Копчение леща холодного копчения своими руками

Лещ холодного копчения

Не слишком большой, не слишком мелкий, лещ словно бы создан для копчения. Обычно длина этой рыбы колеблется от 30 до 75 сантиметров, а вес достигает до 8 килограммов, но такие мастодонты среди лещей все же редкость. А обычный, средних размеров лещ, хорошо подвергается завяливанию, сушке и копчению. Особенно хорош лещ холодного копчения, при котором рыба не становится чересчур жирной, обладает чудесным запахом и вкусом. Ее-то мы и приготовим!

Лещ холодного копчения: выбираем коптилку и дрова

Процесс копчения рыбы сам по себе требует терпения: он занимает не менее 4-6 дней, если рыба не слишком крупная, хотя именно на копчение из всего этого периода отводится ровно половина времени. Все остальное забирает подготовка. И начинается она с выбора места для копчения.

Если у вас есть коптильня или сарай в частном доме или на даче — вопрос поиска места отпадает сам собой. Если же нет, для сооружения коптильни подойдет любой сарайчик, старая палатка, или даже простой навес в саду или во дворе, если погода не будет дождливой. В качестве коптильни нередко используют металлические короба, бочки, ведра или ящики — в них удобно разводить костер или устанавливать такую коптильню на угли. Что обязательно нужно при самостоятельном сооружении коптильни: иметь подходящую крышку, чтобы накрывать топливо, подготовить место, где будут висеть крюки с рыбой и сами крюки (их можно легко согнуть из обычной проволоки) и запастись дровами.

Дров нужно достаточно много: в самом начале копчения коптильню следует 6-8 часов кочегарить без перерыва, чтобы на первом этапе рыба хорошенько пропиталась дымом. При этом, открытый огонь при холодном копчении не нужен: лучше, если дрова в емкости будут просто тлеть. Давая холодный дым. Для этого стоит запастись опилками, гнилушками, сухостоем. Выбор древесных пород — на ваш вкус. Категорически не приветствуются только хвойные дрова — они выделяют много смол, которые придадут рыбе горечь. Зато осина, ольха, вереск, сухая лоза или сучья фруктовых деревьев будут отличным топливом. Кстати, стоит запастись и можжевеловыми веточками: немного можжевелового дыма, богатого эфирными маслами сможет обеззаразить рыбу и станет неплохим консервантом. А для гурманов предлагаем закоптить рыбу на таком топливе, как:

• ржаная солома (придаст лещу нежный вкус),
• свежее сено (готовая рыба будет пахнуть букетом луговых трав),
• пряные травы (базилик, шалфей, чабрец) вместе с другими дровами добавят аромата и вкуса копченому лещу.

Подготовка рыбы к копчению

Свежих лещиков, которых мы собираемся коптить, нужно выпотрошить, тщательно промыть, удалить жабры и провести неглубокий надрез от хвоста к позвоночнику. Первым делом рецепт холодного копчения леща требует от нас рыбу засолить. Для этого просто натираем каждого леща солью, как перед жаркой. Голову солим сильнее: рыба, как известно, с головы гниет, а соль позволит этого избежать. Солится лещ недолго — 12 часов в холодильнике для средних рыбешек вполне достаточно.

Засоленных лещей покрупнее нужно укрепить распорками в области брюшка, чтобы мясо лучше прокоптилось. В качестве распорок берем небольшие оструганные веточки. Готовых будущих лещей холодного копчения теперь нужно дня 2-3 подвялить: подвешиваем их за глаза или жабры на крюки или продеваем веревку, и аккуратно развешиваем в саду, под навесом, на балконе или на чердаке, если там есть постоянный доступ свежего воздуха. Главное — защитить рыбу от пыли. Для этого можно использовать сетку или марлю.

Собственно, процесс: коптим леща правильно

Подвяленных лещиков нужно подвесить над коптильней. Первоначально рыбу нужно непрерывно держать в дыму 6-8 часов. После этого процесс копчения можно приостанавливать, заново разжигать костер и потихоньку докладывать топливо в течение 3-4 дней. Следите, чтобы в коптильне не было пламени — если дрова или опилки вспыхнули, сразу же перекрывайте кислород при помощи крышки. Как видите, времени на копчение нужно немало — как раз можно успеть еще раз сходить на рыбалку, а перед этим — почитать интересные статьи о ловле рыбы на http://ribalka-vsem.ru/

Готовый копченый лещ приобретает характерный золотистый цвет, нежный аромат, мясо его становится упругим — при холодном копчении рыба получается не слишком сухая, как бывает с вяленой, но и не жирной и мягкой, как в случае горячего копчения. После этого рыбу можно есть, а можно хранить в холодильнике, завернутой в ткань или бумагу вплоть до 3 месяцев. Кстати, помимо копчения леща, в кулинарном разделе сайта «Рыбалка всем!» вам наверняка понравятся рецепты холодного копчения рыбы или самодельных шпрот!

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Как приготовить леща холодного копчения

Холодное копчение позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в рыбе. Продукт, подвергшийся обработке дымом приобретает изысканные вкусовые и ароматические качества. Отличным вариантом для копчения считается молодой лещ, особенно выловленный в осенний период. Структура волокон позволяет в домашних условиях сделать изумительно нежный и мягкий деликатес.

Подготовка рыбы к копчению

Чтобы результат холодной обработки в домашних условиях превзошел ожидания, рыба была не только вкусной, но и полезной, следует правильно обработать тушки перед тем, как коптить леща. В редких случаях осуществляется копчение целых особей, но лучше в домашних условиях произвести потрошение, чтобы исключить появление горького привкуса. Разделывают леща по следующей технологии:

• через надрез вдоль брюшка извлекаются внутренности;
• отрезается голова, если планируется нарезание на кусочки;
• вырезаются жабры, если лещ холодного копчения готовится целиком;
• тушки промываются водой с особой тщательностью;
• особи просушиваются с помощью бумажных полотенец.

Следующий этап подготовки леща – посол. Осуществляют его двумя основными способами:

1. В сухом маринаде. Тушки тщательно натираются солью со всех сторон. На 1 кг. рыбы используют 150 гр. соли. Важно обработать равномерно поверхность, постараться, чтобы соль попала под чешую. Заготовка складывается в емкость, сверху укладывается гнет. В таком состоянии лещ засаливается в холодильнике в течение 12 часов.
2. В жидком маринаде. Профессионалы утверждают, что использование рассола позволит быстрее просолить рыбу, поскольку вода легче проникает в волокна. При этом возможно изменение структуры волокон, готовый продукт станет более жестким. Для приготовления маринада берется 80 гр. соли на каждый литр воды.

Чем дольше рыба находится в маринаде, тем лучше. Соль позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и подготовить волокна к копчению. Для холодного копчения оптимальным сроком посола считается 2 суток. Любой рецепт возможно корректировать по своему вкусу. Возможно добавлять в сухой и жидкий маринад специи и пряности. Чаще всего для леща используют:

• черный молотый перец;
• кориандр;
• чеснок;
• базилик;
• тимьян;
• готовая приправа к рыбе.

Независимо от метода засолки, лещ по окончании посола вымачивается в воде в течение получаса для выведения лишней соли.

После этого рыбка проветривается, что дает возможность удалить лишнюю влагу. Для подвяливания достаточно суток. Это важно, так как мокрая рыба в холодной коптильне может испортиться.

Холодное копчение

Леща холодного копчения можно готовить в коптилке с дымогенератором или в самодельной установке с дымоходом для охлаждения дыма. Ключевое требование – поддержание температуры на уровне 25-27°С. Для холодного копчения используют щепу ольхи или осины. Фруктовые породы добавляют ля придания оригинальности вкусу, а можжевеловые веточки играют роль антисептика.

Чтобы результат холодного копчения леща был удовлетворительным, следует учитывать несколько нюансов:

1. Копчение без перерывов. Первые 6-8 часов остановки делать строго запрещено. Это приведет к развитию бактерий, вызывающих гнилостные процессы.
2. Следить за тлением щепы. Если начнется процесс горения, то холодное копчение не удастся.
3. Выдерживать леща в коптилке указанное в рецепте время. Длительная обработка холодным дымом позволяет не только обеззаразить продукт, но и придать ему уникальных вкусовых и ароматических свойств.
4. Проветрить копченость по окончании приготовления. Это позволит мясу вызреть, а лишнему дыму выветриться.

Соблюдение технологии холодного копчения позволяет создать изысканный деликатес. Лещ становится плотным, при этом мясо не сухое, а мягкое и нежное. Такое блюдо подается вместе с закусками, салатами или как отдельный деликатес.

Свойства, калорийность и условия хранения

В составе копченого леща содержится большое количества белка, необходимого для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 гр. продукта его 27 гр. Также в продукте имеются полезные жиры в количестве 4 гр. на 100 гр. рыбы. Отсутствие углеводов благоприятно сказывается на усвояемости копченого леща.

Состав богат витаминами групп В, D, РР, микро- и макроэлементами. Эти компоненты оказывают положительное влияние на нервную, сердечно-сосудистую, иммунную, опорно-двигательную системы.

Хранить продукт холодного копчения разрешено до 3 недель в холодильнике. Возможно замораживать рыбу. Чтобы не испортились вкусовые качества, леща заворачивают в пергаментную бумагу или фольгу.

Копченый лещ в домашних условиях готовится быстро и просто. Затраты на копчение минимальны, а вкусовые качества готового блюда превосходят магазинные аналоги. При этом копченость абсолютно безопасна. Приготовьте – и убедитесь сами!

Источник

Копченый лещ: рецепты горячего и холодного методов

Обыкновенный лещ (или дунайский и восточный, как его еще называют) – это обитатель рек и пресноводных озер, относящийся к семейству карповых. Максимальная длина тела достигает 82 см, вес – более 5 кг. Живут лещи в среднем 10–15 лет, но есть среди них и долгожители, возраст которых достигает 20–23 лет. Пресноводные виды широко распространены на севере и в центре Европы, обитают в бассейнах Черного, Северного, Каспийского, Азовского и Балтийского морей, встречаются в сибирских реках. В леще содержится много костей, но его мясо ценится за уникальный вкус, жирность и высокие питательные свойства.

Полное содержание статьи

Пищевая ценность, польза и состав лещей

Копченого леща нельзя назвать отличным продуктом для диетического питания, однако он содержит в себе витамины и минералы, дающие определенную пользу человеческому организму:

• ценный белок легко усваивается ЖКТ;
• незаменимые омега-3 жирные кислоты необходимы для здоровья сердца и сосудов, кожи и волос, нервной и эндокринной системы;
• рыбий жир способствует устранению бессонницы, оздоравливает и укрепляет иммунитет;
• мясо обладает антибактериальными свойствами;
• даже копченый продукт считается отличным источником йода и фосфора, которых не хватает человеку, мало употребляющему морепродукты;
• хром, железо, калий, магний и другие минералы нужны для нормального обмена веществ.

Лещ содержит около 9 % жира в свежем виде, а это довольно небольшой показатель.

БЖУ и калорийность копченого леща
Параметр	Холодное копчение	Горячее копчение
Калории	160 ккал	172 ккал
Белки	29,7 г	32,8 г
Жиры	4,6 г	4,5 г
Углеводы	0 г	0 г

Высокая концентрация соли может оказаться опасной для людей с болезнями сердца, высоким давлением, склонностью к отекам, сахарным диабетом, патологиями печени и почек. Не следует увлекаться копченостями детям, а также женщинам во время беременности.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения лучше выбирать не слишком крупных лещей или подлещиков – молодых представителей рода, размер которых начинается от 600 г. Особи меньшего размера относятся к еще недостаточно развитым рыбам. В сезон их можно купить в охлажденном виде, но чаще всего они встречаются в замороженном состоянии. При выборе нужно обращать внимание на следующие параметры:

• Внешний вид шкурки. Тушки должны быть ровными, аккуратными, без надрывов на шкуре и плотной слизи на чешуе. Обилие вмятин и трещин указывает на неправильное хранение и предварительную обработку.
• Состояние глаз. Выпуклые, со стеклянным блеском и без мутного оттенка.
• Запах. Если после разморозки или во время выбора у леща сильный зловонный запах, то от его покупки лучше отказаться.
• Тактильные характеристики. После нажатия на тельце следы должны пропадать в течение нескольких секунд. Мясо у свежей или однократно замороженной рыбы упругое, не распадается на волокна.

Считается, что самый вкусный лещ с нежным мясом и достаточным количеством жира – осенний.

Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности. Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки.

Способы засолки

Засолить леща перед копчением нужно правильно, строго соблюдая рекомендации из рецепта. При этом посол может быть сухим, мокрым, с использованием ароматного маринада для получения более яркого и нестандартного вкуса блюда.

Сухая засолка

После разделки и промывки тушки с сохранением чешуи делают дополнительный надрез по хребту и готовят смесь для засола:

1. на 1 кг рыбы берут 2 ст. л. средней соли и раскладывают в брюшко и надрез, натирают тушки против чешуи;

2. укладывают заготовки в пищевую пленку или пакеты минимум на 4 часа при горячем копчении и на 8 – при холодном, максимальное время засолки – 1 сутки для г/к и 2 – для х/к;

3. после обработки лишнюю соль и капли влаги снимают бумажным полотенцем;

4. завершающий этап – сушка тушек не менее 60 минут на свежем воздухе.

Если получилось так, что продукт пересолили, то можно выполнить вымачивание в чистой холодной воде в течение 1–2 часов перед сушкой.

В рассоле

Засолить лещей можно в рапе – концентрированном солевом растворе, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию. Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.

Можно использовать и другой метод влажного посола – шприцевание . Для этого готовят смесь из 500 мл воды, 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Берут большой шприц, набирают рассол, в каждый бок вводят по 10 мл. Затем рыбу натирают любой приправой, оставляют солиться на ночь в холодильнике.

Маринады

С помощью маринадов лещу придается неповторимый вкус и богатая палитра ароматов. Они повышают качество обработки мяса, делая его более нежным и приятным.

Для г/к

Маринады, подобранные специально для горячего копчения, при сильной термической обработке лучше раскрывают собственный аромат и вкус лещей:

• Винно-соевый маринад. В 2 л воды кипятят 4 ст. л. соли и столько же сахара. В остывший рассол добавляют 100 мл соевого соуса, 4 дольки измельченного чеснока, 0,2 л белого столового вина и 150 мл сока лимона, по вкусу молотый перец, кориандр и свежий или сухой базилик. Оставляют рыбу в маринаде на 12 часов.
• Смесь с медом. Приготовить ее можно без кипячения воды, достаточно смешать 100 мл сока лимона, 120 г расплавленного меда, 180 мл оливкового масла и 5 г соли. Дополнительно используют 1 дольку чеснока, по щепотке петрушки, перца и 1 упаковку рыбной приправы. Маринуют рыбу от 6 до 10 часов по времени в холодном месте.
• Пряный маринад. Готовят с кипячением воды, на 1 л берут измельченную половину лимона и апельсина, 2 средние луковицы, по 5 г сахара, корицы, смеси перцев, 50 г соли, 3 лавровых листа, щепотку розмарина, шалфея и тимьяна. Проваривают компоненты 10–15 минут. Полностью остывшим маринадом заливают лещей на 9–11 часов.

Вне зависимости от того, какой используется рецепт, мариновать тушки нужно в холодных условиях.

Для х/к

Маринады для холодного копчения делают вкус еще более богатым:

• Тузлук. Сначала готовят крепкий раствор из 1 л воды и 100–120 г соли, проверяя очищенным сырым картофелем на степень солености. Если клубень всплывает на поверхность, тузлук можно считать готовым. Также в кипящую жидкость добавляют ломтики 1 апельсина, 2 лимонов, 3 луковиц и 3–4 измельченных зубчика чеснока. Из сухих специй берут по 1 ст. л. сахара, перца, корицы, 6 лавровых листов. По вкусу добавляют тимьян, шалфей и розмарин, можно их не использовать. Смесь кипятят 10–15 минут, остывшим раствором заливают рыбу на 12 часов.
• Маринад с селитрой. Подготовить такой раствор можно из 1 л воды, 10 г селитры, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. соли и сахара, перца. Кипятят компоненты 5 минут. Маринуют рыбу от 3 до 12 часов.

Содержание соли в рецептах уменьшать нельзя. Лучше пересолить и вымочить рыбу потом, чем недосолить.

Горячее копчение

Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 о С. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.

Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой

Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:

1. Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
   
2. Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
3. Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
   
4. Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
5. Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
6. Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
7. На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
   
8. Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
   
9. Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 о С и увеличения свыше 120 о С.
   

Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.

В коптильне на газовой плите с мокрым посолом

Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:

1. Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
   
2. Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
3. Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
   
4. Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
5. Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.
   

Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.

На гриле

Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.

1. Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
   
2. Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
   
3. Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
4. Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
   
5. Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 о С.
   

Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 о С, чем есть на самом деле.

В духовке

Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.

1. Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
2. Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
3. Духовку разогревают до 200 о С.
4. Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
5. В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
6. На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
7. Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.

Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.

Холодное копчение

При холодном копчении леща важно поддерживать точную температуру в 25–27 о С и не допускать ее увеличения. Лучших результатов добиваются при использовании заводских агрегатов – с дымогенератором, шлангом и отсеком для копчения. Достойной альтернативой может стать стационарная коптильня, сделанная вручную с учетом охлаждения идущего к продуктам дыма. Однако смастерить такое устройство гораздо сложнее, чем купить его.

Используют для холодного копчения ольховую или осиновую щепу – это стандартный вариант. Добиться несколько иного аромата можно, применяя яблочные, вишневые, сливовые опилки. Если добавить к ним можжевеловые веточки, можно улучшить антисептическую обработку.

При холодном способе копчения нужно учитывать следующие тонкости:

• не прерывать процедуру в течение первых 6–8 часов обработки рыбы – постоянное открывание крышки приведет к проникновению бактерий;
• отслеживать состояние щепы – она должна медленно тлеть, а не гореть;
• строго отслеживать время готовки – не менее, чем указано в рецепте, это важно не только для уничтожения бактерий, но и для получения требуемых качеств вкуса;
• проветривать на свежем воздухе в конце – так происходит процесс дозревания леща.

Даже в первый раз можно добиться идеально приготовленного леща холодного копчения, но ограничиваться одним вариантом не следует.

Традиционный способ

Лещи бывают мелкие и крупные и засаливаются по-разному. В рецепте используют 3 варианта для каждого размера.

Традиционная методика приготовления леща требует минимального набора специй, используемых для сухой засолки : на 1–1,5 кг берут 2 стакана соли, стакан сахара, по 1 ч. л. красного перца, кориандра, душистого перца, гвоздики в соцветиях. Солится рыба 2–3 часа. После этого сливают образовавшуюся жидкость и держат под гнетом еще 5–6 часов. Однако сухой посол подходит, если тушки не превышают веса в 900 г.

Для килограммовых лучше использовать рассол , приготовленный из 1 стакана посолочной смеси по рецепту выше и нескольких лавровых листов. Тузлук кипятят 2–3 минуты, остужают и укладывают рыбу. Засаливаются тушки 8 часов. Заливают их только полностью остывшим рассолом.

Технология приготовления выглядит так:

1. Свежую или замороженную рыбу, предварительно размороженную в холодильнике, очищают от внутренностей и засаливают. Мелкие тушки до 1 кг, предварительно замороженные, можно не потрошить.
2. Если используются лещи от 1 кг, их нужно распластать, разрезав вдоль хребта с помощью кухонных ножниц для потрошения: укладывают кожей вверх, делают надрез вдоль хребта, удаляют его, вынимают внутренности.
   
3. Вычищают пласт от остатков внутренностей и протирают бумажными салфетками. Тушки желательно не мыть, чтобы рыба не впитала жидкость.
4. По спинке, по направлению от ребер делают неглубокие надрезы до кости через каждые 1–1,5 см.
   
5. Разделанную на пласт рыбу засаливают все той же смесью, с добавлением 1 ст. л красного жгучего перца, 10 г паприки.
6. Для удобства используют противень. Натирают леща с обеих сторон и оставляют солиться не более 4 часов. Противень ставят под небольшим углом, чтобы стекала жидкость.
   

Разделанная на пласт рыба может иметь торчащие косточки, поэтому при натирании тушки важно соблюдать технику безопасности.

Готовых копченых лещей проветривают не менее 1 суток.

С жидким дымом

Приготовить леща холодного копчения в домашних условиях можно без использования агрегатов:

1. Очищенную рыбу кладут в контейнер, посыпают солью, затем укладывают второй слой и тоже засыпают.
2. Вливают на 1 кг сырья треть стакана жидкого дыма.
3. В течение часа каждые 5–7 минут тушки переворачивают.
4. Убирают в холодильник и оставляют на 2–3 суток.
5. Через указанное время тушки достают, протирают полотенцами и вывешивают проветриваться на 1 сутки.
6. После просушивания выкладывают лещей в духовку, разогретую до 40 о С, на 1 час.

Лещ получается не таким вкусным, как в настоящей коптильне, но зато без лишних усилий и с ярким ароматом.

В аэрогриле

Приготовить копченого леща можно в аэрогриле: на 1 рыбину берут 100 г соли и специальную приправу для копчения. Процесс выглядит так:

1. Тушку очищают, потрошат, маринуют или засаливают. Можно использовать самый простой рецепт с минимумом дополнительных специй.
2. Гриль разогревают до 65 о С, ставят среднюю скорость.
3. Рыбу укладывают на среднюю решетку.
4. Готовят таким способом не менее 3 часов. Тушки весом от 2 кг требуют более длительной термической обработки (в 2 раза дольше).

После приготовления леща заворачивают в фольгу и остужают. Если увеличить температуру до 140 о С, то получится рыба горячего копчения, а время готовки составит 50–60 минут.

Хранение

Хранят копченого леща в холодильнике или морозилке. Рыбу заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в пищевую пленку. Хранить лучше подальше от другой еды:

• в морозилке лещ пролежит до 4 недель, сохранив вкусовые качества;
• в холодильной камере продукт г/к хранится до 3 суток;
• рыба, приготовленная при низких температурах, лежит до 1 месяца в холодильнике, замораживать ее нет необходимости;
• срок годности тушек, упакованных в вакуум, увеличивается на несколько дней.

При выборе метода хранения не следует забывать о том, что даже непродолжительная заморозка ухудшает вкусовые качества и пользу рыбы. Лучше наслаждаться деликатесом, приготовленным с соблюдением всех правил, в течение 2–3 дней после термической обработки!

Источник