диана, 25 лет, косметолог, Орел. С мужем ездили в Швецию, и там довелось попробовать знаменитый деликатес. Были наслышаны о жутком запахе, но любопытство победило. Аромат у рыбы, и правда, потрясающий, а вкус кисло-соленый. Интересно, что кусочки рыбы «шипят» на языке – видно из-за брожения. После еды запах тухлятины пропитал волосы и одежду, во рту надолго остался отвратительный привкус, а руки, сколько ни мыли, не могли отмыть от запаха.

О том, как правильно есть Сюрстремминг, можно посмотреть в следующем видео:

Сюрстремминг – классический пример того, как негативные обстоятельства можно повернуть в свою пользу. То, что когда-то представляло собой испорченную селедку, сегодня является национальной гордостью Швеции и изысканным деликатесом, которым пугают туристов.

Источник

Сюрстремминг — технология приготовления квашеной сельди и пошаговые рецепты в домашних условиях

Если вы хоть однажды бывали в Швеции, то слышали о местном деликатесе surstromming (сюрстремминг). А если пробовали, то равнодушными точно не остались: кто-то стал любителем, а кто-то впредь стороной будет обходить это блюдо. Такое разногласие не является преградой для желающих попробовать продукт и популярность специфического лакомства растет. Приобрести и попробовать его можно в нашей стране. В магазинах Москвы селедка сюрстремминг предлагается по цене от 2500 р. за банку. Но лучше впервые ознакомиться с этим деликатесом в ресторане.

Что такое сюрстремминг

Сюрстремминг – это консервированная квашеная селедка «с душком». Изначально так было: для закваски использовали сельдь, но позже стали использовать салаку. Из-за своего небольшого размера и меньшего количества костей она больше подходит для консервации в металлических банках, также вкусовые качества практически не отличаются от обычной сельди. У продукта специфический запах, который напоминает в несколько раз преумноженный аромат тухлых яиц. Это является решающим критерием для тех, кто так и не может отведать деликатес.

История появления сюрстремминга

История происхождения блюда уходит корнями в XVI век. Тогда была война между Германией и Швецией за лидерство в морских водах, солдатам практически нечего было есть. Основным рационом питания была рыба, ее привозили на фронт засоленную. Из-за дефицита продуктов поставщики стали экономить на соли, консервируя сельдь, и она прокисала. Солдатам приходилось ей питаться и, как ни странно, прокисшая селедка нравилась.

В процессе ферментации появлялись вещества, оказывающие благоприятное воздействие на организм. Кисловатый привкус пришелся многим по душе. После окончания войны шведская селедка стала популярной среди бедных слоев населения, потом уже продукт распробовали более состоятельные граждане и сюрстремминг стал местным деликатесом. Рестораны Швеции предлагают различные варианты блюда, в состав которых входит эта квашеная рыба.

Производство шведской селедки

Со временем квашеная сельдь стала пользоваться большим спросом, возникла необходимость в организации производства, которое должно было снабжать Швецию пикантным рыбным изыском. На острове Ульвен в конце XIX века впервые было открыт цех по изготовлению сюрстреминга, где стали использовать норвежскую салаку вместо сельди.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов, требующих немалого количества времени:

1. Рыбу ловят строго в апреле.
2. Очищают, удаляют голову и внутренности, икру оставляют.
3. Укладывают в емкость со специальным рассолом, при изготовлении которого используется соль, сахар и несколько секретных пряностей.
4. Квасят около 2-х месяцев.
5. В начале июля ее сортируют и закатывают в металлические банки – брожение продолжается и крышки вздуваются,приобретая округлые формы. В таком виде сюрстремминг продается.

Вкус и амбре сюрстремминга

На вкус продукт напоминает соленую селедку, только солонее и с добавлением пряностей. Кислинка придает пикантности вкусу. Сочетание сероводорода, продукта ферментации и рыбного амбре создают резкий запах. Некоторые просто не могут вынести его, не решаясь попробовать содержимое консервы. По причине такого «аромата» консервы запрещено перевозить в шведских аэропортах и проносить в номера отелей.

Как едят и чем запивают квашеную рыбу

Распространенный вариант употребления – бутерброд из черного хлеба с рыбкой. Кусочек хлеба намазывается сливочным маслом, кладется пару кусочков рыбы, сверху накрывается кружочком вареного картофеля, можно еще добавить мелко нарезанный красный лук, бруснику. Запивают лакомство пивом или шнапсом; истинные гурманы – молоком. Многие шведы используют такие консервы для приготовления салатов с добавлением зелени, ягод, овощей.

Как приготовить сюрстремминг в домашних условиях

Если у вас нет возможности купить сюрстремминг, но очень хочется попробовать,то можно приготовить в домашних условиях. Рецептура проста, но квасится селедка две недели. Понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг свежей сельди или салаки (голова и внутренности убираются, кожица промывается водой);
• 250 г соли;
• 50 гр сахара;
• 2 л воды.

1. Делаете тузлук (концентрированный рассол). В емкость с водой добавляете соль и сахар, перемешиваете.
2. Укладываете рыбу в тару (деревянную или стеклянную) и заливаете подготовленным рассолом.
3. Убираете в прохладное место на две недели.
4. По прошествии времени берем рыбу за хвост и смотрим отделяется ли мясо от кости, если да, то продукт готов к консервации.

Видео

Источник