Копченая индейка своими руками

Филе индейки горячего копчения

Для рецепта вам потребуется:

• филе грудки индейки (грудка, малое филе) – около 1 кг

Рецепт приготовления:

Малое (или большое) филе индейки подготовить к копчению. Кусок мяса промыть, срезать пленки, обсушить на бумажном полотенце.

Приготовить рассол (тузлук) для индейки. Для этого гвоздику, перец горошком и лавровый лист сложить в ступку и немного перетереть пестиком. Смешать соль с сахаром. Добавить измельченные специи.

Вскипятить воду, добавить получившуюся смесь для маринования. Довести воду до повторного кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Затем выключить огонь и дать воде остыть до комнатной температуры.

Залить остывшим рассолом филе индейки. Он должен полностью покрывать мясо. Закрыть посуду крышкой и убрать в холодильник на 1-2 суток. Во время засаливания мясо несколько раз переворачивать.

После засолки обсушить мясо, переложив его на решетку из духовки, прикрыть салфеткой и оставляют в таком виде на 5-6 часов при комнатной температуре.

Обвязать подготовленное филе индейки шпагатом.

Подготовить щепу для копчения: насыпа в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, закрепить в коптильне.

Закрыть кастрюлю коптильни крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить на плиту, выставив максимальный нагрев на плите. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 90-100С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась выше и оставалась на этом уровне. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1 час.

Спустя 1 час сдвинуть коптильню с конфорки плиты и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую грудку индейки из коптильни, срезать бечевку, обернуть мясо бумагой для выпечки и убрать в холодильник. Пусть копченое мясо отлежится хотя бы сутки в холодильнике. Перед подачей порезать копченую грудку индейки ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Источник

Копчение индейки в домашних условиях

Копчёные изделия всегда являлись главными блюдами праздника, особенно когда приготовлены собственными руками. Никто не будет равнодушен к птичьему мясу, приготовленному с запахом дыма. Гурманы высоко ценят копчёную идейку. Она привлечёт внимание ваших друзей и близких и точно не останется на столе. Индейка обладает изумительным вкусом, а приготовление займёт небольшое количество времени. И если сделать всё правильно, то конечным результатом станет очень мягкое, изысканное мясо, которое просто невозможно сравнить с покупным.

Индейка стала домашней птицей ещё до того, как Колумб открыл Северную Америку. После этого открытия её стали завозить в Европу. Говорят, что индейка — довольно выгодная птица. Уже через полгода её мясо можно использовать для готовки. Обычно в магазины поступает замороженный продукт или готовая копчёная птица, потому что она слишком большая. Обычно её продают кусками – бёдра, голени, грудка. Считается, что мясо птицы сухое и жёсткое в грудной части, однако после готовки оно становится очень нежной. Сегодня индейка является одной из популярных и полезных птиц в кулинарии.

Польза и калорийность

Мясо птицы диетическое низкокалорийное. Поэтому её могут есть те, кто придерживается строгой диеты. Из неё готовят множество блюд – бульоны, супы, закуски, салаты. Здесь важно отметить, что питательным и полезным может являться копчёная индейка, приготовленная именно дома.

В мясе есть невероятное количество:

• Витаминов группы B.
• Витамина C.
• Витамина E.
• Витамина PP.
• Кальция.
• Калия.
• Натрия.
• Фосфора.
• Магния.
• Железа.
• Легкоусвояемого белка.

Перейдём к калорийности. Здесь всё зависит от метода приготовления. При горячем копчении около половины калорий уничтожаются, что не скажешь о варёной продукции. Если рассмотреть с точки зрения разных частей индейки, то получается следующее:

• Тушка индюшки — 104 ккал на 100 г.
• Грудка индейки – 84 ккал на 100 г.

Мясо этой птицы действительно диетическое. Что касается энергетической ценности, то:

• Белки – 16,66 г.
• Жиры – 4,2 г.
• Углеводы – 0,06 г.

Варёную индейку включили во многие белковые диеты. Но лишь потому, что есть вероятность аллергии или непереносимости продукта.

Не путайте индюшатину с курятиной. Они разные по составу продукты.

Разделка мяса

Чтобы конечный продукт копчения радовал глаз и вкус, необходимо чётко следовать шагам данного этапа. Можно купить отдельные части индейки в магазине, но поскольку мы будем коптить дома, то начнём именно с мёртвой тушки. Разделывать индюшатину легко. Просто следуйте нижеприведённым шагам:

1. Сначала убираем перья. Для этого кладём птицу в кипяток. Не стоит держать её долго, чтобы не повредилась кожа. А маленькие пёрышки сжигаем на огне или используем газовую плиту.
2. Отрубаем голову и убираем лапки.
3. Удаляем гузку и на том же месте делаем надрез для удаления внутренностей. Особенно обратите внимание на лёгочные мешки, которые очень важно удалить. Затем отделяем от основной тушки голени, крылья и грудку, а всё остальное очень легко разделить. Просто делайте это, ориентируясь на суставы. При разделке с ножом в мясо могут попасть осколки костей, а это неприемлемо.

Чтобы избежать подожжённой кожи, перед опалом посыпьте муку на поверхность. Это также сбережёт вкус продукта.

Если всё же решитесь приобрести мясо индейки в магазине, то проследите, чтобы она не имела неприятный запах, не была липкой. Берите мясо самки. Оно более нежное и мягкое.

Выбор древесины

До копчения нужно слегка смочить щепу. Самый простой способ – залить водой мелкую древесину, оставить на 3 часа, а потом отжать. Для интересных ароматов и вкусов можете замочить щепу, например бурбоном или сидром.

Как основную древесину берут ольху и к ней добавляют щепу шелковицы, персика, яблока, винограда, вишни. Такая смесь будет иметь несильный запах. Для более сильного аромата берут смесь из гикори, грецкого ореха, дуба.

Засолка или маринад

Перед тем как перейти к процессу копчения, мясо обязательно нужно засолить. Для этого существуют несколько видов засолки:

• Сухой метод.
• Мокрый метод.
• Быстрый метод.

Сухой метод включает в себя следующие шаги:

1. Разделяем птицу пополам вдоль позвоночника, затем тщательно промываем каждую часть и обязательно сушим. В ней не должно быть влаги.
2. Берём соль и начинаем втирать её в мясо и ставим в холодильник на 2 дня.
3. Готовим смесь из сахара, соли и аскорбиновой кислоты. Достаём индейку и натираем во второй раз.
4. Перед тем как перенести мясо в тару, на дно нужно положить соль. Саму тушку ставят шкуркой вниз.
5. На продукт желательно поставить тяжесть и держать в прохладном месте ещё 2 дня. По истечении данного срока индейка должна покрыться своим соком. Если этого не случается, готовим дополнительный рассол, используя те же компоненты, но уже растворённые в воде. Время засолки – до 10 часов.
6. Перед копчением необходимо тщательно просушить мясо салфеткой или подвесить в таком месте, где нет солнца.

У мокрого метода есть два варианта: с мёдом и специями. Рассмотрим каждый по отдельности.

Для медового маринада нам потребуется вода, коричневый сахар, соль, чеснок, красный и чёрный перец, небольшое количество корицы, растительное масло и, конечно, мёд.

1. Все ингредиенты варим до кипения и даём остыть.
2. Чеснок измельчаем, жарим на масле и добавляем к основному маринаду.
3. Кладём мясо в тару, заливаем маринадом и оставляем на 2 дня в холодильнике.

Для маринада со специями возьмите воду, сахар, соль, измельчённый чеснок, чёрный перец и приправы по вкусу (шалфей, чабрец, розмарин). Шаги практически идентичны предыдущему методу. Отличие лишь в том, что мясо нужно держать в маринаде ровно сутки и каждые 8 часов необходимо переворачивать тушку. После этого нужно просушить индейку до 6 часов.

Взрослая особь индейки весит 8 кг, а то и больше. Когда мясо пропитается рассолом, разрежьте её на составляющие – ноги, филе и крылья.

Быстрая засолка требует до 12 часов. Для рассола берём воду, соль, сахар и приправы. Варим рассол и при помощи шприца вводим его в мясо. Потом нужно поставить тушку в холодильник и время от времени переворачивать её.

Перейдём к копчению. Дома на газовой плите можно коптить маленьких птиц. Индейку придётся разрезать на небольшие кусочки. Не стоит волноваться из-за вкуса: он никак не поменяется.

Коптильню можете купить в специализированных магазинах или сделать сами, если будете готовить на природе или даче.

Горячее копчение

Данный способ не требует много затрат. Для интересного вкуса можно к древесине добавить мяту.

Горячий метод включает следующие этапы:

1. На дно коптильни складываем щепу. Поддон ставим сверху, чтобы жир собирался там.
2. На решётке расставляем мясо грудкой вверх, сохраняя некоторую дистанцию между ними.
3. Плотно прикрываем крышку коптильни и разогреваем агрегат до появления дыма. Именно с этого момента смотрим на часы.
4. Температуру держим до 100 градусов.
5. В зависимости от веса тушки, продукт будет готов после 5-7 часов.

Сразу после копчения поставьте индейку остывать на 6 часов.

Холодное копчение

Этот способ требует больше времени и усилий. Процесс готовки может растянуться до 72 часов. При этом очень важно, как дым входит и выходит из агрегата.

Последовательность шагов холодного копчения такова:

1. Замаринованные и подготовленные куски мяса ставим во всей коптильне.
2. Доводим температуру до 25 градусов и поддерживаем её несколько дней, доставая индейку каждый день ровно 2 часа.
3. После процесса вынимаем голень и оставляем на ветру 4 часа.
4. Готовую продукцию убираем в холодильник.

Если не хотите, чтобы продукт был полностью копчёным, можно попробовать приготовить варёно-копчёную индейку. Её готовят из ножек, крылышек, грудки. Здесь подойдёт медовый вариант маринада. Готовим рассол, даём остыть и вливаем его в тару с мясом. Оставляем на 2 дня, затем достаём куски, ждём, когда стечёт жидкость и приступаем к готовке. Конечный продукт получается варёно-копчёной благодаря влаге внутри.

Индейку можно приготовить и в мультиварке. Для этого нужно выбрать режим «Горячего» копчения и готовить 1,5 часа при температуре 110 градусов.

Хранение

Каким бы методом вы не приготовили индейку, готовую продукцию хранят в холодильнике. При горячем способе копчёность держат от 12 часов до 7 дней, в зависимости от температуры. Птица холодного приготовления продержится от двух до десяти дней. Для увеличения срока хранения можете положить индейку в морозильную камеру, где она может хранится вплоть до одного года. Опять же, всё зависит от температуры.

Независимо от того, как вы сделали продукт, блюдо получается нежным и ароматным. Вкусовые характеристики можно усилить с помощью разных пряностей, что не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Поделитесь в комментариях результатами и отзывами. Приятного аппетита!

Источник

Индейка горячего и холодного копчения, рецепты для любого повара

Копченые деликатесы всегда являлись «украшением» праздничного стола, а если они еще и приготовлены в домашних условиях, то могут служить предметом гордости радушного хозяина. Мало кто может пожаловаться на равнодушие к птице, закопченной ароматным дымком. Это и неудивительно, ведь характерный запах и вкус поднимут аппетит каждого, а ели еще и вспомнить полезные свойства птичьего мяса, к примеру, индюшачьего, станет ясно, откуда берет истоки такая неимоверная популярность блюда.

Полезная и вкусная птица

Птицеводы-любители отмечают, что разводить индеек очень выгодно, так как у них высокая окупаемость. Уже чрез полгода бройлер достигает массы свыше 10 кг. Целые птицефабрики занимаются откормом этой птички, а на прилавки магазинов продукт уже поступает в охлажденном виде или в качестве копчености.

Тушки индейки редко продаются целиком, так как они достаточно габаритные. Обычно их разделывают, отделяя бедра, голени, грудки.

Впервые индейка была одомашнена в Северной Америке местными аборигенами. Говорят, что в Европу эта птичка попала во времена походов Колумба. Средняя продолжительность откорма до убоя составляет около полугода. Традиционно мясо птицы считается сухим. Речь идет о белом мясе, которое расположено в грудном отделе. Мясо индейки очень мягкое, поэтому сухость совсем не ощущается.

Калорийность блюда зависит от способа его приготовления. Индейка горячего копчения теряет примерно половину калорий, по сравнению с вареной. Средний показатель калорийности, рассчитанный для ста грамм готового мяса, составляет около 100 ккал. Так что наша птичка вполне законно заслужила статус диетического питания.

В ней очень много белка. Практически 75% полезной массы составляет белок. Доля жира доходит до 20%. Из этих измерений видно, что индюшка практически не содержит углеводов. Кстати, индюшачье мясо включено в рацион многих диет, в том числе, и белковых. Там оно фигурирует в отварном виде, но это только по причине возможной индивидуальной непереносимости копченых продуктов.

Принято индюшатину сравнивать с курятиной, однако это неправильный подход. Состав мяса этих двух птиц отличается.

В первом пуринов меньше в два раза, чем во втором, этот факт позволяет рекомендовать индейку к употреблению при нарушениях работы почек. Аргинин и триптофан – аминокислоты, участвуют в стабилизации работы сердечнососудистой системы, нормализуют давление, улучшают показатели сна. Еще необходимо добавить, что за счет высокой усвояемости мясо индейки рекомендуют детям, причем в самом раннем возрасте. Детский организм пополнится витаминами А, групп В, С и РР.

Разделка тушки

Справиться с задачей предварительной подготовки индейки к копчению сможет каждый, однако правильно выполненные действия на одном этапе существенно упрощают задачу на последующем. Можно купить мясо индейки в готовом виде, в виде филе или в виде набора отдельных частей. Но раз речь зашла о самостоятельном способе закоптить индейку, то и начнем с разделки только что умерщвленной птички.

• Если перо не планируется никуда использовать, а, скорее всего, так и будет, ведь ценность представляют только перья водоплавающих, то процедуру ощипа можно упростить, обдав индюшку крутым кипятком. Долго держать тушку в горячей воде нельзя, иначе шкурка потеряет свою эластичность. Остатки мелких перьев сжигают, удерживая птицу над пламенем костра. Можно использовать газовую плиту.
• Чтобы удалить потроха, необходимо вырезать гузку и сделать надрез в той же области. Убедитесь в том, что вы извлекли легочные мешки, которые похожи на кровяные сгустки ярко-алого цвета. От тушки отделяются голени, бедра, крылья. Затем оставшаяся часть разделывается по желанию. Отделять элементы легко, найдя соответствующие суставные сумки. Разрезая части по суставу, можно обойтись простым кухонным ножом. В противном случае тушку придется разрубать, а это чревато попаданием в мясо обломков костей.

Сухая засолка перед копчением

Средний показатель массы тушки индейки составляет около 9 кг. Исходя из этих данных, приведем рецепт, позволяющий приготовить полуфабрикат для копчения, который назван сухой засолкой.

• Тушка вдоль позвоночника разделяется пополам, а затем части хорошо промываются в воде. Лишней влаги быть не должно, поэтому с помощью салфеток нужно просушить куски.
• Они предварительно натираются обычной солью и закладываются в холодильник. Через двое суток производится повторная обработка, только уже смесь будет более сложной по составу. Смешивается соль, сахар и аскорбиновая кислота. Если производить расчет на 1 кг мяса, то пропорция будет следующей: соль – 80 г; сахар – 20 г; аскорбиновая кислота – 1 г.
• Полученной смесью разделанная пополам тушка натирается и выкладывается в посудину шкуркой вниз. Но предварительно дно посудины посыпается солью. Как вариативная часть сухого маринада выступает измельченный лавровый лист и черный перец.
• Под гнетом мясо должно простоять еще около 2 дней. Важно, чтобы оно находилось в холодном месте. Если после указанного времени естественный сок не скрыл куски индейки (скорее всего, это так и будет), то придется в посудину подлить жидкого рассола, который готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Засолка продлевается еще на 10 часов.
• Перед тем, как начинать коптить индейку, полуфабрикат насухо вытирается полотенцем или же салфеткой. Для более качественного удаления влаги куски можно подвесить на несколько часов в месте, куда не попадают прямые лучи солнца.

Засолка медовым маринадом

Оригинальным способом подчеркнуть вкус мяса птицы является вымачивание в медовом растворе. Сладкое довольно гармонично сочетается с мясными продуктами, нужно только соблюдать некоторые правила. Если средняя масса тушки индейки составляет 8 кг, то берется 4 литра воды. Также понадобится 200 г соли, 100 г сахара, стакан меда, черный молотый перец и несколько зубчиков чеснока. Из дополнительных ингредиентов может пригодиться красный перец и растительное масло.

Маринад на основе воды доводится до кипения. В него добавляется соль, сахар и черный перец по вкусу, мед и красный перец. Затем рассол придется охлаждать, так как при засолке мясо не должно подвергаться воздействию высокой температуры. Нагревается маринад для того, чтобы все ингредиенты хорошо растворились, отдали свой вкус. Параллельно с описанным действием, на сковороде обжаривается чеснок. Его можно жарить на подсолнечном масле, но лучше всего – на оливковом. Затем пережарка добавляется в основной рассол.

Получившийся маринад прекрасно подходит для засолки мелкой птицы, но так как индейка достаточно крупная, то для равномерной обработки ее желательно разделать. Спинная часть исключается, но не выбрасывается. Из нее получится отличное первое блюдо. Отделяются крылья, голени, бедра, грудка.

Кастрюля для маринования подбирается такого размера, чтобы куски индейки полностью в ней скрывались. Если расчеты произведены верно, то общего количества маринада вполне достаточно, чтобы полностью залить кусочки нашей птицы. В таком виде индейка помещается в холодильник и выдерживается там в течение двух суток.

Секрет быстрой засолки

Не всегда процесс засолки может затягиваться на несколько дней. Если необходимо быстро подготовить тушку к копчению, то рекомендуется применить шприцевание. Это такой способ обработки мяса рассолом, при котором определенные его порции инжектируются непосредственно в волокна. В результате возникает ситуация, при которой нет никакой необходимости тратить лишнее время на то, пока рассол пропитает волокна снаружи. Есть несколько советов, чтобы правильно произвести шприцевание.

• В погоне за экономией времени не стоит вводить слишком много рассола. Лишняя влага превратит будущее копчение в варку.
• Напитанная рассолом тушка помещается в холодильник. За 12 часов засолки ее нужно неоднократно переворачивать, а лучше всего – массировать.
• В состав рассола включается вода, соль, сахар и перец. Остальные элементы исключаются. Пропорции остаются такими же, как описано выше.

Порядок проведения горячего копчения

Индейка, как и любой другой мясной продукт, может быть приготовлена с помощью холодного или горячего дыма. При горячем копчении мясо получается более мягким, так как температура дыма, достигающая 110°C градусов, приводит к денатурации белка, что непосредственно влияет на структуру волокон. Все бактерии при этом погибают, поэтому бояться ошибки в засолке не стоит. Все компенсируется при копчении.

Копчение индейки в домашних условиях удобнее всего проводить в небольшой коптильне, состоящей из ящика, куда помещается щепа и сам продукт. Источник дыма подбирается так, чтобы при тлении выделялось как можно меньше смол и тяжелых элементов. Наиболее пригодным для копчения является щепа ольхи, яблони или вишни.

Важно, что щепа, благодаря своей крупнозернистой структуре, позволяет в процессе пиролиза дожигать тяжелые продукты распада древесины. В опилках такого процесса не происходит, так как между мелкими щепками мало кислорода.

При подготовке коптилки дома к началу процесса важно понимать, что для горячего копчения не нужно много материала. Большое количество щепы даст «плотный» дым. В нем содержится много влаги и тяжелых элементов. Мясо птицы приобретет горьковатый привкус. Щепа рассыпается по дну коптильного ящика тонким слоем, а сверху обязательно следует разместить поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Если эта жидкость попадет на щепу, то может произойти возгорание, к тому же появится характерный запах гари.

Тушки могут быть разложены на решета или подвешены с помощью крючков. В процессе приготовления переворачивать кусочки индейки не придется, так как дым равномерно охватывает все пространство коптильного ящика. Но за 6 часов (а именно столько будет коптиться наша индейка) придется несколько раз приоткрывать коптильню, чтобы вышла скопившаяся влага.

Холодное копчение

Благодаря тому, что копчение индейки в коптильне на холодную исключает агрессивное воздействие горячего дыма, а его температура не превышает 25°C градусов, мясо получается сочным, ведь весь жир сохраняется и не выплавляется, как при горячем копчении.

Заведомо придется настроиться на то, что процедура холодного копчения затянется на несколько суток. Полезно будет запастись дровами и щепой, чтобы не прерывать процесс надолго. В первые сутки его вообще нельзя прерывать. Затем можно делать небольшие паузы. Набравшись терпения, через пару дней можно получить отличное копченое мясо птицы. Его можно хранить несколько дней и даже недель, но для этого придется занять холодильник.

Источник