Креветки холодного копчения своими руками

Морепродукты

Морепродукты – идеальные ингредиенты для копчения. Аромат копченых даров моря сложно с чем-либо сравнить, но перед приготовлением важно соблюсти 2 условия: правильно выбрать деликатесы и замариновать их.

Польза и вред морепродуктов

Креветки, мидии, крабы, лангустины содержат огромную концентрацию йода, полиненасыщенных жирных кислот, фосфора. В них входят минералы, антиоксиданты – витамины А, Е, B. Регулярное употребление морепродуктов полезно для:

• зрения;
• сердечно-сосудистой, нервной систем;
• головного мозга;
• здоровья кожи, ногтей, волос, суставов;
• иммунитета и самочувствия.

Однако копчености, а в особенности морепродукты, могут вызывать аллергию. Если ранее была реакция на рыбу или другие морские деликатесы, следует отказаться от злоупотребления копченостями. Здоровым людям рекомендуется есть их не чаще 1 раза в неделю.

Какие морепродукты используют для копчения

Перед приготовлением их маринуют, но времени на это уходит гораздо меньше, чем при копчении рыбы. Исключение составляют лишь кальмары и крупные щупальца осьминогов.

Тонкости выбора морских деликатесов

Для копчения можно использовать охлажденные, свежие, замороженные продукты, но нужно помнить:

• в упаковке не должно быть много льда – до 8%;
• после разморозки свежие тушки обладают нейтральным запахом, все испорченные морепродукты пахнут тухлой рыбой;
• при выборе каждого деликатеса соблюдают тонкости, которые характерны для того или иного вида.

Вне зависимости от состояния морепродуктов их следует солить перед копчением.

Особенности копчения морских обитателей

Чаще всего кальмаров, креветок маринуют, а не засаливают. Для этого используют черный перец, лавровый лист, соль, а также сок лимона и некоторые приправы, например, тимьян.

Интересно! Устрицы, мидии, осьминоги, гребешки получаются очень вкусными, если просто сбрызнуть их соевым соусом или лимонным соком. Это правило распространяется на все морепродукты.

Что касается процесса, он требует всего 20-30 минут для горячего копчения и несколько часов – для холодного. Опять же бывают исключения – крупные кальмары, осьминоги, королевские креветки коптятся несколько дольше.

• коптить мелких морских обитателей можно горячим способом в коптильне, на гриле, в том числе в аэрогриле, а также в духовке и дома в казане;
• используют разные виды щепы, в том числе ольху, плодовые деревья;
• мескит – щепа для копчения, которая придает нежный, сладкий аромат морепродуктам, но ее сложно найти.

В остальном технология – классическая, только с уменьшенным временем активного приготовления.

Как подают копченые деликатесы

Нежное мясо моллюсков и ракообразных прекрасно само по себе. Устрицы, мидии, креветки, других морских обитателей можно подавать, приправив смесью оливкового масла с чесноком и зеленью.

Совет! Морепродукты превосходно сочетаются с элегантным соусом во французском стиле, приготовленным из белого вина с рубленой кинзой.

Кальмары, осьминоги, мясо раков и крабов, а также креветки идеальны для приготовления бутербродов, салатов. Можно нарезать их кусочками или измельчить блендером в паштет.

Приготовить копченых морских обитателей несложно, если следовать рекомендациям и пошаговому рецепту.

Виктор Степанов

Занимаюсь копчением более 10 лет. На этом блоге делюсь своими уникальными рецептами, а также «любимыми», которые удалось собрать за все годы.

Источник

Как самому закоптить креветки в коптильне холодного или горячего копчения

Морепродукты считаются одним из наибольших пищевых деликатесов. Готовят их разными способами, но наиболее пикантным является копчение. Сделать это совсем несложно в домашних условиях, если ознакомиться с нашими рекомендациями.

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо этих морепродуктов высоко ценится во всём мире как из-за своих вкусовых качеств, так и благодаря высокому содержанию различных микроэлементов. В нём присутствует фосфор, калий, сера, магний, марганец, йод, железо, цинк, несколько витаминов из группы В. Калорийность копчёных морепродуктов этого семейства не высока и составляет чуть менее 100 ккал на 100 граммов блюда. С другой стороны, они славятся высоким содержанием столь полезного белка — до 20 граммов на каждые 100 граммов общего веса.

Креветки не следует есть на ежедневной основе. В них содержится много соли и натрия.

Как выбрать креветки

Чаще всего мы можем увидеть эту морскую продукцию в наших магазинах в замороженном виде. Главное различие заключается в том, будут ли они реализовываться вместе с панцирем или уже полностью очищенными. Копчению подвергаются оба варианта.

Куда более важно выбрать действительно качественную и свежую продукцию, чтобы получить максимальное удовлетворение от приёма в пищу. В этом помогут нижеприведённые рекомендации:

• не стоит покупать креветки, обильно покрытые ледяной коркой, — из-за этого может теряться значительный процент полезной массы и, возможно, они подвергались неоднократному размораживанию;
• хвост у креветок, замороженных свежими, должен иметь крючкообразную форму;
• наличие белых пятен на панцире — свидетельство неоднократного замораживания;
• наиболее вкусными бывают креветки с икрой — об этом скажет красно-коричневый цвет головы;
• нельзя покупать продукцию с тёмными головками, потому что это признак начавшихся процессов гниения;
• продукция слишком ярких розовых или оранжевых цветов говорит о том, что в морепродукты были добавлены красители;
• целесообразно покупать креветки в пачках, а не на вес, где трудно проверить информацию о производителе и дате изготовления.

Подготовка морепродукта к копчению

Подготовка к копчению не представляет собой особых сложностей и не отнимет много времени. Как правило, эта продукция приобретается замороженной, а, значит, её нужно первым делом разморозить. Вся вода и влага обязательно удаляется, а сами ракообразные выкладываются на полотенце или хлопковую тряпицу, чтобы они как следует высохли.

В случаях, когда планируется проводить копчение морепродукции, очищенной от панциря и внутренностей, их нужно сперва удалить. Креветка зажимается между большим пальцем и указательным. Далее нужно слегка надавить и вращательным движением отделить голову от туловища. Панцирь снимается с верха спины по направлению к хвосту. Берём нож и делаем неглубокий надрез по наружному изгибу — так убирается кишечный тракт. Из панцирей, кстати, можно приготовить неплохой бульон для будущего первого блюда, если отварить их в марлевом мешочке.

Как приготовить копчёные креветки

Приступим сразу к рецептам вкусного приготовления креветок горячего копчения в коптильне. Можно сделать его также и на гриле, но отличительной особенностью будет подача готового продукта на деревянных шампурах-шпажках. Начнём с того, какие понадобятся ингредиенты для этого блюда:

• 600-700 граммов замороженных морепродуктов;
• 3-4 столовых ложки оливкового масла;
• лук-шалот 2 головки;
• 2-3 столовых ложки свежей зелени кинзы;
• 1 чайную ложку паприки;
• соль с перцем по вкусу.

Сначала будущие копчёные креветки нужно промариновать. Для этого они размораживаются и хорошенько моются, потом обсушиваются и складываются в большую эмалированную посудину. Маринад будет делаться сухой, на основе зелени, специй и лука. Продукция засыпается этой смесью и вымешивается. Теперь большую часть масла вливаем в посуду, накрываем крышкой и оставляет так на 15 минут.

Можно доставать и начинать нанизывать на палочки-шпажки по 1-2 креветки, предварительно промазав шпажки маслом. Если копчение креветок на шпажках производится в коптильне, то для этого её разогревают до 120 градусов. Весь процесс занимает 40-60 минут, но после первых 20 минут необходимо ещё раз промазать ракообразных маслом. Если копчение будет на гриле, то его температура должна составлять 230 градусов. Приготовление займёт не более 5 минут с каждой стороны, но после переворачивания нужно опять-таки повторно смазать маслом. Сделанные в коптильне креветки будут ароматнее по вкусу, но хрустящими они получатся именно на гриле.

Многие предпочитают готовить креветки холодного копчения, и этот способ имеет немало своих последователей. Сначала нужно приготовить для этого коптильню. В фольге проделываются отверстия, чтобы мог циркулировать свободно дым. Вниз устройства ставится поддон, наполненный льдом, который будет охлаждать ракообразных от перегревания. Копчение производится при температуре 30 градусов на протяжении 40 минут. Затем ещё столько же времени они остаются внутри коптильни для «дозревания».

Не у каждой хозяйки имеется собственный гриль, но существует достаточно неплохой способ, как закоптить креветки в сковороде. Данный атрибут непременно встречается на каждой кухне. Для этого нужно запастись жидким дымом, большой упаковкой морепродуктов, сушёным чесноком, сливочным маслом и соевым соусом.

Дальше совершаем следующий порядок действий:

1. Размораживаем продукцию, сливаем воду, высушиваем её при помощи бумажного полотенца.
2. Предварительно отваривать не требуется, поскольку копчение креветок и будет их термической обработкой. Поэтому сразу готовим глубокую сковородку.
3. В неё наливаем пару столовых ложек соевого соуса и 2 чайные ложки жидкого дыма на каждый килограмм ракообразных.
4. Добавляем туда же пару чайных ложечек сушёного чеснока и кусочек сливочного масла.
5. Всё вместе коптится от 2 до 3 минут на сильном огне с постоянным помешиванием.

Также стоит уделить внимание рецепту, как вкусно коптить креветки крупных размеров, например, такие, как тигровые. Чтобы они как следует прокоптились, их лучше сначала очистить от панцирей и внутренностей. Для маринада будем делать соево-чесночный соус. Сначала смешиваем соус с несколькими дольками чеснока и оставляем так на 25 минут. Теперь морепродукты помещаем в него на 5-10 минут.

Разогреваем гриль и на смазанную маслом решётку выкладываем их, смотря за тем, чтобы до углей было достаточное расстояние. Необходимо также следить за тем, чтобы угли не давали открытого огня. Гриль можно либо закрыть крышкой, либо накрыть продукцию фольгой и жарить в течение 5-7 минут с переворачиванием. Альтернативой грилю может послужить более дорогостоящая коптильня.

Рассмотрим ещё один отличный рецепт копчения креветок с кисло-сладким соусом, который наверняка придётся по вкусу настоящим гурманам подобных блюд. Для этого придётся купить упаковку весом 900-1000 граммов. Коптить и готовить будем следующим образом:

1. Согласно инструкции, разогревается коптильное оборудование и настраивается на поддержание температуры на уровне 110-120 градусов.
2. Креветки вымываем и просушиваем. Выкладываем их на смазанную маслом решётку.
3. Когда они приобретут золотистую корочку и станут более твёрдыми, копчение прекращают — на это обычно уходит 40-60 минут.
4. Охлаждённую продукцию извлекают и подают на стол. Кушать их можно как в горячем, так и в холодном виде.

Как подают копчёные деликатесы

Подавать эти и другие деликатесы морей, прошедшие копчение, можно различными способами. Они высоко ценятся в качестве самостоятельной закуски к вину, пиву или шампанскому. Кроме того, их можно отваривать и обжаривать, использовать для готовки супов и салатов.

Чистят ракообразных всегда руками, а вот едят при помощи вилки, но в домашних условиях можно не придерживаться и этого правила. Если они не очищены, то надо предусмотреть тарелку для отделения панцирей, а также глубокую пиалу с тёплой водой и лимоном для ополаскивания пальцев. Чищеные разделывают вилкой и ножом. Те, что были очищены за исключением хвоста, можно брать за хвост и окунать в заранее приготовленный соус.

Несмотря на способ и особенности подачи, употреблять в пищу эти морепродукты нужно сразу же после приготовления. Они не предназначены для длительного хранения хотя бы потому, что вкус становится «резиновым», а характерный аромат быстро улетучивается. Если соблюдать приведённые здесь рекомендации и пропорции, то даже начинающий кулинар сможет приготовить вкуснейшие копчёные креветки и побаловать членов своей семьи. Приглашаем делиться своими рецептами тех, у кого уже был опыт копчения морепродуктов в коптильне или на гриле.

Источник

Креветки горячего и холодного копчения: рецепты в домашних условиях

Настоящие креветки – это ракообразные обитатели морей, которые встречаются во всех океанах. Наиболее распространены северные представители, а также королевские и тигровые, которые ценятся за размер и вкусовые качества. Некоторые особи достигают в длину 30 см, но в продаже встречаются стандартные ракообразные – 2-7 см, а также до 12-15 см. Всего насчитывается более 100 их видов, некоторые давно выращивают на фермах в целях продажи.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

В мясе креветок содержатся витамины группы B, железо, селен, цинк, йод, марганец и магний, а также сера, калий, фосфор, другие полезные минералы. Регулярное употребление помогает:

• восстановить баланс нервной системы;
• улучшить зрение, опорно-двигательный аппарат;
• восполнить недостаток йода и Омега-3 жирных кислот;
• заботиться о здоровье сердца.

Креветки содержат много полезного белка, обладают невысокой калорийностью.

Калорийность копченых креветок на 100 г и БЖУ
Показатель	Значение
Калории	98 ккал
Белки	20 г
Жиры	2 г
Углеводы	0 г

Важно! На морепродукты нередко возникает аллергия. Если она была в прошлом, от них нужно отказаться.

Чрезмерное употребление креветок, выловленных в океане, может привести к негативным последствиям для здоровья, так как в них скапливается ртуть, хотя и не так много, как в зрелой рыбе.

Как выбрать креветки

В большинстве случаев в магазинах они представлены в замороженном виде. Могут быть как не очищенными от панциря, так и полностью избавленными от него. Для копчения можно использовать оба варианта.

Главное – соблюсти тонкости выбора свежего продукта, приготовленного ответственным производителем с соблюдением СанПиНа:

• качественные креветки покрыты ледяной глазурью – на них нет большого слоя льда, а количество воды в упаковке не превышает 7% от общей массы;
• панцири не должны иметь белых пятен – это признак неоднократной заморозки;
• хвост креветки загнут крючком, если он прямой, значит, продукт был заморожен в несвежем виде;
• красно-коричневая голова указывает на то, что креветка беременная, она очень вкусная;
• темная – признак процессов гниения, активизировавшихся перед заморозкой;
• зеленоватая – норма, указывающая лишь на тип питания ракообразной особи.

Оранжевые и ярко-розовые креветки – признак добавления красителей и других «хитростей» обработки гниющего мяса. Выбирать лучше всего продукт, упакованный блоками, а не в разновес. На упаковке всегда есть маркировка, указывающая место и дату производства, тогда как поштучная продукция не имеет точного происхождения.

Горячее копчение

Коптят креветок чаще всего горячим способом – они получаются ароматными, вкусными, хорошо сочетаются с классическими и оригинальными соусами.

Чтобы закоптить морепродукты правильно, нужно использовать подходящий агрегат. Коптильня для горячего метода должна состоять из 1 отсека, где есть решетка, емкость для сбора жира и место, куда закладывают щепки. Купить такой аппарат можно в магазине – его проще настроить, а результат всегда получается превосходным.

Копчение креветок на шпажках: на гриле и в коптильне

Очень вкусный рецепт можно сделать на гриле или в классической коптильне. Для его приготовления потребуется:

• по 1 ч. л. хлопьев красного перца и кумина;
• 3 ст. л. свежей кинзы;
• 2 головки лука-шалота;
• 4 ложки оливкового масла;
• морская соль, перец по вкусу.

Все это используется для маринада 650 г крупных очищенных ракообразных. Процесс приготовления выглядит так:

1. Морепродукты промывают, обсушивают, кладут в эмалированную миску.
2. Делают сухой маринад из лука, зелени, специй, засыпают смесью креветки.
3. Вливают 2 ст. л. масла, накрывают миской, маринуют 15 минут.
4. Насаживают на длинные бамбуковые шпажки по 1-2 шт. креветки, укладывают на решетку, смазанную маслом.

Далее готовят одним из предложенных способов – на гриле или в коптильне. В первом случае морепродукты получаются яркими, хрустящими, копчено-обжаренными. В коптильне же они обладают более классическим вкусом и ароматом, но слегка «резиновые» по структуре.

В коптильне креветки коптят 30-60 минут при температуре до 120 градусов. Через 20 минут после начала копчения еще раз смазывают ракообразных 2 ст. л. масла.

На гриле готовят так: настраивают прямой гриллинг на 230 градусов, укладывают щепу, готовят креветки по 2-3 минуты с каждой стороны. Под открытые части шпажек можно подложить фольгу, чтобы они не воспламенились. После первого переворачивания смазывают морепродукты маслом.

Копченые креветки на шпажках: в гранатовом маринаде

В этом рецепте для копчения берут простые креветки и тигровые (с очищенным панцирем):

1. Для маринада используют соль, сахар по 1 ч. л. и гранатовый соус.
2. Добавляют все ингредиенты к креветкам, перемешивают, отправляют в холодильник на сутки.
   
3. Ракообразных неплотно нанизывают на шпажки, кладут на решетку. Ждут 30 минут, чтобы стек лишний маринад и они подсохли.
   
4. Для копчения используют ольховую щепу, замачивать ее необязательно, т.к креветки не выделяют жир.
5. Устанавливают поддон, решетку с креветками, накрывают фольгой, закрывают емкость.
   
6. Если коптильня с гидрозатвором, в канавку наливают воду.
7. С того момента, как пойдет дым, коптят 15-20 минут.
8. После копчения креветкам необходимо остыть 1-2 часа. В этот момент они пропитываются дымными ароматами.
   

Простой рецепт копченых креветок с двумя укропными соусами

Еще для одного вкусного рецепта с пикантными соусами потребуется 900 г крупных свежих креветок в панцире. Соусы готовятся по разным рецептам. Сначала нужно закоптить морепродукты, используя буковую или ольховую щепу:

1. Настраивают коптильню на 105-120 градусов, следуют инструкции по разведению огня.
2. Промывают креветки, смазывают маслом решетку, на которую укладывают их, ставят в коптильню.
3. Когда морепродукты обретут золотистость, при сжатии не будут пружинить, а станут твердыми, копчение прекращают. По времени на это уходит от 30 до 60 минут.
4. Остужают ракообразных, вынув из коптильни. Они хранятся 1 сутки, обладают прекрасным вкусом как в холодном, так и в остывшем виде.

Чтобы почистить креветок, нужно разрезать их панцирь кухонными ножницами от головы к хвосту, но не снимать. Затем вставляют нож в разрез, делают надрез 5 мм, вынимают черную кишечную вену.

Рецепт лимонного соуса с укропом

Пикантный кисло-сладкий соус идеально сочетается с морепродуктами, для его приготовления нужно взять:

• по 1 ст. л. укропа и лимонного сока;
• 1 ч. л. цедры;
• 1-2 ч. л. крупной соли;
• черный перец по вкусу;
• полстакана майонеза, столько же сметаны.

Соусы можно использовать копченые. Все ингредиенты смешивают в миске, подают к морепродуктам.

Сладкий горчичный соус

Готовят его с коричневым сахаром и дижонской горчицей: берут 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. укропа, 2/3 стакана горчицы, четверть стакана сахара, морскую соль. Сначала смешивают сахар, масло, чтобы они немного соединились. Затем добавляют остальные ингредиенты, настаивают 30-40 минут перед подачей.

Тигровые копченые креветки в чесночно-соевом маринаде

Если вы жарите или варите креветки, это необходимо делать в панцире, т.к в нем есть определенный вкус. Но если хотите придать вкус копчености, креветку необходимо очистить от внутренностей и панциря.

Для маринада используют чеснок, соевый соус. Перед добавлением креветок необходимо, чтобы соевый соус пропитался чесноком не менее 25 минут. Далее добавляют маринад в морепродукт на 5 минут.

Копчение происходит на гриле, в котором угли и продукт находятся в противоположных сторонах аппарата. Таким образом, открытого огня под креветками не будет. На угли укладывают кокосовую стружку, а на решетку – морепродукты.

Гриль закрывают либо накрывают фольгой. Готовятся креветки 5-7 минут.
Вместо гриля можно использовать обычную коптильню.

Креветки копчено-жареные с жидким дымом

Некоторые готовят копченые креветки прямо в сковороде, используя следующие ингредиенты:

• средняя упаковка очищенных ракообразных;
• сливочное масло;
• жидкий дым;
• сушеный чеснок;
• соевый соус.

Если креветки охлажденные, ничего предварительно делать с ними не нужно. Если замороженные – разморозить, слить воду, обсушить бумажным полотенцем.

Совет! Варить морепродукты перед копчением не нужно, им достаточно термической обработки.

В сковородку наливают 2 ст. л. соевого соуса, на 1 кг креветок берут 2 ч. л. жидкого дыма. Кладут смесь в сковороду вместе с морепродуктами, добавляют чеснок – 1-2 ч. л. на 1 кг, кусочек сливочного масла. Коптят на сильном огне 2-3 минуты, помешивая.

Креветки в скороварке

Первый рецепт

Для него не требуется размораживать и мариновать моллюсков. Приготовление происходит в мультиварке на газу:

1. На дно засыпают вишневую щепу, устанавливают поддон для сбора жидкости.
   
2. Ставят емкость с отверстиями, укладывают замороженные креветки.
   
3. Приспосабливают конструкцию для вывода дыма на улицу.
4. Наливают воду для охлаждения уплотнительной резинки.
5. Готовят 15 минут.
   

Второй рецепт

В домашних условиях можно приготовить креветки в электрической скороварке-коптильне, например BRAND 6060. Для этого потребуется сделать особый маринад:

• 5-6 ст. л. соевого соуса;
• сок половины лимона;
• 0,25 ч. л. зерен горчицы;
• сахар, соль, черный перец по вкусу;
• постное масло для смазывания.

Для этого рецепта можно взять королевских xxl ракообразных или тигровых. Перед готовкой продукт размораживают. Далее следуют технологии:

1. Делают маринад, смешивают с креветками, оставляют мариноваться на 2-3 часа в холоде.
2. После раскладывают тушки на верхней полочке скороварки, а вниз помещают щепу. Включают на 15-20 минут на высокую мощность.
3. Главное – не класть креветки прямо над щепой, иначе они сгорят.

Креветки холодного копчения

Для этого способа используют сахалинские виды. Предварительно их дефростируют. Решетку застилают фольгой, проделывают отверстия, чтобы мог циркулировать дым. В коптильню устанавливают поддон со льдом, который будет охлаждать дым, чтобы креветки не перегрелись.

Коптят 40 минут при температуре 30°C, еще столько же времени не открывают коптильню, пока продукт не «созреет».

Копченые креветки не подлежат длительному хранению, съедать их надо сразу же после приготовления. Следуя предложенным рецептам, соблюдая пропорции и рекомендации, каждый кулинар гарантированно получит вкусное и полезное блюдо, приготовленное своими руками.

Источник