Корпусные шоколадные конфеты своими руками

ТОП 3 рецепта корпусных конфет

Сникерс/ Малиново-йогуртовое парфе/ Яблочный тарт 2.0. Большая подборка новых вкусов с пошаговой технологией.

За помощь с переводом огромная благодарность Ольге

Корпусная конфета «Сникерс»
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая

►Карамель с морской солью:
125 г сливок 35% жирности
30 г сгущенного молока
80 г глюкозного сиропа
1 г морской соли
25 г порошка сорбита
100 г сахара
80 г сливочного масла 82% жирности
2 г жидкого соевого лецитина

В сотейнике соединяем сливки, сгущенное молоко, сироп глюкозы и морскую соль, доводим до кипения. В другом сотейнике растапливаем сорбитол, после постепенно добавляем сахар и готовим темную карамель. Деглазируем горячей сливочной смесью. Добавляем масло, лецитин и оставляем на огне пока масло полностью не растопится. Снимаем с огня и хорошо перемешиваем карамель. Оставляем остывать и после перекладываем в кондитерский мешок.

►Ганский ганаш:
125 г сливок 35% жирности
30 г сорбита
40 г глюкозного сиропа
8 г инвертного сахара
1 г морской соли
40 г сливочного масла 82% жирности
25 г темного шоколада Mexique 66%
160 г г молочного шоколада Ghana 40%

В сотейнике смешиваем сливки, сахара, соль и масло, доводим до 40С. С помощью погружного блендера делаем эмульсию с растопленным шоколадом. Отсаживаем поверх карамели с морской солью, когда температура ганаша будет 30С. (Это уже при сборке)

►Соленое арахисовое масло:
195 г натурального арахисового масла
3 г морской соли
52 г какао-масла
карамелизированный арахис

Смешиваем арахисовое масло с топленым какао-маслом и солью. Темперируем смесь до 24 ° C и наполняем конфету поверх ганского ганаша. Посыпаем сверху измельченным карамелизованным арахисом.

►Корпус и дизайн:

Cruz negra Черный крест:
Протираем поликарбонатные формы спиртом с помощью полотенца из микрофибры. Осторожно приклеиваем две тонкие полоски изоленты ПВХ или малярной ленты так, что бы получился Х, убеждаемся, что нет пузырьков воздуха под лентой.

Чтобы протемперировать черное какао-масло, растапливаем какао масло выше 40С. После, при помощи ледяной бани, остужаем масло до 27С. С помощью строительного фена нагреваем масло до 28-29С. С помощью аэрографа наносим черное какао масло на форму, а после с помощью ватного диска убираем лишнее масло вне креста, внутренние 2 треугольника оставляем чёрными. Делаем тонкую черную линию по краям X. Этот рисунок можно увидеть на общей фотографии – треугольники и чёрные параллельные им тонкие линии.
После протираем неокрашенную часть формы с помощью ватного диска со спиртом. Убираем ленту.

Оранжевый фон:
100 г какао-масла
10 г окрашенного какао масла цвета оранжевый Сердолик

Смешиваем два вида какао-масла. Темперируем масла также как и черное какао-масло. С помощью аэрографа раскрашиваем форму. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 6 часов, после делаем корпус из темперированного молочного шоколада.

• Отсаживаем в корпус каплю карамели с морской солью. После начиняем ганским ганашем поверх карамели.

• После отсаживаем темперированное соленое арахисовое масло поверх ганаша, посыпаем дроблёным карамелизированным арахисом. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 30 минут.

• Закрываем с помощью темперированного молочного шоколада.

Корпусная конфета “Малиново-йогуртовое парфе”
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая

►Компоте из малины:
3 г пектина NH
30 г сахара
90 г малинового пюре
15 г порошка сорбита (8%)
35 г декстрозы
25 г сахара трегалозы
8 ед. Экстракта розы в каплях
1 г лимонной кислоты

Смешиваем пектин NH c сахаром. В сотейнике соединяем малиновое пюре, сорбитол, декстрозу и трегалозу и доводим до 40С. Добавляем пектиновую смесь и оставляем на огне на 30 секунд. Снимаем с огня, добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем и переливаем на силиконовый коврик до остывания. После остывания, добавляем экстракт розы и перекладываем компоте в кондитерский мешок.

►Роксы из лесных ягод:
70 г. миндальной пасты легкой обжарки 100%
20 g белого шоколада Zephyr 34%
25 г масла какао
15 г лиофилизированной малины
15 г лиофилизированной черники
15 г лиофилизированной клубники
1 г лимонной кислоты

Смешиваем миндальную пасту с растопленным какао маслом и шоколадом. Добавляем лиофилизированные ягоды, лимонную кислоту и темперируем на мраморной плите до 24С или добавив 1% Микрио от общей массы. Используя две ложки, делаем маленькие роксы на силиконовом коврике. Оставляем их кристаллизоваться в течение 30 минут при 16С.

►Ганаш Йогурт-Ваниль:
100 г сливок 35% жирности
27 г порошка сорбита
44 г глюкозного сиропа
4 г инвертного сахара
30 г сливочного масла 82% жирности
2 стручка ванили
130 г белый шоколад 34% Zephyr
7 г какао-масла
4 г порошка йогурта
40 капель экстракта йогурта
1 г лимонной кислоты

В сотейнике нагреваем до 40С сливки, все виды сахара, масло и ваниль. Выливаем поверх растопленного шоколада с какао-маслом, после добавляем йогуртовую пудру, йогуртовый экстракт и лимонную кислоту.
С помощью погружного блендера делаем эмульсию, пытаясь избегать попадания воздуха. Перекладываем в кондитерский мешок и используем ганаш, когда его температура будет 27С.

►Корпус и дизайн:

Белый спрей:
Какао-масло – 100г.
Белое какао-масло – 20г.
Стручок ванили

Протираем поликарбонатные формы спиртом с помощью полотенца из микрофибры.
Смешиваем 100г. растопленного какао-масла, 20г. белого какао-масла и семена стручка ванили.
Чтобы протемперировать убедитесь, что температура смеси выше 40С. После, при помощи ледяной бани, остужаем масло до 27С. С помощью строительного фена нагреваем масло до 28-29С. С помощью аэрографа наносим небольшое пятно какао-масла в центр каждой ячейки, стараясь оставить края непокрытыми с небольшим градиентом.

Чёрный спрей:
Чёрное какао-масло – 100г.

Темперируем чёрное масло какао по тому же принципу, как мы делали выше. С помощью краскопульта наносим по краям ячеек, покрывая их полностью и стараясь не попасть на окрашенный центр.
Оставляем кристаллизоваться при 16С около 4 часов, после делаем корпус из темперированного белого шоколада.

• Делаем корпус из темперированного белого шоколада.

• Берем два кондитерских мешка, один с компоте, второй с ганашем, кладем их в третий бОльший кондитерский мешок. Отсаживаем в каждую ячейку, заполняя её наполовину, прокручивая при этом мешок, чтобы получить эффект водоворота двух цветов.
В каждую конфету кладем роксы из лесных ягод. Оставляем кристаллизоваться на 2 часа при 16С.

• Достаем конфеты из прохладного помещения и оставляем нагреться до 20С (или можно нагреть строительным феном) и после закрываем конфеты классическим способом или с помощью гитарного листа.

Конфета “Яблочный тарт” 2.0.
На 2 формы полусфера 4 см, 15 ячеек каждая

►Ганаш Яблочная карамель:
116 г жирных сливок 35% жирности
1 г морской соли
32 г глюкозного сиропа
27 г порошка сорбита
76 г сахара
50г яблок Грэнни Смит, нарезанных мелким кубиком
30 г сливочного масла 82% жирности
1 г порошка лимонной кислоты
45 ед. Капли экстракта жареного яблока
50 г какао-масла

В сотейнике нагреваем сливки, глюкозу и морскую соль. В другом сотейнике делаем сухую карамель из сорбитола и сахара. Деглазируем с помощью масла и яблок. Добавляем горячие сливки. Снимаем с огня, добавляем лимонную кислоту и выливаем поверх какао-масла.
Делаем эмульсию с помощью погружного блендера. Когда карамель остынет до 40 градусов, добавляем экстракт жареного яблока. Наполняем корпус при 28С.

►Пекан пралине
150 г карамелизированной пасты пекан
26 г масла какао
40 г молочного шоколада Alunga 41%
1,5 г морской соли
Роялтин

В миске соединяем пасту пекан с растопленными какао маслом и шоколадом, морской солью и роялтином. Когда температура смеси будет 30-33С, добавляем 1% Микрио от общего веса. Отсаживаем пралине при 24С поверх ганаша.

►Корпус и дизайн:

Зелёный центр:
100г. какао-масла

Растапливаем какао масло до 40С, добавляем 7-10% от общей массы жирорастворимого зеленого красителя и пробиваем погружным блендером. Разделяем окрашенное какао масло на 2 равные части и с помощью диоксида титана делаем два оттенка зеленого цвета, один темнее и другой светлее. В каждый добавляем золотой кандурин. Снова пробиваем блендером. Остужаем какао масло до 27С, а потом нагреваем до 28-29С с помощью строительного фена.

Переливаем темное какао-масло в кондитерский мешок и рисуем линию по центру каждой ячейки. После с помощью аэрографа, наносим светлое какао масло поверх темного цвета, пытаемся как бы вытеснить темное какао масло в сторону. Повторяем процесс три раза. Оставляем кристаллизоваться при 16С около 12 часов, после делаем корпус из темперированного молочного шоколада.

• В каждую ячейку отсаживаем яблочный ганаш, заполняя её почти полностью. Поверх отсаживаем пралине. Оставляем кристаллизоваться на 2 часа при 16С.

Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.

Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.

Пoдпиcaться тут vk.com/app5728966_-103547324#573207

Источник

ТОП-11 вкуснейших начинок для шоколадных корпусных конфет

1. Начинка карамельная облепиха-имбирь

55 г пюре облепихи
15 г сок имбиря
90 г сливок
35 г глюкозы сиропа
80 г сахара
25 г сливочного масла

Нагреть сливки и соки по отдельности. Параллельно в другом ковшике сделать карамель из сахара и глюкозы-довести до янтарного цвета. Постепенно влить сливки. Потом пюре.

Вернуть на огонь и проварить до средней густоты 2-3 минуты. Остудить. Залить в корпуса при температуре 25-28 градусов С. Ну и конечно будьте осторожны при работе с карамелью. Приятных экспериментов! Да и хватило на 28 таких трюфелей корпусных.

2. Начинка трюфельная корица-апельсин

Ганаш корично-карамельный:
350 г сливок жирных
5 г цейлонской корицы
25 г глюкозного сиропа

Вскипятить. Карамелизировать 65 г сахара и деглазировать сливками. Хорошо вымешать.

Для этих корпусных трюфелей я нарезала апельсиновый мармелад маленькими кубиками и добавляла в каждый трюфель.

500 г молочного шоколада не менее 31%
75 г темного шоколада
Немного распустить и залить сливками.
75 г сливочного масла комнатной температуры вводим в ганаш и пробиваем блендером. На половину порции ганаша я добавила 10 г куантро.
Наполнить корпуса, уложить диск мармелада, дать стабилизироваться и закрыть донышки.

3. Лаймовый ганаш

80 г белого шоколада
сок и цедра одного лайма
1/4 ч.л. тримолина
15 г сливочного масла

Сок и цедру с тримолином прогреть и вылить на растопленный шоколад- хорошо вымешать. Добавить сливочное масло и опять хорошо перемешать до гладкости. Охладить. Наполнить готовые корпуса.

4. Начинка с ликером Калуа

Ингредиенты на 28-30 корпусов:
100 г белого шоколада 29% Blanc Satin
110 г жирных сливок настоять с 1 ч.л. (с горкой) молотого кофе- процедить.

На выходе у нас 90 г ароматизированных сливок. Нагреть сливки с 20 г сиропа глюкозы, вылить на шоколад.

Пробить блендером. Добавить ликёр Калуа 20 г пробиваем блендером. Выложить в кондитерский мешок. При 29 градусах С отсадить в корпуса.

5. Банановый ганаш

69 г сливок жирных
63 г молока
ваниль стручок (у меня паста)
69 г пюре свежего банана
сускатный орех по вкусу (я не добавляла)
щепотка соли
4 г лимонного сока
3 г тёмного рома
250 г белого шоколада 29%
10 г сорбитола
18 г глюкозы сиропа

Сливки, молоко, ваниль, пюре, соль и мускат, если используете, и сахара нагреваем почти до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 35 градусах ввести ром, лимонный сок. При 29 градусах заполнить капсулы. Дать стабилизироваться.

6. Ганаш оливковое масло-розмарин

400 мл сливок 33%
4 г листиков розмарина
60 г инвертного сахара
2 г соли мелкой морской
450 г темного шоколада от 66%
15 г сливочного масла комнатной температуры
75 мл оливкового масла

Сливки нагреть с розмарином. Снять с огня, покрыть пленкой «в контакт» и оставить на 2 часа. Процедить сквозь мелкое сито. Добавить в сливки инв сахар и соль, нагреть почти до кипения. Остудить до 70 градусов С.

Распустить шоколад до 45 градусов С, постепенно вливать охлажденные сливки и хорошо вымешивая. Ввести сливочное масло- вымешать. Постепенно ввести оливковое масло, пробить блендером. Вылить ганаш в подготовленную подложку. Стабилизировать. Этот ганаш можно использовать как для нарезных, так и для трюфелей, что я и сделала. Покрыть темным шоколадом.

7. Мятный ганаш

Приятный, на любителя мяты, он не кричащий, но хорошо чувствующийся. Украшен засахаренными лепестками мяты, они дают приятную хрустинку.

225 г шоколада 65%
250 г сливок 33%
15 г мятных листьев свежих чистых и сухих
30 г инвертного сахара
10 г ликёра (мятного, но у меня обычный морошковый)

Мятные листья настоять на сливках (нагреть, оставить ночь под пленкой в холодильнике). Процедить, листья отжать и нагреть с сахаром. Вылить на измельчённый шоколад- пробить блендером. При 38 градусах С ввести ликёр, пробить ещё раз. Заполнить корпуса при 29 градусах С.

8. Мохито (начинка совершенно бомбическая!)

220 г белого шоколада
20 г какао-масла
50 г пюре лайма
35 г сливок 33%
20 г рома
30 г сливочного масла
цедра лайма
1-2 веточки мяты

Расплавить шоколад, расплавить какао масло (если без какао масла начинка тоже будет, но помягче), нагреть пюре лайма, сливки
Объединить всё это богатство, добавить мягкое слив масло, пробить блендером до равномерного состояния.

Влить ром и очень мелко порезанные листики мяты и цедру, пробить блендером. Остудить и разливать в шоколадный корпус. Дать начинке стабилизироваться пару часов, закрывать дно. Я делаю ее только в корпус из тёмного шоколада!

9. Ганаш матча-лайм

150 г белого шоколада
50 г сливок
цедра и сок 1 лайма (27 г сока тёплого)
15 г тримолина (инв сахара)
1 кофейная ложка матча (2 г), ориентируйтесь на свой вкус-мне хватило;)
15 г масла сливочного комнатной температуры

Сливки нагреть с инв сахаром вылить на измельчённый шоколад, вымешать. Добавить тёплый сок с цедрой, чай матча- пробить блендером. При 38 градусах С ввести масло и ещё раз пробить блендером.

Ганаш поместить в кондитерский мешок, при 29 градусах С (тут я обычно на интуицию полагаюсь, главное-не расплавить шоколад) заполнить подготовленные корпуса. Дать стабилизироваться. Мне лайма не хватило, в следующий раз добавлю чуть больше.

10. Фисташковая начинка

Начинка получилась густая и с кусочками орехов, корпус из тёмного шоколада 65% с добавлением молочного (примерно 20%).

170 г белого шоколада
80 г сливок жирных
50 г фисташковой пасты (у меня густая домашняя)
15 г тримолина (инвертного сахара)

Готовим как обычно: сахар со сливками, заливаем шоколад, масла тут нет, потому что не трюфель и форму держать не нужно. Но хочу ещё поэкспериментировать: сделать более текучую начинку. более кремовую.

Кстати, по поводу донышек: самые идеальные мои в этой партии конфет с помощью трансферного (в моем случае это плотный файл) листа: закрываем донышки шоколадом, кладём лист и шпателем, хорошо прижимая, убираем излишки и оставляем до полной кристаллизации. Не знаю, насколько это правильно- это всего лишь мое наблюдение.

11. Манго-жасмин

Манговый мармелад:
125 г пюре манго
3 г желтого пектина (яблочный)
60 г сахара
Нагрейте пюре до 39-40 градусов С, введите пектин смешанный с сахаром, варите до 103 градусов С.

Жасминовый ганаш:
180 г сливок 33%
5 г чая жасминового
150 г белого шоколада 33-35%
25 г сливочного масла
15 г сорбитола
5 г декстрозы

Настоять сливки с чаем, довести до кипения, процедить, довести коли сливок до указанного (при процеживании часть сливок теряется). Доведите сливки до кипения, вылейте на шоколад, пробейте блендером, остудите до 30 градусов С, введите мягкое сливочное масло.

Если вы хотите увеличить срок хранения конфеты и улучшить ее данные, то сорбитол и декстроза вам в помощь! Сейчас они продаются в магазинах для кондитеров. Их нужно добавлять в момент нагревания сливок, тогда оба порошка там растворятся. Найдите хороший, ароматный жасминовый чай.

Из какого шоколада сделать корпус? Я признаю корпус только из темного шоколада:) он наилучшим образом подчеркивает прелесть начинки. Кстати, в ганаше можно белый шоколад заменить на молочный! Особенно я люблю Гана у Cacao Barry.
Не спрашивайте на сколько конфет хватит этой начинки я не знаю ваши формы! На много конфет:)

Авторы:
@dolcemariaspb
@lentochka_palkina

Источник