Конфеты своими руками урок

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты, начинки для конфет

Я уже давно не покупаю конфеты в магазине, ведь свои намного вкуснее. Такие корпусные конфеты совсем не сложно самим приготовить в домашних условиях. Выбор начинки ограничивается только вашей фантазией. Конфеты можно сделать и с темным, и с молочным, и с белым шоколадом.
Сегодня расскажу, как сделать конфеты с вишнёвым ганашем и ганашем с фундучным пралине.

Вишнёвый ганаш:

100 г вишневого пюре (с малиновым тоже вкусно)
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры

Ганаш с фундучным пралине:

75 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
40 г фундучного пралине (рецепт здесь: https://lovecooking.ru/funduchnoe-praline/)

Для корпуса конфет (в среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см):

200 г шоколада (темного, молочного или белого)

Для окрашивания корпуса (при желании):

25 г какао-масла
около 5 г жирорастворимого красителя

поликарбонатная форма для конфет

Видеорецепт корпусных конфет находится в конце статьи.

Посмотрите другие мои рецепты начинок для конфет, макарон, тартов, печенья:

Начнем с приготовления начинки

Для вишневого ганаша соединяем вишневое пюре и глюкозный сироп. Можно использовать любое ягодное пюре. Мне больше всего нравится вишневое, малиновое и смородиновое. Пюре я готовлю сама. Использую замороженные ягоды. Нагреваю их до мягкого состояния, если много жидкости, то увариваю около 7 минут. Пробиваю блендером и перетираю через сито.

Вишневое пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения и выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем.

Пробиваем блендером, чтобы масса стала однородной. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Для ганаша с пралине соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.

Темный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.

Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.

Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.

Пробиваем блендером до однородной консистенции и быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.

С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.

Ячейки поликарбонатной формы должны быть чистыми и ровными.

Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.

После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.
Даже если вы не окрашиваете конфеты, то всё равно рекомендую использовать какао-масло. Оно придаёт поверхности конфет глянец.

Займёмся темперированием шоколада

Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.

Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.

Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.

Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 3 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.

Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Далее переворачиваем форму и немного отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Температура помещения у меня около 20°С.

Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.

Наполняем конфеты начинкой. Удобно это делать с помощью кондитерского мешка.

С начинками экспериментируйте. Можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, печенье, вафельную крошку, соединить 2 вида начинки…

Конфеты с начинкой оставьте на ночь в прохладном месте, чтобы начинка стабилизировалась.

Оставшуюся начинку я храню в закрытом пакете в холодильнике. Перед повторным использованием заранее достаю её и даю согреться, чтобы она стала мягче. Или можно согреть в микроволновке в течение 5 секунд. Когда использую начинку повторно, она уже более стабильная. В таком случае дно у конфет можно заливать уже минут через 30.

Заливаем дно у конфет

Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.

Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада.

Для интересного вида корпуса конфет можно использовать белый шоколад с молочным, заливая их одновременно из двух кондитерских мешков. Или сначала сделать полосочки белым шоколадом, дать застыть и залить корпус темным или молочным.

Можно заливать шоколад и в пластиковые формы. Я так делала елочки из белого шоколада.

На дно каждой елочки положила кусочки сублимированных ягод (можно и орешки добавить), залила темперированным белым шоколадом, сверху ещё присыпала ягодами и оставила застывать. Получился очень вкусный фигурный шоколад с сублимированными ягодами.

На первый взгляд, процесс может показаться трудоёмким, но на самом деле это очень просто. Сделаете раз, а потом уже всё пойдет легко и быстро.

Видеорецепт корпусных конфет:

Источник

Шоколадные конфеты в домашних условиях

Коллекция рецептов шоколадных конфет ручной работы с пошаговыми фото и инструкциями. Наши кулинары рассказывают и показывают, как сделать шоколадные конфеты своими руками в домашних условиях!

Упорядочить рецепты по .

Рецепты шоколадных конфет ручной работы
Рецептов в подборке: 83 шт.

Ингредиенты

Сахар – 2 стакана

Масло сливочное – 75 г

Молоко пастеризованное – 150 мл

Молоко сгущенное (с сахаром и какао) – 150 мл

Ингредиенты

Сливочное масло — 70 г

Кокосовая стружка — 125 г

Шоколад молочный — 100 г

Сливки (30%) — 50 мл

Ингредиенты

Орехи любые по вкусу — 200 грамм;

Вафли или печенье молотые — 3 ст. ложки;

Сироп или мед — 2-2,5 ст. ложки;

Сливочное масло — 1-1,5 ст. ложка;

Шоколад любой — 1 плитка (90-100 грамм).

Ингредиенты

Шоколад белый — 90 г

Сливки 33% — 50 мл

Миндаль 10-15 шт.

Масло сливочное — 5-10 г

Кокосовая стружка — 50 г

Ингредиенты

Чернослив — 200 г

Грецкие орехи — 150 г

Шоколад черный — 100 г

Ингредиенты

Сливочное масло — 85 грамм;

Сухое молоко — 100 грамм;

Сахар — 125 грамм;

Какао — 70 грамм (50 г в конфеты, 20 г на обкатку);

Грецкие орехи — 60 грамм.

Ингредиенты

Финики (мягкие, без косточек) — 200 г

Шоколад горький — 80 г

Овсяные хлопья — 15 г

Кокосовая стружка — 15 г

Для обсыпки:

Ингредиенты

Шоколад молочный – 200 г

Молоко сгущенное – 170 г

Масло сливочное – 20 г

Орехи фисташки — 100 г

Ингредиенты

Шоколад горький – 100 г

Шоколад молочный – 75 г

Какао-порошок – 40 г

Сахар мелкокристаллический — 65 г

Масло сливочное – 20 г

Сливки (33-35%) — 85 г

Ингредиенты

Белый шоколад — 110 г (плитка 90 г + 3 кусочка)

Йогурт — 50-80 мл (по необходимости)

Клубника — 500 г (+- по вкусу)

Кокосовая стружка — 100-150 г (по необходимости)

Ингредиенты

Шоколад чёрный (72%) – 100 г

Орехи грецкие (ядра) – 1 стакан

Сахар-песок – 1 стакан

Масло сливочное – 200 г

Сливки жирностью 20% – 100 мл

Вафельные полусферы – 45 г

Ингредиенты

Сгущённое молоко — 150 г

Корица молотая — 1 ч.л.

Крендельки — 50 г

Ингредиенты

Сушеный ананасный абрикос – 2 стакана

Сушеная слива – 1 стакан

Орехи грецкие – 1 стакан

Мед – 2 ст.л. с горкой

Ингредиенты

Печенье песочное — 160 г

Пудра сахарная — 50 г

Ванилин — по вкусу

Шоколад (белый) — 200 г

Посыпка кондитерская — по вкусу

Ингредиенты

Масло сливочное — 50 г

Сахарная пудра — 80 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Мука пшеничная — 100 г

Какао-порошок — 1 ч.л.

Разрыхлитель теста — 0,5 ч.л.

Краситель пищевой (красный) — 2 капли

Крем:

Сливки 33 % — 75 мл

Сыр творожный (сливочный) — 30 г

Сахарная пудра — 1 ст.л.

Дополнительно:

Шоколад черный — 150 г

Ингредиенты

Ванильная эссенция — 5 капель

Какао порошок — 6 ст.л.

Кунжут белый — 100 г

Нут сухой — 0.5 стакана

Соль морская — 1 щепотка

Чернослив — 100 г

Ингредиенты

Смесь детская — 100 г

Сгущенное молоко — 50 мл

Сливочное масло — 30 г

Какао несладкое — 1-2 ст.л.

Какао сладкое — 1-1,5 ст.л.

Орехи грецкие — 3 шт.

Ингредиенты

Сыр сливочный творожный — 200 г

Шоколад белый — 180 г

Миндальная мука — 80 г

Коксовая стружка — 20 г

Ингредиенты

Миндаль — 200 граммов;

Горький шоколад — 100 граммов;

Какао-порошок — 4-5 ст.л;

Сахарная пудра — 1 ст.л.

Ингредиенты

Овсяные хлопья -100 г

Какао порошок — 1 ст.л.

Новое в подборке

Ингредиенты

Шоколад тёмный — 80 г

Коньяк или ром (по желанию) — 1 ст.л.

Масло оливковое — на кончике ножа

Ингредиенты

Шоколад (52%) — 220 г

Сливки (33-35%) – 180 г

Сыр Горгонзола – 100 г

Красное сухое вино – 30 мл

Масло сливочное – 20 г

Для обсыпки:

Какао-порошок — 4-5 ст.л.

Ингредиенты

Кокосовая стружка — 130 г

Сгущенное молоко — 150 г

Молочный шоколад — 100 г

Комментарии и отзывы по рецептам подборки

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями

Похожие подборки рецептов

Свежие рецепты

Пудинг из кабачков в духовке

Творожные ПП вафли

Карри с говядиной

Шоколадные венские вафли

Ризотто с ветчиной

Шоколадный кекс с вишней и беконом

Кабачки с алычой как ананасы на зиму

Маринованный острый перец с чесноком на зиму

Штрудель с яблоками и орехами (из слоеного теста)

Жареные опята со сметаной и луком

Куриное филе в рисовых хлопьях на сковороде

Творожный пудинг в микроволновке

Ризотто из киноа

Курутоб с мясом

АЙМКУК © 2007-2021 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Источник