Кондитерский гель для фруктов своими руками

« Сентябрь 2021 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30

Как сделать кондитерский гель

Придать блюдам (торты, пирожные, фрукты, ягоды, пироги) законченный вид, а именно сделать его более привлекательным, очень красивым, еще более вкусным, поможет кондитерский гель. Покрытые продукты кондитерским гелем не засыхают, имеют притягивающий блеск, кондитерский гель не впитывается в продукты. Вот пример чизкейка, который мы покрыли кондитерским гелем, правда выглядит очень красиво?

В продажу поступают уже готовые кондитерские гели с разнообразными вкусами, которые можно приобрести в любом супермаркете. Существует немало способов приготовления кондитерских гелей в домашних условиях, рецепты которых мы с вами и рассмотрим сегодня. Такими гелями можно глазировать фрукты и ягоды, наносить красивые надписи или узоры, заливать сладкую выпечку и так далее, одним словом делать блюда удивительно красивыми и вкусными.

Как сделать кондитерский гель дома для покрытия тортов, пирожных, ягод, фруктов

Продукты: желатин в гранулах – 1 столовая ложка, вода очищенная — 100 граммов, сахар песок – 1 столовая ложка, жидкий прозрачный мед – 1,5 столовые ложки, лимонная кислота – 1 щепотка, нужный пищевой краситель по желанию.

Как сделать кондитерский гель: Желатин, что бы он набух, нужно замочить в 50 граммах теплой воды. Остальную часть воды (50 граммов) смешиваем с медом, лимонной кислотой, сахаром, красителем и перемешиваем до полного растворения. Нагреваем (лучше на водяной бане) набухший желатин, на медленном огне помешивая, но не доводим до кипения, желатин должен раствориться и стать прозрачным. Соединяем сироп с желатином, перемешиваем до однородности, охлаждаем до комнатной температуры. Наносим на торты, пирожные, различную выпечку при помощи кондитерской кисти, а так же можно ягоды и фрукты окунать в гель. Покрытые продукты обсыхают и становятся блестящими и очень привлекательными. Кондитерский гель можно хранить в закрытой таре в прохладном месте, а при последующем использованием его нужно чуточку подогреть.

Слышал еще такой вариант приготовления кондитерского геля, но не пробовал. Для этого нужно замочить 30 граммов желатина в небольшом количестве воды, до набухания. Затем добавить в набухший желатин жевательный мармелад 60 граммов. Ставим на водяную баню и перемешиваем до полного растворения. Можно растворить в микроволновой печи. Перемешиваем все. Если нужно добавляем краситель пищевой или мармелад выбираем нужного цвета, что бы, не использовать краситель. Наносим кондитерский гель в горячем виде кондитерской кисточкой на фрукты, ягоды, сладкую выпечку. Если кондитерский гель густеет быстро, то добавьте чуточку воды и немного нагрейте.

Источник

Как приготовить кондитерский гель для торта — 3 проверенных рецепта

Кондитерская нейтральная глазурь, декор-гель, несмотря на обилие названий, всегда остается одним и тем же — стандартной желеобразной смесью. Меня удивляет, когда я узнаю, как мало кондитеров знает об этом чудесном средстве. Поэтому я расскажу, что это такое, как выбрать топ-гель и сделать нейтральную глазурь в домашних условиях.

Что такое кондитерский гель и его состав

Кондитерский гель — абсолютно незаменимая вещь, если вы планируете работать со свежими фруктами и ягодами. Он помогает сохранить их свежесть и внешний вид. Также это отличный гипоаллергенный пищевой клей и средство для создания популярных современных декоров. Подробнее о том, что такого интересного можно сделать гелем, как им пользоваться в кондитерском производстве, я рассказываю в этой статье.

В кондитерских магазинах нейтральная глазурь продается как в небольших баночках, так и в больших ведрах на 5-6 литров. Это желеобразная смесь, которая может быть:

густой или жидкой;
прозрачной, зеркальной и матовой;
бесцветной или окрашенной в любые оттенки;
просто сладковатой или ароматизированной.

Самый базовый вариант всегда выглядит, как прозрачная масса. На вкус она чуть сладковатая. Я рекомендую всегда покупать именно такой вариант. Так вы сможете с помощью собственных водорастворимых красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок добиться нужных характеристик для конкретных целей.

Расход геля небольшой. На покрытие верхушки торта 20 см достаточно пары чайных ложек. Но можно вылить и целую банку, если захотите.

В составе кондитерского геля всегда присутствует 3 основных ингредиента, которые легко найти на кухне: вода, сахар, желирующий компонент. Вязкость смеси придают желатин, агар-агар или пектин. В зависимости от загустителя могут меняться свойства геля: термообратимость, прозрачность, консистенция. Но лучше ориентироваться не на состав, а на характеристики, описанные производителем, из-за присутствия химических добавок, консервантов.

В среднем срок годности покупного нейтрального геля составляет около полугода. Поэтому можно смело покупать тару больших объемов. Но также вы можете запросто приготовить смесь дома в нужном количестве. Правда, из-за отсутствия консервантов смесь будет храниться меньше.

3 рецепта, как приготовить нейтральный гель

Если вы решились приготовить кондитерский гель для торта своими руками, то обратите внимание на загуститель. Выбор конкретного желирующего компонента для домашнего приготовления зависит от желаемых характеристик смеси. Разницу будет видно даже на глаз:

Желатин. Самый дешевый вариант. Готовится из шкур и костей животных, поэтому не может считаться вегетарианским или постным продуктом. Нейтральный гель на его основе может немного таять при комнатной температуре. Отдает желтым оттенком и не может повторно нагреваться после загустевания. Лучше всего использовать как кондитерский клей для сахарных и вафельных украшений.
Пектин. Фруктовый термостабильный загуститель и осветлитель. Благодаря ему смесь становится более прозрачной. Если используется желтый пектин, готовить надо немного глазури на один раз. Пектин NH термообратимый и больше подходит для декорирования горячим кондитерским гелем. Его можно заготавливать впрок и хранить на полочке в холодильнике.
Агар-агар. Загуститель из водорослей, который в Азии еще используют как средство от расстройства желудка. Становится более жидким при нагревании, загустевает при охлаждении. Отличный вариант для покрытия фруктов, поверхности торта прозрачной глазурью.

Читайте также: Плафон своими руками это

В зависимости от загустителя вам также придется выбрать и соответствующий рецепт прозрачного геля для торта. Впоследствии базовую смесь всегда можно покрасить, ароматизировать.

Если вы заготавливаете большое количество геля, храните его в стеклянной емкости. Смесь легко впитывает посторонние запахи, поэтому плотная крышка обязательна. Температура хранения от 0 до +20 О С. Глазурь нельзя замораживать. Также следите за влажностью, она не должна превышать 75%. При соблюдении этих требований можете рассчитывать на 3 месяца хранения.

На желатине

Для приготовления нейтрального геля холодного использования желатину надо дать предварительно набухнуть, а уже потом растапливать его в кастрюле или микроволновке.

желатин — 15 г;
вода — 100 г;
сахар — 180 г;
мед — 50 г
лимонная кислота — 1 г.

Замачиваем желатин в половине воды. Оставляем набухать.
Сахар, мед, кислоту и воду смешиваем и ставим на медленный огонь. Ждем пока сироп не станет однородным.
Нагреваем разбухший желатин, пока он не распустится. Только не кипятим! Смесь должна стать прозрачной, после чего снимаем ее с плиты. Если вы используете микроволновку — достаточно 20-30 секунд. Если желатин не растаял, дальше греем короткими сессиями по 5 секунд.
Объединяем сироп с желатином, перемешиваем до однородности.
Остужаем до комнатной температуры и используем.

Мед обязательно окрасит смесь. Поэтому выбираем более светлые сорта, например разнотравье. Для большей прозрачности используйте вместо меда глюкозу в том же количестве.

Остаток нейтрального геля вы можете разлить по формочкам и дать застыть в холодильнике. Получится порция медовых желейных конфет на десерт.

На агар-агаре

Это лучший рецепт приготовления нейтрального геля для горячего использования. При 90-100 О С агар-агар становится жидким, застывая вновь при 35-40 О С. Соответственно на тортах он уже будет достаточно крепким и не начнет таять при комнатной температуре. При этом процедуру можно повторять много раз.

агар-агар — 1,5 г;
вода — 100 г;
сахар — 100 г;
лимонная кислота — 1 г.

Заливаем загуститель водой и доводим до кипения. Размешиваем, пока агар-агар полностью на растворится.
Добавляем сахар и продолжаем кипятить в течение 5 минут.
Снимаем с огня и остужаем до 60-70 О С, после чего добавляем лимонную кислоту.

Это мой любимый рецепт для длительного хранения. Чтобы приготовить сразу большую порцию геля, можете масштабировать количество ингредиентов.

На пектине

Часто кондитеры жалуются, что пектин берется комками и плохо растворяется в жидкости. Секрет в температуре. Надо предварительно разогреть жидкость минимум до 50 О С, а потом засыпать порошок. И все будет хорошо.

пектин — 4 г;
вода — 100 г;
сахар — 105 г;
глюкоза — 8 г.

80 г сахара смешиваем с водой и глюкозой, ставим на медленный огонь. Доводим до температуры 50-60 О С.
Остаток сахара перемешиваем с сухим пектином и добавляем в сироп. Перемешиваем до растворения.
Доводим до кипения. Смесь должна прокипеть, но не дольше 30 секунд, иначе загуститель потеряет свойства.
Снимаем с огня и используем, когда гель остынет до рабочей температуры.

Если вы используете желтый пектин, обязательно добавляем 1-2 г лимонной кислоты или винного камня, разбавленных в том же количестве воды. Без кислой среды загуститель не будет работать.

Чем можно заменить нейтральный гель

Что ж, я наверное вас разочарую, но для покрытия фруктов/ягод адекватной замены я не знаю. Можно, конечно использовать шоколад, но он не даст прозрачного глянцевого слоя. Все что вы можете сделать в этом случае — хорошо промыть и высушить ягоды бумажным полотенцем, украсив торт не нарезая плоды. Тогда в течение дня они могут сохранить свежесть. Но все же лучше не экспериментировать и воспользоваться любым из способов, как приготовить декор-гель. То же касается и всех вариантов декорирования тортов зеркальным покрытием.

Допустим, у вас нет возможности купить готовый продукт или развести глазурь дома из базовых ингредиентов, а нужен клей для соединения мастики и изображения на кондитерской бумаге. Есть несколько классических вариантов, чем заменить кондитерский гель для сахарной или вафельной картинки. Правда большинство с недостатками:

Вода. Сахарную картинку действительно можно обработать паром и приклеить. Но если влаги будет слишком много, изображение вздуется. В случае с вафельной основой придется обрабатывать торт парогенератором, но по краям она все равно будет отходить.
Водка. Если вас не смущает алкоголь в детских тортах, картинку действительно так можно приклеить к картинке. Главное, использовать небольшое количество водки, иначе краска может раствориться и поплыть.
Белок. Метод кондитеров старой школы и времен самодельной мастики. С моей точки зрения это как минимум негигиенично и не очень вкусно. Использовать можно, но лучше выбрать другой вариант.
КМЦ (Карбокси метил целлюлоза). Клей для мастики можно использовать с сахарной бумаги, но не вафлей. Изображение испортится. Также следите, чтобы под картинкой не было комочков.
Сахарный сироп. Также подойдет мед, джем (например, лимонный), патока или карамель. Картинка приклеивается и будет держаться. Единственное, метод не работает с глюкозой.

Эти советы касаются только мастики или марципана. Для работы с кремовыми тортами нейтральный гель и другие варианты клея попросту не нужны. Картинку достаточно просто приложить и равномерно прижать.

И все-таки, я очень советую попробовать нейтральный гель. С ним работать намного проще. К тому же прозрачная глазурь откроет много новых вариантов декора. Если вы уже пробовали работать с декор-гелем, расскажите о впечатлениях в комментариях. Какой по вашему лучше: покупной или домашний?

Источник