Приготовление блюд по технологии сувид в домашних условиях
Многих часто удивляет, как в ресторанах и кафе блюда из мяса, рыбы и других продуктов получаются настолько сочными и мягкими — вкус продуктов не сравнить с домашним даже при условии приготовления по классическому рецепту.
Дело в том, что рестораторы часто практикуют новые технологии, позволяющие придать каждому блюду уникальный и незабываемый вкус. Одним из таких секретов стала технология сувид, которая теперь доступна и в домашних условиях.
ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ
Технология Sous-vide, как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу.
Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом. Продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид. Внешне оно похоже на профессиональную печь, но по факту представляет собой водяную печь, внутри которой продукты томятся длительное время в воде при невысоких температурах.
В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:
- Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр.
- Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно.
- Универсальность. Метод подходит для создания кулинарных шедевров из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей.
- Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче.
ПРИБЛИЖАЕМСЯ К РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ ДОМА
Несмотря на кажущуюся сложность, сувид в домашних условиях возможен. Более того, некоторые хозяйки уже не первый год практикуют подобный метод, где вместо специальных пакетов используется пищевая пленка или обычные зип-лок пакеты.
Создать условия для приготовления пищи без покупки оборудования Sous-vide в дом можно с использованием:
- Полиэтиленовых пакетов, пищевой пленки. Речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
- Зип-лок пакетов. Они позволят приблизить блюдо к сувид в домашних условиях При помощи зип-замка легко удаляется лишний воздух и исключается контакт с водой.
- Большая кастрюля или другая емкость. Используется вместо стандартного вакууматора. Работает только в случае правильной «упаковки» ингредиентов.
- Мультиварка. Некоторые хозяйки пытаются создать сувид в условиях дома, используя мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой. Но не все модели поддерживают ручную настройку температуры вплоть до одного градуса.
- Термометр. Без профессионального оборудования необходимо регулярно проверять температуру с целью полного соответствия су-вид технологии для домашней кухни. В начале каждые несколько минут нужно сверять показатели, затем — один раз в десять-пятнадцать минут.
РЕЦЕПТЫ
При условии, что у вас получится приловчиться к условиям готовки сувид без использования профессиональных кухонных гаджетов, вы без финансовых затрат сможете создавать необычные кулинарные шедевры из привычных ингредиентов.
Опытные шеф-повара обязательно рекомендуют попробовать су-вид для домашнего использования для следующих блюд:
- Стейки. Ошибочно полагать, что такой процесс идентичен варке. Попробуйте такое мясо один раз – больше никогда не сможете отказаться от него. Для румяной корочки можно обжарить стейк в течение тридцати секунд на гриле, сковородке или поставить в раскаленную духовку на пару минут.
- Рыба. Идеально в вакуумных пакетах готовятся жирные сорта рыбы. Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной.
- Десерты. Сталкивались с проблемой, когда пригорает нежная запеканка или чизкейк? Метод позволит равномерно приготовить любой нежный муссовый торт, требующий крайне деликатного приготовления. Заметьте, что домашние условия для сувид можно получить исключительно тогда, когда все нюансы и аспекты технологии были соблюдены. Малейшее попадание воды — и ваша рыба уже не изысканный шедевр, а обычный результат варки или приготовления на пару.
Если вы увлекаетесь здоровой, вкусной и изысканной пищей, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!
Источник
Sous-Vide. Делаем качественную су-видницу своими руками, это не сложно. И первые кулинарные эксперименты с ней.
Начали появляется рецепты су-вид приготовления, ранее я внимания не обращал на них, но когда набралась определенная масса рецептов мне захотелось попробовать что это за зверь и с чем его едят. Тем более это не сложно.
Су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом» — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Готовка в вакууме производится при невысокой температуре около 55-70 °C, для овощей используются и более высокие температуры. Длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности ну и т. д.. Интересно в общем 
Что нам надо для этого? А надо совсем не много, а именно вакууматор бытовой, на данный момент они не дорогие и стоят примерно от 1500 руб., у меня давно есть. И еще собственно сама су-видница, которой нет. Вот о ней я и хочу рассказать, а точнее показать как легко ее изготовить самому, ибо стоят они почему то как самолет 
Полазил по инету, посмотрел что они из себя представляют. Они бывают двух видов – Термостат и Водяная баня.
Термостат это банальный тэн (кипятильник) с циркуляционным насосом и термоконтроллером для поддержания заданной температуры. Его опускают в какую ни будь подходящую по размеру емкость и в ней готовят. При всей простоте много минусов в таком решении на мой взгляд (крепление, емкость, крышка, термопотери, движущиеся части и т. д.)
Водяная баня это термоизолированная емкость (кастрюля) с термоконтоллером и закрытыми тэнами, расположенными за дном, из за нижнего нагрева не нужен циркуляционный насос, конвекция работает, в общем, она типа мультиварки но с другими режимами 
После раздумий, решил делать су-видницу не в виде термостата с кипятильником, а в виде «водяной бани» так называют на сайтах полноценную су-видницу. Ибо это более правильно, правильно из за многих факторов, а именно удобство в пользовании, меньшее энергопотребление, электробезопасность выше, полное отсутствие движущихся частей, равномерный прогрев, нормальная крышка с уплотнением, пароуловитель и т. д.
Ну приступим.
Сразу хочу сказать, что никаких спец навыков и умений электроника и конструктора РЭА не потребуется. Нужны элементарные навыки из разряда «умею чинить удлинитель и менять выключатель», на труде классе в 6 проходили Будет пошаговая инструкция.
Сначала подумаем о емкости, я остановился на электрокастрюле. Посмотрел, что есть в наличие и купил кастрюлю, а скорее рисо-каше варку объемом на 5 литров с полным механическим управлением, что б электроника нам не мешала и не надо, было внутри переделывать. Мне она очень понравилась, качественная вещь и стоит всего 2300 руб., тем более ее и по назначению использовать можно будет.
Кому интересно вот ее алгоритм работы — Режим каша: прибор нагревает емкость при максимальной температуре до достижения температуры кипения и далее переходит в режим приготовления (поддержания кипения) при минимальной требующейся для этого температуре. В этом режиме кипение продолжается пока имеется жидкость в чаше, как только жидкости становится мало и температура в чаше начинает превышать точку кипения, термостат переводит прибор в режим подогрева. Режим рис: единственное отличие — в режиме приготовления температура остается максимальной.
Вот такая прелестная кастрюлька
Вот она изнутри, емкость съемная.
Далее подумаем об управлении и удержании нужной температуры. Для этого используем простой термоконтроллер, благо в заначке есть. Сейчас посмотрел, стоит такой около 500 руб.
Так как обычно во всех контроллерах стоит на выходе обычная механическая релюшка, но мы раздобудем твердотельное реле. Ибо не люблю мощную нагрузку коммутировать механическими контактами реле, обгорают со временем, а это не правильно По сему будем использовать вместо мех реле твердотельное. Стоит на данный момент 170-200 руб.
Вот такое нашел в заначке.
Теперь приступим к предварительной сборке и тестированию. На газете все что надо – Контроллер, реле, предохранитель (его роль играет автомат), ну и вилка с розеткой и провода.
Для начала доработаем контроллер. Данный контроллер имеет два входа и один выход, а именно вход питания 220 вольт, вход для внешнего термодатчика и нормально разомкнутый выход с контактной группы реле. Но для управления твердотельным реле нам нужен еще один выход постоянного напряжения с параметрами 3-32 вольта. Их возьмем с обмотки реле, оно управляется 12В. Разбираем реле и видим, что есть пустое посадочное место, а также неиспользуемый нами клемник, спасибо производителю. Посему просто неиспользуемый клемник перепаиваем на пустое место. Если нет лишнего клемника то просто проводки выводим.
С контактов обмотки реле кидаем провода на клемник, и вот управляющий выход 12В готов.
Теперь соберем «макет» для проверки. Схема, как видите, элементарна.
Через предохранитель 220 вольт приходит на контроллер, питает его. Далее 220 подключаем к выходной розетке, в разрыв любого провода розетки (кроме земляного) включаем твердотельное реле. Так же соединяем управляющий вход реле со сделанным нами выходом 12В на контроллере. Не забывайте про полярность. Подсоединяем внешний термодатчик к контроллеру. Вот и макет готов
Испытываем для начало на лампочке. За одно и с установками контроллера разбираемся.
Все работает как надо.
Теперь проверяем на кастрюле, за одно смотрим потребляемую мощность. Заявленная производителем 650 ватт, прибор кажет 667 ватт. Не обманул На рабочую температуру в 65 градусов она выходит за 12,5 минуты. Быстро.
Смотрим ток, он у нас 3 ампера. Реле без дополнительного радиатора можно использовать до 5 ампер, так мануал говорит. И что б температура релюшки была не выше 60 градусов.
Смотрим температуру реле, все в пределе, 40 градусов.
Вот так макет выглядит со стороны, все испытания прошел, все в норме. А значит можно на чистовую в корпус собирать.
В качестве корпуса решил использовать обычную клеммную коробку. Вместо автомата предохранитель на 5 ампер. Внешний термодатчик решил сделать съемным, для чего буду использовать разъем папа-мама.
Для начала пропиливаем прямоугольное отверстие для контроллера.
Далее в заглушки коробки заводим провод питания 220 вольт и провод от мамы термодатчика. Фиксируем провода термоклеем.
Вот так.
Последняя примерка компоновки перед сборкой.
Приступаем непосредственно к финальной сборке
Предохранитель решил запаять, а не на внешний держатель устанавливать, так захотелось.
Изолируем его термоусадкой.
Подвинчиваем остальные проводки. Питание, термодатчик, реле. Выводим в верх провода для выходной розетки.
Розетку решил разместить сверху на корпусе, а не на проводе выносном.
Через просверленные отверстия подсоединяем розетку.
Припаиваем к термодатчику «папу» и изолируем термоусадкой.
Ну вот и все, готово! Видите как просто все Электрокастрюля и три детальки не считая проводков и розетки вилки. С помощью такого устройство си-вуд хоть в электрочайнике делайте, хотя для мощного чайника к реле надо будет внешний радиатор привинтить ибо они ампер 10 кушают. Повторить может каждый, ну на худой конец соседа можно попросить
Пора приступать к кулинарным испытанием Су-видницы.
Вот наш регулятор в сборе.
А вот схема, принципиальную чертить не стал. Нарисовал по простому, что б всем понятно было.
Так как я не имею на данный момент опыта су-вида вообще, по сему сначала просто попробую на разном мясе с простейшим набором специй. Специально готовые рецепты не брал. Мне интересно как будет мясо вести себя, так сказать попробовать, что такое су-вид. Надо же на чем то руку набивать. И на последок повторю отличный су-вид рецепт от нашего Гуру, глянем что выйдет. И того в итоге будет 3 тестовых эксперимента и один сбалансированный рецепт «От профи»
Ну приступим.
Сначала на дно емкости устанавливаем решетку, что б продукты не касались дна. Ее роль исполняет металлическая подставка под горячие кастрюли
Эксперимент №1
Берем говядину, солим, обмазываем чуток вкусной аджикой, чуток перчика и в вакуум ее на 2 часа. Далее в разогретую су-видницу на 3 часа при температуре 65 градусов.
По прошествии 3х часов вынимаем разрезаем пробуем. Ну что сказать, мясо нормально вышло, вкусное, но совершенно не угадал со степенью «проварки», хотел раза в два послабей, запутался во всяких таблицах 
Так же нужно как то по другому мариновать, вкус специй почти не чувствовался. Но на ужин с гарниром улетело только в путь.
Оценка на 3, что для самого первого раза нормально.
Эксперимент №2
Берем свинину, солим, обмазываем чуток вкусной аджикой, чуток перчика и в вакуум ее на 2 часа. Далее в разогретую су-видницу на 2.5 часа при температуре 65 градусов.
По прошествии времени вынимаем и пробуем. Вышло очень и очень хорошо. Свинина отлично взяла вкус специй и все такое, в общем вкуснятина получилась, сам не ожидал.
Оценка 4
Эксперимент №3
Берем свинину, солим нитритной солью, обмазываем чуток вкусной аджикой, чуток перчика и в вакуум ее на 24 часа, на сутки в холодильник в общем. Далее в разогретую су-видницу на 2 часа при температуре 60 градусов.
Вышло великолепно, чуток с ветчинным вкусом, нам очень понравилось.
Оценка 4++
Ну а теперь рецепт от Гуру. Утиная грудка с апельсином.
Заметил интересную вещь, говядина и свинина не всплывает а утка чуток всплывала, наверно из за апельсина. Я ее чуток притопил крышкой. Хотя по началу свинину с говядиной притапливал пока не обратил внимание на ихнию отрицательную плавучесть
Вот она готовится при 57 градусах 2.5 часа.
А вот она на тарелке. Вышло шикарно, пальчики оближешь! И «проварка» какая надо, в общем вот, что значит правильный и сбалансированный рецепт!
Оценка 5!
Вот несколько таблиц по су-виду из интернета. Экспериментируйте
Ну вот и все. Рассказал и показал пошагово как сделать хорошую су-видницу.
Всем удачи, интересных экспериментов и конечно же приятного аппетита.
Источник
