Конфеты с манго своими руками

Шоколадные конфеты с манго

Домашние конфеты — это отличная альтернатива покупным сладостям, по крайней мере, вы точно знаете, что в них нет вредных добавок, консервантов, стабилизаторов и красителей. Конфеты домашнего приготовления — это любимое лакомство малышей и прекрасный подарок для друзей и близких вам людей.

Форма, аромат и начинка конфет может быть любой. Не бойтесь экспериментировать, добавляя в свои шоколадные изделия ручной работы цукаты, орехи, сушеные фрукты и другие ингредиенты. Приготовленные в домашних условиях нежные шоколадные трюфели, конфеты из белого шоколада с орехами и цукатами, клубничная пастила, мармеладные конфеты, «рафаэлло», мятные меренги и кунжутные козинаки обладают особенным вкусом и понравятся всем без исключения сладкоежкам.

Шоколадные конфеты с манго, лимоном и марципаном

• 1 большое манго
• цедра 1 лимона
• 200 гр. марципана
• 100 гр. белого шоколада
• 300 гр. горького шоколада для глазирования

Приготовление:
1. Очистить и порезать на кубики манго. Перетереть в пюре блендером или в комбайне.
2. Переложить пюре в небольшую кастрюлю и уваривать на небольшом огне около 15 минут. Вода выпарится и пюре станет чуть гуще. Растопить в микроволновке белый шоколад и долить к пюре. Туда же добавть мелко раскрошенный марципан. Добавить цедру лимона. Все еще раз взбить блендером в однородную массу.
3. Растопить на водяной бане горький шоколад и залить в форы для конфет. Перевернуть и дать лишнему шоколаду стечь на пекарскую бумагу, потом он пойдет на заливку конфет. Поставить фому в холодильник на 15-20 минут чтобы шоколад затвердел. Залить манго-лимоновую начинку в формы с шоколадом. Растопить еще раз оставшийся шоколад и залить им начинку сверху и разровнять и поставить формы с шоколадом в холодильник на несколько часов.

Кстати, для формирования домашних шоколадных конфет можно использовать фигурную пластиковую формочку, оставшуюся из-под покупных конфет продающихся в коробочках. Но как сделать, чтобы при заливке шоколада в формы оставались полости? Есть два варианта. можно капнуть в каждую полость чайную ложку растопленного шоколада и размазать его кисточкой. Получившийся тонкий слой, нужно охладить минут 10 в холодильнике и повторить процедуру. потом проверить на равномерность шоколадного покрытия и капнуть где нужно дополнительно шоколадной массы. Второй вариант, более профессиональный: залить формы жидким шоколадом, перевернутьи их, дать лишнему шоколаду стечь и оставить для застывания. Если начинка густая подойдет первый вариант, а если жидкая — то лучше второй.

Темперирование шоколада нужно для того, чтобы шоколад был глянцевым и твердым. Если кратко, то процесс выглядит так: нагрейте шоколад до 43-45°C, добавьте еще шоколада и хорошенько всё размешайте. Ни в коем случае не растапливайте шоколад при более высокой температуре, потому что тогда он подгорит. Помните, что Вы не можете просто расплавить шоколад, а затем ожидать, что он вернется в исходное глянцевое и твердое состояние. Вы должны подготовить его к правильной кристаллизации. Этот процесс называется темперированием. Темперирование шоколада позволяет кристаллам расплавленного шоколада изменяться так, что сам шоколад остается глянцевый и будет щелкать, когда его отламываешь.

Мелко разрубите шоколад или воспользуйтесь шоколадными дисками, которые выпускаются многими производителями. Отложите примерно 1/3 от нарезанного шоколада для последующего использования. Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали и растопите его, поместив над миской с медленно кипящей водой. Следите за тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Разогревайте шоколад медленно, пока он не достигнет 43°–46° С.

Как только шоколад полностью растаял, поместите миску с растопленным шоколадом в миску с холодной водой и начните медленно, но постоянно перемешивать его. Как только шоколад начнет густеть и достигнет температуры 35 ° -38 ° С, начнется кристаллизация или «темперирование», и вы можете вынуть шоколад из воды.

Добавьте оставшуюся 1/3 часть нетемперированного шоколада в растопленный шоколад и перемешайте. Смешайте оба шоколада, так, чтобы конечная смесь стала однородной. Если шоколад получится тусклый, то следует продолжать перемешивание, применяя нагревание и охлаждение, для того, чтобы держать его мягким и пригодным для работы, но не слишком жидким. Если шоколад получился равномерный, с хорошим блеском и без пятен, то он готов к использованию. Можете заполнить им формы, сделать домашние конфеты, опустить в шоколад фрукты или орехи. или использовать шоколад для фондю.

Источник

Конфеты с манго и карри

Рецепт подарок от моего прекрасного друга и потрясающего шеф-кондитера Эммануэля Амона с нашего с ним мастер-класса . Конфеты «нарезные» и затем покрытые темперированным шоколадом.

И н г р е д и е н т ы:

160 г пюре манго
75 г сливок 33%-35%
45 г тримолина (инвертного сахара)
330 г горького шоколада 65%
2 г карри
50 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения сливки, пюре манго и тримолин, добавьте карри. Остудите до 82С и влейте в растопленный шоколад, пробейте блендером. Остудите до 38С и добавьте сливочное масло. Хорошо пробейте снова блендером.

Выложите в рамку, чтобы толщина слоя была 1 см и поставьте на сутки в холодильник. Эммануэль рекомендовал на 36С.

Темперируйте горький шоколад растопив его и подняв температуру до 50С-55С, затем понизив до 28С и снова повысив до 31С. Более подробная инструкция по темперированию тут .

Порежьте ганаш на квадратики 2 см. Каждый окуните в темперированный шоколад.

Чуть постучите вилочкой с конфетой о край миски, чтобы упали лишние капли и переложите на пергаментную бумагу.

Далее можно сделать узор, по вашему желанию, на поверхности конфет. Или просто приложить насадку для кондитерского мешка «звездочка», чтобы она оставила след.

Или, если у вас есть трафарет, нарисованный какао-маслом, вы можете вырезать нужного размера и положить на поверхность еще не кристаллизировавшегося шоколада.

Оставить шоколадные конфеты до полной кристаллизации. Если использовали «переводки», их снять.

Если в помещении жарко (более 24С) то лучше конфеты убрать в холодильник.

Источник

Тропический поцелуй, или рецепт самых правильных конфет для девочек

Девочки, сенсация! Обнаружены самые правильные в мире конфеты! Абсолютно безвредные и даже, я бы сказала, безумно полезные. Вы только представьте, их можно есть даже на ночь. Нет, конечно же, мы не будем злоупотреблять сладким на ночь, ведь мы все помним, что самое благоприятное по всем законам природы время для сладкого — утро. Но девочки, нам ли не знать, что случаются такие дни, когда даже ночью никакая сила не остановит от набега на холодильник в поисках чего-нибудь особенного… Вот на этот случай давайте спрячем там самые правильные конфеты.

Мое самое любимое занятие (помимо кулинарных экспериментов) — чтение. И если раньше я зачитывалась художественной литературой, то в последнее время я просто тону (в хорошем смысле этого слова) в кулинарных блогах. В таких, которые написаны с душой, с любовью, с особым чувством к процессу… Я погружаюсь в них, словно в загадочную тайну, и забываю обо всем на свете. Так проходят целые вечера, а то и ночи напролет. Я могу читать и читать, строить планы покорения новых блюд, придумывать сложносоставные обеды или идеи для пикника, а особенно богатая коллекция идей скопилась у меня для завтраков.

И вот в одну из таких ночей, когда глаза уже слипались, а я все никак не могла оторваться от очередной находки, именно тогда я и обнаружила эти чудеснейшие конфеты. Моим новым открытием стала Sarah Britton и ее кулинарный блог на английском языке, что в общем-то не стало помехой моей любви к кулинарным блогам (хотя частенько я ленюсь читать информацию на английском). Блог Сары — настоящее сокровище для девочек, там столько правильных рецептов, что, кажется, жизни не хватит, чтобы все изучить, а тем более следовать такому правильному питанию! Но мы же попробуем? А для этого начнем с малого и с самого приятного — с конфет.

Mango Cashew Sunshine Bites

От одного названия конфет веет невероятной романтикой. Букет вкуса в этих конфетах просто идеален — ароматный манго, нежнейшие кешью, сладкая ваниль и терпко-кислый лайм. Щепотка куркумы для цвета — и мы получаем яркий тропический поцелуй в виде самых правильных в мире конфет!

Что нам понадобится:
— 150 гр кешью (не жареный)
— 100 гр сушеного манго
— 1 стручок ванили
— 1-2 ч.л. меда
— цедра 1 лайма
— щепотка куркумы

Очень важно найти правильное сушеное манго, его еще называют вяленым. Такое манго можно купить в магазинах, специализирующихся на натуральных продуктах питания (в Москве я нашла его в Джаганнате).

Манго нужно замочить в прохладной воде на 20-30 минут, а кешью предварительно часа на 4 (оставьте горсть орехов сухими, они нам понадобятся для обваливания). После этого слить воду, манго отжать, и отправить в измельчитель. Туда же семена ванили, цедру лайма, мед и куркуму. Все измельчить до однородного состояния.

Теперь из полученной массы можно лепить конфетки. Для этого измельчите оставленную горсть сухих кешью (можно сделать это заранее) и рассыпьте ее на доске или любой другой ровной поверхности. Берем ложкой небольшое количество конфетной смеси и аккуратно скатываем ее в шарик, обваливая в орехах. Конфеты лепятся очень легко и быстро.

Готовые конфеты нужно отправить на пару часов в холодильник. Для экспресс-застывания можно положить их минут на 15 в морозильную камеру.

Конфеты невероятно нежные и вкусные. Не сильно сладкие, очень насыщенные по вкусу и главное — абсолютно безвредные!

И да, это были мои первые конфеты ручной работы 🙂 А вы делали конфеты дома? Если да, расскажите какие!

Источник

Шоколадные конфеты с манговой карамелью

Опубликовано 19 октября, 2020 от admin в Авторские конфеты, Мир из шоколада // 5 комментариев

Вы замечали, что мы все чаще готовы заплатить дороже, если есть возможность купить не скучную коробку конфет с шоколадной фабрики, а пакетик нестандартных сластей ручной работы? Это и не удивительно. Уникальные конфеты, сделанные по оригинальным рецептам, украсят любое вечернее чаепитие, заменят традиционный торт в день приема гостей или даже станут изысканным подарком.

Мы уже готовили с вами несколько видов конфет – обливные конфеты с марципаном, шоколадные трюфели, корпусные конфеты с начинкой и даже вафельные конфетки “клубнички”. Сегодня у нас – оригинальный рецепт из Франции, от шеф-кондитера проекта “Meilleur du chef” – Двухцветные шоколадные конфеты с начинкой из манговой карамели.

Рецепт шоколадных конфет ручной работы

Для цветного шоколада

• 50 г белого шоколада
• 0,5 г масла какао
• Жирорастворимый пищевой краситель (оранжевый)

Для молочного шоколада

• 300 г молочного шоколада (40%)
• 3 г какао-масла

Для манговой карамели

• 45 г сиропа глюкозы
• 60 г сахарной пудры
• 100 г сливок 35% жирности
• 45 г пюре из манго
• 5 г пюре из маракуйи
• 5 г сливочного масла
• 5 г белого уксуса

Из этого количества продуктов у вас получится 32 полусферы Ø 2,6 см.

Как приготовить шоколадные конфеты с начинкой

Цветной шоколад

Начинаем с темперирования белого шоколада. Для этого растопите белый шоколад, поместив его в микроволновку. Каждые 20–30 секунд, помешивайте, чтобы он не пригорел.

Температура растопленного белого шоколада не должна превышать 45° C. Здесь я рекомендую использовать бесконтактный лазерный термометр.

После того, как нужный градус достигнут, вынимайте белый шоколад из печки и начинайте понемногу добавлять в него оранжевый пищевой краситель. Каждый раз тщательно перемешивайте, пока не получите цвет спелого манго.

В растопленный белый шоколад добавьте оранжевый пищевой краситель

Продолжайте перемешивать. Масса будет остывать. Когда температура опустится до 35° C, добавьте какао-масло и снова не спеша перемешивайте, пока не получите 29° C – идеальной температуры для использования белого шоколада. Полученный цветной темперированный шоколад перелейте в кондитерский мешок.

Возьмите формы для конфет в виде полусфер d=2,6 см. Они должен быть идеально чистыми и сухими. Лично я перед использованием всегда протираю каждую формочку ватным диском, чтобы стереть любые следы жира.

Каните оранжевый шоколад и превратите его в тонкий слой воздушным спреем

На донышко какой формочки выдавите из мешка каплю цветного шоколада размером с горошину.

Направьте на капли струю воздуха из воздушного спрея (не используйте охлаждающий спрей) и добейтесь того, чтобы они растеклись тонким слоем по нижней части полусфер. Форму положите вверх дном на лист пергамента и оставьте на время при комнатной температуре (18 °C).

Как сделать манговую карамель

В сотейник вылейте сироп глюкозы, добавьте в него сахарную пудру и перемешайте. Доведите до кипения и варите до карамелизации.

Не переусердствуйте! Если карамель станет слишком коричневой, она придаст конфетам ненужную нам горечь.

Готовую смесь смешайте со сливками. Их нужно предварительно немного нагреть, так как горячая каратель застынет каплями, если влить в нее холодные сливки. Вмешивайте сливки лопаткой, пока карамель не станет полностью однородной.

сварите манговую карамель и остудите до 40 градусов

Добавьте в полученный микс пюре из манго и маракуйи и продолжайте нагревать, помешивая, пока температура не достигнет 106° C. Затем снимите сотейник с плиты и дождитесь, пока температура не упадет до 40° C. Во время ожидания не забывайте регулярно перемешивать.

Как только манговая карамель остынет до 40° C, перелейте ее в высокую узкую емкость. Добавьте сливочное масло и уксус. Затем ручным блендером перемешайте до однородности

смешайте карамель с маслом и уксусов и переложите в кондитерский мешок

Карамель из манго готова. Теперь ее надо переложить в кондитерский мешок. На его конце завяжите узел, чтобы карамель заполняла мешок полностью.

Как сделать корпус для конфет из молочного шоколада

Растопите шоколад в микроволновой печи. Через каждые 20-30 секунд выключайте печку, чтобы перемешать шоколад и измерить его температуру. Наша цель – 45° C.

Теперь вынимайте шоколад из печи и продолжайте его перемешивать, опуская температуру до 35° C. Настало время добавить какао-масло. Перемешивая, остудите смесь до 29° C, и затеи перелейте темперированный молочный шоколад в кондитерский мешок.

Возьмите подготовленные формочки для конфет. Оранжевый в них шоколад уже застыл. Поверх него добавьте темперированный молочный шоколад.

добавьте слой молочного шоколада и переверните форму вверх дном

Постучите лопаткой по краям формы, чтобы удалить пузырьки воздуха. Переверните форму над контейнером с темперированным шоколадом и постучите лопаткой по ее донышку, чтобы дать стечь излишкам шоколада.

Соскребите излишки с плоского края формы. Слой молочного шоколада внутри полусфер должен быть очень тонким.

Оставшийся шоколад до использования желательно хранить его при 29° C. Если шоколад кристаллизуется, его придется темперировать по новой.

Переверните форму вверх дном на лист пергамента и оставьте в прохладном месте (18° C). Если вы все сделали правильно, то через 15 минут шоколад застынет. Я рекомендую подождать 2–3 часа и только потом продолжать готовить конфеты.

Готовим дома конфеты с начинкой

Через 3 часа переверните форму и проведите по ее поверхности кондитерским шпателем, чтобы выровнять края полусфер.

выровняйте края полусфер и наполните манговой карамелью

Наполните полушария манговой карамелью примерно на 3/4. Необходимо оставить несколько миллиметров свободного пространства, чтобы затем “запечатать” донышки конфет.

Сверху нанесите оставшийся темперированный молочный шоколад и разгладьте поверхность лопаткой. Для достижения оптимального конечного результата приготовленные таким образом конфеты оставьте в прохладной комнате до утра.

нанесите шоколад поверх карамели и раравняйте донышки

Спустя 10-12 часов можно вынимать конфеты из формочек. Для этого поставьте форму вертикально на лист пергамента. Затем слегка наклоните вперед, позволяя шоколадным конфетам отделиться от формы. Если темперирование было проведено правильно, все они легко отклеятся.

Через 10-12 часов вынимайте готовые конфеты

Вуаля! Перед вами – изумительно вкусные шоколадные конфеты ручной работы с начинкой из манговой карамели. Поскольку в них нет ни грамма консервантов, которых хоть отбавляй в конфетах из фабричных коробок, советую хранить домашние конфеты в прохладном помещении не дольше 3-4 дней. Хотя уверен, что уже к вечеру от них ничего не останется. У нас в доме, например, такие конфеты никогда долго не задерживаются.

Источник