Коптим сельдь холодного копчения своими руками

Холодное копчение селедки. Рецепт с фото

Сельдь горячего и холодного копчения одинаково вкусна. После холодного копчения селедка хранится значительно дольше. Коптильное оборудование можно заказать и купить в интернет-магазинах. Умельцы его могут смастерить самостоятельно. Со странички нашего сайта библиотечка рыбака-кулинара легко скачать книги, где описано изготовление домашних коптилен.

Процесс засолки селедки для холодного копчения можно опустить, купив готовую солёную сельдь в магазине. Из рыбы обязательно вынимают внутренности, чтобы они не придали неприятную горечь при обработке тушек дымом. И обязательно вымачивают солёную покупную сельдь, иначе копчёные рыбины будут чрезмерно солёными.

Холодное копчение селедки — что необходимо учесть

Холодное копчение селедки (рецепт с фото будет приведён ниже) — процесс трудоёмкий и весьма длительный по времени. Качественный продукт получают спустя несколько суток. Желание уменьшить время копчения за счёт увеличения температуры дыма чревато нехорошими последствиями. При нарушении технологии рыба пропитается канцерогенными веществами, потемнеет, обретёт горечь, станет неприятной на вкус.

Важным фактором является выбор опилок, дающих «правильный» дым. Самой лучшей древесиной для копчения считается ольха, опилки смешивают в соотношении: 70 % ольхи, 30 % плодовые ветки (вишня, малина, рябина, виноград). Не помешает добавить немного пряных трав (полыни, базилика, шалфея).

Подготовка рыбы к копчению

Брюшки сельди разрезают и вынимают внутренности. Сельдь солят сухим и мокрым способом, затем слегка отмачивают и развешивают на просушку. Просоленная и подвяленная рыбка с упругими волокнами готова к дальнейшей обработке дымом.

Засолка селедки для холодного копчения

Очень ответственный процесс. Перед копчением солят не только свежую, но и свежезамороженную рыбу. Перед солением тушки размораживают, промывают, обсушивают полотенцем. Лишь после этого они готовы к засолке.

Соль желательно брать крупную, обязательно не йодированную!

При сухом способе готовят пряную смесь: соль смешивают с перцем, молотым или растёртым кориандром, раскрошенными листиками лавра, сухими травами и приправами. Смесью натирают тушки и солят в прохладном месте 2-3 дня.

При мокром способе готовят рассол: 100–120 г соли на кг рыбы и на 2 литра воды. Раствор соли доводят до кипения, добавляют пряности, немного охлаждают, заливают рыбу. Просаливают, помешивая, несколько дней.

Промывание под проточной водой — необходимый процесс для снятия излишек соли после окончания посола. Можно сельдь несколько часов подержать в чистой воде, периодически меняя воду.

После промывки и вымачивания рыбку вывешивают на продуваемое место, чтобы она подсохла. Сушат до такой стадии, пока тушки не перестанут быть липкими.

После такой обработки рыба считается готовой для копчения.

Как коптить селедку холодного копчения

В зависимости от конструкции коптилен сельдь раскладывают плашмя брюшками вверх, чтобы не вытекал ценный рыбный сок. Чтобы брюшки не слипались, в них вставляют распорки из деревянных палочек. Можно каждую тушку обернуть пергаментной бумагой. Среднее время копчения сельди — 3 дня при температуре дыма 25–28° С.

Важно, чтобы длина дымохода диаметром до 20 см была не менее двух метров, лучше 5–7 метров, чтобы, проходя по нему, дым успел охладиться до нужной температуры. В первую треть суток процесс подачи дыма должен быть непрерывным. Затем на ночь копчение можно приостанавливать и возобновлять днём, если процесс невозможно сделать непрерывным.

Подробный рецепт селедки холодного копчения

• соль — 150 г
• сахар — 1 ст. л.
• перец чёрный — 1 ч. л. горошин
• лавр — 3-5 листов
• вода — 1 литр
• специи — по вкусу.

С рыбин снимают чешую, разрезают вдоль спинки, вынимают внутренности.

Засолка селедки для холодного копчения:

В подходящую ёмкость укладывают развёрнутые тушки кожицей вниз.

В воде размешивают соль, сахар, добавляют горошины перца, листики лавра. Доводят до кипения, охлаждают до 40 градусов. По желанию в солевой раствор добавляют любимые специи.

Солевым раствором заливают рыбу, держат не менее 3-4 часов. Промывают, обсушивают салфетками и вывешивают для подвяливания в проветриваемое место на пару часов. Для ускорения процесса сушки используют вентилятор.

Если рыба солилась дольше (несколько суток), одной промывки будет недостаточно. Желательно перед сушкой 1-2 часа подержать её в чистой воде, меняя воду каждые полчаса.

Как коптить селедку холодного копчения?

При раскладке тушек в коптильной камере их кладут спинками вниз, в брюшки укладывают: ломтики лимона, колечки лука, помидоров, веточки свежей зелени. Или подвешивают рыбу на крючках.

Коптят рыбку 2-3 суток. Температуры дыма не должна превышать 25–30°. Если хочется получить продукт яркого, насыщенного цвета, последние полчаса копчения температуру повышают до 35 о С.

Мокрый посол (заливка солевым раствором) подходит новичкам. Сверху сельдь придавливают гнётом. В крепком рассоле рыбу можно держать несколько месяцев, по мере надобности вынимать, вымачивать, подвяливать и коптить.

Знатоки утверждают, что после сухого посола копчёная рыбка получается намного вкуснее. Внутри и снаружи тушки натирают смесью соли и пряностей. Каждую рыбину оборачивают холщовой тканью, пищевой плёнкой или пергаментной бумагой, укладывают в ёмкость, убирают в холодильник на 2-3 дня.

Посол можно провести иным способом. Для получения более насыщенного цвета сельди можно 20-30 минут вымачивать тушки в растворе чёрного чая с солью. Столько же времени подсушивать их на открытом воздухе, затем на 7-8 часов отправить в коптильню.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Рецепты копчёной селёдки

Сельдь по праву считается одной из самых известных рыб, а сельдь копченая – и подавно. По объему ежегодного улова сельдь занимает первое место в мире, и это неспроста. По сообщениям SINTEF (норвежский Фонд научного и промышленного исследования) сельдь является одной из самых экологически чистых видов рыб. Из-за относительно невысокой цены количество потребителей сельди в мире ежегодно растет. Род сельдевых состоит более чем из 60 видов рыб, и каждая из них хороша по-своему.

Но объединяет все виды сельди одно: в ней содержится огромное количество полезных витаминов, минералов и микроэлементов. Сельдь – это источник белка с незаменимыми аминокислотами (например, метионин), которые столь необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Сельдь также содержит в себе витамины группы В, А и PP, а также такие микроэлементы, как фосфор, калий, магний, кальций и железо. А известный всем рыбий жир относится к ненасыщенным жирам, которые также снижают риск возникновения заболеваний сердечно – сосудистой системы, тромбов и понижает уровень холестерина в организме. Одним словом, сельдь – это просто кладезь полезных компонентов, вот почему ее советуют употреблять в пищу и врачи.

Селедка, приготовленная методом горячего копчения

Если обратиться к кулинарным традициям, то очевидно, что селедка на нашем столе – гость частый и желанный. Селедку маринуют, солят, жарят, тушат и делают салаты (чего только стоит традиционная «Селедка под шубой»). Но еще селедку, конечно же, коптят, причем настоящие любители и ценители рыбы предпочитают делать это самостоятельно. Коптить селедку можно как горячим, так и холодным методом, а можно купить уже готовую, копченую. Но интереснее коптить самим, а потом, если селедочка удастся, хвастаться и приглашать друзей отведать рыбки.

Ниже предложено несколько рецептов, которые можно запросто опробовать самостоятельно – результат превзойдет все самые смелые ожидания.

Рецепт № 1 «Копчение с жидким дымом»

Если нет возможности использовать для приготовления селедки традиционную коптильню, ничего не остается, кроме как обратиться за помощью к надежному и верному помощнику – жидкому дыму. Для тех, кто не знает: жидкий дым – это вещество, которое имитирует запах копченых продуктов и придает готовому блюду характерный для копчения окрас: золотисто-янтарный. Конечно, жидкий дым не может полностью заменить обычное копчения, но, как известно, за неимением лучшего, приходится довольствоваться тем, что есть. Итак, чтобы приготовить селедку по данному рецепту, понадобится следующее:

• 2 крупные селедки
• 50 мл.
• 1 луковица
• 1,5 литра воды
• 3 зубчика чеснока
• 4 лавровых листка
• 1,2 чайных ложки перца-горошка
• 1 чайная ложка сушеного укропа
• 4-5 столовых ложек крупной соли

Свежезамороженную селедку необходимо предварительно разморозить, после чего промыть под проточной водой. Разрезать сельдь вдоль брюшка и удалить внутренности. Икру или молоку можно оставить, так как эти части также очень вкусные, особенно если их поджарить. Выпотрошенную тушку рыбы еще раз промыть под холодной водой и посолить со всех сторон крупной солью. Лук очистить от кожуры и нарезать крупными кольцами, чеснок натереть на терке или пропустить через чеснокодавилку.

Внутрь рыбы положить тертый чеснок, перец и кольца лука, оставить на 30-40 минут, чтобы рыба пропиталась специями. В это время можно включить духовку и ждать, пока духовка разогреется. Взять большой противень, желательно чтобы он был еще и глубоким, налить в него воду. В воду добавить лавровый лист и жидкий дым, сверху на противень положить решетку.

Рыбу очистить от соли и положить сверху на решетку на некотором расстоянии друг друга (чтобы рыба лучше прокоптилась). Важно помнить: селедка не должна касаться жидкости. Включить духовку на 200 градусов в режиме «верх-низ» и отправить туда противень и решетку с рыбой на 25-30 минут. По истечении указанного времени, отключить духовку, но рыбу не вытаскивать – лучше подождать, пока духовка остынет.

Получившаяся рыбка будет очень вкусной, с легким копченым ароматом и привкусом, она идеально подойдет в качестве холодной закуски и станет украшением любого праздничного стола.

Рецепт № 2 Сельдь «по – шотландски»

Как видно из названия, сельдь горячего копчения можно готовить по-особому шотландскому рецепту. Если говорить в общих чертах о традициях копчения в Шотландии, там рыба коптится следующим образом: сначала тушку нужно разрезать вдоль хребта на две части, но при этом оставить нетронутым брюшко. Должна получиться такая распластанная рыба, но она должна остаться цельной, а не разделённой на две половинки.

Далее готовят насыщенный раствор, состоящий из 1 литра крепкого чая и 5 столовых ложек крупной соли. Сельдь погружается в раствор на 4-5 минут, после чего ее можно начинать коптить. В качестве щепы для коптильни обычно используются дубовые опилки, но если их нет, подойдут любые фруктовые деревья. Опилки укладываются внутрь коптильни, а сверху на специальную решетку кладется рыба. Методом горячего копчения такая сельдь должна коптиться в течение 7-8 часов, после чего ее можно будет употреблять в пищу. После это копченую сельдь можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски, а можно приготовить ее несколькими способами:

На гриле

После коптильни сельдь нужно вытереть, смазать небольшим количеством растительного или оливкового масла (не забыть также смазать и решетку для гриля). Жарить сельдь по 4-5 минут с каждой стороны. Готовность рыбы можно проверить по тому, насколько легко отделяется мясо от костей. Подавать жареную сельдь рекомендуется с хлебом и сливочным маслом.

В кастрюле

Еще копченую сельдь можно довести до готовности в кастрюле. Для этого понадобится высокая кастрюля и вода. В кастрюлю налить воду и довести до кипения (наливать нужно чуть больше половины). Сельдь нанизать на шампуры и положить сверху на борта кастрюли. Рыба не должна касаться воды, достаточно того, что она повисит над паром 7-8 минут, после чего ее можно подавать к столу.

На сковороде

Чтобы приготовить копченую сельдь на сковороде, необходимо налить на сковороду пол-чайной ложки растительного масла, подождать, пока сковорода нагреется, а затем обжарить рыбу по 3 минуты с каждой стороны. Получится очень вкусно.

Рецепт № 3 «Селедка с лимоном»

Лимон – поистине удивительный продукт. Лимонный сок используется для того чтобы подчеркнуть вкус блюда, внести в него свежие нотки, но ни в коем случае не перебить его. То же самое касается и селедки: лимон придает своеобразный, пикантный вкус. Для приготовления сельди по этому рецепту, потребуется следующее:

• 3-4 средние селедки
• 3 столовых ложки соли
• 4 лавровых листика
• 1 лимон

У селедки нужно удалить голову и внутренности, а затем тщательно промыть в холодной воде. Лимон промыть, порезать тонкими кружочками. Косточки у лимона также нужно удалить, так как они придают горечь. У селедок сделать длинный продольный надрез вдоль брюшка и начинить тушки лимоном и лавровым листком, после чего хорошенько обвязать шпагатом или тонкой бечевкой (чтобы лимон не выпадал). Далее сельдь обмакнуть с каждой стороны в соль и убрать в холодильник на 3 часа. Через 3 часа вытащить сельдь из холодильника, удалить лишнюю соль, просушить полчаса. Ну и наконец, после просушки сельдь можно коптить. Коптить такую сельдь лучше методом горячего копчения, а для коптильни всего использовать ольховые стружки. Если рыбные тушки большие, коптить нужно 5-6 часов, для маленьких же тушек хватит 3-4 часов копчения.

Вытащить рыбу из коптильни, дать час-полтора на обсушку и затем уже можно подавать рыбу к столу. Получилась очень вкусная копченая селедка. Приятного аппетита!

Сельдь, приготовленная методом холодного копчения

Сельдь холодного копчения – также очень известное блюдо. Сам метод отличается тем, что процесс копчения проходит при низкой температуре — около 20 градусов. Из-за этого продолжительность холодного копчения значительно больше, чем горячего.

Рецепт № 4 Сельдь с соевым соусом и корицей

Для этого рецепта в числе остальных ингредиентов потребуется соевый соус и корица, которые помогут сделать вкус рыбы еще более насыщенным и выраженным. Соевый соус сам по себе достаточно соленый, поэтому в этом случае обычную крупную соль можно не класть, ну или только чуть-чуть. Чтобы приготовить селедку по данному рецепту, потребуются следующие продукты:

• 3 небольшие селедки
• 1 чайная ложка соли (можно даже вообще не добавлять соль)
• 1 столовая ложка сахара-песка
• 2 столовых ложки соевого соуса

Для коптильной смеси:

• 150 гр. риса
• 30 гр. черного чая (листового)
• 1,5 чайных ложек корицы
• 3 столовых ложки сахара

Сельдь тщательно промыть под холодной водой, затем отрезать голову, плавники и хвост. Смешать в отдельной тарелочке 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку соли. Рыбу выпотрошить, снова промыть, натереть смесью из сахара и соли и обернуть пищевой пленкой. Пищевая пленка помогает удержать сок внутри, поэтому рыба в конце получится еще более сочной. Обернутую рыбу убрать в холодильник на 10-12 часов, после чего вытащить, промыть в воде и залить соевым соусом. В соевом соусе сельдь будет находиться 1-1,5 часа.

Пока рыбка маринуется, можно приготовить смесь для копчения. Нужно взять рис, чай, корицу и сахар, после чего перемешать. Выложить смесь на решетку, а сверху положить тушки рыбы, решетку с рыбой отправить в коптильный шкаф.

Как известно, холодное копчение требует больше времени, чем селедка горячего копчения, поэтому для готовности нужно будет много времени, в некоторых случаях, нужно 3-4 дня. Но в случае с селедкой среднего размера этот показатель будет гораздо меньше. Итак, убрать селедку в коптильный шкаф, установить температуру в 26-28 градусов и коптить рыбу в течение 36-38 часов. Определить готовность рыбы можно по характерному золотистому цвету чешуи и приятному копченому запаху.

После коптильни лучше всего дать селедке просохнуть: для этого ее нужно подвесить на веревку и оставить на сквозняке (или на свежем воздухе) на 4-5 часов. Это позволит избавиться от слишком явного запаха дыма и сделает селедку нежной и очень вкусной.

Источник