Краситель для колбасы своими руками

7 пищевых красителей своими руками: здоровье не пострадает

Многие уже начали готовиться к новогодним праздникам: покупать подарки и составлять меню. Новый год ждут и взрослые, и дети. Многие жены и мамы стараются порадовать своих близких кулинарными шедеврами собственного приготовления: тортами, десертами, желе.

Желательно, чтобы эти блюда были не только вкусными, но и яркими, привлекательными. А для этого, конечно, понадобятся красители.

Красный цвет

Красный или розовый цвет можно получить, уваривая до густоты сок вишни, малины, клубники или смородины. Хорошую, яркую окраску дает свежевыжатый сок граната.

Ягоды ежевики или черники позволят создать фиолетово-розовую палитру. Но не забудьте надеть перчатки. Замороженные ягоды для приготовления красителей тоже вполне подойдут.

Самый традиционный способ – получение красителя из столовой свеклы. Вымытую и очищенную свеклу натирают на крупной терке и заливают водой. Вода должна покрыть свеклу полностью.

Фото: pixabay.com

Емкость ставят на небольшой огонь, обязательно накрывают крышкой и томят 1 час. Затем жидкость фильтруют через марлю и отжимают оставшуюся мякоть.

Для сохранения яркости цвета к соку добавляют щепотку лимонной кислоты или немного лимонного сока. Краска получается очень качественной, поэтому берегите руки и столешницу от незапланированного окрашивания.

Оранжевый цвет

Яркий и веселый оранжевый цвет получают из моркови. Корнеплод моют, чистят и натирают на крупной терке. Сковороду предварительно смазывают растительным маслом и выкладывают на неё морковь и сливочное масло в равных количествах.

Обжаривают морковь 3-5 минут, чтобы она стала мягкой. Жир в это время приобретает оранжевый цвет.

Морковь снимают с огня, слегка остуживают. Затем складывают в марлю или тканевую салфетку и отжимают. В качестве красителя используют масло, окрашенное в оранжевый цвет.

Желтый цвет

Насыщенный желтый цвет блюду может придать порошок куркумы. Сама специя имеет слегка жгучий вкус, поэтому её количество нужно подбирать осторожно.

Достаточно взять 2-3 столовые ложки жидкости. Это может быть вода, а лучше – молоко. В них можно растворить половину чайной ложки куркумы, а затем отрегулировать интенсивность цвета путем добавления жидкости или специи.

Краситель из куркумы окрашивает все, поэтому будьте аккуратны при работе с этой специей.

Фото: pixabay.com

Коричневый цвет

Иногда для украшения изделия требуется коричневый цвет. Для этого готовят так называемую «жженку». В глубокую посуду с толстым дном помещают 1 часть воды и 5 частей сахара. Ещё 1 часть воды пока ставят в сторонку. Посуду помещают на небольшой огонь и кипятят, помешивая, пока не получится смесь темно-коричневого цвета.

Теперь, сняв сахарную массу с огня, в неё понемножку добавляют оставшуюся часть воды. Вливают воду маленькими порциями и постоянно помешивают. Готовую «жженку» процеживают.

Фото: pixabay.com

Зеленый цвет

Цвет зеленой новогодней елочки получают из сока шпината. Его выпаривают на небольшом огне минут 30-40. Цвет сока в результате должен стать интенсивно-зеленым.

Если слишком яркий цвет не требуется, то для создания светло-зеленого цвета можно воспользоваться небольшим количеством свежего сока, без уваривания. Ещё можно попробовать приготовить зеленый краситель из сока листьев свежей мяты – это даст и цвет, и аромат.

Фото: pixabay.com

Синий цвет

Ну а из чего же получить синий цвет? Подходящих фруктов, ягод или овощей, казалось бы, нет. Все просто. Для получения синего или голубого цвета смешивают зеленый шпинатный краситель с оранжевым морковным или свекольным красным в нужных пропорциях.

Как вариант, синий цвет можно получить следующим путем. Из краснокочанной капусты извлекаем сок и упариваем его на небольшом огне до получения интенсивного фиолетового цвета. Такой краситель можно использовать и сам по себе.

А для превращения его в яркий синий – добавляем 0,5-1 чайную ложку обычной пищевой соды.

Фото: pixabay.com

Красители для детей

Таким домашним натуральным красителям можно найти и ещё одно применение. Порадуйте детей и приготовьте им цветное тесто для лепки. Пока вы будете сидеть за праздничным столом, у детишек будет чем развлечься и создать свои шедевры.

Приготовьте для пробы небольшую порцию. Для начала смешайте 1 стакан пшеничной муки, 2-3 столовые ложки соли и 1 столовую ложку рафинированного растительного масла. В эту смесь тонкой струйкой, помешивая, введите 100 мл холодной воды.

После того, как хорошо вымешаете основу, разделите её на столько частей, сколько вы приготовили красителей. Смешайте каждую порцию основы с нужным красителем и разложите по небольшим емкостям. Хорошо подойдут баночки из-под детского питания.

Готовое тесто поместите в холодильник. Постарайтесь использовать в течение 2-3 дней.

Ранее Yellmed рассказывал, как правильно заваривать чай.

Источник

• Кармин 5000 WS

• Краситель карминовый (жидкий)

• Колбасный краситель №2

• Карамельный краситель в порошке 3360 PW

Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.

В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.

Преимущества применения пищевых красителей:

— Восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и /или хранения;
— Повышения интенсивности природной окраски;
— Окрашивания бесцветных продуктов, а также придания им привлекательного и цветового разнообразия.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта, связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья.

Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.

• ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ КАРМИН 5000WS

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА :
Стандартизированный природный краситель: аминокислотный хелат кальция из карминовой кислоты, полученной из водного экстракта кошениль. (Dactylopius coccus costa).
Краситель кармин, производное тетраоксиантрахинона, получают экстракцией из кошенили – высушенных и растертых насекомых – вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке.
Это водорастворимый и очень устойчивый экстракт, но может осаждаться при pH ниже 3,5. Кармин с успехом используется в пищевой промышленности для придания розовато – красного цвета мясопродуктам, йогуртам, мороженному, фруктовым сокам, алкогольным напиткам, соусам, жевательным резинкам и конфетам.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
При производстве колбас, сосисок, сарделек. Краситель добавляют на этапе куттерования (фаршесоставления) непосредственно распределяя на фаршевую массу после внесения сырья нуждающегося в подкрашивании (жирная свинина, мясо птицы, соевый белок, крахмал и крахмалосодержащие продукты).
При производстве деликатесов — в раствор для инъецирования.
При производстве ветчин – в раствор для инъецирования или массажер после внесения соевого белка или влагосвязывающих агентов и влаги.
Кармин экстракт может использоваться также в сочетании с Аннато экстрактом для получения различных оттенков красного цвета.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Натуральный краситель кармин (Е — 120) — Раствор интенсивного красного цвета. Содержание красящего вещества (карминовой кислоты) — 50%. Мальтодекстрин, гидроксид натрия.

ДОЗИРОВКА:
5 — 20 грамм на 100 кг замеса.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок от красного до темно пурпурного цвета.
Растворим в воде.
Влажность

• ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ КАРМИНОВЫЙ (ЖИДКИЙ)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
При производстве вареных, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, в составе рассолов для инъектирования ветчин, для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (отдельно и в сочетании с аннато).

ПРЕИМУЩЕСТВА:
— Придает естественный сочный оттенок колбасным и деликатесным изделиям;
— Обладает хорошей свето-термостойкостью;
— Отсутствие разводов;
— Не вываривается.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Натуральное красящее вещество (Е — 120), вода.

СПОСОБ И ДОЗИРОВКА ПРИМЕНЕНИЯ:
Дозировка зависит от качества мясного сырья (пороки PSE и DFD, содержание жира и соединительной ткани), а также от количества добавок белковых препаратов.
Рекомендуемая дозировка для вареных колбасных изделий высших сортов 30 — 50 г на 100 кг сырья (вносят на первых этапах куттерования), для сарделек, колбас второго сорта рекомендуется увеличить до 100 г на 100 кг сырья.

СОДЕРЖАНИЕ КРАСЯЩЕГО ВЕЩЕСТВА:
9,0 ± 0,1% масс.

• ПИЩЕВОЙ КОЛБАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ № 2

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
Мясоперерабатывающая промышленность.
Для окрашивания и подкрашивания, вареных колбасных и ветчинных изделий, мясных консервов, фаршей и других изделий для придания красного мясного цвета.

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Однородный сыпучий порошок красного цвета.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
— Комбинированный носитель;
— Ponso 4R (Е — 124);
— Добавка против пыления.

ПРИМЕНЕНИЕ/ДОЗИРОВКА:
Закладывается в куттер или фаршемешалку вначале технологического процесса после внесения основных компонентов.

Норма расхода:

Вареные колбасные изделия — 100÷150 гр. на 100 кг;
Ветчинные изделия — 100÷200 гр. на 100 кг;
Мясные или мясорастительные консервы — 75÷120 гр. на 100 кг;
Фарши и другие мясные изделия, и полуфабрикаты — 100÷200 гр. на 100 кг.

• ПИЩЕВОЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ КРАСИТЕЛЬ В ПОРОШКЕ 3360PW

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Карамель получают путем контролируемого нагревания пищевых углеводов. Этот краситель является одним из наиболее используемых натуральных красителей.

Карамельный краситель представляет собой однородный порошок тёмно-коричневого цвета со слегка горьковатым вкусом, типичным запахом — сахарный колер Е 150с.
Придаёт продукту равномерный коричневый оттенок.
Карамель обладает отличной устойчивостью к воздействию света, температуры и кислоты.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕИЯ:
Натуральный пищевой Карамельный краситель (Е 150) предназначен для применения в пищеконцентратной, мясной, кондитерской и в других отраслях пищевой промышленности.
В мясной промышленности карамельный краситель используется при производстве мясопродуктов для регулирования их окраски. Придает продукту коричневые оттенки различной интенсивности.
В мясной промышленности Карамельный краситель используется при производстве колбас, мясных деликатесов и продуктов из птицы.

ПРИМЕНЕНИЕ/ДОЗИРОВКА:
Краситель прост и удобен в применении и не требует изменения технологического процесса производства. Обладает прекрасной растворимостью в воде при t 20-40°С. Рекомендуемая норма расхода от 30 до 200 г на 100 кг сырья, норма закладки зависит также от наличия растительных компонентов (белка, крахмала, каррагинана и др.), жировых компонентов и желаемой интенсивности окраски конечного продукта. Для более равномерного распределения в продукте краситель рекомендуется вносить в виде 2-10 % растворов на начальных этапах фаршесоставления.
При производстве мясных деликатесов и продуктов из птицы Карамельный краситель вносится в рассол в количестве 0,5-2 % к массе рассола.
Карамельный краситель можно применять отдельно или совместно с другими красителями (ферментированным рисом, кармазином, Понсо и др.).

Совместное применение карамельного колера и ферментированного риса подходит для окрашивания эмульсий, гелей, рубленных полуфабрикатов и гранул.
Совместное применение карамельного колера и аннато подходит для окрашивания деликатесной продукции.

Источник

Красители для мясных продуктов – проблемы и пути решения.

Сегодня ведущие производители пищевых красителей Европы и Азии ищут источник для создания натурального красящего пигмента, который дает стабильный красный цвет для мясной промышленности. Это обусловлено тем, что сегодняшняя технология окрашивания, а именно применение высушенной крови животных в комплексе с нитритом натрия, не даёт такого насыщенного, красивого и натурального цвета, который необходим производителю мясоперерабатывающей отрасли.

На устойчивость красного пигмента в готовом продукте влияет множество факторов, но наиболее важный, на который следует обратить внимание, — это химический состав мясного сырья, а именно содержание миоглобина. Миоглобин является основным источником пигмента красного цвета (гема железа). При реакции с нитритом натрия миоглобин переходит в другую форму — нитрозомиоглобин, что и обеспечивает стойкий красный цвет готового продукта.

На практике технологам приходится работать с мясным сырьем различного качества: с пороками PSE (с низким конечным рН) и DFD (с высоким конечным рН), что непосредственно сказывается на цвете. Оптимальное решение этой проблемы — использование в рецептурах дополнительных красящих пигментов.

Чем красить?

Современный европейский рынок пищевых ингредиентов видит альтернативу имеющемуся красителю для мяса в производных сельскохозяйственных продуктах: получение антоцианов из фиолетового картофеля, переработка экстракта из свеклы (получение Бетанина Е162) и др. Есть и более экзотические решения, например, использование семян тропического кустарника Аннатто. Несмотря на такое разнообразие источников красного цвета, пищевой промышленности не так просто подобрать подходящий краситель с нужными характеристики.

В след за Европой потребность в натуральном и стабильном красителе пришла и в страны Таможенного союза.

В нашей стране такая задача была поставлена перед технологами мясоперерабатывающей промышленности после того, как вступил в законную силу Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). В приложении 10 (ТР ТС 029/2013) регламентируется список разрешённой для окрашивания пищевой продукции, указываются допустимые нормы закладки некоторых красителей и их содержания в готовом продукте.

Среди разрешённых красителей числятся Куркумин (Е100), экстракт паприки, капсантин (Е160) и др. Необходимо отметить, что популярный в прошлом краситель Понсо 4R (Е124) разрешен только в один вид пищевых продуктов – «Свиные копчёные и вяленые колбасы, в том числе с перцем» (тип «Чоризо», «Сальчичон»). Таким образом, не допускается применение Понсо для окрашивания других видов колбасных изделий.

Новые готовые решения от ЭКО РЕСУРС

В связи с появлением новых положений, затрагивающих применение основных красителей мясоперерабатывающей промышленности, специалисты ЭКО РЕСУРС облегчили задачу технологам этой отрасли, разработав красящие продукты на основе кармина и других натуральных компонентов. Мы создали уникальный продукт, который обладает всеми востребованными характеристиками (в том числе натуральностью, а также устойчивостью к свету, окислению и тепловой обработке), и соответствует новым требованиям ТР ТС 029/2013.

Красители на основе кармина сегодня обретают популярность. В качестве источника используется кошениль – насекомые вида щитовок (Coccus cacti), а именно карминовая кислота. Для получения этого красящего пигмента насекомых собирают до того, как они отложат яйца: именно в этот период их окрас становится ярко-красным.

Собранные оболочки зачищаются, сушатся и обрабатываются раствором аммиака или карбоната натрия, поэтому этот краситель можно смело использовать как натуральный продукт, который не несет вреда здоровью человека.

Для окрашивания мясных и колбасных изделий мы рекомендуем следующие пищевые красители на основе кармина:

Наименование

Характеристика продукта

Комментарии

АКВАМИТ Кармин PL 0416

Краситель на основе карминовой кислоты.

Идеальный краситель для варенной группы колбас.

АКВАМИТ ЭКО 0418,0419

Краситель на основе кармина и карамельного колера.

Рекомендуем для окрашивания п/к и в/к колбас.

АКВАМИТ Кармин Р 0393

Краситель на основе экстракта кармина.

Лучший краситель для вареных колбас, среднего и эконом сегмента.

АКВАМИТ ЭКО М 0572

Краситель на основе кармина и растительных эктрактов.

Альтернативный по цвету вариант Понсо 4R.

АКВАМИТ ЭКО G Stab 0513

Краситель на основе кармина и белка крови.

Самый «благородный» цвет для с/к колбас.

Преимущества использования красителей ЭКО РЕСУРС на основе кармина:

• Имеют натуральный (природный) источник.
• Самые устойчивые из группы натуральных красителей: не чувствительны к окислению, термической обработке и солнечному свету.
• Безопасны для здоровья.
• Придают мясным изделиям естественный красный цвет.
• Обладают стойкостью к миграции в воду при повторной тепловой обработке.
• Не содержат ГМО.

Использование красителей ЭКО РЕСУРС гарантирует Вам выпуск качественных мясных продуктов, с соблюдением требований системы ХАСПП.

Источник