Крем для красного бархата своими руками

Торт Красный бархат

понедельник, 25 сентября 2017 г.

Торт Красный бархат — это удивительное сочетание сочных и бархатистых коржей с нежным и гладким сливочным кремом. Американский Red Velvet Cake — эффектный, вкусный и очень сытный десерт, который при желании можно приготовить у себя дома. Один только разрез заставляет учащенно биться сердца многих сладкоежек, а плотноватое и одновременно мягкое кексовое тесто просто тает во рту.

Лично для меня (как и для моего мужа) торт Красный бархат — загадка. Цвет десерта изначально пытается обмануть вкусовые рецепторы (кажется, что наслаждаешься просто сливочным тортом), но потом понимаешь, что послевкусие-то шоколадное! Сложно в двух словах описать текстуру коржей… Мне кажется, получается нечто среднее между хорошо пропеченным брауни и сочным кексом. От классического бисквита тут совершенно ничего нет.

Крем я предлагаю приготовить на основе нежного и бархатистого сливочного сыра (в моем случае Маскарпоне) с добавлением взбитых с сахарной пудрой жирных сливок. В качестве основы купите Крем-Чиз, Филадельфию, Альметте и тому подобные сыры, если хотите. Сливки для взбивания (жирностью 33-35%) можно без проблем приготовить в домашних условиях — рецепт тут. Количество сахарной пудры можно реагировать по своему вкусу.

Пшеничную муку для теста я использую высшего сорта, кефир — жирностью 2,5%, сливочное масло — 82,5%. Замена последнего продукта маргарином или спредом лично для меня недопустима! Какао-порошок используем несладкий, яйца куриные — среднего размера (50-55 граммов каждое), а разрыхлитель теста при желании сделаем самостоятельно (здесь можно найти инструкцию).

Еще пару слов о красном красителе, который играет очень важную роль в приготовлении торта Красный бархат. Я использую краситель пищевой гелевый Top Decor (смесь для окрашивания пищевых продуктов) ООО Топ продукт. Именно такого красителя мне понадобилось 10 граммов, вы же подстраивайтесь по свой. Сухие пищевые красители тоже подойдут, но тогда их удобнее всего соединять с мукой, разрыхлителем и какао. Правда, в этом случае точное количество краски вам придется вычислять самостоятельно.

Источник

Крем для Красного бархата без сливочного сыра с маскарпоне, сливками, маслом. Рецепт с фото

Публикация в группе : Торты

Споры о том, каким должен быть крем для торта Красный бархат, ведутся постоянно. По одной из версий, классическим считается десерт с заварным кремом, поскольку в таком виде его готовили изначально. Но сегодня основной и наиболее распространенной начинкой является взбитая смесь сливочного сыра и сахарной пудры, зачастую с какими-либо другими дополнительными элементами.

Общие принципы приготовления крема

Существуют и другие варианты крема, но сырный стал самым популярным. Для ароматизации в него добавляют ванильный или мятный экстракт, какао, кокосовую стружку и другие подобные компоненты. Чтобы крем получился вкусным, следует использовать сливочный сыр хорошего качества, такой как Филадельфия. Легкие и обезжиренные версии продукта нежелательны, поскольку они не обладают нужной консистенцией.

Основа крема	Второй элемент основы	Ароматизатор	Дополнительные добавки
сливочный сыр (Филадельфия и так далее); маскарпоне; рикотта; мягкий тофу.	Сливочное масло; бутербродный маргарин; кокосовое масло; заварной крем; расплавленный шоколад.	ванилин; миндальный экстракт; цитрусовая цедра; корица; кокосовый экстракт; ром или коньяк; какао.	ягодное пюре; сливки; сметана; кокосовое молоко; кокосовая стружка; вафельная крошка или измельченное печенье.

Рецепт классический

Крем для Красного бархата, приготовленный по классическому рецепту, получается умеренно сладким и очень ароматным, с одновременно нежной и плотной текстурой. Будучи насыщенным и густым, он отлично дополняет мягкие коржи.

Что входит в состав

• 0,5 ст. несоленого масла сливочного, слегка размягченного;
• 240 г мягкого сливочного сыра;
• 1 ч. л. чистого ванильного экстракта;
• 4 ст. сахарной пудры, больше при необходимости.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большую емкость требуется добавить слегка размягченное масло и взбить миксером до кремообразного и гладкого состояния.
2. Далее нужно слить лишнюю жидкость из упаковки со сливочным сыром, положить его к маслу и взбивать в течение 30 сек.- 1 мин., чтобы равномерно смешать. Не нужно при этом переусердствовать, иначе крем может быть слишком жидким.
3. Затем следует добавить экстракт ванили и все хорошо смешать.
4. После этого нужно переключить миксер на низкую скорость и постепенно добавлять сахарную пудру, по 1 ст. единовременно, пока взбиваемая масса не станет густой и пышной.
   
5. Если на данной стадии крем кажется все еще слишком мягким и жидким, следует поместить его в морозильник на 15 мин., после чего вынуть, перемешать и взбить еще раз до получения пышной консистенции.

Заварной крем со сливочным сыром

Крем для Красного бархата, приготовленный по этому рецепту, объединяет в себе 2 классические версии рецепта. Сначала его готовят как заварной крем, а затем смешивают с мягким крем-сыром и вбивают до пышности.

Что входит в состав

• 5 ст. л. муки;
• 1 ст. цельного молока;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 0,6 ст. несоленого масла сливочного;
• 100 г сливочного сыра, размягченного (с полным содержанием жира);
• 1 ст. сахарного песка (не пудры).

Заварной крем для Красного бархата, рецепт.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо смешать молоко и муку в кастрюле, нагревая ее на среднем огне, и готовить, постоянно взбивая венчиков (нужно избегать комочков), пока смесь не загустеет и не закипит.
2. Далее требуется снять ее с плиты и добавить ванильный экстракт, остудить и поместить в холодильник до полного охлаждения, поместив лист полиэтиленовой пленки сверху. Процесс остывания можно ускорить, поместив кастрюлю в таз с ледяной водой, но для продолжения приготовления крема очень важно, чтобы смесь действительно охладилась (а не только достигла комнатной температуры).
3. Отдельно следует взбить сливочное масло и сахар до достижения легкой и пышной текстуры. В отличие от многих других рецептов крема, в этом используется гранулированный сахар, а не сахарная пудра. Необходимо взбивать масло с его добавлением, пока все гранулы не растворятся. Кроме того, масло не следует размягчать, достаточно нарезать его предварительно на более мелкие кусочки.
4. Когда смесь масла и сахара станет легкой и пышной, нужно добавить сливочный сыр и продолжить взбивание до полного смешивания.
5. Затем требуется добавить охлажденную смесь муки и молока несколькими порциями, хорошо взбивая после каждого добавления. Как только все будет смешано, нужно продолжать взбивать крем, пока он не достигнет консистенции взбитых сливок.

Пропитанный этим кремом торт необходимо хранить в холодильнике и доставать только незадолго до подачи на стол.

Без сливочного сыра

Крем для Красного бархата, который использовался при изобретении десерта, был заварным. Для его приготовления требуется более простой перечень ингредиентов, и он получается более легким.

В его основе мука и молоко, приготовленные до консистенции густого пудинга, который затем взбивают с добавлением сливочного масла.

Что входит в состав

• 5 ст. л. муки общего назначения;
• 1 ст. молока;
• 1 ст. сахарного песка;
• 1 ст. несоленого масла сливочного;
• 1 ч. л. ванильного экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

1. В кастрюле среднего размера необходимо смешать 5 ст. л. муки и 1 ст. молока и нагревать на умеренном огне, постоянно помешивая, пока не образуется консистенция густого пудинга (8-10 мин.).
2. Далее нужно снять емкость с плиты, переложить приготовленную массу в чистую посуду, покрыть полиэтиленовой пленкой и остудить до комнатной температуры, после чего переставить в холодильник и охлаждать в течение 1 ч.
3. Используя электрический миксер, снабженный насадками-венчиками, требуется взбить масло с ванильным экстрактом и сахаром до образования пышной текстуры (3-5 мин.).
4. Затем следует добавить в масляную смесь молочную массу, не прекращая взбивание, пока не получится консистенция взбитых сливок (3-5 мин.).

С маскарпоне

Крем для торта с добавлением маскарпоне также весьма популярен, поскольку этот сливочный сыр позволяет легко получить консистенцию суфле.

Что входит в состав

• 4 ст. мягкого маскарпоне;
• 0,75 ст. пудры сахарной;
• 1/8 ч. л. экстракта апельсина;
• свежая цедра с 1 среднего апельсина, измельченная.

Пошаговый процесс приготовления

1. В глубокой емкости требуется объединить все компоненты и начать взбивать на медленных оборотах при помощи миксера, снабженного насадками-венчиками.
2. Далее требуется переключить скорость девайса на среднюю и продолжать взбивание до достижения густой и пышной консистенции, на протяжении 3-5 мин.

Со сливками

Крем из сливочного сыра иногда готовят с добавлением густых сливок. В результате он получается более нежным, и быстро пропитывает мягкие коржи.

Что входит в состав

• 1 ч. л. экстракта ванили;
• 240 г сливочного сыра;
• 0,25 ст. густых сливок;
• 4 ст. сахарной пудры (или 2 ст. л. эритрита в порошке для диетической версии).

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо начать взбивать сливочный сыр и сливки на средней скорости миксером, пока они не объединятся в пышную смесь.
   
2. Далее требуется добавить ароматизатор и постепенно насыпать сахарную пудру, не прекращая взбивание, пока не получится воздушный и мягкий крем.
3. Перед нанесением на торт его необходимо охладить.

С творожным сыром и кокосом

Крем на основе сливочного сыра с кокосовой стружкой отлично дополняет вкус Красного бархатного торта и придает ему особенный аромат. Кроме того, он красиво смотрится на поверхности десерта, поскольку ложится густыми хлопьями.

Что входит в состав

• 500 г сливочного сыра, смягченного;
• 1 ст. несоленого масла сливочного, смягченного;
• 0,5 ч. л. кокосового экстракта;
• 8 ст. сахарной пудры;
• 4 ст. подслащенной кокосовой стружки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо взбить сливочный сыр и масло на средней скорости мощным электрическим миксером до образования однородной массы.
2. Далее следует добавить кокосовый экстракт, взбивая до полного смешивания.
3. После этого требуется постепенно добавлять сахарную пудру, взбивая до однородного состояния, а затем кокосовую стружку.

С маслом

Это еще одна версия сливочного заварного крема, который не содержит крем-сыра. Несмотря на добавление масла, он получается довольно легким.

Что входит в состав

• 1,5 ст. сахарной пудры;
• 1,5 ст. молока;
• 0,3 ст. универсальной муки;
• щепотка соли;
• 2 ч. л. ванильного экстракта;
• 375 г сливочного масла, смягченного.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить сахар, молоко, муку и соль в среднюю кастрюлю и нагревать, постоянно взбивая венчиком, на умеренном огне, пока смесь не загустеет и не начнет пузыриться.
2. Далее нужно уменьшить нагрев до минимума и продолжать взбивать в течение минуты.
3. После этого следует снять кастрюлю с огня и добавить экстракт ванили, затем оставить смесь остыть до комнатной температуры.
4. Затем требуется переложить охлажденную смесь в глубокую чистую емкость и начать взбивать миксером на средней скорости, постепенно добавляя масло, масло по 1 ст. л. единовременно.

Необходимо продолжать взбивание, пока крем не станет густым и гладким (он может выглядеть свернувшимся, но при продолжительном взбивании текстура изменится).

Сырный крем

Крем для Красного бархата может быть ароматизирован не только ванильным и другими натуральными экстрактами, но и специями. Например, к нему хорошо подходит молотая корица.

Что входит в состав

• 12 ст. л. несоленого масла сливочного, смягченного;
• 500 г сливочного сыра, смягченного;
• 2 ч. л. ванильного экстракта;
• 1-2 ч. л. корицы;
• 7 ст. пудры сахарной;
• 2 ст. л. молока, если необходимо.

Пошаговый процесс приготовления

1. При помощи миксера, оснащенного насадками-венчиками, требуется смешать масло и сливочный сыр до однородной массы.
2. Далее следует добавить ванильный экстракт и перемешать.
3. Затем нужно переключить миксер на низкие обороты, положить в смесь корицу и начать добавлять сахарную пудру по полстакана единовременно.
4. Когда все компоненты будут смешаны, необходимо попробовать смесь и отрегулировать количество корицы, а затем взбить на средней скорости до пышности.
5. Если крем становится слишком густым, следует добавлять молоко по 1 ст. л. и взбивать, пока не получится нужная консистенция.

Пломбир

Крем Пломбир имеет приятную консистенцию суфле и умеренно сладкий вкус. При его плотной текстуре он содержит совсем немного жира, и менее калориен, чем большинство других наполнителей.

Поскольку в основе крема используется растительный продукт, его можно сделать постным или веганским, если скорректировать перечень остальных компонентов.

Что входит в состав

• 240 г мягкого сыра тофу;
• 0,25 ст. несоленого масла сливочного (или расплавленного кокосового, для веганской версии);
• 2,5 ст. сахарной пудры;
• 0,75 ч. л. ванильного экстракта;
• Коровье либо растительное молоко, при необходимости;
• соль, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

1. Используя миксер с насадками-венчиками, необходимо взбить тофу с маслом до образования пышной массы.
2. Затем требуется добавить сахарную пудру, не выключая миксер, и медленно перемешивать.
3. Далее следует увеличить скорость миксера и продолжать взбивание до пышности.
4. Если масса получается очень густая, нужно вливать в нее молоко (единовременно по 1 ст. л.) и перемешивать миксером, пока консистенция не станет желаемой. Если крем получился слишком сладким, можно добавить щепотку соли и перемешать.
5. Торт с кремом Пломбир нужно хранить в холодильнике до момента подачи.

Сметанный

Крем для торта Красный бархат, приготовленный с добавлением сметаны, получается менее сладким и более «сливочным».

Использование вместо сахара расплавленного белого шоколада позволяет получить более нежную консистенцию и нестандартный вкус.

Что входит в состав

• 100 г белого шоколада, нарезанного на куски;
• 100 г нежирного сливочного сыра, смягченного;
• 2 ст. л. несоленого масла сливочного, смягченного;
• 50 г сметаны;
• 0,25 ч. л. экстракта миндаля.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить измельченный белый шоколад в стеклянную миску и нагревать в микроволновке короткими сессиями с интервалом в 15 сек., помешивая после каждого нагрева, пока он не растает, затем дать остыть до комнатной температуры.
2. В кухонном комбайне требуется смешать сливочный сыр, масло и сметану однородной массы, очищая содержимое со стенок чаши.
3. Далее требуется добавить расплавленный шоколад и взбивать до полного смешивания.
4. После этого нужно влить миндальный экстракт и быстро смешать.

Шоколадный веганский

Крем для торта может быть приготовлен полностью из растительных продуктов.

Это отличный вариант для веганских и постных десертов.

Что входит в состав

• 500 г мягкого сыра тофу;
• 0,75 ст. несладкого легкого кокосового молока (консервированного);
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 105 г порошкообразного эритрита или 8 ст. сахарной пудры;
• 0,25 ч. л. соли;
• 150 г темного шоколада (расплавленного).

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо слить жидкость из упаковки тофу и выложить продукт на бумажные полотенца, выдавить из него как можно больше жидкости.
2. Далее требуется поместить тофу, кокосовое молоко, ванильный ароматизатор, порошкообразный эритрит или сахарную пудру и соль в кухонный комбайн или высокоскоростной блендер, смешать до полной однородности, очищая содержимое со стенок чаши.
3. Включив режим смешивания на средней скорости, следует влить расплавленный шоколад.
4. Готовый крем нужно перелить в большую миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 4 ч или на ночь, и лишь затем наносить на коржи торта.

Меренговый крем

Белковый крем менее популярен для такого типа тортов, поскольку он плохо пропитывает бисквит. Однако если приготовить его по типу итальянской меренги, он приобретает более тонкую текстуру и способен добавить десерту влажность.

Что входит в состав

• 0,5 ст. (125 мл) воды;
• 1,5 ст. (375 мл) сахара;
• 0,5 ст. (125 мл) легкого кукурузного сиропа;
• 5 яичных белков.

Пошаговый процесс приготовления

1. В средней кастрюле необходимо довести воду, сахар и кукурузный сироп до кипения и варить, пока температура смеси не достигнет 113°C (это можно проверить конфетным термометром).
2. Тем временем, в отдельной посуде, используя электрический миксер, требуется взбивать яичные белки, пока не сформируются мягкие пики.
   
3. Как только сахарный сироп достигнет 113°C, нужно медленно вливать его в яичные белки во время взбивания (но не наливать его на насадки миксера).

Далее следует продолжать взбивание, пока смесь не остынет полностью и не достигнет консистенции жестких пиков. Это займет около 30 мин.

Классический шоколадный со сметаной

Этот крем подходит для любых бисквитных тортов, в том числе для Красного бархата. В его основе используются сливочный сыр и масло, а также сметана.

Что входит в состав

• 1,5 ст. пудры сахарной;
• 3 ст. л. несладкого порошка какао;
• щепотка соли;
• 5 ст. л. несоленого масла сливочного, смягченного;
• 120 г сливочного сыра;
• 210 г горького шоколада, расплавленного;
• 0,6 ст. сметаны.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо просеять сахарную пудру, порошок какао и соль в чистую посуду и отложить.
   
2. Масло и сливочный сыр требуется поместить в отдельную емкость и взбивать миксером с насадками-лопастями на средних оборотах до образования пышной массы.
3. Далее нужно уменьшить скорость миксера до низкой и постепенно добавить смесь порошкообразных компонентов до полного растворения.
4. Затем следует влить расплавленный шоколад и сметану, не прекращая взбивание, пока не получится однородный крем.

Крем из козьего сыра

Этот нестандартный крем имеет своеобразный вкус и отличается небольшим содержанием сахара.

Что входит в состав

• 450 г сливочного сыра;
• 240 г мягкого козьего сыра, неострого;
• 0,5 ст. сахарной пудры.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо взбить оба сыра в одной посуде до полного смешивания.
2. Далее требуется постепенно добавить сахарную пудру и взбивать до получения однородной массы.
3. Этот крем можно хранить в холодильнике до 3 дней. Для нанесения на торт требуется довести его до комнатной температуры и перемешать перед использованием.

Апельсиновый крем

Этот пышный апельсиновый крем на основе сливочного сыра отлично дополнить вкус нежного торта.

Что входит в состав

• 1 ст. несоленого масла сливочного, смягченного;
• 500 г сливочного сыра;
• 2 ст. просеянной сахарной пудры;
• 2 ч. л. свежей тертой апельсиновой цедры;
• щепотка кошерной соли.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить масло в глубокую емкость и взбивать миксером, оснащенным насадками-лопастями, на средней скорости до образования пышной массы, около 2 мин.
2. Далее требуется добавить сливочный сыр и продолжать взбивание до образования однородной массы еще около 2 мин.
3. Затем следует положить в смесь сахарную пудру, цедру апельсина и соль и взбивать в течение 5 мин.

Черничный крем

Это крем на основе сливочного сыра, приготовленный с добавлением свежей черники. При желании можно использовать для его приготовления пюре из любых свежих ягод.

Что входит в состав

• 180 г обычного сливочного сыра;
• 100 г несоленого масла сливочного;
• 100 г (6 ст. л.) бутербродного маргарина;
• 6 ст. сахарной пудры;
• 0,25 ст. черничного пюре (из 0,5 ст. свежей или замороженной черники);
• 1 ч. л. экстракта ванили;
• 0,5 ч. л. соли.

Пошаговый процесс приготовления

1. В большой емкости требуется электрическим миксером взбивать сливочный сыр, маргарин и масло на высокой скорости в течение нескольких минут, до легкой текстуры и кремового цвета. Необходимо убедиться, что сливочный сыр не образовал никаких комков.
   
2. Далее следует очистить боковые стороны миски и добавить 1 ст. сахарной пудры, продолжать взбивание на высоких оборотах до полного перемешивания, затем повторить этот шаг еще 3 раза (всего использовать 4 ст. сахарной пудры).
3. После этого необходимо положить в смесь черничное пюре, ванильный экстракт и соль, смешать миксером на средней скорости в течение 1 мин.
4. Далее нужно добавить оставшуюся сахарную пудру, снова по 1 ст. единовременно.

После добавления и смешивания всех компонентов, требуется взбивать смесь на высокой скорости не менее 5 мин., пока крем не станет легким и пышным.

Полезные советы и рекомендации

• При взбивании и смешивании ингредиентов для крема важно убедиться, что сыр и масло только слегка размягчены, а не расплавлены.
• Необходимо сливать лишнюю жидкость из упаковки со сливочным сыром, и лишь после этого приступать к приготовлению крема.
• При взбивании не следует перебивать сливочный сыр, иначе он станет жидким.
• Независимо от указанного в рецепте количества сахарной пудры, по мере необходимости можно добавлять большее количество, чтобы загустить крем и придать ему необходимую консистенцию.
• Чтобы крем оставался густым, следует хранить его в холодильнике до использования.
• При нанесении крема на коржи необходимо убедиться, что они полностью охлаждены.
  
• После того, как крем будет распределен по первому слою торта, рекомендуется поместить коржи и крем в холодильник на 10 мин, а затем завершить сборку десерта.
• Большинство рецептов крема рассчитаны на промазывание 1 торта диаметром 20-25 см. Поэтому можно пропорционально увеличивать количество компонентов, если предполагается приготовление десерта большего размера.

Торт Красный бархат, покрытый кремом с добавлением сливочного сыра и/или масла, желательно хранить в холодильнике до непосредственного момента подачи. Это связано с тем, что вышеуказанные составляющие не очень стабильны при комнатной температуре. Особенно это важно, если крем нанесен на поверхность в виде украшения.

Видео о приготовлении крема для Красного бархата

Сливочный крем для торта Красный бархат:

Источник