Копченый сыр косичка своими руками

Что такое сыр косичка, из чего изготавливается и как сделать в домашних условиях

Косичка (чечил) – сыр армянской кухни, который по вкусу напоминает сулугуни. Технология производства отличается от сырных продуктов твердых сортов. Особенности продукта и наличие ингредиентов в правильной пропорции помогут приготовить сыр косичку и дома. Чтобы быстро сделать вкусную косу в домашних условиях, изучим состав и этапы ее изготовления.

Особенности

Чечил – сыр в форме эластичных клубков, заплетенных в косу. Продукт относится к рассольной группе, поэтому имеет жидковатую структуру и большое количество соли. От сулугуни косичка отличается ярким кисломолочным вкусом и высокой слоистостью. Есть несколько разновидностей – спагетти, веревочки, соломка, лапша, кубики. Чечил часто коптят, что добавляет пикантность готовому продукту.

Состав, калорийность

Чтобы приготовить сыр косичку в домашних условиях понадобятся такие ингредиенты: обезжиренное или пониженной жирности молоко, сычужный фермент (сычуг), соль, вода, лимонная кислота. Вместо фермента можно использовать пепсин для запуска реакции свертывания молока. Чтобы сыр получился вкусным:

1. Для приготовления используют козье, овечье, коровье молоко. Продукты обязательно должны быть свежими.
2. Сквашивание происходит естественным путем. Не следует ускорять процесс подогреванием.
3. Чтобы нити были тонкими, используют воронку.

Области применения

Чечил содержит кальций и магний, полезен для ногтей, волос, зубов. Косичку употребляют в качестве самостоятельного блюда или как закуску − подают с пивом, кофе или красным вином. Сыр косу добавляют в салаты, в начинку для выпечки. Из сырных полосок можно готовить рулеты, завязывать мешочки для блинов. Чечил используют для украшения бутербродов.

Ингредиенты, состав рассола

Рецепты отличаются соотношением ингредиентов – готовят чечил с разной толщиной нитей. На Кавказе делают сыр косичку ручным способом, нити вытягивают до толщины человеческого волоса. Согласно классической рецептуре, ингредиенты берут в пропорции – молоко (9 л на 1 кг готового продукта), сыгуг (20 г), соль (150 г), лимонная кислота (щепотка).

При желании можно использовать термофильную закваску – ингредиент добавляют в холодное молоко, ожидают 40 минут. Заранее подготовливают посуду – эмалированную кастрюлю, венчик или ложку для взбивания, воронку, дуршлаг. Также нужна марля для процеживания. Чтобы приготовить рассол, кипяченую остуженную воду смешивают с солью по вкусу.

Этапы изготовления

Чечил готовят из молока или на основе сулугуни. В первом случае сырная масса получается более мягкая и эластичная по консистенции. Рецепт, по которому в домашних условиях готовят сыр косичку:

1. Молоко подогревают на водяной бане до температуры 35ºС, добавляют лимонную кислоту и тщательно перемешивают.
2. Жидкость повторно нагревают. Помещають сычуг, разведенный с водой.
3. Состав переливают в эмалированную емкость, томят на медленном огне полчаса.
4. Сырную массу укрывают теплым предметом, оставляют на 40-50 мин. Содержимое помещают на дуршлаг, процеживают через марлю.
5. Чечил разрезают на полоски, опускают в разогретую воду для плавления.
6. Когда продукт расплавится, кастрюлю снимают с огня, массу взбивают в ком.
7. Вытягивают сырные нити, помещают их на 5 ч в солевой раствор.

Когда нити пропитаются рассолом, из них делают сыр косичку. Сыровары рекомендуют способ, который поможет проверить, готов ли сырный ком к формированию волокон. Массу помещают в горячую воду, если она хорошо тянется в разные стороны и не разрывается на куски, то все сделано правильно. Если сыр рвется, его повторно помещают в горячую воду на 1 ч.

Для упрощения приготовления используют рецепт на основе сулугуни. Чтобы приготовить 1 кг сыра, берут 6 л воды, 150 г соли, 1 головка сулугуни. Рецепт, как сделать сыр косичку в домашних условиях:

1. Продукт нарезают на кусочки толщиной 2 см.
2. В эмалированную кастрюлю наливают воду, кипитят, ставят на медленный огонь. Готовят емкость с холодной жидкостью.
3. Брусочки помещают в горячую воду на 1 мин, затем достать и размять руками. Процедуру повторяют несколько раз, пока масса не станет однородной.
4. Сыр делят на 3 равные части. Две из них помещают в холодную воду. Третью заготовку разминают, растягивают в разные стороны, пока масса перестанет тянуться. Кусок разрезают на 3 части, плетут косу. Чечил помещают в холодную воду.
5. Процедуру повторяют со всеми заготовками.
6. Через 3 ч приступают к посолу. Чтобы приготовить рассол, к 1 л воды добавляют 150 г соли. Продукт вымачивают в солевом растворе 1 ч.

Правила копчения

На фото натуральный сыр косичка имеет бежевый или желтоватый оттенок. Если цвет насыщенно-желтый, продукт сделали с применением химических красителей и консервантов. Изготовить полезное лакомство можно самостоятельно, если соблюдать технологию. Как коптят сыр косичку своими руками в домашних условиях:

1. Нити оборачивают в пергамент или ткань, помещают в текстильный мешок с дырочками.
2. Мешочки подвешивают в коптильне, ожидают 5-8 мин.

Можно сделать копченый сыр косичка в домашних условиях способом маринования. Сырную массу окунают в смесь из уксуса, оливкового масла и прованских трав, добавляют измельченный чеснок. Продукт помещают на нижнюю полку холодильника, спустя сутки подвергают копчению. Домашний чечил вкуснее и полезнее покупного – технология производства сыра косичка в промышленных условиях предполагает использование жидкого дыма.

Как хранить

Срок годности продукта – 75 суток. Чтобы сохранить полезные свойства, чечил хранят при температуре 0ºС…+4ºС, влажности воздуха – до 87%. Косичку помещают в стеклянную банку и хранят с другим сыром или творогом. Во избежание пересыхания емкость с сырной массой помещают на нижнюю полку холодильника. Продукт нельзя подвергать многократному замораживанию и размораживанию – теряется вкус.

Хранить копченую косичку можно 80 суток – срок годности увеличивается за счет частичной полимеризации жиров. В процессе копчения в продукт попадают естественные антиоксиданты. Если после обработки сыр не распаковывался, хранить его можно дольше – до 3 месяцев. Чечил – продукт натурального происхождения, лучше готовить его небольшими порциями, чтобы есть свежим.

Если соблюдать технологию приготовления, в домашних условиях можно сделать сыр, который по качеству не уступает магазинному. Сырную косичку изготавливают из молока, продукт полезен людям с дефицитом кальция. Необходимо учитывать, что чечил относят к рассольным сырам, избыток соли противопоказан людям с гипертензией, мочекаменной болезнью, заболеваниями ЖКТ.

Источник

Сыр Чечил — косичка в домашних условиях. Рецепт

Если вы даже никогда не пробовали сыр Чечил и ничего из него не готовили, то наверняка видели его на прилавках магазинов.

В народе сыр Чечил имеет другое название — косичка.

Чечил – это рассольный сыр, самый близкий брат сулугуни, но он имеет свой собственный неповторимый закаленный характер и достаточно индивидуальный нежный вкус.

Производится он на Кавказе и только ручным способом, с помощью вытягивания нитей до толщины волоса.

Очень гармонично сочетается копченый сыр чечил-косичка с пивом или вином, а также им можно украсить изысканно любой салат или бутерброд или же его просто можно подать в большой и красивой сырной тарелке.

Если вы занимаетесь домашним сыроделием, то обязательно попробуйте приготовить сыр Чечил в домашних условиях.

Это не так сложно, как может показаться. Нужно только немного свободного времени и терпения.

Рецепт сыра Чечил

• молоко — 4 л
• термофильная закваска (по желанию) — 0,2 г
• сычужный фермент — 0,5 г
• лимонная кислота — 6 г

Купить сычужный фермент для сыра Чечил можно в нашем интернет-магазине shop.syrodelkin.ru.

Как приготовить сыр Чечил в домашних условиях:

Растворите лимонную кислоту в 30 мл теплой воды.

Влейте раствор лимонной кислоты в холодное молоко и перемешайте.

Молоко подогрейте до 29ºС и внесите закваску, рассыпав ее по поверхности молока.

Оставьте в покое на 5 минут и перемешайте.

Накройте кастрюлю крышкой и дайте закваске активироваться в течение 40 минут.

Если вы будете готовить сыр Чечил без закваски, то пропустите этот этап.

Разведите сычужный фермент в 30 мл воды.

Нагрейте молоко до температуры 34ºС, внесите сычужный фермент и тщательно перемешайте.

Снимите кастрюлю с плиты и оставьте примерно на 40 минут для образования сгустка.

Когда масса загустеет, ее нужно будет разрезать на маленькие квадратики и оставить на 10 минут для отделения сыворотки.

Далее нужно нагреть сырную массу на температуры 40ºС в течение 30 минут на медленном огне, постоянно помешивая.

Далее выложите сырное зерно в дуршлаг и оставьте стекать сыворотку примерно на 1 час.

В отдельной кастрюле налейте воду до температуры 80-85ºС.

Нарежьте сыр на кусочки и частями опускайте в горячую воду.

Чтобы не обжечь руки, используйте резиновые перчатки. Разминайте сырную массу, пока она не станет эластичной, потом начинайте вытягивать сыр в нити.

Поместите сыр в 20% соляной раствор на 1,5-2 часа. После чего сформируйте из нитей косичку или сверните все в комок.

Сыр можно употреблять в таком виде, а можно его подкоптить в домашней коптильне.

Как правильно коптить сыр косичка

Если у вас есть домашняя коптильня, то процесс копчения сыра косичка не займет много времени.

Косички сыра Чечил нужно обернуть пергаментом или тканью, затем поместить в мешочки из плотного материала.

После этого сыр в мешочках следует подвесить в коптильне и подождать несколько минут.

Очень важно не передержать сыр, поскольку из-за этого вместо улучшения вкусовых качеств, вы рискуете получить обратный эффект.

Сыр Telemea (Телема, Телемея): состав, рецепт, как приготовить

Сыр похожий на Фету без заквасок и ферментов

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Это, пожалуй, единственный сыр , который я, действительно, люблю . Хотя, к сыру, как таковому, я отношусь очень ровно, даже, скорее, безразлично, но только не к «Чечилу»! Это самый совершенный продукт в мире сыров!

Сыр-косичку распробовала давно.Этот обалденно вкусный,солененький сыр «в ниточках» сразу стал моим любимым,хотя далеко и не полезен(но уж лучше чипсов-сухариков). С пивом я его не пью (т.к пиво вообще не пью), а вот просто так ем с удовольствием, правда после него ужасно хочется пить, а ближе к ночи жажда мучает еще сильнее, в сыре много соли как никак. Цена, на удивление, обычно не дорогая, что радует. Иногда «везет» на не очень вкусный сыр, но чаще все таки попадается действительно вкусный. Сыр, конечно, рекомендую, очень полюбят его любители солененького, ну и любители пива конечно же!

Начну с того, что я очень люблю сыры. Не все конечно, но все же. И одним из самых любимейших видов сыра является — «косичка».
Попробовала я ее давныыыым давно, лет так 10 назад, наверное. С тех пор, я как наркоман — время от времени мой организм просто требует этот сыр, что приходится бросать все и бежать в магазин.
Сразу скажу, что много этого сыра за раз не съешь — он оочень сытный. Сейчас я его стараюсь употреблять редко и в маленьких количествах, т.к. при правильном питании такой сыр лучше всего употреблять в качестве «перекуса».
Теперь о главном — качество сыра сильно испортилось с тех пор, когда мне довелось первый раз его отведать.
Выбирая в магазине косичку, я стараюсь потрогать ее на мягкость, понюхать, на сколько это позволяется целлофановая обертка. Выбираю, конечно, более светлые кусочки. Т.к. тот сыр, который имеет ярко коричневый окрас, чаще всего сильно соленый и сухой.
А светленькая, мягкая косичка — это 100% наслаждения. Хотя, опять же, на вкус и цвет.
НИКОГДА не берите этот сыр в вакуумной упаковке. Открыв его (даже несмотря на дату производства), вы получите склизкий, противненький, сильно солёный сырик — проверенно 1000 раз!
В целом, рекомендую. Как говорится руками и ногами ЗА!

А можно видео как коптить? Много ли можно сыра подвесить в мешочке? Я так думаю,если много то он в середине не прокоптится.

Источник

Сыр «Косичка» в домашних условиях

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Очень популярный сыр «Косичка» можно приготовить в домашних условиях! Конечно же придется потрудится, потратив свое время, в итоге получится отменная закуска к пиву или просто на праздничный стол.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

• Молоко — По вкусу
• Соль — По вкусу
• Закваска «Пепсин» — По вкусу

Количество порций: 7-8

Как приготовить «Сыр «Косичка» в домашних условиях»

Оценить рецепт Сыр «Косичка» в домашних условиях:

Пожалуйста, введите символы с картинки

Я коли робила сир в мене він не вийшов но я знов прочитала все знову і все вишло

Солидарен с Шамилем! Концепция есть-Технологии нет.У новичка вообще ничего не получится по такому «рецепту».

в итоге сыр получился, но он сам через дырку не стекал. я его вытягивал. а когда остыл он и вовсе перестал тянуться. рецепт не подробный, некоторые мелочи додумывал сам(

Источник