Козий сыр своими руками рецепты

Козьи сыры: рецепты и виды

Сыр, приготовленный из разного вида молока, сегодня стал очень популярным продуктом. Его добавляют в разные салаты, заправляют первые блюда, его просто едят нарезанными кусочками. Состав продукта богат многими полезными микроэлементами. Особенно много их в сыре, приготовленном из козьего молока.

Только упомянув о козьем молоке, тот кто знаком с этим животным, сразу представляет себе продукт, пахнущий козой. Но, качество продукта полностью зависит от человеческих факторов. Давайте разбираться.

Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.

Описание козьего сыра

Продукт из козьего молока получается намного нежнее, ароматнее, чем из коровьего молока. Витамин и полезных микроэлементов он содержит больше. Потому что коза такое животное, которое все подряд не ест. В еде она очень переборчивая.

Если вести козью ферму по правилам, то козы и козлы размещаются в разных помещениях. Тот запах, который так характерен для этих животных, вырабатывается гормонами от нахождения друг от друга на небольшом расстоянии. О чистоте, основных правилах дойки рассказывать не будем: понятно, что они должны неукоснительно выполняться. Переработка молока в молочные продукты также должна соответствовать нормам санитарии.

Сыр варится из любого молока. А вот впервые варить его стали именно из козьего. Научились сыроварению очень давно. У каждого народа есть свои национальные рецепты.

Состав козьего сыра

На качество любого сырного продукта влияет рацион животного. Чем качественнее пища козы, тем питательнее будет сыр. Во время приготовления добавляют специи, готовят разными способами – продукт получается очень вкусным и полезным.

Козий сыр имеет небольшое количество холестерина, низкую калорийность и лучшую усвояемость по сравнению с продуктом из коровьего молока.

Если брать состав, то протеина, ретинола, витамина В 2 и фосфора в козьем продукте больше. Пищевая ценность 100 грамм сыра примерно равна 290 ккал.

Недаром же маленьких детей в не таком далеком прошлом растили на козьем молоке. Оно намного полезнее для организма. Да и стоимость козьего молока всегда выше коровьего. Не потому, что у козы его меньше. Потому что качественнее.

Виды козьих сыров

Сыры из козьего молока варят мягкими и твердыми. Перечислять весь список сортов можно очень долго: у каждой страны они свои, конечно же, самые лучшие для своих граждан.

Взять, к примеру, известные мягкие французские:

• Сент-Мор, изготавливающийся в туринской провинции, специально извалянный в золе, имеющий солено-лимонный привкус;
• Шевр, свежеприготовленный имеет мягкую консистенцию, становится острым, с терпким привкусом по мере выдерживания;
• Кроттен де Шавиньоль изготавливается круглыми головками, имеет специфический аромат козы, оттеняющийся вкусом орехов, фруктов;
• Шабишу дю Пуато – у него голубоватая корочка с плесенью, привкусом козьего молока и вкусом специй.

А из твердых сортов можно сделать краткий анализ продуктов сыроваров из Испании:

• Гарроча из Каталонии представляет собой твердый сыр, выдержанный в течение 30 дней, с острым вкусом, плесенной корочкой голубовато-серого цвета;
• сыр из козьего молока с плесенью Carrefour;
• выдержанный продукт из козьего молока Caprillice.

Как не упомянуть о сырной вкусности коричневого цвета из Норвегии: Гудбрандсдален или Бруност. Очень напоминает варенную сгущенку. Только слегка соленую, ведь готовится из сыворотки, жирных сливок и молока коз. Продукт национальный, употребляет его на завтрак каждый второй человек.

Как готовят козий сыр в Голландии

У сыроваров этой страны широкий выбор. Козий сыр известен далеко за пределами Голландии. Конечно, в ассортименте есть мягкие, твердые, выдержанные, с добавками специй.

Состав только натуральный: закваска, молоко коз, соль, фермент. Для створаживания используется сычуг неживотного происхождения.

Есть сыры, которые готовы к употреблению через месяц. А есть так называемые старые, которые выдерживаются больше одного года, названные VSOP. Такой сыр имеет вкус и консистенцию пармезана, но острее.

Это лишь некоторые сорта с примесью трав и специй:

• с медовым вкусом – вкус и аромат добавленного меда, продукт невыдержанный, вкусняшка для сладкоежек;
• с крапивой сыр имеет крапивный привкус, добавляется еще больше витамин к имеющимся;
• с пажитником и травой кориандр – нежный, мягкой консистенции, ощущается хлебный вкус и орехово-грибное послевкусие;
• с итальянскими специями-травами, нежный привкус молока козы, невероятно насыщенный аромат трав;
• оливковый, с добавлением вяленых помидор – нежный, мягкий, немного соленый.

Рецепт козьего сыра в домашних условиях

Это самый простой рецепт. Приготовить может любой, а из продуктов нужно приобрести лишь козье молоко.

Ингредиенты:

• 2,5 литра козьего молока;
• 7 грамм лимонной кислоты;
• 50 мл воды;
• соль по вкусу;
• специи: паприка, куркума.

1. В 50-ти мл воды растворяется 7 грамм лимонной кислоты.
2. В емкости с толстым дном нагревается молоко. Не доводится до кипения.
3. В молоко вливается, непрерывно помешивая, раствор лимонной кислоты. Огонь должен быть при этом на минимуме. При перемешивании наблюдается начавшийся процесс створаживания. Содержимое емкости не должно кипеть.
4. После перемешивания емкость снимается с огня и отстаивается содержимое двадцать минут.
5. Далее смесь выливается в форму с несколькими слоями марли. Это нужно для отделения сыворотки.
6. Когда сыворотка полностью стечет, выкладывается творожная масса в миску и добавляются соль, специи.
7. Выкладывается в пищевой контейнер и отправляется в холодильник на несколько часов.
8. Получается мягкий и очень вкусный сыр.

Для продукта нужен доступ влаги. Так он дышит. Поэтому в полиэтиленовый пакет нельзя заворачивать. Лучше всего использовать льняные салфетки или бумагу.

Мягкие сорта сыра кладутся в самую середину блюда, а твердые сорта по правилам выкладываются как на циферблате часов: 12 часов. Сыры из козьего молока прекрасно сочетаются с кислыми и игристыми винами.

Блюд, куда можно добавить сырный продукт, очень много. У каждой страны свои предпочтения и свои рецепты. Главное, что продукт этот очень полезный, вкусный и неповторимый.

Источник

Как самостоятельно приготовить козий сыр?

Польза козьего сыра проверена временем и заслуживает внимания. На сегодняшний день данный продукт довольно редкий из-за монополии на производство продукции из цельного коровьего молока. Характеристики и свойства сыра из козьего молока многообразны, а где-то даже незаменимы, даже бесценны.

Немного о козьем сыре

Козье молоко – базис для приготовления сыра. По способу выработки сыр может быть:

Отличительные особенности козьего сыра:

• наименьшая калорийность;
• наличие молочнокислых бактерий, которые превращают продукт в настоящее природное лекарство;
• на этапе изготовления лактоза подвергается ферментации — сыр не способен вызвать аллергическую реакцию;
• усвояемость козьего сыра легче, чем сортов из коровьего молока;
• количество микроэлементов выше.

Эти характеристики козьего сыра делают его очень ценным продуктом.

В силу реальных причин он в нынешнее время не слишком распространён:

• большая цена;
• своеобразный запах.

Все плюсы и минусы козьего сыра

Он приносит большую пользу, чем обычный. Имея существенную полезность для человека:

• повышает иммунитет — наличие продуктивных бактерий;
• идеально переваривается организмом;
• входит в рацион больных с поражением костных тканей и суставов — присутствие большого количества кальция;
• противодействует возникновению опасных опухолей — селен форсирует окислительные реакции;
• укрепляет волосы, десны, ногти — присутствие витамина Д.

Имеются ограничения употребления козьего сыра. Его не рекомендуется употреблять при:

• обострении гастрита, подагры, язвенной болезни;
• нарушении сроков годности;
• неправильном приготовлении, приводящем к пищевому отравлению;
• неправильном хранении.

О широком кулинарном потенциале

Козий сыр выступает в качестве вкусовой добавки к многочисленным яствам: супам, пирогам, пицце — еда обретает изысканный вкус.

Твердые сорта потребляются с джемами, подаются к кофе, чаю, белому вину. Чаще он подается к столу в виде маринованного в рассоле блюда, посыпанного тертым чесноком, мятой.

Это универсальный продукт при приготовлении еды для тех, кто страдает лакто-непереносимостью.

Как начать процесс сыроделия в домашних условиях?

Некоторые полагают, что изготовление сыра возможно исключительно в заводских условиях, однако это не так. В сыроделии, как в любом деле, необходимо начинать от простого к сложному. Необходимы определенные элементы для сыроделия дома.

Особенности технологии приготовления

У козьего молока малая способность к свертыванию. Для улучшения этого процесса желательно:

• увеличить дозу бактериальной закваски;
• скорректировать кислотно-солевой баланс;
• вкладывать большее количество хлористого кальция.

Таким образом форсируют формирование плотной массы.

Сыворотку сохраняют — из нее готовится рассол, выпекаются блины, делается тесто, изготавливаются мягкие сыры.

Инструменты

Используя имеющиеся принадлежности, без особых сложностей в домашних условиях готовится сыр. Вам потребуются:

Ингредиенты

Один из секретов получения качественного вкусного сыра — использование свежих продуктов.

Сыр производят из непастеризованного козьего молока.

Для изготовления нужны исходные составляющие:

Вкусовой оттенок варьируется специями, добавлением зелени.

Рецепт плавленого продукта

Сыр получается довольно податливым, по консистенции нежным.

• молоко — 600 мл;
• творог козий — 600 г;
• масло — 70 г;
• яйцо — 1 шт.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• сода — 0,5 ч. л.;
• уксус — 0,5 ч. л.

1. Молоко закипятите. Помешивая, добавьте творог.
2. Проварите 5 минут.
3. Слейте жидкость.
4. Положите соль, соду, погашённую уксусом, масло сливочное, яйцо.
5. Проварите 20 минут.
6. Выложите, уберите в холодильник.

Последовательность действий смотреть на видео:

Как приготовить домашний мягкий адыгейский сыр?

Относящийся к мягким сортам, адыгейский, не требует созревания. Он изготавливается из доступных продуктов.

• козье молоко — 1 л;
• творог — 1 кг;
• яйцо — 1 шт.;
• масло сливочное — 100 г;
• соль — по привкусу.

1. Молоко закипятите. Помешивая, введите творог.
2. Отделите отстой, смесь откиньте.
3. Взбейте яйцо с маслом и солью, смешайте с сырной смесью, подогрейте 15 минут.
4. Сформируйте головку, обмажьте маслом, положите нагрузку и оставьте на 20 часов.

На видео показан алгоритм действий:

Как сварить осетинский? (имеретинский)

Приготовляются из нашего основного ингредиента и аппетитные рассольные сыры.

• молоко козы — 6 л;
• сычужный фермент — 0,4 ч. л.;
• охлажденная вода — 50 мл.

1. Разведите фермент.
2. Молоко подогрейте до 37°С, добавьте фермент.
3. Выстаивайте 40 минут.
4. Проверьте калье, нарезайте, отстаивайте 10 минут.
5. Смесь нагрейте до 40°С, снимайте с плиты.
6. Сгусток уплотняется, округляется, оседает.
7. Сырную смесь положите под нагрузку.
8. Каждые 15 минут массу переворачивайте.
9. За 3 часа структура уплотнится.
10. Выньте и оставьте в холоде на три дня.

Из оставшейся сыворотки можно приготовить мягкий сыр — Рикотту.

1. Сыворотку подогрейте до 90°С.
2. Остудите и соберите сгустки, сложите в мешок.
3. Поставьте в холодильную камеру.

Употреблять в еду можно сразу.

В холодильнике Рикотта сохраняется неделю.

На видео показан алгоритм действий:

Халуми и анари

Халуми — рассольный сыр, изготовленный с добавлением мяты. В промежуток времени процесса изготовления халуми готовится сыр анари — промежуточный диетпродукт.

• молоко козье — 5 л;
• закваска — 1 г
• мята — 5 ст. ложек;
• соль — по вкусу.

1. Молоко нагрейте до 38°С.
   
2. Введите закваску, разведенную в теплой воде, перемешайте.
   
3. Жидкость оставьте на 2 часа.
4. Разрежьте колье, процедите.
   
5. Сырную массу сложите в форму на 2 часа.
   
6. Массу выньте, переверните.
7. Выстаивайте 2 часа, далее переворачивайте.
   
8. Получившиеся головки сыра оставьте на 1 час. Пусть постоит. В это время займитесь приготовлением сыра анари
9. Приготовление анари — кремообразный сыр:
   • сыворотку закипятите;
   • образуются сгустки, переложите в подвешивающийся мешок;
     

Употреблять в пищу можно сразу. Подсушивая и измельчая, посыпайте, например, макароны.

Через 24 часа можно употреблять в еду. В растворе сыр хранится до года.

Брынза

Рассольный сыр, обладающий отменными вкусовыми свойствами.

• козье молоко — 9 л;
• закваска Super Maya — 0,02 г;
• соль — по вкусу.

1. Молоко подогрейте до 40 °С, введите закваску, выстаивайте 20 минут, нарежьте.
2. Слейте отстой, смесь отожмите и положите под нагрузку — 12 часов.
3. Посыпьте солью, упакуйте в вощеную бумажку, выстаивайте в холоде 12 часов.

Для получения ноздреватой брынзы, сгусток размешайте лопаточкой, имеющей отверстия.

Процесс изготовления показан в видео:

Сыр приготовляется исключительно из козьего продукта. По привкусу:

• молодой сыр — нежный;
• созревший — пряный, с острым запахом.

• молоко — 8 л;
• сычужный фермент — 1⁄4 ч. л.;
• хлористый кальций (10% раствор) — 1⁄4 ч. л.;
• мезофильная закваска — 1⁄4 ч. л.;
• плесень Geotrichum candidum — на кончике ножа.

1. В воде распустите закваску, выстаивайте 30 минут.
2. Молоко подогрейте до 38°С, влейте хлористый кальций, помешайте.
3. Добавьте закваску, плесень, оставьте на 30 минут.
4. Фермент введите в молоко.
5. За 14 часов формируется сырная масса.

Касаться калье до окончания срока нельзя.

Алгоритм действий смотреть на видео:

Как варятся твердые сорта?

Твердые сыры несложно готовить из доступной домашней продукции. Диетпродукт, вкус которого зависит от используемых специй, добавления зелени.

Рецепт 1 — Российский сыр из козьего молока, твёрдый

Готовится быстро, специальных инструментов или посуды не пригодится.

• молоко — 10 л;
• термофильная закваска Т 45 Danisko — 0,02 г;
• защитная закваска Биоантибут — 0,02 г;
• сычужный фермент — 1 мл;
• вода — 50 мл;
• соль — 60 г;
• яблочный уксус — 30 мл.

• плита;
• кастрюля;
• термометр;
• чашка;
• ножик;
• дуршлаг;
• формы;
• груз;
• мешок;
• шприц;
• шампур, согнутый под углом 90°.

1. Молоко подогрейте до 32°С.
2. Добавьте термофильную и защитную закваски.
3. Перемешивая, введите разведенный фермент.
4. Оставьте на 1 час.
5. Смесь разрежьте, перемешайте, оставьте на 15 минут.
   
6. Отлейте 3 л отстоя.
   
7. Добавьте 2 л воды, подогретой 42°С.
   
8. При помешивании смеси в течение 30 минут, зерно оседает.
9. Сырную смесь сложите в мешок, переложите на 30 минут.
   
10. Выньте, переверните, уложите нагрузку на 12 часов.
    
11. Посыпьте солью, кладите в холодильник на 2 недели.
    

По прошествии срока употребляйте в пищу.

Рецепт 2 — Твердый козий сыр

Он аппетитный, мягкой структуры, прост в изготовлении.

• молоко — 4 л;
• бактерии MSO — 1 шт.;
• сычужный фермент — 1 шт.;
• соль — по вкусу;
• вода — 50 мл.

1. В молоко добавьте бактерии, перемешайте, выстаивайте 1 час.
2. Введите разведенный фермент, смесь нагрейте до 30°С, выстаивайте 1 час.
3. Удалите часть отстоя, смесь мешайте, подогрейте до 37°С.
4. Откиньте, выстаивайте 1 час.
5. Переверните массу, подождите 1 час.
6. Выложите продукт, поставьте его под гнёт приблизительно на 6 часов.
7. Кладите сыр на бумажное полотенце на полдня для подсыхания.
8. Вотрите соль, поместите в холодильную камеру на 2 недели для созревания.
9. Переворачивайте ежедневно.

Сыр застывает, становится твердым, можно употреблять в пищу.

Рецепт 3 — Домашний твердый сыр на козьем молоке с пепсином

Можно готовить изысканный сыр со сливочным привкусом.

• молоко —10 л;
• пепсин — 0,2 г;
• вода — 100мл;
• соль — по вкусу.

1. Пепсин растворите в воде.
2. Молоко подогрейте до 35°С, смешайте с раствором пепсина, оставьте на 40 минут.
   
3. Молочный сгусток разрежьте на маленькие кубики.
   
4. Молочную массу нагрейте до 39°С, перемешайте, выдержите на подогреве 3 часа.
5. Слейте сыворотку, а сырную массу откиньте.
   
6. Добавьте соль, мешок подвесьте, оставьте — 2 часа.
7. Переложите массу, ставьте нагрузку на 5 часов.
8. Сыр извлеките.
   
9. Протрите салфетками, верните нагрузку большего веса на 24 часа.

Для дальнейшего вызревания положите сыр в холодильную камеру на 2 недели — на головке образуется корочка.

Рецепт приготовления козьего сыра с дырочками из козьего творога

Сделать сыр самому не сложно. Он имеет нежный привкус. Дырочки, образующиеся из-за употребления соды, его уникальность.

• молоко козье — 1 л;
• творог из козьего молока — 1 кг;
• соль — 1 ст.л.;
• сода — 1 ч.л. без горки;
• сливочное масло — 100 г.

1. Творог протрите.
2. Молоко подогрейте.
3. При помешивании массы, вложите творог.
4. Прозрачный отстой слейте.
5. Смесь переложите в миску, добавьте соду, соль, перемешайте.
6. Переложите и кладите под пресс на 24 часа.

Алгоритм действий в видео:

Это интересно!

Голландские твёрдые сыры изумляют насыщенным привкусом, обилием пряных, приятных запахов. Всяческие – молодые, выдержанные, рассольные, с добавками.

В базисе рецепта – козье молоко, кисло-молочная закваска, фермент, соль. Выдержанность составляет от месяца до года. Привкус — от сливочного сладкого до пряного, острого. Есть сыры с примесью трав, приправ.

Примером служит востребованный Geitenkaas Met Kruiden (означает «‎Козий сыр с травами»). Он изготовлен с добавкой перца, помидора, лука, базилика, чеснока и тимьяна. Обладает эластичной текстурой с оттенком миндаля, а жирность — 45%.

Сыр из козьего молока — деликатес, востребованный в целом мире. Его польза для организма бесценна. Высококачественный козий сыр стоит недешево, но, обладая целью и стремлением, вполне выполнимо приготовить его самостоятельно, не уступающим в качестве продукту заводского производства. Обязательно изготовьте его дома и будьте уверены: ваши близкие оценят по достоинству это лакомство.

Источник