Копченые сосиски своими руками

Копченые сосиски в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Что может быть вкуснее домашних копченых сосисок из натурального мяса в собственной коптильне?

Для их приготовления можно использовать говядину, свинину, баранину, телятину, крольчатину, мясо птицы.

Чаще всего копченые сосиски в домашних условиях готовятся из свинины, иногда с добавлением других видов мяса.

В этот рецепте домашних сосисок холодного копчения входит смешанный свино-говяжий фарш.

• 4 кг говядины
• 3 кг нежирной свинины
• 2,5 кг хребтового шпика
• 400 г соли
• 5 г нитритной соли
• 20 г сахара
• молотый черный перец и другие специи по вкусу

Домашний рецепт копченых сосисок

1. Мясо промойте, обсушите и срежьте пленки и все лишнее.

2. Нарежьте на небольшие куски, переложите в эмалированную кастрюлю, натрите солью и оставьте в прохладном месте на 3–5 дней просаливаться.

3. Засоленное мясо перекрутите на мясорубке, перемешайте, добавьте сахар, селитру, специи и измельченный шпик.

Шпик лучше всего предварительно нарезать полосками и заморозить, чтобы легче было его резать.

4. Полученную массу распределите в эмалированном лотке слоем не более 10 см и выдержите в холодном месте 2–3 суток.

5. После этого можно набивать кишки или тонкие искусственные оболочки фаршем.

Делать это нужно очень внимательно, чтобы не оставалось пузырьков воздуха внутри колбасок. Если они появились, то наколите оболочку иголкой.

6. Набитые кишки туго перевяжите и подвесьте для подсушивания в прохладном месте на 5–7 суток.

За это время фарш в сосисках становится красным, при нажатии на них не остается следов.

7. Завершающим этапом приготовления копченых сосисок своими руками является само копчение холодным дымом в коптильне. Коптить нужно при температуре 20 °C на протяжении 2–3 суток.

Для аромата можно добавить веточки мяты или можжевельника.

Готовые копченые сосиски храните в холодном месте.

Подавать к столу их лучше всего с хреном и горчицей.

Источник

Как приготовить копчёные сосиски дома

Ароматные и душистые копчёные сосиски и колбасы с давних времён являлись любимым лакомством многих людей. Сегодня без них не обходится ни одно застолье, и совершенно правильно! Первое, что можно увидеть за столом во время праздника — это красиво порезанную, уложенную на тарелочки копчёную колбасу и аппетитные сосиски.

Колбаски и сосиски на любой вкус

Готовим дома

Большинство продуктов из мяса можно приготовить дома. Приготовление в домашних условиях — трудоёмкий процесс, но результат вас удивит. Приготовление сосисок состоит из нескольких этапов: обработка мяса, приготовление фарша для колбасного изделия, обработка кишек для наполнения их фаршем, создание формы колбасок или сосисок, обработка теплом, затем копчение и сушка.

Для приготовления колбасок и сосисок по ГОСТу используется мясо разных видов: говядина, свинина, баранина, телятина, крольчатина, мясо птицы. Зачастую в домашних условиях люди всё же отдают предпочтение свинине, иногда с добавлением других видов мяса.

Из какого мяса сделать колбасу — актуальный вопрос

Сколько хранятся сосиски в домашних условиях?

Срок, на протяжении которого могут храниться копчёности, зависит от того, каким способом было изготовлено изделие. Существуют такие виды колбас: сырокопчёные, полукопчёные, варено-копчёные.

Сырокопчёные и полукопчёные вкусняшки

Колбасы сырого копчения готовятся на основе сырого мяса и сала, продукты для связки не добавляются. Чтобы копчёные колбаски хранились дольше, их можно высушить, оставить вызревать и коптить дальше. В таком случае количество влаги уменьшается. При готовке колбасного фарша необходимо обязательно добавлять посолочную смесь. К сырокопчёным относятся такие колбасы: сервелат, охотничьи колбаски, салями.

В состав полукопчёных колбас, кроме основных ингредиентов, также входят субпродукты и посолочная смесь. Некоторые колбасные изделия подвергают обработке горячей водой.

Варено-копчёные деликатесы

Варено-копчёные колбасы готовятся из предварительно проваренного мяса, перекрученного в мясорубке вместе с субпродуктами, после чего его помещают в оболочку и просто кипятят.

Дым — важная часть приготовления

Копчение различных мясных изделий делает их необыкновенно вкусными и ароматными. Для этого их нужно обработать дымом. Самым простым способом является обработка в дымоходе на чердаке с применением специально установленных вешалок и специальной заслонки, которая будет регулировать интенсивность выхода дыма.

Нет колбасок без дымка

Копчение на чердаке

Более сложным методом является способ копчения на чердаке в устройстве из кирпича и досок, которое изнутри оббито железными листами в виде шкафа. Площадь такой коптилки должна составлять 1×1 м, высота около 2 м. Коптильня должна находиться прямо у дымоходной трубы, чтобы можно было сделать два отверстия для выхода дыма, а также заслонки к ним для регулировки интенсивности дыма. Такая коптильня очень удобна в использовании и легка в управлении.

Также можно организовать такую коптильню у себя во дворе, где дым будет подаваться из разведённого костра.

Лучшим материалом для постройки коптильни является кирпич или другой негорючий материал. Для образования дыма чаще всего используют металлические поддоны, куда кладутся опилки.

Пользуясь любым способом копчения, необходимо помнить, что продукты должны быть хорошо посыпаны солью, это поможет им не портиться длительное время.

Тонкости копчения

Начать копчение сосисок следует с самого маленького дыма, внимательно следя за размером костра.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются лиственные деревья, а вот сосна и ель придают копчёным изделиям горький привкус. Также для копчения нельзя использовать сырые дрова.

Для копчения колбасок нужны отборные фруктовые или лиственные дрова

Копчёности получаются вкуснее, если продукты коптить на маленьком огне, тогда выделяется густой, но не горячий дым. Для запаха в костёр добавляется мята, плоды и ветки можжевельника.

Для сосисок можно применять оба метода копчения: как холодное, так и горячее.

Приготовление копчёных сосисок и колбас в домашних условиях

Самые вкусные копчёные колбаски и сосиски — это те, которые вы приготовите дома. Магазинные не могут с ними сравниться, ведь в процессе транспортировки и продаж аромат копчения «выветривается», и вы получаете, в лучшем случае, просто вкусный продукт, в то время как дома он будет просто великолепен!

Домашняя копчёная колбаска

Лучше всего готовить копчёные колбаски, когда на улице прохладно. Так они могут дольше храниться.

Рецепт от шефа-коптильщика

Для приготовления блюда по этому рецепту нам понадобятся следующие ингредиенты (на выходе мы получим около 8 кг сосисок):

• 4 кг говядины;
• 3 кг обезжиренного свиного мяса;
• 3 кг хребтового шпика;
• 400 г соли;
• 20 г сахара;
• 5 г душистого перца;
• неполная столовая ложка селитры (около 5 г).

Инструкция по приготовлению

Мясо необходимо очистить от ненужных плёнок и жира, затем выставить на холод (температура не должна превышать 10 °C) на несколько суток (достаточно 3–5). Далее необходимо засоленное мясо перекрутить на мясорубке, хорошенько перемешать, добавить селитру, сахар, специи, в самом конце измельчённый шпик. Полученную массу нужно распределить по тарелке толщиной не больше 10 см, выдержать в холодном месте на протяжении 2–3 суток, после чего можно начать начинять кишки фаршем. Делать это необходимо очень внимательно, чтобы не оставались пузырьки воздуха внутри колбасок. Если они появились, то в этих местах необходимо сделать проколы иглой.

Набитые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания в прохладном месте, где температура не превышает 20 °C, на 5–7 суток. За это время фарш в колбасе становится красным, при нажатии на ней не остаётся следов.

Следующим этапом является копчение колбаски. Её коптят в течение 2-3 часов при 200 °C.

Как вы уже догадались, это был метод холодного копчения. Рецепт не быстрый, но очень вкусный.

Колбаски охотничьи

Для приготовления охотничьих колбасок понадобится 1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины.

Вкусные, ароматные и красивые домашние охотничьи колбаски

Мясо режут кусочками и посыпают смесью следующего состава:

• 40 г соли;
• 10 г сахара;
• 2 г майорана;
• 0,5 ч. л. кориандра;
• 3 г чёрного перца;
• 1 г душистого перца.

Выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку, добавляют 2 стакана бульона. Всё это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.

Круги из таких небольших колбасок нужно прокоптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Охотничьи колбаски горячего копчения готовы! Не будем тратить время зря, утираем слюнки и отправляемся готовить. Ждём ваши впечатления в комментариях.

Источник

Как закоптить сосиски – готовые и домашнего приготовления

Копченые сосиски – аппетитный продукт, который многие любят употреблять не только как закуску, но и в качестве самостоятельного блюда. Их можно взять с собой на пикник, дополнить ими любой гарнир, съесть на завтрак. Закоптить сосиски можно в домашних условиях, используя коптильню.

Копченые сосиски очень вкусные, но в магазинах и на рынках стоят достаточно дорого. Подобный деликатес можно без особых сложностей приготовить в домашних условиях. У многих в хозяйстве есть компактные приборы для копчения, которые сделают этот процесс максимально легким.

При этом существуют два способа копчения сосисок – простой и сложный. Первый вариант подразумевает копчение купленных уже готовых сосисок, второй – самостоятельное их приготовление из свежего мяса с последующим копчением.

Самостоятельное приготовление сосисок и их копчение

Рецепт №1

Чтобы самостоятельно изготовить колбаски с запахом и привкусом дымка, нужно взять:

• 4 кг говядины;
• 3 кг нежирной свинины;
• шпик – 2,5 кг;
• соль – 400 г;
• сахар – 20 г;
• нитратная соль – 5 г;
• в качестве специй и приправ подготовить молотый черный перец, по желанию – куркуму, карри, паприку.

Готовить сосиски нужно так:

• Тщательно промыть и обсушить все виды мяса, убрать жилки, пленки и все лишнее.
• Нарезать мясо небольшими кубиками, выложить в глубокую эмалированную емкость. Натереть их обычной солью. Поставить на 3-5 дней в холодное место.
• После того, как пройдет указанное время, извлечь из емкости и пропустить просоленное мясо через мясорубку, добавить сахар, специи, нитратную соль.
• Шпик нарезать полосками, добавить к измельченному мясу со специями. Чтобы было легче резать, этот продукт рекомендуется на 30 минут положить в морозильную камеру.
• Выложить мясную массу в эмалированном лотке. Оставить на 2-3 суток в холодном месте.
• При помощи мясорубки или лейки набить кишки или искусственные оболочки для сосисок фаршем, туго перевязать.
• Подвесить набитые кишки в прохладном месте для подсушивания на 5-7 дней.

После этого можно приступать к копчению. Оно должно производиться посредством холодного дыма, в коптильне, при температуре не более 25-27°C градусов. Длительность копчения составляет 2-3 суток.

Чтобы придать дыму особенную нотку, к щепкам можно добавить немного можжевельника или несколько веточек мяты, миндаль, кусочки фруктов или ягоды, лавровый лист, гвоздику.

Подавать копченые сосиски собственного приготовления к столу с хреном или горчицей.

Рецепт №2

Чтобы приготовить сосиски по этому рецепту, нужно взять:

• 5 кг мяса (поровну говядина и свинина);
• 1 кг соли;
• по 5 г черного перца горошком и гвоздики;
• 25 г сахара.

Смешать все ингредиенты для сухого маринада, натереть смесью нарезанное равными кусками мясо. Уложить слоями в емкость, сверху установить груз.

Через 5 дней, когда мясо осядет, залить маринадом так, чтобы он покрыл куски мяса. Маринад готовится из расчета 200 г соли на 1 литр воды. Вернуть груз, оставить мясо на 2 недели.

После просола опробовать мясо. Если оно окажется чересчур соленым, замочить его в воде на 5-8 минут.

Мясо готово к приготовлению сосисок. Их делают таким же образом, как описано в предыдущем рецепте. Коптить сосиски следует при температуре не более 35°C градусов.

Рецепт №3 (копченые сосиски по-польски)

Чтобы приготовить такие колбаски, необходимо подготовить следующие продукты:

• свинина – 2 кг;
• постная мякоть говядины – 1 кг;
• шпик – 600 г;
• жирные сливки – 100 мл;
• толченые сухари белого хлеба – 200 г;
• репчатый лук – 200 г;
• в качестве специй взять по 4 г корицы и гвоздики, 16 г мускатного ореха, 6 г красного молотого перца, 30 г соли.

Мясо и шпик промыть и обсушить, мелко нарубить ножом. Измельчить лук, добавить в него специи, смешать. Добавить эту массу в фарш, также ввести соль, еще раз хорошенько перемешать. Выложить готовый фарш в чистую посуду, сверху уложить груз. Оставить на холоде на одни сутки.

В сухари добавить сливки, хорошо перемешать, добавить эту массу к фаршу. Кишки (предварительно вымоченные) или оболочки набить фаршем, перетянуть суровой нитью, опустить в кипяток и варить четверть часа.

Вынуть приготовленные колбаски, дать им остыть. Затем проколоть вилкой каждую в нескольких местах и закоптить сосиски холодным способом в приборе-коптильне.

Перед подачей на стол копченые сосиски по-польски рекомендуется проварить.

Копчение готовых сосисок

Для копчения лучше всего подходят венские и шашлычные сосиски, также подойдут колбаски и сардельки.

В домашней коптильне

Чтобы приготовить сосиски с дымком, нужно:

• Взять щепу ольхи, можжевельника или фруктовых деревьев, положить в миску с холодной водой на полчаса.
• Выложить подготовленную щепу в коптильню. Разогреть ее до 70°C градусов, закрыть заслонки.
• Разместить сосиски на решетке внутри коптильни или повесить на палки для копчения. Расстояние между каждой сосиской должно составлять 1, 5 см.
• Необходимо постоянно поддерживать одну температуру (70-80°C градусов), чтобы внутри сосисок не топился жир и они не стали сухими.
• Каждые 1,5 часа добавлять в коптильню свежие щепки.
• Время от времени проверять температуру сосисок с помощью кулинарного термометра. Когда она достигнет 70°C градусов, а сосиски приобретут ровный коричневый цвет, вынуть из коптильни. Не стоит допускать чересчур длительного копчения, так как в этом случае сосиски станут горькими и приобретут кислый вкус.
• Выложить приготовленные колбаски в холодную воду: это предотвратит их сморщивание.
• Оставить сосиски для подсушивания на 2-3 часа при комнатной температуре.

На природе

В походных условиях сардельки или сосиски можно закоптить при помощи дыма костра. Делать это нужно в течение 15-20 минут. Лучше всего использовать колбаски в натуральной оболочке, которая выдерживает температурный режим в пределах 100-110°C градусов.

Если у сосисок искусственная пленка, то перед копчением ее обязательно нужно снять.

В процессе копчения нужно следить, чтобы колбаски не лопнули: так из них вытечет сок, и они станут сухими, без выраженного вкуса.

Правила хранения

Приготовленный продукт нужно хранить в холодильнике. Если планируется съесть сосиски в течение 3-5 дней, то их достаточно завернуть в вощеную бумагу. Для более длительного хранения следует упаковать колбаски в вакуумную упаковку и положить в морозильную камеру. Таким образом они могут храниться до 9 месяцев.

Важно следить за качеством продукта. Копченые сосиски полностью годны к употреблению, если они обладают такими характеристиками:

• выраженный мясной аромат без посторонних запахов;
• сухая и гладкая поверхность;
• темно-красный цвет продукта;
• плотное прилегание оболочки к фаршу.

Копченые сосиски можно приготовить самостоятельно, взяв готовые или приготовив их из свежего мяса, а уже затем закоптив. Осуществлять копчение самостоятельно приготовленных сосисок лучше холодным способом, а готовых магазинных – горячим. При хранении копченых колбасок важно следить за их состоянием.

Источник