Кубинский ром своими руками

Как сделать ром в домашних условиях

Ром – это облагороженный самогон приготовленный из тростниковой мелассы, реже из сока сахарного тростника. Тростниковый сок в производстве напитка применяют редко, в основном это французские сорта рома. Основная масса винокурен используют для приготовления рома мелассу. Еще несколько лет назад приготовить ром в домашних условиях было сложно, выход был сделать ром из самогона, настояв различные специи и пряности на крепком алкоголе, и применение специальных аромтических эссенций для рома. Оба варианта позволяли получить довольно неплохой напиток, но лишь отдаленно по вкусу напоминающий оригинальный ром. Ромовые имитации имели ограниченный набор вкусов в настойке, а с появлением в продаже настоящей мелассы, появилась возможность сделать настоящий домашний ром.

Казалось бы простая технология изготовления заключается в смешивании патоки с водой и добавления специальных дрожжей, сбраживание и дистилляция, но на самом деле чтобы самостоятельно приготовить рецепт рома в домашних условиях нужно приложить массу усилий и выполнить большой объем работ. Дистиллят из тростниковой мелассы, после её ферментации имеет сложный вкус и яркий аромат. Ромовый спирт разбавляют водой и выдерживают несколько лет в дубовых бочках, после чего получается замечательный элитный напиток.

Рецепт приготовления рома в домашних условиях

Этот классический рецепт рома из самогона на черной мелассе рассчитанный на 3-4 л готового напитка крепостью 45- 50%. Даже используя основной набор компонентов – тростниковую патоку (мелассу), декстрозу, воду и дрожжи – на выходе вы будете иметь очень хороший напиток, не уступающий по вкусу и качеству дорогим брендовым маркам рома. Дандер и брух можно исключить из состава, но тем самым вы снизите качество рома. В рецепт можно добавлять другие составляющие экспериментируя со вкусами. Из оборудования вам потребуется котел 20 л для подогрева воды, ферментер на 30 л с гидрозатвором, набор ареометров, дистиллятор.

Компоненты:

• Тростниковая черная меласса – 4 л;
• Декстроза или тростниковый сахар – 2,5 кг;
• Дандер – 2 л;
• Лимон – 3 шт.;
• Дрожжевой брух – 1 л;
• Ромовые масла – 5 л;
• Вода – 15 л;
• Ромовые дрожжи;
• Щепа дуба для выдержки – 20 — 40 гр.

ОПИСАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ

Перед тем как приготовить ром, для понимания процесса необходимо ознакомиться из чего собственно делают настоящий напиток на производстве. Начинающие самогонщики наверняка еще не слышали о некоторых используемых ингредиентах и у них наверняка возникают вопросы.

Меласса. Основной продукт для производства рома. Меласса (фр. mélasse) – это тростниковая патока, побочный продукт при производстве сахара. Тёмная, практически черная тягучая масса с ярко выраженным фруктовым, карамельным ароматом. В её составе содержится от 40% сахаров, а также множество питательных веществ в которых превосходно работают дрожжи. Покупая мелассу, необходимо убедится, что она без консервантов и всякой другой химии способной погубить дрожжевые грибки при брожении. Поэтому приобретать мелассу нужно у проверенных надежных продавцов, которые имеют сертификат соответствия.

Для домашнего рома годятся только два вида мелассы: Чёрная (Blackstrap) — основа гавайских и ямайских сорта рома и меласса High Test (Fancy) с большим содержанием сахаров. В нашей стране больше распространен первый сорт — blackstrap-меласса.

Сахар. Использование сахара или декстрозы в рецепте является экономически оправданным, так как увеличивается выход дистиллята. Патока настолько имеет сильный аромат, что сахар не способен значительно снизить органолептику напитка. Из чистой мелассы получается низко спиртуозная брага крепостью 5-6%. При добавлении такого же количества декстрозы выход спирта увеличивается практически вдвое, а аромата мелассы будет вполне достаточно для напитка. Большинство винокурен используют в своих рецептах тростниковый сахар, но в домашних условиях это неоправданно дорого, поэтому коричневый сахар лучше заменить декстрозой. Чистая же глюкоза намного лучше обычного белого свекольного сахара. Для самостоятельного приготовления сусла обычно используют: 1 часть мелассы; 0,5-1 часть декстрозы; 4-5 частей воды. Декстрозу лучше всего добавлять перед окончанием сбраживания мелассы, чтобы дрожжам было легче работать.

Дрожжи. Для браги на ром выпускаются специальные штаммы турбо-дрожжей. В состав пакетика входят дрожжевые клетки, различные подкормки, глюкоамилаза, этот фермент расщепляет несбраживаемые сахара. С такими дрожжами нет проблем при брожении, они обеспечивают хороший выход спирта и органолептику. Еще одним плюсом таких дрожжей является многоразовое использование. Сливая бражку на перегон, дрожжевой осадок необходимо перелить в чистую посуду использовать в дальнейшем. Вторичное применение дрожжей, является предпочтительным, они приспосабливаются к среде обитания и к сбраживаемым сахарам. Дрожжевой осадок (брух) можно использовать не более 7-10 раз, это дает ощутимую экономию при получении браги. Дальнейшее использование не рекомендуется, клетки начинают мутировать и могут испортить напиток. Если вы не нашли специальных дрожжей, то можно воспользоваться обычными сухими или прессованными, добавив подкорку.

Дрожжевой брух. Брух — это слой осадка после брожения мелассы. Является очень хорошей подкормкой для дрожжей. В большей степени он состоит из дрожжей, кислот и белков. Для его заготовки, необходимо собрать осадок от браги, перелить в чистую посуду и оставить на несколько часов. Осадок разделится на две фракции: жидкую и густую. Жидкую слить, а густую нагреть до 65-80°С. для дезинфекции. Хранится брух при температуре 30-50°С, перед использованием его нужно еще раз нагреть до 65°С для дезинфекции. Дрожжевой осадок целесообразно использовать 4-5 раз для последующего брожения, а следующие разы как брух в качестве дрожжевой подкормки. Вместо бруха годятся обычные подкормки – сульфат магния, диаммонийфосфат DAP.

Дандер (dunder). После дистилляции браги в кубе остается барда, это и есть основа дандера. Она должна скиснуть при температуре 30-35 градусов и иметь специфический запах напоминающий аромат ананасов. Без дандера можно сделать ром, но считается, что с ним напиток получается гораздо лучше. Все ромы на производстве готовятся с добавлением дандера. На Карибах, где температура круглый год не опускается ниже +30 градусов, дандер киснет прямо в открытых емкостях на улице. При нашем климате приходится создавать такие условия искусственно. Если вы готовите ром впервые, то дандер замените обычной водой. После перегона сливайте барду с осадка и используйте её как дандер, заменив им 25% воды. Эта замена, при приготовлении браги, способствует более насыщенному вкусу и аромату будущего напитка.

Стоит помнить, что барда довольно кислая и понижает pH бражки, поэтому сок лимонов при использовании барды не добавлять.

Дандер легко приготовить из картошки. Для этого очистки с пяти средних картофелин залить крутым кипятком. Дать настояться очисткам 10 минут, затем вылить жидкость в 10 литров барды. Закрыть емкость неплотно крышкой и поддерживать температуру на уровне 30-35С. Для этого удобно использовать аквариумный подогреватель воды. Примерно через 30-50 дней дандер будет готов.

Ромовые масла. Это отобранная часть хвостовой фракции, во время дробной перегонки. Эту фракцию собирают в отдельную емкость в промежутке когда крепость спирта идет от 40% до 20%. Затем их добавляют при следующей перегонке спирта сырца. Известно, что многие бренды рома готовят с этими маслами, они придают улучшенную органолептику напитку. Таким образом, вам необходимо каждый раз добавлять часть хвостовой фракции к следующему дробному перегону.

Приготовление браги из тростниковой мелассы

Подготовка сусла из патоки

1. Перед всеми работами обработать весь инструмент и посуду дезинфицирующим раствором.
2. В бродильную емкость (ферментер) перелить мелассу, накрыть крышкой.
3. Меласса имеет густую консистенцию и в холодной воде плохо растворяется, поэтому её нужно смешать с горячей водой. Воды 1-2 литра влить в кастрюлю, добавить дрожжевой брух, барду (если используете), помешивая нагреть до кипения.
4. Влить горячую массу в патоку и хорошенько размешать до полного растворения. Влить оставшуюся воду и сок лимонов. При использовании барды, в лимонном соке нет необходимости. Кислотность сусла поднимет барда.
5. Оставить сусло на 2-3 часа для отстаивания. Затем аккуратно слить его с осадка, таким образом, происходит осветление сусла. Залить сусло в чистый ферментер, оставив свободного объема 1/3.

Сбраживание мелассы

1. Отлить от сусла в литровую банку 500 мл, развести в нём дрожжи. Температура жидкости должна быть 28-30 градусов. После того как дрожжи поднимуться, задать их в емкость с суслом. Хорошенько размешать и накрыть крышкой. На данном этапе использовать гидрозатвор нет необходимости, так как брожение довольно интенсивное и нет риска заражения.
2. Обычно через 1-2 часа начинается брожение, если оно не началось в течение 12 часов, то значит, были плохие дрожжи. В этом случае необходимо задать свежую порцию дрожжей.
3. Бурное брожение, с обильным пенообразованием длится 2-3 дня при температуре 25-30°С.

Сбраживание дексторозы

1. Аккуратно размешать бражку, удалив тем самым часть углекислоты. Постепенно всыпать декстрозу, внесение может вызвать бурную реакцию. Размешать сусло.
2. Накрыть крышкой и оставить бродить при температуре 20-28С. Брожение длится 6-10 дней в зависимости от температуры и силы дрожжей. Брага в ноль не отбраживает так как в ней находятся не сбраживаемые сахара, поэтому на вкус она будет слегка сластить.
3. Когда увидите, что брожение близко к завершению, внести дандер , приготовленный из картофельных очисток на барде.
4. Отбродившее сусло слить с осадка. Осадок собрать в отдельную посуду для следующей браги в качестве дрожжей или бруха.

Дистилляция браги из мелассы

Получение спирта сырца

1. Слитую с осадка брагу для рома залить в куб самогонно аппарата и на максимальной мощности отобрать спирт сырец. Перегон делать в режиме «пот стил», гнать пока в струе крепость не упадет ниже 5-10%.
2. При обнаружении в самогоне взвеси или масляных включений. Профильтровать сырец через ватные диски.
3. Остывшую барду слить в емкость и хранить до следующего приготовления браги и для дандера. Так же отдельно отлить 200 мл кубовой жидкости для приготовления «ромовой эссенции», она используется в приготовлении золотого и темного рома.
4. Куб тщательно отмыть от сладкого сусла, и подготовить для дробной перегонки.

Дробная перегонка

1. В сырец влить ромовые масла, добавить воду, сделав крепость дистиллята 25-30%.
2. На минимальном нагреве отобрать головную фракцию со скоростью 2-3 капли в секунду или 200-300 мл в час. Головы отбираются из расчета 5% от абсолютного спирта.
3. Далее мощность нагрева увеличивается и тонкой струйкой переходящей на капли отбирается питьевая часть «тело». Эту часть необходимо собирать в отдельный банки по 500 мл. Отбор вести до крепости 55-60% в струе. Каждую банку просмотреть при наличии масляных пятен, удалить их ватным тампоном.
4. Определив по запаху, как пойдут хвосты, сменить приемную емкость и отбирать последнюю фракцию. Хвосты в промежутке 40-20% спирта в струе, слить в другую тару, их использовать позже как ромовые масла для следующего погона. На этом можно закончить дистилляцию. В итоге на выходе должно получиться 3-4 литра ароматного дистиллята крепостью 65-75%.

Приготовление светлого, золотого, тёмного рома

Светлый ром из мелассы. Это самый простой напиток из линейки ромов. Полученный дистиллят разбавить родниковой водой до 40-45%. Пропустить угольный фильтр. Разлить по бутылкам и выдержать 30 дней перед дегустацией.

Как приготовить ром золотой и темный. Для этого напитка необходимо приготовить эссенцию из 200 мл дистиллята и столько же дандера. В банке смешать два этих компонета и выдержать 15 дней. Затем сцедить жидкость с осадка, отфильтровать. Для получения золотого рома взять 30 мл на 1 литр разбавленного напитка, 60 мл на литр, для темного рома. Если присутствует мутность, то напиток следует профильтровать. Выдержать ром один месяц в бутылках и можно приглашать гостей.

Выдержка рома в дубовом бочонке

Для получения более благородного напитка рекомендуется ром домашний выдержать в дубовой бочке или настоять щепе дуба. Для настоящего рома бочки берут после бурбона или хереса. В домашних условиях можно выдержать напиток в новой бочке, предварительно вымочив её водой и зерновым или фруктовым дистиллятом 1-2 месяца.

В бочку ром заливают крепость 50-60%, чаще всего домашние винокуры используют бочки объемом 10-20 литров. В такой бочке напиток быстрее зреет, обычно через 4-6 месяцев, при условии, что бочка новая, напиток будет готов к дегустации. До этого времени необходимо пробовать ром на вкус, что бы не передержать и не получить плинтус. Но все, же рекомендуется бочка второго залива, в которой ром можно держать до года и более. Выдержанный ром слить и разбавить водой до 40%, разлить по бутылкам и дать напитку время для отдыха, хотя бы месяц.

Если планируется использование щепы для выдержки рома, то брать её в пропорции 4 грамма на литр напитка, срок настаивания 2-3 месяца. После месяца начать пробовать на вкус, что бы не получить «плинтус». Далее все как с бочкой, разведение водой и отдых в стекле.

Еще один метод облагораживания дистиллята подкрашивание его карамелью. Такой ром имеет красивый коньячный цвет и придает богатый вид напитку. Карамель готовится из жженого сахара разведенного в небольшом количестве рома. Количество карамели определяйте по нужному цвету.

Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Источник