Краковская колбаса своими руками

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по-польски и по-советски

Мифическая вещь эта «Краковская»… В понимании россиян это один продукт, в Польше — второй, в Германии — третий и т.д. Ветчинная, сухая, варено-копченая и все «Краковские»! В чем дело и какая колбаса «та самая»?

Ситуация такая: нет единого ГОСТа на вид, по сути сейчас «Краковская» — это название, а не определенная рецептура. Как борщ, который один, но рецепт у каждого свой. Однако отличить и приготовить именно классику возможно. Прямиком из Польши несу рецепт, который включили в состав национальных блюд — «Старопольская Краковская». Для нашей русской душеньки прилагаю Краковскую по ГОСТу времен СССР.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

• свинина 1 категории — 3,25 кг;
• свинина 2 категории — 0,75 кг;
• говядина 2 категории — 0,5 кг;
• сало не соленое — 0,5 кг;
• соль повареная — 12 гр для сала;
• соль нитритная — 112 гр для мяса;
• перец натуральный — 7,5 г;
• мускатный орех — 1,5 г;
• чеснок — от 4 до 9 граммов;
• говяжья черева.

1. Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см. Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1-2 дня при температуре 4-6°С, для сала — 2-3 дня при температуре 4-6°С.
2. Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
3. Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем.
4. Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35-45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
5. Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3-5 часов на отдых.
6. Коптим горячим методом 110-130 минут.
7. Варка при 72-75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
8. Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов.
9. Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов.
10. Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
11. Коптим в третий раз 2-3 часа теплым дымом (24-32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.

Рецепт «ГОСТовской Краковской» колбасы по советским мотивам

• свинина ( грудинка) — 0,3 кг;
• свинина полужирная — 0,4 кг;
• говядина — 0,3 кг;
• соль нитритная — 15 г;
• соль поваренная — 15 г;
• сахар — 1 г;
• черный свежемолотый перец — 1 г;
• душистый свежемолотый перец — 1 г;
• чеснок — 8 г;
• черева свиная.

1. Отрезаем сало от свинины, убираем вместе с грудинкой в холодильник на заморозку.
2. Говядину и нежирную свинину прокручиваем на мясорубке (8 мм насадка). Вымешиваем фарш c солью до липкости, даем отстояться в холоде сутки.
3. Когда мясо и шпик промерзли, режем их на кубики 6 мм.
4. В фарш добавляем специи, повторно прокручиваем через мясорубку (3 мм насадка).
5. Соединяем фарш с оставшимся мясом и шпиком, тщательно вымешиваем.
6. Подготавливаем череву (промываем и вымачиваем по инструкции). Плотно набиваем череву фаршем, получая батоны 60 см. Концы крепко завязываем, получаем кольцо.
7. Даем отдохнуть 5-6 часов при температуре 10 градусов. Далее даем дополнительный отдых при комнатной температуре на ночь.
8. Ставим в коптильню и прогреваем ее до 90 градусов. Когда температура внутри колбас достигнет 70 градусов, начинаем коптить.
9. В течение 3х часов коптим на дубовой щепе, снижая температуру с 90 до 40.
10. На охлаждение даем сутки. Температура до 18 градусов. Храним в холодильнике (хотя такая вряд ли сохранится, ее быстрее съедят).

Найдите свой рецепт краковской, а если уже нашли — поделитесь в комментариях!

Источник

РЕЦЕПТ КРАКОВСКОЙ КОЛБАСЫ 🔪 Домашняя Настоящая и Самая Ароматная!

Говядина не жирная — 30% от веса сырья,

Свинина не жирная — 30%,

Свинина грудинка — 20%,

Шпик свиной хребтовой — 20%,

Соль повареная — 1% ,

Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) — 1%,

Сахар — 1% от веса сырья,

— 0,5%, от веса сырья,

Чеснок сухой — 1% от веса сырья,

Чеснок свежий — 0,5% от веса сырья.

Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.

1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);

2. Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена);

3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;

4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;

вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;

5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);

6. Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;

7. Отдых 6-8 часов;

8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней

температуры в 68-70 градусов;

9. Отдых 6-24 часа;

9. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;

10. Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов;

При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов,

во избежании бульонного отёка. Приятного аппетита!

Источник

Колбаса «Краковская» вареная

Знаю, что по результатам моего крайнего колбасного опроса, я должна была разместить другой рецепт. Он будет обязательно, но сейчас я размещаю рецепты, которые можно выставить на конкурс «Вокруг света за 60 дней». И сегодня я выставляю рецепт всеми любимой краковской колбасы. По стандартам она варено-копченая. У кого есть коптильня — закоптите. У меня ее нет, но и в вареном виде она не менее вкусная. Рекомендую! Заходите!

Ингредиенты для «Колбаса «Краковская» вареная»:

• Свинина (300 г жирной и 400 г полужирной) — 700 г
• Говядина — 300 г
• Соль нитритная — 20 г
• Перец черный — 1 г
• Перец душистый — 1 г
• Чеснок (сушеный) — 1 г
• Сахар — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2360 ккал	белки 168.7 г	жиры 189.1 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 236 ккал	белки 16.9 г	жиры 18.9 г	углеводы 0 г

Рецепт «Колбаса «Краковская» вареная»:

Для начала нужно засолить в течение 2-7 суток мясо. Ссылку на подробный процесс и информацию про нитритную соль, дам в конце рецепта. Говядину нарезаем кубиками 0,3-0,7 см, жирную свинину кубиками 0,7-1 см, полужирную свинину – кусочками под мясорубку.

В жирную свинину и говядину вводим по 6 г нитритной соли, а в полужирную свинину – 8 г. Раскладываем по разным емкостям, затягиваем пленкой, накрываем контейнеры (у мены был 1 контейнер с раздельными отсеками) крышкой и отправляем в холодильник при 2-4 градусах Цельсия на 2-7 суток.

Просоленное мясо раскладываем на плоские тарелки и отправляем в морозиловку на 1-2 часа. Это нужно для того, чтобы в процессе фаршеобразования температура фарша не поднималась выше 10 градусов.

Жирную свинину перекручиваем два раза через мясорубку.

Из специй нам нужно по 1 г черного и душистого перца, сухого чеснока и сахара

Перцы я перетерла в ступке, т. к. такое количество ля кофемолки мало. Но если Вы готовите больше 1 кг, то быстрее перемолоть в кофемолке.

Обязательно надеваем на руки перчатки. Это нужно для того, чтобы и фарш не грелся, и ручки не мерзли

К перемолотому фаршу добавляем кубики свинины и говядины, а также специи.

Вымешиваем в течение 10-15 минут до однородности. Если у Вас есть комбайн с К-образной насадкой, то лучше вымесить им.

Проверяем температуру. Если она не выше 5 градусов, то перекладываем в холодильник, если выше – то в морозиловку.

Для краковской колбасы лучше всего брать свиную череву. У меня обработанная и засоленная. Я ее промываю водой снаружи и изнутри.

Кончик черевы завязываем узелком.

Череву нужно натянуть гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки

Набиваем наши колбаски

Берем обработанную спиртом иголку, внимательно просматриваем наши колбаски. Прокалываем там, где есть пузырьки и выпускаем воздух. Ну еще делаем несколько проколов по всей длине колбасок. Но если у Вас полиамидная оболочка, то этого делать нельзя.

Подвешиваем колбаски при комнатной температуре часов 6-8 для для осадки и отепления. Температура внутри колечек колбасы должна достигнуть 16-20 градусов.

Далее тепловая обработка. Сначала сушка 10 минут при 60 градусах в режиме конвенции. Потом поднимаем температуру до 90 градусов. Дожидаемся температуры внутри батона 58 градусов. У меня на это ушло 20 минут.

Теперь третий этап – варка. Снижаем температуру до 80 градусов и на дно духовки ставим емкость с кипятком. Доводим температуру внутри батона до 69 градусов. У меня на это ушло 25 минут.

После чего колбасу нужно относительно быстро охладить. Дело в том, что при примерно 35 градусов в мясных изделиях начинается развиваться патогенная микрофлора. Поэтому эту температуру нужно пройти как можно быстрее. Для охлаждения нужно отправить колбасу в холодную проточную воду и подержать так 20-30 минут.

Желательно отправить колбасу в холодильник на несколько часов для настаивания. Но если очень хочется – нарезаем и пробуем.

А если у Вас есть коптильня, то закоптите холодным дымом в течение 3-х часов.

Не зависимо от наличия или отсутствия копчения, нарезаем и наслаждаемся!

Родиной происхождения Краковской колбасы, как можно понять из названия, был польский город Краков. Появилась она еще в XVI веке как печеная домашняя колбаса из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. В Польше она теперь готовится по-разному. А оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII веке и впоследствии был изменен (в 1917 году), в колбасу с целью снижения цены добавлять начали свиной шпик. И именно такой рецепт в варено-копченом виде дошел до наших времен и теперь это одна из наших любимых колбас!

А тут найдете рецепт засолки мяса для колбас: https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Знаю, что по результатам моего крайнего колбасного опроса, я должна была разместить другой рецепт. Он будет обязательно, но сейчас я размещаю рецепты, которые можно выставить на конкурс «Вокруг света за 60 дней». И сегодня я выставляю рецепт всеми любимой краковской колбасы. По стандартам она варено-копченая. У кого есть коптильня — закоптите. У меня ее нет, но и в вареном виде она не менее вкусная. Рекомендую! Заходите!

Комментарии и отзывы

26 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

25 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

24 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

22 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

22 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

22 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

22 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

21 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

21 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

21 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

21 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

21 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

Галя, шикарный результат! Великолепно оформленный рецепт! Браво браво браво.

Только по условиям конкурса:конкурсный материал должен содержать историю/рассказ/заметку о рецепте блюда, текст необходимо опубликовать в нижней части формы добавления — поле «Текст рецепта»;

21 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

21 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

21 августа Gal4oNek # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник