Как открыть собственную кулинарную студию: первые шаги
Эти заметки адресованы тем, кто серьезно (или не очень) задумывается над созданием собственной кулинарной студии. Литературы по данной теме катастрофически мало. Консультанты, обещающие помощь, большей частью мягко говоря, в этой области слабо компетентны — не так много студий в России; специалистов, прошедших не просто через горнило создания, а имеющих опыт хотя бы пятилетней успешной работы, можно пересчитать по пальцам.
Сама по себе идея открытия кулинарной студии более чем просто привлекательна — проект кажется простым и понятным (купил продукты — шеф-повар провел занятие — собрал деньги); наличие студий, работающих не один год, говорит, что деньги на этом рынке есть. Так что же время терять? Надо смело идти вперед!
Все примерно так и есть. И ключевым словом, является «примерно».
Примерно, потому что вышеприведенная схема «купил-провел-получил» чуточку шире и требует некоторой подготовки.
Но поле для творчества настолько широкое, что можно такого наворотить))))
Мои знакомые шеф-повара на вопрос: «Если бы вы открывали собственную студию, с чего бы вы начали?» практически в голос отвечали: «Присмотрели бы подходящее помещение, купили бы нужное оборудование». Да, действительно, нужны и помещение и оборудование. И некоторые с этого и начинают. Но так ли это? Давайте сделаем шаг в сторону.
Дальнейший диалог пойдет в режиме вопросов, которые я буду вам задавать и ответов, которые вы будете давать сами себе, по возможности фиксируя ответы на бумаге. Эти черновые наброски и позволят самостоятельно создать студию.
Предлагаю начать с ответа на очень простой вопрос: «Зачем мне кулинарная студия?» Любой из вариантов подойдет:
- я хочу заработать денег
- я хочу решить социальную задачу и обучать кулинарному искусству детей
- я хочу быть владелицей собственной кулинарной школы (это круто!)
- мне интересны инвестиции в высокорентабельные проекты
- .
- мне скучно и хочется чем-то себя занять
Главное, чтобы отвечая на вопрос, вы были честны сами с собой. Ибо от ответа на этот вопрос будет зависеть многое — общая концепция, выбранный формат, местоположение студии, затраты денежные и неденежные.
Следующим шагом на пути к собственной студии я бы назвал формирование общей концепции проекта. И здесь есть минимум два вопроса:
1 Какой я вижу свою студию?
2 Чем моя студия будет отличаться от всех ранее созданных?
Ответ на первый вопрос даст вам «черновик черновика» образа студии — описания типа «выдержанная в стиле Прованс, в светлых тонах с занавесками и цветами на окне. В ней много света, она маленькая, уютная, камерная. » вполне подойдут. Вы же сразу представляете и размер и убранство и мысленно расставляете по студии гостей и персонал. Это очень полезно — визуализируйте!
Второй вопрос больше касается бизнес-составляющей проекта — если в вашем городе уже имеются подобные заведения, то для того, чтобы привлечь клиентов в свою студию, вам придется побороться — увы, людей страстно интересующихся кулинарией и способных за свое увлечение платить деньги, количество ограниченное. И для того, чтобы они пришли именно к вам, надо предложить что-то особенное.
В вольном переложении теория конкурентного преимущества Майкла Портера может быть представлена следующем образом: для того, чтобы добиться успеха, необходимо предложить клиентам что-то новое. Либо сходное, но издержки на услуги должны быть ниже чем у конкурентов.
Все. Третьего не дано. Чем вы будете лучше? Вы первые, открывающий подобный проект в своем городе? — Отлично! Вы можете предлагать свои мероприятия по любой цене! И вашими конкурентами будут. студии обучения рисованию и лепке, выжиганию и вязанию — да, люди ищут себя. И не только на кухне.
Давайте перейдем к следующему уровню детализации проекта, важность которого переоценить сложно. Это выбор формата, предлагаемого вами посетителям.
Под словом «формат» здесь понимается методика организации мероприятий в студии. Постарайтесь сначала ничего не выдумывать, а посетить несколько разных мастер-классов в разных студиях. Даже если ради этого придется съездить в соседний (или не очень) город.
Для того, чтобы было чуть понятнее на что смотреть, приведу примеры возможных форматов:
- индивидуальные мастер-классы — все просто — 1-3 участника, один шеф-повар, небольшая студия, камерно, уютно. Примеров такого формата не знаю, но допускаю, что такое возможно при условии, что финансовая составляющая не является доминантой при создании проекта;
- демонстрационные мастер-классы — число участников почти неограниченное, один шеф-повар, который показывает по шагам, как то или иное блюдо готовится. Такой формат предлагался студией «Гастрономъ» (г. Москва)
- мастер-классы, на которых у каждого посетителя есть полностью оборудованное рабочее место, мероприятие ведет один шеф-повар, у каждого участника есть пошаговые рекомендации. В результате — сколько участников, столько разных (но похожих) блюд — у каждого участника свои вкусовые впечатления и не смотря на рекомендации, слова «по вкусу» творят чудеса. Самый яркий пример — студии Юлии Высоцкой (г. Москва)
- мастер-классы комбинированные, на которых шеф-повар привлекает участников к выполнению определенных шагов, но финальную сборку блюда всегда делает сам, т.к. необходимо показать эталонный вкус и элементы сервировки. Пример — студия «Кулинарного Клуба» (г. Новосибирск)
Возможны ли другие форматы? Конечно. Например, если вы ориентируетесь на корпоративные мероприятия, то нужно понимать, количество участников, внутреннюю организацию процессов — что и как делать.
Почему так важен формат? Потому что он определяет наполнение студии оборудованием, мебелью, посудой, коммуникациями. То есть, если у вас формат с полностью оборудованным для каждого посетителя рабочим местом, то необходим стол, подключенная варочная поверхность, миксер, блендер (может быть), сковороды, кастрюли нужного объема и количества.
Умножив каждую из позиций на количество предполагаемых рабочих мест, вам станет понятно количество всего необходимого.
Составив таблицу и зайдя в магазин (а лучше в Интернет), проставив цены, вы получаете цифру возможных первых затрат.
Но купить все это не проблема — времена тотального дефицита давно канули в лету. Подскажу подводный камень, задав вопрос: «А какая электрическая мощность необходима для оборудования студии, при условии, что все участники включат свои электрические приборы?»
Естественно, мы переходим к следующему пункту плана — помещению. Оно должно вмещать всех посетителей, вешалки для верхней одежды, места для приема пищи. Так ли вы его представляли?
Что нам еще нужно? Вода. Канализация. Кондиционирование (хорошо бы). Освещенность. Наличие сетей связи (этот список можно продолжать).
Сформируйте все требования, предъявляемые вами к помещению, на отдельном листе и фиксируйте результаты для каждого из осматриваемых вариантов (если быть честным, то наш чек-лист по помещению едва уместился на трех страницах, а если подшить лист комментариев, то не всегда укладываемся в четыре).
Если есть возможность, пригласите на осмотр дизайнера или архитектора — они будут реализовывать проект на бумаге, расставляя мебель и оборудование. И хорошо, если они увидят помещение своими глазами. (Кстати! Если собираетесь работать с детьми, то хорошо бы напомнить дизайнеру, что столы для детей должны быть ниже стандартных).
Фотографируйте. Все, что можно. Просмотр фотографий, позволит вам ухватить нюансы, которые, возможно, выпали из поля зрения при осмотре.
И это все работа, предшествующая физическим денежным тратам. Чем тщательнее она сделана, тем больше слов благодарности в будущем вы скажете сами себе.
Сколько квадратных метров в понравившемся помещении? Какова ставка аренды? Каковы условия аренды?
У вас свое помещение? Отлично! А может его лучше сдать в аренду и не заниматься всеми этими хлопотами? (это не шутка, а элемент финансового анализа — сравните возможный доход от сдачи в аренду помещения с возможным доходом от работы студии).
Что дальше? Можно заняться бизнес-планом. Посчитать доходы (средняя стоимость мастер-класса, умноженная на количество мастер-классов в месяц, умноженная на среднее количество участников) и расходы (аренда, продукты, заработная плата персонала, налоги и прочие платежи). Вычесть одно из другого. Посмотреть на получившийся результат. Выстроить план на ближайший год. Посмотреть на окупаемость проекта. Принять решение о его реализации.
Возможно, для многих я рассказываю азбучные истины. Но далеко не все отрывают проекты один за другим, у кого-то все равно это будет впервые.
Естественно, что предложенная схема пестрит белыми пятнами, заполнить которые придется самим. Либо обратиться к тем, кто этот этап уже прошел и может поделиться знаниями и опытом. Кстати, не все в этой жизни за деньги — что-то должно же быть по любви. Поэтому более опытные, как правило, готовы помочь тем, кто только делает первые шаги. Особенно, если это касается общих вопросов — просто честно признайтесь, что собираетесь открыть собственную студию. Более детальные консультации могут потребовать денежных затрат. Но они значительно ниже тех, что вы понесете при открытии студии.
Есть вариант комплексного решения. Имя ему «франчайзинг». Мы готовы и здесь помочь.
А по сему звоните по тел. (913) 985 1114, пишите по адресу Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или просто заходите по адресу: г. Новосибирск, Красный пр., 200 оф. 1016.
Искренне ваш,
Мирошниченко Константин
руководитель проекта «Кулинарный Клуб»
Источник
Готовить – легко! Как устроена и на чём зарабатывает студия кулинарных праздников
«Я не верю в конкуренцию: если у тебя хороший сервис — люди придут»
IT-инструменты, которые использует Юлия Широкова
- Canva
- Webasyst
- Magisto
«Наша София не любит рыбу. Она вообще её не ест! Как вам удалось уговорить её на пасту с лососем?» — примерно такие восхищённые возгласы родителей слышит москвичка Юлия Широкова после своих кулинарных вечеринок. Она два года проводила гастрономические мастер-классы в своей студии «Вкусы Азии», а с сентября прошлого года её бизнес трансформировался в кулинарные вечеринки, причём 70% из них — детские дни рождения и праздники. О том, как устроена и на чём зарабатывает кулинарная студия, Юлия Широкова рассказала порталу B iz 360. ru .
Юлия Широкова, 38 лет, предприниматель из Москвы, основатель кулинарной школы «Вкусы Азии» . С 14 до 18 лет работала в театре. Училась в нескольких вузах Москвы (МГУ, РГГУ, Открытый университет): на журналиста, педагога-дефектолога, программиста, но учёбу бросала на 2-3 курсах. До открытия своего дела два года работала менеджером по продажам. Затем начала свой первый бизнес — магазин продуктов «Суши-мастер» и кулинарную студию «Суши-мастер», которые продала. Замужем, мама 7-летней Милаши. Хобби — фитнес.
Всё началось в далёком 2007 году. На тот момент я два года торчала в офисе на позиции менеджера среднего звена и сходила от этого с ума. Поэтому радостно сбежала работать курьером в компанию по продаже продуктов для суши – «Суши-сам», которую держали муж и жена. Через некоторое время им стало некогда заниматься делом — двое детей требовали внимания и сил. А мне пришлось решать все вопросы фирмы: от общения с поставщиками до реализации продукции. Как-то я привезла продукты своему будущему мужу, и он мне сказал: «А зачем ты там работаешь? Давай своё дело откроем».
Так появился мой первый бизнес — магазин продуктов для суши «Суши-мастер». Но я обратила внимание, что клиенты, покупая продукты для суши, как правило, больше ко мне за покупками не возвращаются. Скорее всего, им было проще пойти в ресторан, чем заморачиваться с готовкой суши: ни кулинарных школ, ни мастер-классов практически не было.
Я заметила, что наибольший трафик на сайт магазина идёт с одного ЖЖ-аккаунта — моей клиентки, которая заказывала у меня большой ассортимент. Забегая вперёд, скажу, что сейчас она ведёт мастер-классы по суши на моих кулинарных вечеринках. А тогда я поехала к ней знакомиться и попросила сделать фото-урок — я хотела научить клиентов готовить суши с помощью пошаговой фото-инструкции, чтобы они делали у меня покупки постоянно.
Идея с уроками вскоре вылилась в настоящие мастер-классы по суши: я ходила по ресторанам и договаривалась, чтобы в самое «неходовое» время, например, в воскресенье утром, выделили мне бесплатно место под урок. Так появилась моя первая кулинарная школа «Суши-мастер» — под тем же названием, что и магазин. Потом я забеременела и продала свой проект компании «Деликатеска».
На несколько лет мы переехали жить в Индию, где я влюбилась в местную кухню за простоту приготовления, сумасшедший вкус и обжигающую яркость — идеально для мастер-классов! В 2016 году вернулись в Москву — и к идее кулинарной студии.
Но я поняла, что суши перестали быть актуальными: ввести японскую кухню в ресторан несложно, это не требует дорогого или специального оборудования. Поэтому все кому не лень включили в меню суши и тем самым испортили это чудесное направление — люди перестали им интересоваться из-за массовости. Но стали интересоваться том-ямом, фо-бо. А это я тоже люблю! Поэтому я решила расширить тематику студии. Подошла к мужу: «Как назвать?». «Назови «Вкусы Азии».
Изначально я задумывала кулинарную студию как проект для мам, инверсивный проектам-развивашкам. Хотела, чтобы мамы с детьми могли гулять не только на детских площадках и в детских развивающих центрах. Чтобы они приходили на мастер-класс, учились, отдыхали, а за детьми присматривала бы няня: у меня есть партнёр — компания «Бабушка на час». Там няни — огонь, детекторы лжи проходят! Но. не зашло.
Мамы ко мне приходили, но они предпочитали «полный релакс» — то есть оставлять детей с кем-то, а не приводить с собой в кулинарную студию, даже к няням.
Зато неожиданно «выстрелило» другое — тематические праздники с кулинарными мастер-классами: дни рождения, мини-корпоративы, девичники, дружеские вечеринки. Так, с осени 2018 года проект трансформировался из кулинарной школы, которая полтора года работала по расписанию платных мастер-классов, в студию кулинарных вечеринок, главной «фишкой» которых остаётся урок по приготовлению обеда или ужина из трёх-четырёх блюд.
Особенно востребованными оказались детские дни рождения. Обычно перед торжеством что происходит: мамы носятся как на горящем велосипеде, арендуют площадку, украшают её, заказывают аниматоров, еду, костюмы и подарки. Это стоит диких денег и бешеных нервов. А я беру всю организацию на себя: от дизайна студии и пригласительных для гостей до поздравительного видеоролика и праздничных фотографий. Гвоздь программы — кулинарный мастер-класс, который можно «разбавить» играми, танцами, песнями. Цены не кусаются. Все спокойны, довольны и счастливы.
Первый праздник прошёл в сентябре прошлого года. И это самый подъём — семьи возвращаются с летнего отдыха, детей надо занять чем-то интересным. Думаю, к лету будет спад заказов.
Сейчас в месяц проходит в среднем 6-10 вечеринок. Цена кейса фиксированная — 30 тысяч рублей (с осени стоимость вырастет до 35 тысяч). Праздник с мастер-классом от звёздного шефа дороже — 40 тысяч рублей. Всё включено: тематический декор, продукты для мастер-класса, кулинарный урок, напитки алкогольные и безалкогольные, закуски, видеоролик, посвященный герою торжества, фотографии.
Фантазии безграничны: студия легко превращается в пиратский корабль или замок принцессы, в место для бургер-пати или «мафии». Так, одна 9-летняя девочка, которая обожает Дарта Вейдера, получила вечеринку в стиле «Звёздных войн»: под имперский марш ей выносили торт!
Смысл в том, что клиентам не надо ни о чём думать — за них всё придумают и сделают. Время проведения — от трёх часов. Но как-то гости не хотели расходиться и праздновали с 14.00 до 1.00! А вот детям в среднем хватает трёх-четырёх часов, чтобы они не устали.
70% моих клиентов — это дети от 6 лет. Они обалденно лепят суши — мелкая моторика «рулит», на «ура» идёт и итальянская кухня. Мы держим их руками ножи — и у детей полное ощущение самостоятельной готовки. В студии дети едят даже то, от чего раньше категорически отказывались! Им важен процесс, приложенные усилия, им становится интересно, что получилось.
Сколько раз мы слышали: «София не любит рыбу. Она вообще её не ест! Как вам удалось уговорить её на пасту с лососем?» Да никак не удалось. Мы не уговариваем участников поесть ложечку за маму, ложечку за папу. Они сами всё пробуют с огромным удовольствием. А с какой гордостью они несут блюдо, приготовленное своими руками, родителям в соседнюю комнату! Хвалите детей! Они большие молодцы!
Сейчас в наше меню входит вся пан-Азия, Юго-Восточная Азия, а также итальянская (как правило, для детей), французская (мясо — на пике популярности), еврейская кухни. Готовятся к запуску Испания, Мексика, Болгария.
Летом, когда я прогнозирую спад спроса, займусь перезапуском сайта, на котором «висит» старая информация. Я собираюсь менять название проекта, потому что у клиентов, когда они связываются со мной, происходит разрыв шаблона: «Слышали, что у вас можно провести день рождения. Что предлагаете?» Я — им: «А хотите балканскую вечеринку? А французскую?» И люди недоумевают: при чём тут «Вкусы Азии»?
Я не даю рекламу, работаю сейчас только по «сарафанному радио»: возвращаются прежние гости, приводят новых. У студии есть странички в Facebook и Instagram , а сайт Asiacook.ru уже не актуален.
Я веду соцсети сама, так как проблема любого малого бизнеса в извечном вопросе: «А что, если другие люди мне всё сделают не так: я-то сама знаю, как надо, а другие?» У меня был опыт, когда я отдавала ведение Instagram в чужие профессиональные руки, которые взяли и выложили на страничке кулинарной студии, где всё должно привлекать и вызывать слюну, фотографию с тухлыми гусиными яйцами! Это было ужасно. Фото высшего качества: через него даже запах передавался! SMMщик, конечно, делал это не со зла — он лишь хотел рассказать о традиционном паназиатском блюде. А я получила волшебный пендель тухлыми яйцами, чтобы вести соцсети самой.
На студию потребовался стартовый капитал — около 500 000 рублей, вложения идут до сих пор. В общей сложности в проект вложено около 2 000 000 рублей. Аренда обходится в 50 000 рублей. Найти подходящую студию — почти нереально. Оборудовать помещение под свои нужды — сложно, но реально. Моя студия оборудована с нуля.
Из безликого офиса я сделала кухню в стиле лофт. Основным требованием была фотогеничность. На каждом мероприятии присутствует фотограф. И для арендаторов (съёмочных групп) это важный фактор.
Оборудование — стандартный качественный набор: плита, духовка, блендер, миксер, микроволновка, холодильник, гастроёмкости. Есть стиральная машина и, конечно, посудомоечная машина. Всё профессиональное или хорошего качества. У хорошего оборудования дольше срок службы.
Для каждого участника есть набор для приготовления: доска, нож, ступки и прочее. А также фартуки, посуда для сервировки, кувшины, полотенца. Кроме того, украшения для студии и карнавальные аксессуары для гостей.
Почти два года я работала в студии одна и занималась всем: от уборки до ведения мастер-классов. Я выходила в «ноль», не успевала рассказывать о проекте — и ничего не происходило в развитии дела. Сейчас бизнес трансформировался, у меня появились замечательные шеф-повара и моя зарплата — 4,5 тысячи рублей с мероприятия.
Также я сдаю студию в субаренду — за 10 тысяч рублей в день в будние дни и за 19 тысяч рублей на выходных. В этом бизнесе, по сути, все друзья. И ко мне обращаются кулинарные блогеры или ведущие кулинарных онлайн-школ, когда им нужно провести мастер-класс или снять урок.
Мои расходы: оплата работы шеф-поваров, аренда, продукты, уборка, работа фотографа, платная парковка (студия находится в бизнес-квартале IQ park ) , которую я тоже беру на себя, а не перекладываю на клиентов, а также расходы на украшение помещения к вечеринке, полиграфия. Бухгалтерия — на аутсорсе (1900 рублей в месяц), у меня ИП, «упрощёнка» на 6%.
Основной посыл наших кулинарных вечеринок — готовить легко! Научился на мастер-классе — пришёл домой, приготовил. Из доступных всем продуктов.
Ведущие мастер-классов — не академические повара, им скучно на кухне, потому что они — художники, для которых еда — это компоненты будущего произведения искусства. У нас нет правил: хочешь добавить в том-ям кокосовое молоко — смело делай это! Пробуешь заменить один ингредиент блюда на другой — действуй!
Я не верю в конкуренцию: если у тебя хороший сервис — люди к тебе придут. Естественная отстройка от конкурентов у меня произошла спонтанно. Маленьких кулинарных студий много, они работают по расписанию, а это уже не мой вариант. Заработок крупных кулинарных школ, в основном, — корпоративы. Но и цены — на порядок выше. Мне импонирует тот формат бизнеса, к которому я пришла, но пока я не вижу путей его масштабирования, кроме как открыть вторую студию, что стоит в ближайших планах.
Ведущих мастер-классов я находила через нетворкинг. Так, у меня преподаёт Светлана Уколова, с которой я познакомилась в том самом 2007-м. Она талантливый кулинар, настоящий мастер по приготовлению блюд японской кухни, автор бестселлера «Суши и роллы», и твёрдо уверена, что стать заправским суши-мастером при желании может каждый.
Оксана Улитина — повар из Таиланда, о которой мне рассказала подруга, я нашла её в соцсети и предложила сотрудничество. Оксана с семьёй прожила в Бангкоке 20 лет, где работала в одном из лучших ресторанов — Quince. Занимается у меня в студии тайской кухней. За то время, что Оксана живёт в Москве, она нашла замену тем ингредиентам, что обычно используют тайцы на своей кухне.
Великолепный Дима Ериков (на фото — с Юлией Широковой) может приготовить всё, что угодно, и делает это страстно и феерично! Он ведёт итальянскую кухню, французскую, балканскую. Будет вести всю Европу, по мере введения. Планирую взять талантливого молодого шефа ему на подмену.
Лиза Фрайман — адепт еврейской кухни, свободно говорит на идише, а как она поёт «Хава нагила» под ритмичную нарезку форшмака! Я мечтаю провести с ней мастер-класс в стиле одесского Привоза, развесив для антуража воблу и тельняшки.
Работая с людьми, всегда упираешься в человеческий фактор. Например, некоторые шефы не могут проводить мастер-классы в будние дни: у них есть основная работа. Или случаются экзотические запросы — например, клиенты захотели китайскую кухню, но с условием — повар должен быть китайцем! Тогда я приглашаю звезду типа Дмитрия Журавлёва. Он не китаец. Он лучше китайца! Потому что китайский шеф-повар знает кухню только своей провинции, а Дима знает весь Китай и не только.
Однажды на вечеринке в студии появились мои довольно обеспеченные друзья. Они привели веселиться детей, а сами отдыхали за бокалом вина в соседней комнате. Когда мы проводили гостей, подруга поделилась: «Ты знаешь, когда я сказала мужу, сколько стоит этот праздник, он охренел!» Я замерла. «Он охренел, я тебе говорю, и сказал, что это не может столько стоить!» И я похолодела, поняв что отсекаю клиентов высокого достатка.
Такие люди не будут покупать вино за 500 рублей, даже если оно хорошее. И ко мне они не придут по той же причине. Поэтому я начала задумываться о вечеринках для элитного сегмента, включив в них дополнительные — эксклюзивные и дорогие — услуги, например, дегустации вин. Но для этого необходимо наработать репутацию, уверенность, опыт.
Этот бизнес очень эмпатичный и клиентоориентированный. Я из тех, кто уверен: клиент всегда прав. И делаю всё возможное и почти невозможное, чтобы гости остались довольны. Но был единственный случай, когда пришла компания, изначально настроенная на негатив: люди искали подвох, где их хотят обмануть. Это меня очень удивило, обескуражило и дико напугало, что может прийти клиент, которому не угодишь. К счастью, не повторилось.
За время работы у меня появилась фраза, которую я хочу сделать слоганом: «Ко мне приходят клиенты, а уходят друзья». Это правда. Я общаюсь в прекрасном кругу людей, постоянно нахожусь в состоянии праздника, хотя это иногда и жутко выматывает. Есть такая хорошая фраза: «Еда — единственное удовольствие, которые мы можем позволить себе каждый день и не один раз». Я дарю этот праздник людям и отчасти — себе.
Источник
